CONCEPTOS DE ENOLOGÍA

Pero además de ser una ciencia, es también un arte, con su parte creativa de combinar y
exaltar aromas y sabores para dotar a cada vino de su propia personalidad.
Enología según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, es el conjunto de
conocimientos relativos a la elaboración de los vinos
Puede completarse esta definición y describir la enología como el conjunto de conocimientos
relativos a los vinos, técnicas de vinificación, oficio y arte de producir los vinos
Se denomina enología a la técnica y la ciencia vinculadas a la elaboración de vino. Se trata
de una serie de conocimientos que permiten el estudio y el desarrollo de todo el proceso
productivo, desde la recolección de las uvas hasta la conservación del producto final.

Materias primas
1. Tipos de uvas:

Máquinas para vino

El mejor material de fabricación para las máquinas es, sin ninguna duda, el acero inoxidable,
pero si no se puede por su alto precio, para evitar disolver el hierro de los materiales metalicos
hay que pintar todas las superficies de la maquinaria expuestas a las uvas, mosto o vino con
dos manos de pintura alimentaria resistente a los ácidos suaves y repetir la operación cada
dos o tres años, pues siempre se producirán desconchados que hay que reparar.
1. Estrujadoras

La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre en
contacto con las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros añadimos
(La primera estrujadora fue el pie del hombre).

Las estrujadoras más comunes son las de rodillos. Se componen una pequeña tolva
de recepción y un par de rodillos (a veces mas) dispuestos en paralelo, por medio de
los cuales se hace pasar toda la vendimia. Como la separación de los rodillos es menor
que el diámetro de las uvas, éstas se rompen, con lo que queda toda la vendimia
estrujada por igual.

Hay gran variedad de rodillos: metálicos pintados, de acero inoxidable o de caucho.

También pueden tener diferentes formas en cuanto a su sección: estriadas, de estrella,
etc. Los rodillos deben tener un movimiento de rotación contrario, uno girará a la
derecha y el otro a la izquierda, obligando a que la uva pase entre los rodillos y sea
 estrujada. Ademas, los dientes o estrías de ambos rodillos deben engranar bien para
que el estrujado sea correcto. Por general uno de los dos rodillos se desplaza a
voluntad en sentido horizontal mediante el giro de un tornillo, se acerca o se aleja del
otro con el fin de poder ajustar la anchura de paso con el grosor de las uvas.

También existen otro tipo de estrujadoras: las centrífugas. En vez de estrujar,

imprimen un fuerte movimiento de rotación a los racimos lanzándolos contra las
paredes de un tambor perforado. Esto produce que la uva y el raspón se destrocen e
introduzcan en el mosto sustancias erbacerbas del raspón y de las pepitas. No son
recomendables para elaborar buenos vinos.

2. Despalilladoras
La despalilladora se utiliza para separar el raspón de las uvas. Su uso era casi
exclusivo para la vinificación en tinto, donde no se prensa la pasta hasta después de
la fermentación ya que si el raspón no se separara de los hollejos, embastecería el
vino al ceder muchos taninos ásperos. Los blancos no se despalillaban, pues el raspón
se eliminaba en el prensado. En las prensas verticales, esto ayuda a la evacuación del
mosto al servir de canal de salida. Sin su presencia, la torta de hollejos sin fermentar
sería demasiado clástica y esponjosa. Sin embargo, hoy en día, muchos vinos blancos
también se someten a esta operación, debido sobre todo al auge de las prensas
neumáticas.

2.1. Despalilladoras manuales:

La baranda: La baranda es una despalilladoras manual, que consiste en una red, malla
o rejilla metálica o de cuerda de unos 3x3 cm de hueco en cada orificio, situada en un
bastidor de una altura aproximada de 10 cm y una superficie cercana a 1 m2. Se puede
acoplar a una estrujadora, por lo que las dimensiones más útiles serán las que estén
en función de las de la tolva de la estrujadora. Para manejarla se colocara entre dos
personas, una en frente de la otra, se restregarán los racimos sobre el tamiz empujando
la masa hacia adelante y hacia atrás sucesivamente. De esta forma los granos se
separan del raspón, el cual queda sobre la rejilla en manos de los operarios, que lo
retiran cada vez, mientras que los granos caen por debajo.

La rejilla se puede hacer o bien de cuerda, entretejida como una red de tenis, o bien
metálica con alambre de acero inoxidable o de hierro macizo galvanizado de 10 mm
 de diámetro, también se pueden hacer de madera. El hueco o luz de la red viene en
función del tamaño de los granos de uva, ya que debe dejarlos pasar con cierta
holgura, pero sin facilitar la entrada a los raspones. Lo más sensato es decantarse por
un orificio amplio que permita el paso de todas las uvas, tanto pequeñas como
grandes: unos 3x3 cm es un hueco bastante apropiado y versátil.

2.2.Despalilladoras mecánicas:

Las mejores despaliliadoras mecánicas son las de jaula cilindrica horizontal. Constan
de un tubo cilindrico horizontal, el tambor, de acero inoxidable con orificios en su
pared externa del tamaño de una uva grande. En el interior, se dispone un eje, movido
por un motor, del que parten perpendicularmente y dispuestos de forma helicoidal
unos bastones o palas que no llegan a tocar la pared del tambor. En la parte superior,
y en un extremo del cilindro, está situada la tolva de recepción de la uva. Al introducir
la vendimia por la tolva, se va llegando al cilindro, donde las palas dan vueltas en un
sentido, mientras que el tambor lo hace en sentido contrario, y obliga así, por empuje
y fricción, a que los granos salgan por los orificios de la pared. Cuando el tambor va
girando a una cierta velocidad, los racimos chocan con la pared agujereada, que
permite la salida de los granos pero no de los raspones, al estar las palas dispuestas
de forma helicoidal, el raspón va siendo conducido por el movimiento de tornillo y
acaba saliendo por el otro extremo del tambor separado de las uvas. Este tipo de
aparatos son continuos, no siendo necesario hacer paradas para cargarlos y
descargarlos.

3. Prensas
Tanto de las uvas estrujadas (vinificación en blanco) como de la pasta ya fermentada
(vinificación en tinto) hay que sacar el jugo y separarlo de las partes sólidas para
continuar después la vinificación sólo con el líquido. Para extraer el caldo y obtener
un buen rendimiento de la vendimia, se utiliza la prensa, cuya función es apretar y
exprimir la masa de hollejos para que el líquido salga por las rendijas u orificios de
la jaula que lo alberga.

Hay muchos tipos diferentes, que han evolucionado desde las antiguas prensas de
palanca hasta las neumáticas más modernas. Los modelos que proporcionan la mejor
calidad son aquellos que tratan mejor la vendimia estrujada, no la desgarran y la
someten a ligeras presiones: prensas verticales, horizontales, neumáticas e
hidráulicas.

Para la mayoría de las elaboraciones artesanales las prensas verticales manuales,

consiguen buena calidad, pero si la producción va a ser superior se puede aumentar
su tamaño y acoplar un pequeño motor. Pero, en esos casos, es preferible escoger una
prensa horizontal, puesto que si vamos a realizar presiones fuertes, la calidad, el
 rendimiento obtenido y la comodidad de uso son mayores en la prensa horizontal que
en la vertical, lo que compensa la diferencia de precio. La prensa neumática
proporciona las mejores calidades para un rendimiento dado, pero su precio es alto.

En las vinificaciones industriales la prensa continua es muy utilizada. Estos modelos

son muy potentes y de gran tamaño, pero con el inconveniente que producen baja
calidad en los mostos o vinos que de ellas se extraen, al triturar demasiado las partes
sólidas de la uva.

3.1.Prensas verticales:
Son las más tradicionales de todas y de las mejores que podemos utilizar,
proporcionando buenos mostos y vinos. Su construcción es relativamente sencilla:
constan de una jaula de madera o metal y dos platos, uno fijo en la parte inferior de
la prensa y otro móvil que recorre un husillo vertical situado en el centro justo de la
prensa. El inferior puede ser una superficie plana, incluso se puede apoyar
directamente en el suelo. El superior, dos semicírculos de madera (la carga), que
facilitan las operaciones de montaje y desmontaje del sistema.
La fuerza para que la carga baje y ejerza presión sobre la masa de vendimia se ejerce
con la ayuda de una palanca accionable manualmente o con motor. No obstante, se
han ideado una gran multitud de mecanismos para multiplicar esta fuerza. Existen las
palancas de doble acción cuyo sistemas más comunes son el Mabille y el Marmonier.
También se hace mediante ruedas dentadas. Asimismo podemos encontrar en el
mercado alguna pe queña prensa vertical accionada mediante un gato parecido al de
los coches, basta con acoplar el vastago de este gato al plato superior de la prensa y
el pie del gato a una estructura fija. Accionando la palanca, conseguiremos con un
mínimo esfuerzo que baje el plato prensando la masa de forma considerable.

A la hora de elegir una prensa, hay que tener en cuenta su tamaño. No es conveniente
utilizar jaulas de gran altura, el rendimiento de la prensa será mejor al no
desperdiciarse mucho esfuerzo en vencer la elasticidad de la masa, que es
proporcional a su altura. Y por la misma razón, el diámetro de la jaula debe tener una
dimensión similar a la altura de la misma.

El principal inconveniente de estas prensas es lo discontinuo de su trabajo y lo

incómoda que resulta la tarea del removido y del vaciado. También es cierto que la
buena calidad de los mostos de las prensas verticales de poca presión desaparece
cuando ésta pasa de un cierto límite cercano a las 10-12 atmósferas, como sucede en
las verticales industriales hidráulicas o con motor.
3.2.Prensas horizontales:
Este tipo de prensas están indicadas para bodegas de volumen mediano y vinos de
calidad. Su trabajo es también discontinuo: hay que cargar, apretar y descargar la
prensa antes de volver a cargarla de nuevo. Si fuera continua, se podría cargar
incesantemente sin tener que parar para descargarla en ningún momento. Pero es
bastante cómoda y proporciona unos mostos de calidad.

Trabajan acercando uno o dos platos móviles en un cilindro tumbado, accionados

mediante un tornillo movido a mano o con un motor. Si es de dos platos móviles,
ambos se acercan progresivamente hacia el centro, donde ejercen la mayor presión,
unos 9 bares, si sólo uno de ellos es móvil, éste es el que se desplaza hasta el extremo
opuesto, hacia donde empuja y comprime la masa de hollejos.

La parte principal es una jaula horizontal que puede girar sobre su eje. En cada uno
de los extremos, se sitúan los platos. Entre ellos, se colocan unas cadenas
enganchadas a los mismos que, cuando los platos están separados, se encuentran
estiradas y, al aproximarse aquéllos, se van plegando y quedan inmersas en la masa a
estrujar.

El funcionamiento es sencillo. Los platos se desplazan manual o mecánicamente,

acercándose y juntando en medio la masa estrujada, mientras el mosto sale de la masa
de vendimia. Por otra parte, la jaula va girando, con lo que se consigue que el mosto
escurra mejor fuera de la jaula y que se recoja por un canal en la parte inferior de la
prensa. Las cadenas, mientras tanto, se van plegando y se esconden en la pasta. Una
vez realizada la prensada, se separan los platos girando la manivela o el motor en
sentido contrario. Al irse estirando las cadenas, se desmenuza y disgrega la torta
formada en el prensado, con lo que queda preparada para un segundo apretón.

Ésta es la gran comodidad de las prensas horizontales respecto de las verticales: no

tener que desmenuzar la masa a mano antes de volver a prensar. El procedimiento se
puede repetir las veces necesarias, normalmente dos o tres, hasta conseguir que la
vendimia esté bien prensada. La descarga final es sencilla: al abrirse la jaula con la
compuerta mirando hacia abajo, los orujos caen por su peso sobre una bandeja
receptora o un sinfín.

3.3.Prensas neumáticas e hidráulicas: Son aún más caras que las horizontales, pero
proporcionan más calidad de mostos al necesitar menor presión para apurar los
hollejos (2-3 bares). Su principal diferencia radica en que no comprimen la masa en
el centro o en un extremo de la prensa, como hacen los modelos anteriores, sino que
la expanden contra las paredes externas ejerciendo la fuerza centrífugamente. La uva
sufre la presión en una delgada capa y no como una pelota compacta, lo que facilita
mucho la salida del líquido.

La forma exterior es similar a las anteriores, con una jaula de acero inoxidable
dispuesta horizontalmente, con las paredes perforadas por multitud de orificios de
0,5-1 cm. Dentro, en el eje, se sitúa una bolsa de caucho que mediante un compresor
se va inflando (conectando su grifo al agua de la red) y obliga a la masa de vendimia
a apretarse contra las paredes de la jaula, que a su vez puede girar y facilita el
escurrido del mosto. Al desinflarse la bolsa de caucho y al tener el tambor un
movimiento giratorio, se deshacen los orujos y se puede volver a prensar sin
necesidad de desmenuzar a mano como ocurre en las prensas verticales.