UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

Facultad de Ingeniería
Departamento Académico de Ingeniería
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Sílabo

1. DATOS GENERALES:

1.1. Asignatura : Microbiología Agroindustrial

1.2. Código : IA310
1.3. Créditos : 04
1.4. Ciclo Académico : VI
1.5. Tipo de Asignatura : Obligatorio
1.6. Pre-requisito : IA305 (Microbiología General)
1.7. Semestre Académico : 2018– I
1.8. Duración : 17 Semanas
1.9. Extensión Horaria : 5 Horas/Semana
- Teoría : 03 Horas
- Práctica : 02 Horas
1.10. Local : Aula 202 pabellón antiguo
1.11. Horario : Lunes 17:00-19:00 hrs; Martes 17:00-19:00 hrs (Lab.
Procesos); Viernes 17:00-18:00 hrs
1.12. Carrera Profesional : Ingeniería Agroindustrial
1.13. Docente : M. Sc. Larry Oscar Chañi Paucar
Larry.76728@gmail.com

2. SUMILLA:

La asignatura brinda una visión integral de los microorganismos como agentes responsables de
modificaciones en los diferentes tipos de alimentos y como agentes causantes de enfermedades
transmitidas por estos, así como dar a conocer las medidas preventivas para evitar su presencia en
los alimentos. Además se realizaran los métodos y técnicas para la detección de microorganismos.

3. COMPETENCIAS GENERALES:

El estudiante al finalizar la asignatura será capaz de prever y reconocer las posibles interacciones
benéficas o perjudiciales de los principales microrganismos de importancia alimentaria, de modo que,
sea capaz de plantear procesos de acondicionamiento y transformación de alimentos que incluyan
métodos de conservación de alimentos adecuados, con la finalidad de prevenir la transmisión de
enfermedades por alimentos.

4. CAPACIDADES

4.1. Conoce los conceptos fundamentales sobre la reproducción, crecimiento y muerte microbiana.
4.2. Reconoce y describe las fuentes microbianas así como las rutas críticas de contaminación de los
alimentos.
4.3. Conoce y explica con claridad los factores que permiten la supervivencia, crecimiento o muerte
de los microorganismos en los alimentos.
4.4. Conoce y aplica correctamente métodos de conservación, que permitan alargar la vida útil de los
alimentos.
4.5. Describe los principales cuadros de deterioro de los alimentos y enfermedades causadas por
microorganismos transmitidos por alimentos.

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4.6. Plantea correctamente medidas de control y conservación de los alimentos.

5. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS:

PRIMERA UNIDAD DIDÁCTICA

ASPECTOS GENERALES DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

A. DURACIÓN: 6 semanas
B. CONTENIDO PROGRAMADO:

TEMA CONTENIDOS ESPECÍFICOS CAPACIDADES SEMANA

1.Generalidades de la 1.1. Historia
microbiología de 1.2. Rol de la microbiología de los
alimentos alimentos 4.1. 1-2
1.3. Características de los principales
microrganismos de importancia
alimentaria
2.Crecimiento 2.1. Cinética de crecimiento microbiano
microbiano y 2.2. Factores que afectan el crecimiento
metabolismo microbiano: Factores Intrínsecos y 4.1. 3-6
microbiano en los Factores Extrínsecos.
alimentos
Todos los temas
desarrollados en la I Examen parcial 7
presente unidad

SEGUNDA UNIDAD DIDÁCTICA

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Y LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

A. DURACIÓN: 6 semanas
B. CONTENIDO PROGRAMADO:

TEMA CONTENIDOS ESPECÍFICOS CAPACIDADES SEMANA

3.Microorganismos en 3.1. Microorganismos en las carnes
los alimentos frescas, procesadas y mariscos
3.2. Microorganismos en productos
vegetales y frutas
3.3. Microorganismos en la leche,
productos lácteos fermentados y no 4.3. y 4.5. 7–9
fermentados
3.4. Microorganismos en productos y
alimentos fermentados no lácteos
3.5. Microrganismos en productos
alimenticios diversos
4. Métodos de 4.1. Conservación por el uso de
conservación de los sustancias químicas y por biocontrol.
alimentos 4.2. Conservación por el uso de
atmosferas modificadas.

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4.3. Conservación de alimentos por 4.4.

radiación 10 – 12
4.4. Conservación por el uso de bajas
temperaturas.
4.5. Conservación por el uso de altas
temperaturas.
4.6. Conservación por desecación.
4.7. Otros métodos de protección de los
alimentos
Todos los temas
desarrollados en la II Examen parcial 12
presente unidad

TERCERA UNIDAD DIDÁCTICA

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

C. DURACIÓN: 5 semanas
D. CONTENIDO PROGRAMADO:

TEMA CONTENIDOS ESPECÍFICOS CAPACIDADES SEMANA

5. Enfermedades 5.1. Gastroenteritis estafilocócica,
transmitidas por 5.2. Intoxicación alimentaria causada por
alimentos bacterias Gram-positivas formadoras
de esporas,
5.3. Listeriosis alimentaria,
5.4. Gastroenteritis por alimentos
causada por Salmonella y Shigella,
5.5. Gastroenteritis causada por
Escherichia coli,
5.6. Gastroenteritis de origen alimentario 4.5. 13 – 15
causada por especies de Vibrio,
Yersinia y Campylobacter,
5.7. Parásitos de los animales
transmitidos por los alimentos,
5.8. Micotoxinas,
5.9. Virus y algunos otros riesgos
biológicos comprobados y
sospechosos de origen alimentario.
6. Indicadores de 6.1. Indicadores de calidad y seguridad
seguridad y calidad microbiana de los alimentos.
de los alimentos, 6.2. Los sistemas HACCP y FSO para la
principios de control seguridad alimentaria. 4.2. y 4.6. 16 – 17
de calidad y 6.3. Criterios microbiológicos
criterios
microbiológicos
Todos los temas 17
desarrollados en la III Examen parcial
presente unidad

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5.1. PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Se desarrollaran prácticas de laboratorio que estará sujeto a la disponibilidad de materiales y

equipos de laboratorio. Las prácticas propuestas para el semestre son:

1. Bioseguridad en el Laboratorio de Microbiología.

2. Preparación de los medios de cultivo.
3. Técnicas de observación de los microorganismos.
4. Análisis microbiológico de los alimentos.
5. Pruebas microbiológicas más utilizadas en el control microbiológico de los alimentos:
Recuento en placas, Planes de muestreo, Microorganismos indicadores de la higiene
inadecuada.
6. Determinación de microorganismos indicadores de la contaminación fecal: Coliformes,
Escherichia coli.
7. Numeración de Clostridium sulfito reductores.
8. Investigación y detección de la Salmonella spp. y numeración de Bacillus cereus.
9. Microbiología de alimentos enlatados.

6. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS:

En las sesiones de aprendizaje se considera la participación activa de los estudiantes para desarrollar
los contenidos y actividades educativas previstas, dentro y fuera del aula, contando con la dirección
estratégica del docente. Para tal efecto se harán uso de:

6.1. Métodos

El método seguirá las fases del aprendizaje constructivista, que se basa en el aprendizaje de los
nuevos conocimientos a partir de conocimientos previos de los estudiantes. Asimismo, las
sesiones de aprendizaje correspondientes a la fase expositiva de los temas de la asignatura se
realizaran utilizando el método inductivo – deductivo.

6.2. Técnicas

 Redescubrimiento
 Experimentos y visitas guiadas
 Discusión dirigida
 Seminarios

6.3. Equipos y materiales

Equipos:
 PC
 Cañón Multimedia

Materiales:
A los alumnos se les entregará material impreso y en digital: El primero está constituido por
material de lectura que corresponde a cada uno de las unidades temáticas. Además, el docente
proporcionará en USB material de apoyo y videos que servirán al alumno para reforzar y ampliar
conocimientos.

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7. SISTEMA DE EVALUACIÓN:

El promedio final será obtenido de la siguiente manera:

Exámenes Parciales : 50%

Trabajos Encargados : 20%
Informe de Prácticas : 30%

- Los trabajos grupales son de evaluación individual.

- Las notas serán de cero (0) a veinte (20), considerándose como nota aprobatoria mínima diez
punto cinco (10.5).
- La asistencia al curso es obligatoria, hasta un 80% como mínimo, quedando impedido a rendir
examen final, el alumno que tenga más de 20% de inasistencia.
- El alumno que falte a un examen tendrá nota cero (0) al igual que si no entrega los trabajos o
informes de prácticas en la fecha indicada.

8. BIBLIOGRAFÍA:

JAY, J.M. Microbiología Moderna de los Alimentos. Editorial Acriba, S.A. 2000
MOSSEL, D. A.; MORENO, B.; STRUIJK, C. B. Microbiología de los Alimentos. Editorial ACRIBIA,
S.A., 2006.
YOUSEF, A. E.; CARLSTROM, C. Microbiología de los Alimentos: Manual de Laboratorio. 2° Ed.
Editorial ACRIBIA, S.A., 2006.
FRAZIER, W. C.; WESTHOLFF, D. C. Microbiología de los Alimentos. 3° Ed. Editorial ACRIBIA,
S.A., 2003.
ADAMS, M. R.; MOSS, M. O. Microbiología de los Alimentos. Editorial ACRIBIA, S. A., 1997.
MONTVILLE, T. J.; MATTHEWS, K. R. Microbiología de los Alimentos: Introducción. Editorial
ACRIBIA, S.A., 2009.

Puerto Maldonado, abril de 2018.

M. Sc. Larry Oscar Chañi Paucar

Registro CIP 131663

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