RECETARIO

ALFAJORES
→ Alfajores (Juan)
• 2kg de Azúcar Impalpable
• 4kg de Manteca
• 6kg de Harina
• 10 u. Huevos
• 100g de Polvo de Hornear
• 350g de Miel
• Vainilla
• Color

→ Yoyo (Nestor)
• 1kg de Manteca
• 1,500kg de Azúcar
• 20 u. Huevos
• 2,400kg de Harina
• 80g de Polvo de Hornear
• Miel

→ Alfajores
• 10 u. Huevos
• 10 Yemas
• 400g de Azúcar
 • 800g de Harina
• 30g de Miel
• 40g de Polvo de Hornear

→ Alfajores de Maicena
• 1kg de Manteca
• 1kg de Azúcar Impalpable
• 8 u. Huevos
• 1kg de Harina
• 50g de Polvo de Hornear
• 1kg de Maicena
• Vainilla

MASAS
→ Masa Lisa
• 3kg de Manteca
• 18 u. Huevos
• 6kg de Harina
• 200g de Sal
• 1,5L de Agua

→ Masa para Canastitas Saladas

• 1,200kg de Manteca • 1,250kg de Manteca
• 3kg de Harina • 600g de Azúcar
• 6 u. Huevos • 360cc de Agua Hirviendo
• 350cc de Leche • 1,6kg de Harina
• 40g de Sal
→ Patacrout
→ Donas • 100g de Integral Patacrout
• 4kg de Harina • 400g de Manteca
• 120g de Levadura • 150cc de Huevos
• 400g de Azúcar • 10g de Vainilla
• 2L de Leche
• Vainilla
• Color Amarillo
→ Masa Manga
→ Masa Manga (Mantra) • 900g de Manteca
• 500g de Azúcar Impalpable → Masa Quebrada
• 8 u. Huevos • 400g de Manteca
• 1,5kg de Harina • 200g de Azúcar
• 1 u. Huevo
→ Masa Seca (Palote) • 600g de Harina
• 2kg de Manteca • 10g de Polvo de Hornear
• 1kg de Azúcar Impalpable
• 5 u. Huevos
• 3kg de Harina
• 50g de Polvo de Hornear
• Vainilla
•Color Amarillo

TORTAS
→ Red Velvet
• 1000 de Satin Cake
• 5g de Sal Fina
• 350cc Huevos
• 35g de Colorante
• 30cc de Vinagre Rojo o Blanco
• 200cc de Aceite
• 220cc de Agua
• 10g de Vainilla

→ Rogel
• 100g de Manteca → Brownie
• 6 Yemas • 1,200kg de Chocolate
• 1 u. Huevos • 900g de Manteca
• 500g de Harina • 24 u. de Huevos
• 20cc de Ron • 1,200kg de Azúcar
• 80cc de Agua • 450g de Nueces
• 450g de Harina
→ Rogel (2) • Vainilla
• 40 Yemas
• 400g de Manteca → Torta de Arena
• 4kg de Harina • 1kg de Azúcar
• Agua c/u • 300g de Manteca
• 1,600kg de Harina
• 800cc de Leche
• 8 u. de Huevos
• 150g de Polvo de Hornear
• Miel a gusto
→ Torta de Arena (2)
• 8 u. de Huevos
• 500g de Manteca
• 250g de Harina
• 400g de Azúcar
• 250g de Maicena
• 2 cuch. de Polvo de Hornear
→ Lemon Pie
• 18 Yemas
• 18 Claras
• 8 Limones
→ Chesse Cake
• 1kg de Ricota
• 2 tazas de Azúcar
• 8 u. de Huevos
• 3 cuch. de Maicena
• 2 tazas de Crema Doble
• Vainilla
→ Torta de Ricota
• 700g de Ricota
• 300g de Azúcar
• 6 Yemas
• 100g de Manteca
• 10 Claras
→ Ramón Navarro
• 500g de Dulce de Leche
• 150g de Manteca Pomada
• 4 Yemas
• 150g de Chocolate Cobertura
• 6 Gelatina
→ Cheese Cake de Naranja
• 4 Yemas
• 150g de Manteca
• 250cc de Leche
• 1 pisca de Sal
• 400g de Queso Crema
• 400g de Ricota
• 1 chorro de Crema
• 2 cuch. de Gelatina
• 500cc de Agua
*cubrir con gelatina rodajas de naranja*
→ Isla Flotante
• 25 Claras
• 1kg de Azúcar
• 250g de Pasas de Uva
• 180g de Maicena
• 500g de Azúcar (Almíbar)
• Vinagre
→ Arabesco
• 6 Yemas
• 1 taza de Azúcar
• 2 cuch. de Gelatina
• 2 cuch. de Maicena
• 750 cc de Leche Caliente
• 2 cuch. de Vainilla Caliente
• 3 cuch. de Chocolate
• 500cc de Crema Doble
 MUFFINS
→ Mantecados
• 500g de Manteca
• 500g de Azúcar
• 8 u. de Huevos
• 1kg de Harina
• Miel a gusto

→ Magdalenas
• 1,400kg de Azúcar
• 1,400kg de Manteca
• 14 u. de Huevos
• 1,700kg de Harina
• 100g de Polvo de Hornear
• Vainilla
• Agua de Azahar
• Color
• 800g chispas de Chocolate

Pág. I
 SCONES
→ Scones
• 700g de Manteca
• 800g de Azúcar
• 400cc de Leche
• 50g de Miel
• 2,500kg de Harina
• 4 u. de Huevos
• 100g de Polvo de Hornear

→ Scones (2)
• 1,800kg de Manteca
• 9 u. de Huevos
• 60g de Sal
• 3,600kg de Harina → Quesitas
• 120g de Polvo de Hornear • 700g de Manteca
• 300cc de Leche • Pimienta
• 40g de Sal
• 1 Pote de Queso
• 2 u. de Huevos
• 220cc de Agua
• 1,400kg de Harina
• 50g de Polvo de Hornear
 GALLETAS

→ Pakos
• 200g de Chocolate
• 100g de Manteca
• 1 Café
• 1 cuch. de Gelatina
• 150cc de Claras
• 100g de Azúcar
• Base de Bizcochuelo

→ Bolitas de Coco
• 1 Leche Condensado
• 200g de Coco Rallado
• 2 Yemas
*cocinar en cacerola hasta despegar*
*porciones grandes (baño maría)*
 DULCES Y
CHOCOLATES
→ Chocolate Plastilina
• 1kg de Chocolate
• 10g de Azúcar y Glucosa

→ Ganache
• 1kg de Crema
• 1,200kg de Cobertura → Glaseado
• 50g de Glucosa • 150 Chantipar
• 150g de Glucosa
→ Quindin • 15g de Gelatina
• 45 Yemas • 70cc de Agua
• 1,200kg de Azúcar • 500 Coverlux
• 750cc de Leche • 500 Miroir
• 450g de Coco
→ Sambayón
→ Quindin (2) • 300 Yemas
• 45 Yemas • 300g de Azúcar
• 5 u. de Huevos • 300 de Garnacha
• 800g de Azúcar
• 1L de Leche
• 250g de Coco
• Vainilla
• Color

→ Trufas de Chocolate
• 1,250kg de Dulce de Leche
• Leche
• 125g de Cacao Amargo
• 250cc de Agua Caliente
• 1000 Carat Coverlux
 BATIDOS

→ Lengüitas de Gato
• 400g de Manteca → Bizcochuelo
• 400g de Azúcar Impalpable • 2kg de Azúcar
• 10 Claras • 150 Emulsionante
• 600g de Harina • 2,400kg de Harina
• 45 u. de Huevos
→ Lengüitas de Gato (2) • 150g de Polvo de Hornear
• 250g de Manteca • 750cc de Agua
• 400g de Azúcar Impalpable
• 6 Claras → Plantillas
• 400g de Harina • 10 u. de Huevos
• 10 Yemas
→ Bizcochuelo • 400g de Azúcar
• 400g de Azúcar • 800g de Harina
• 400g de Harina • 30g de Miel
• 6 u. de Huevos • 40g de Polvo de Hornear
• 10g de Polvo de Hornear
• 130cc Agua o Leche

→ Plantillas (2)
• 500cc de Huevos
• 500cc de Yemas
• 1kd de Azúcar
• 1,110kg de Harina
• 30g de Polvo de Hornear
• 100 Emulsionante
• Vainilla