Tiempo de vida útil de los alimentos

http://www.ainia.es/soluciones-tecnologicas/mejora-desarrollo-productos/productos-
naturales-etiqueta-limpia/

Hemos desarrollado un nuevo producto de alimentación y queremos lanzarlo al mercado,

para ello, hemos de incorporar en el etiquetado la fecha de caducidad o la fecha de consumo
preferente, ¿cómo determinamos la vida comercial del producto? En este artículo os
contamos algunos métodos que se utilizan para estimar la vida útil de un producto de
alimentación.

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene una calidad
adecuada siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el
etiquetado. La vida útil depende tanto de las propias características de los alimentos como
de las técnicas de conservación de los mismos.

Los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un producto puede conservar
inalteradas sus propiedades y es capaz de mantener su calidad desde el momento en el que
el consumidor abre el envase.

En este sentido, la normativa establece la realización de estudios de vida útil para asegurar la
ausencia de riesgos microbiológicos e identificar los cambios sensoriales en determinados
alimentos.

Os explicamos algunos de los métodos con los que contamos para estimar la vida útil de un
producto de alimentación.

1. Oxitest: Es un sistema de última generación que permite conocer el nivel de oxidación de los
alimentos con alto contenido en grasa (frutos secos, bollería y galletas, pasta..). La
autoxidación de los ácidos grasos es uno de los factores que influyen y condicionan la vida útil
de los alimentos, causando su deterioro.

La estabilidad oxidativa permite conocer la resistencia del alimento ante la presencia de

agentes oxidantes, los cuales deterioran las grasas provocando un sabor rancio. Conocer la
estabilidad de las grasas puede dar una idea aproximada del tiempo durante el cual el
alimento mantiene la calidad y frescura, al tiempo que resulta seguro.

Más información sobre oxitest en este artículo: Oxitest: nuevo método para calcular la vida útil
de los productos

Oxitest: nuevo método para calcular la vida útil de los productos

https://youtu.be/YARZPNnPsTk

¿Qué factores nos ayudan a conocer la vida útil de un producto alimentario? La estabilidad
oxidativa permite conocer la resistencia del alimento ante la presencia de agentes oxidantes,
los cuales deterioran las grasas provocando un sabor rancio. Conocer la estabilidad de las
grasas puede dar una idea aproximada del tiempo durante el cual el alimento mantiene la
calidad y frescura, al tiempo que resulta seguro.

¿Para qué sirven estos análisis?

Los estudios de evaluación de la estabilidad oxidativa pueden aportar información valiosa en

distintos ámbitos, por ejemplo:
• Controles de calidad. Las evaluaciones de diferentes lotes permiten establecer unos niveles
de seguridad sobre muestra recién fabricada que aportan información sobre el
comportamiento futuro y la vida útil del producto.

• Comparativas. Permite comparar productos de la competencia. En el caso de que

quisiéramos comparar, por ejemplo, el grado de oxidación de las almendras Españolas con las
comercializadas en China, con esta tecnología conoceríamos cuál de ellas se enrancia antes.

• Desarrollo del producto. Por lo general la industria utiliza, entre otros, métodos la adición de
antioxidantes para evitar, el deterioro de los productos. Con la tecnología oxitest es posible
comparar las diferentes formulaciones y decidir qué proceso es el más adecuado para tener un
grado de oxidación de las grasas menores, es decir, de qué forma es posible obtener un
producto más estable a lo largo del tiempo.

• Interacción envase-alimento. El control de la estabilidad del alimento envasado aporta

información sobre el envase más adecuado para tener un grado de oxidación de las grasas
menor, es decir, un menor enranciamiento del producto.

• Control de la eficiencia de los combustibles basados en mezclas lipídicas (bio-diesel).

ainia cuenta con un sistema de última generación, es el llamado sistema OXITEST que permite
conocer el nivel de oxidación de los alimentos con alto contenido en grasa. La autoxidación de
los ácidos grasos es uno de los factores que influyen y condicionan la vida útil de los
alimentos, causando su deterioro. Este instrumento se trata de un nuevo equipo de Velp
Scientifica.

Ventajas del uso de este nuevo método

El OXITEST aporta algunas ventajas frente a otros métodos convencionales:

•Permite realizar análisis directamente en la muestra sin la extracción previa de la fase grasa.
Con lo cual disminuye el tiempo de análisis y los costes asociados.

• Evita alteraciones de la muestra en el proceso de extracción aumentando la reproducibilidad

de las analíticas

• Permite también una mayor facilidad de uso.

• Con los resultados que muestra es posible, no solo calcular el período de inducción, sino
también obtener la cantidad de oxígeno consumido por el alimento y la velocidad de la
reacción de autoxidacción.

Principales sectores de aplicación

Por otro lado, la información que aporta el nuevo equipo OXITEST es interesante para el sector
de la alimentación en general, pero sobre todo para aquellos alimentos con alto contenido en
grasa como son:

 frutos secos y snacks

 bollería y galletas

 pasta

 piensos
Si está interesado en este método en ainia ofrecemos a nuestros clientes la evaluación de la
estabilidad oxidativa de los alimentos con esta instrumentación. Para más
información, contacte con nosotros.

2. Estudios acelerados de vida útil: Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir el
comportamiento de los productos y anticiparse por lo tanto a su evolución en las condiciones
habituales de almacenamiento y distribución.

Mientras que para los productos de una corta vida útil es factible determinar su vida comercial
durante el proceso de desarrollo, la introducción al mercado de nuevos productos de larga
vida útil presenta el hándicap de requerir información sobre su evolución a lo largo del tiempo
completo de almacenamiento.

Este tipo de estudios ayudan a minimizar los costes, es decir, se reduce el retorno de producto
alterado, pérdida de la imagen de la compañía, etc. Y nos permite, también, saber con
antelación qué puntos débiles presenta el producto y poder modificarlo para alargar su vida
comercial.

En este artículo: ¿Cómo se determina la vida comercial de un alimento de larga

duración? Explicamos las ventajas de los estudios de vida útil acelerados.

3. Método de supervivencia: Uno de los métodos que se utiliza para estimar la vida útil
sensorial de los alimentos es el método de supervivencia que se basa en la opinión del
consumidor para estimar la vida útil sensorial de los alimentos.

Este método se basa fundamentalmente, en conocer la actitud del consumidor hacia el

producto, haciendo un test sensorial sobre si consumiría o no el producto. Para ello, sólo se
requiere disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras recién fabricadas
de un mismo producto.

Con estos estudios sensoriales las empresas aseguran que la vida útil estimada está acorde con
los parámetros de calidad percibidos por el consumidor como claves en los
productos, evitando posibles rechazos y cumpliendo con lo que el consumir espera encontrar
en el punto de venta.

Sobre el método de supervivencia que hablamos en el artículo: El consumidor, clave para

establecer la fecha de caducidad de los alimentos

Conocer la opinión del consumidor para estimar la vida útil sensorial de los alimentos:

Fecha de caducidad vs fecha de consumo preferente

Primero hemos de distinguir entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente

 La fecha de caducidad: Es el momento a partir del cual un alimento ya no es apto para

su consumo porque podría ser perjudicial para la salud. Generalmente se estima
mediante estudios microbiológicos.

 La fecha de consumo preferente: Fecha a partir de la cual las propiedades físico-

químicas y organolépticas del producto (sabor, color, olor o textura) empiezan a
modificarse y pueden ser percibidas de forma negativa por el consumidor. Se estima
mediante estudios físico-químicos y/o organolépticos.
En este video, Joaquín Carnicero, especialista en el cálculo de la vida útil de un alimento, nos
explica cómo se calcula la vida útil de un alimento y nos cuenta las diferencias entre fecha de
consumo preferente y la fecha de caducidad.

Desde ainia trabajamos con diferentes métodos para estimar la vida útil de los alimentos,
desde estudios microbiológicos a físico-químicos y/o organolépticos y tú, ¿conoces otros
métodos para establecer la vida útil?

¿Cómo se determina la vida comercial de un alimento de larga duración?

¿Durante cuánto tiempo un producto puede conservar inalteradas sus propiedades?, ¿Y

mantener la calidad que queremos ofrecer al consumidor?. Determinar la vida útil a tiempo
real, previamente al lanzamiento del producto en el mercado, es la principal problemática en
este ámbito.

La mayor dificultad está en los productos “no perecederos” por su larga duración. ¿Qué
hacer cuando un producto necesita de varios años para deteriorarse?, ¿cómo determinamos
a priori su vida útil? Para eso están los estudios de vida útil acelerados, ¿quieres saber en qué
consisten?

Estos estudios consisten en acelerar las condiciones de degradación del alimento,

principalmente:

• Temperatura
• exposición al oxígeno
• presencia de luz

Exponiendo al producto en condiciones que correspondan a la situación real de

almacenamiento y distribución. A continuación Joaquín Carnicero, técnico de ainia
del departamento de nuevos productos, nos lo explica de forma muy sencilla en el vídeo:

https://www.youtube.com/embed/G05sJeCvFlo

El uso de estudios acelerados específicos para cada alimento, ofrece multitud de ventajas a la
empresa de alimentación:

• Ayuda a ganar tiempo porque permite predecir el comportamiento de los productos y

conocer la evolución de las características asociadas a la calidad del mismo
• Permite anticiparse a su evolución en las condiciones habituales de almacenamiento y
distribución
• Evita reclamaciones y costosas retiradas de producto del lineal, con sus consecuentes
pérdidas económicas y de imagen de marca frente al consumidor y a la distribución
• Permite adelantarse a la competencia sacando más rápido los nuevos desarrollos al
mercado

¿Cómo conseguir el mejor modelo predictivo?

Para conseguir predecir y obtener el “mejor modelo” predictivo para la estimación de la vida
útil mediante estos estudios es importante seguir los siguientes puntos:
• La correcta identificación de los parámetros analíticos asociados a la degradación sensorial
del producto.
• La selección de los métodos para la monitorización del avance de las reacciones asociadas a
la degradación.
• Una adecuada selección de las condiciones del estudio, especialmente la temperatura
empleada para acelerar la degradación.
• El análisis de datos resultantes del estudio y la generación del “mejor modelo”.

En ainia estamos desarrollamos proyectos que avanzan en el conocimiento de los mecanismos

de degradación del producto. Adoptamos a cada producto el “mejor modelo” de predicción
para su comportamiento, que armonice la precisión de los resultados, con la eficiencia y
sencillez de su desarrollo.

Y tú, ¿piensas como nosotros que los estudios de vida útil acelerados son una solución muy
interesante para fabricantes de alimentos no perecederos?

El consumidor, clave para establecer la fecha de caducidad de los alimentos

Según un reciente estudio publicado por MAGRAMA casi un 21% de los consumidores,
consume productos fuera de la fecha de caducidad si no ha pasado mucho tiempo desde la
misma. Por lo que el consumidor decide por sí mismo si un producto es apto o no para el
consumo en función de su percepción sensorial. Por ello su opinión es tan importante a la hora
de estimar la vida útil sensorial de un producto y hay metodologías sensoriales para ello,
¿quieres conocerlas?

Los profesionales de la industria alimentaria saben que la percepción sensorial de un

producto puede convertirse en el elemento de fidelización del producto o de su rechazo en
el lineal.

No sólo los aspectos microbiológicos de un alimento influyen en la determinación de la vida

útil de un alimento para el consumidor. Los aspectos sensoriales, como que un alimento sepa
bien, que tenga un buen color, un buen sabor…, son los que van a determinar si un producto
es aceptado o rechazado por los consumidores en el carro de la compra.

En la actualidad, cada fabricante establece las fechas de consumo en función de las

características de sus productos. Ante esta situación, encontrar un equilibrio entre las
características microbiológicas y sensoriales del producto a lo largo del tiempo es complejo.
Incluso en un mismo alimento con diferentes fechas de caducidad puede ser aceptado o
rechazado dependiendo de cada persona y de sus gustos, preferencias o hábitos.

Método de supervivencia

Hay herramientas, de análisis sensorial, muy útiles al servicio de los profesionales que
proporcionen información real de la opinión de los consumidores.

En ainia, nuestro centro dedicado a la investigación y estudio de las preferencias de consumo,

hemos puesto a punto el “método de supervivencia”, una metodología que permite a los
fabricantes estimar el momento de la vida útil a partir del cual su producto podría se
rechazado por el consumidor.

Se trata de un conjunto de procedimientos estadísticos con el que se analizan los datos

obtenidos en un test sensorial de cata de productos reales con consumidores. En este test se
comparan varias muestras, una muestra del producto recién fabricado y otras muestras
almacenadas a lo largo del tiempo, en diferentes períodos.Este método estima el porcentaje
de rechazo de los consumidores según el tiempo de almacenamiento del producto.

Este método se basa fundamentalmente, en conocer la actitud del consumidor hacia el

producto, haciendo un test sensorial sobre si consumiría o no el producto. Para ello, sólo se
requiere disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras recién fabricadas
de un mismo producto.

Con estos estudios sensoriales las empresas aseguran que la vida útil estimada está acorde
con los parámetros de calidad percibidos por el consumidor como claves en los
productos, evitando posibles rechazos y cumpliendo con lo que el consumir espera encontrar
en el punto de venta.

Conocer la opinión del consumidor para estimar la vida útil sensorial de los alimentos

Comprar un alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas
por el consumidor en la actualidad. Cada vez más, éste demanda productos seguros,
saludables y de mayor calidad sensorial (aspecto, olor, sabor, etc. agradable). Por este
motivo, las empresas se muestran interesadas en incorporar la opinión del consumidor en
los estudios de estimación de la vida útil de un alimento con el fin de asegurar la calidad
sensorial de todos productos.

Se considera vida comercial o vida útil de un alimento al periodo de tiempo durante el cual el
alimento se conserva apto para el consumo desde un punto de vista sanitario manteniendo
óptimas las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de
calidad establecidos previamente para ese producto como aceptables.

Existen muchas variables que deben considerarse para establecer la vida útil o comercial de los
alimentos: composición, materias primas, condiciones de almacenamiento, envasado, etc.
Todas ellas deben elegirse y/o controlarse de manera adecuada ya que pueden afectar
negativamente a la calidad sensorial del producto.

Actualmente ningún consumidor se cuestiona que los alimentos puedan presentar ningún
riesgo para su salud cuando los adquieren en el lineal, pero sí podrían encontrarse con
productos que sensorialmente no cumplan sus expectativas y por tanto se cuestionen el
adquirirlos nuevamente.

Por todo ello, las empresas necesitan incorporar la opinión del consumidor en los estudios
destinados a estimar la vida útil de los alimentos a nivel sensorial. Hay que destacar que la
calidad de un producto está directamente relacionada con la percepción que de ella tenga el
consumidor, y esta percepción está muy ligada a lo que al consumidor le gusta. Esta es la razón
por la que a los consumidores se les considera los protagonistas finales al definir la vida útil en
un producto, de ahí la necesidad de incorporar su respuesta en los estudios y su grado de
aceptación.

Los métodos tradicionales de estimación de la vida útil están basados en la información que
proporcionan paneles de catadores entrenados sobre la calidad de los productos. Pero esta
información no tiene por qué coincidir con la opinión del consumidor. Otra desventaja es que
los paneles sensoriales entrenados son herramientas que consumen muchos recursos
económicos y sobre todo mucho tiempo en su entrenamiento.

¿En que consiste el método de supervivencia para estimar la vida útil?

El análisis de supervivencia comprende un conjunto de procedimientos estadísticos para

analizar datos que incluyen el tiempo entre dos sucesos como variable respuesta.

En la vida útil sensorial de un alimento, esto aplica al tiempo transcurrido entre los dos sucesos
siguientes: el tiempo transcurrido desde la comercialización del alimento y el tiempo que
coincide con el rechazo del producto por parte de los consumidores.

De manera sencilla podríamos decir que conociendo la actitud del consumidor hacia el
producto: SI ó NO consumiría este producto, podemos estimar la vida útil del mismo. Para ello
sólo se requiere disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras recién
fabricadas de un mismo producto.

Las repuestas de los consumidores sobre las muestras evaluadas permitirán obtener una
matriz de datos capaz de proporcionarnos la información suficiente como para calcular el
porcentaje de rechazo de las mismas y estimar así cuál es el tiempo máximo de
almacenamiento permitido en esos productos para que no causen rechazo en el consumidor.

¿Qué ventajas obtendrán las empresas?

El beneficio que obtendrán las empresas con esta tipología de estudios es poder asegurar que
la vida útil estimada está acorde con los parámetros de calidad percibidos por el consumidor
como claves en los productos, evitando posibles rechazos y cumpliendo con lo que el consumir
espera encontrar en el punto de venta.
ainia, en este sentido ha desarrollado la puesta a punto de una metodología novedosa para la
estimación de la vida útil sensorial que contempla el binomio aceptación – rechazo por parte
del consumidor conocido como “método de supervivencia”.

Cómo se regula la fecha de caducidad y la de consumo preferente

La fecha de caducidad y de consumo preferente requieren estudios de vida útil para que el
legislador tenga elementos de juicio técnicos y científicos en los que apoyar los plazos

 Por JOSÉ MARÍA FERRER VILLAR, AINIA CENTRO TECNOLÓGICO

 19 de febrero de 2013

Imagen: AINIA

La legislación alimentaria vigente no ha definido con exactitud las fechas de caducidad y de

consumo preferente. El Gobierno puede regular este tema, tiene la potestad para ello, siempre
y cuando lo que regule no vaya contra los principios básicos de la legislación alimentaria fijados
en el Reglamento 178/2002 y permita que la industria alimentaria cuente con la información
suficiente para aplicar las medidas propuestas.

Una lectura atenta de la norma general de etiquetado permitirá observar que la legislación
alimentaria deja en manos de los operadores alimentarios la responsabilidad de fijar la fecha
de caducidad y de consumo preferenteen cada caso, en función de las características del
alimento.

Definición legal de Fecha de Caducidad y de Consumo Preferente

En relación con este punto, no se ha definido lo que se entiende como "fecha de caducidad" y
"consumo preferente", lo que hay que hacer es considerar el artículo 11 del Real Decreto
1334/1999:

Artículo 11. Marcado de fechas.

En el etiquetado de todo producto alimenticio figurará la fecha de duración mínima o, en su
caso, la fecha de caducidad.

1. La fecha de duración mínima se expresará mediante las leyendas:

o a) «Consumir preferentemente antes del...» cuando la fecha incluya la

indicación del día.
 o b) «Consumir preferentemente antes del fin de...», en los demás casos.

2. Las indicaciones previstas en el apartado 1 anterior, irán acompañadas:

o a) Bien de la fecha misma.

o b) Bien de la indicación del lugar en que figura en el etiquetado. Si fuera

preciso, estas indicaciones se completarán con la referencia a las condiciones
de conservación que deben observarse para asegurar la duración indicada.

3. La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden del día, el mes y el año.
No obstante, en el caso de los productos alimenticios:

o a) Cuya duración sea inferior a tres meses bastará indicar el día y el mes.

o b) Cuya duración sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los dieciocho
meses, bastará indicar el mes y el año.

o c) Cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará indicar el año.

4. Sin perjuicio de las disposiciones comunitarias de directa aplicación o de las nacionales

que incorporen la normativa comunitaria que impongan otras indicaciones de fecha,
no precisarán indicar la fecha de duración mínima los productos siguientes:

o a) Las frutas y las hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido
peladas, cortadas o sometidas a cualquier otro tratamiento similar. Esta
excepción no se aplicará a las semillas germinantes y a productos similares
como los brotes de leguminosas.

o b) Los vinos, vinos generosos, vinos espumosos, vinos aromatizados y los

productos similares obtenidos a partir de frutas distintas de la uva, así como
las bebidas de los códigos NC 2206 00 31 00, 2206 00 51 00 y 2206 00 81 00 y
elaboradas a partir de uva o de mosto de uva.

o c) Las bebidas con una graduación de un 10 por 100 o más en volumen de

alcohol.

o d) Las bebidas refrescantes sin alcohol, jugos de frutas, néctares de frutas y

bebidas alcohólicas en envases individuales de más de cinco litros destinados a
distribuirse a las colectividades.

o e) Los productos de panadería o repostería que por su naturaleza se consumen

normalmente en el plazo de veinticuatro horas después de su fabricación.

o f) Los vinagres.

o g) La sal de cocina.

o h) Los azúcares en estado sólido.

o i) Los productos de confitería consistentes casi exclusivamente en azúcares

aromatizados y/o coloreados.

o j) Las gomas de mascar y los productos similares de mascar.

o k) Las porciones individuales de helados.

 5. En el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos y que por
ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto
período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de
caducidad, expresada mediante la leyenda «fecha de caducidad», seguida de la misma
fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. Dichas
informaciones se completarán con una descripción de las condiciones de conservación
que habrán de respetarse. La fecha consistirá en la indicación clara según este orden:
día, mes y, eventualmente, año.

Los productos alimenticios no tienen regulada la fecha de consumo preferente de forma

específica, en la línea de lo indicado con anterioridad. Debe considerarse la vida útil de los
productos, es decir, que el responsable del producto fija el período de tiempo durante el que
el producto mantiene las condiciones de seguridad, calidad, organolépticas?

¿Cómo debe producirse el cambio legislativo que propone el MAGRAMA?

El Ministerio o la Presidencia del Gobierno pueden regular este tema, tienen la potestad para
ello, siempre y cuando lo que regule no vaya contra los principios básicos de la legislación
alimentaria fijados en el Reglamento 178/2002 y permita que la industria alimentaria cuente
con la información suficiente para aplicar las medidas propuestas.

Es muy importante que el legislador considere que, a la hora de fijar estos plazos, hay que
contar con un conocimiento exhaustivo de todos y cada uno de los alimentos para que de esa
forma el tiempo que se establezca se adecue a las características de cada alimento y los
operadores puedan asumir el compromiso que supone dar una vida útil de producto en
función de lo que se haya regulado.

Todas las propuestas que contribuyan al mejor aprovechamiento de los recursos deben
considerarse como una evolución de la legislación, que además ayudará a que exista un menor
despilfarro de alimentos y que todos los implicados conozcan mucho mejor hasta donde
pueden llegar.

Con lo positivo de la iniciativa no puede perderse de vista la complejidad de su puesta en

práctica, ya que la fecha de caducidad de los alimentos y fecha de consumo preferente
requiere de estudios de vida útil para que el legislador tenga elementos de juicio técnicos y
científicos en los que soportar los plazos que vaya a establecer, una ardua tarea.

https://www.merieuxnutrisciences.com/mx/

https://www.merieuxnutrisciences.com/mx/docs/estudios-de-vida-util-en-alimentos.htm
CURSO
DISEÑO DE ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL Y EVALUACIÓN SENSORIAL

Es un curso que proporciona ayuda a los profesionales de la industria de alimentos para llevar
a cabo estudios sobre vida de anaquel, considerando todos los parámetros microbiológicos,
fisicoquímicos y sensoriales involucrados, así como el lenguaje sensorial que se utiliza.

TEMARIO

Sesión 1.Introducción a la Vida Útil. Consideraciones Microbiológicas.

Sesión 2.Consideraciones Químicas.

Sesión 3.Pruebas Sensoriales.

Sesión 4.Estrategias para vida útil prolongada.

Sesión 5.Cómo diseñar un estudio de Vida de Anaquel Estudios Acelerados.

Sesión 6.Predicción del deterioro o descomposición.

Sesión 7.Taller / Ejercicios.

http://www.intertek.es/alimentos/auditoria/sqf-safety-quality-food/