TEMA 4

MG. ING. NICOLÁS F. ORTIZ VARGAS

 CONTENIDO
 Descomposición de los Alimentos
 Las causas principales
 La descomposición de los vegetales
 La descomposición dela carne
 Factores que influyen en el deterioro
 Reacciones en los alimentos:
 Alimentos seguros para el hombre
 Preservantes
 El almacenamiento de alimentos

ING. NICOLÁS F. ORTIZ VARGAS

 videos
C O D E X A L I M E N T A R I U S – Normas internacionales de los
alimentos–
COMIDA BUENA Y SALUDABLE PARA TODOS
http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/

La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS

en 1963, elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias
internacionales armonizadas destinadas a proteger la salud de los
consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los
alimentos. Asimismo promueve la coordinación de todos los trabajos
sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones
internacionales gubernamentales y no gubernamentales. Aquí podrá
encontrar más información al respecto.
http://www.ispch.cl/codex-alimentarius-faooms
 videos

SALFATE | El Peligro de los Preservantes en la Carne [Parte1/2]

https://www.youtube.com/watch?v=NuquJQzut0k

https://www.youtube.com/watch?v=4ztGK1tg-LY
conservantes mas nocivos en los alimentos
https://www.youtube.com/watch?v=HS_fQ5hw-bc
 Descomposición de los
Alimentos
Las causas principales
 son:
- El crecimiento de microorganismos,
-La acción de las enzimas que se
encuentran por naturaleza en los alimentos,
- Las reacciones químicas,
-La degradación física y
-La desecación.

 ING. NICOLÁS F. ORTIZ VARGAS

 Descomposición de los Alimentos
El tipo de descomposición
Depende en gran parte de :
 -La composición ( contenido de carbohidrato, proteína,
grasa, agua )
 -La estructura ( plátano, coco, mamey, fresa,
pescado, menestras, carnes etc.)

 Tipos de microorganismos involucrados y

 -Las condiciones de almacenamiento del alimento.
 Los microorganismos tienen requerimientos de nutrientes y de sus
alrededores igual que las otras plantas.
 La descomposición de un alimento específico, generalmente va asociada
con ciertos tipos de alimentos y microorganismos
LA DESCOMPOSICIÓN: VEGETALES
 Descomposición una fruta:
 Hay microorganismos en sus manos, en todas las cosas, en el aire , en el
suelo, en el agua. Están presentes por billones en una cucharada.

 Un ejemplo: Al caer una manzana de un árbol a la tierra

se magulla. Los microorganismos entran en las células
desgarradas .

 Como el jugo de la manzana es ligeramente ácida, muchas

bacterias no pueden crecer muy bien en ellas . Pero las del
moho y las levaduras (de la fermentación ) sí pueden ,llos usan el
azúcar del jugo para obtener la energía para construir más tejidos nuevos.
En pocos días pueden destruir la estructura de la manzana.

 Mientras que los microorganismos del moho han tenido su

banquete , las levaduras han fermentado los azúcares a
alcohol. Este alcohol producido atrae las moscas del vinagre o
de las frutas, las cuales llevan las bacterias en sus patas .
…Descomposición una fruta

 Las bacterias del vinagre se desarrollan y consumen el

alcohol. Así la manzana es muerta y usada para hacer
nuevas células de microorganismo de moho, de fermentación y
de bacterias.
 La celulosa, que permanece sin cambio en gran parte, es
llevada por la lluvia debajo de la superficie del suelo. Las
semillas de la manzana están ahora libres.
 El suelo tiene la celulosa y en unos pocos meses ésta es llevada
lentamente hacia el interior de la tierra, donde hay poco aire.
Aquí vive un número de importantes bacterias . Ellas esperan
por esta celulosa y debido a que ellas no necesitan aire, estas
bacterias consumen la celulosa y dejan el ácido. Este ácido es
usado por otras bacterias, las cuales lo queman para dar
bióxido de carbono y agua, obteniendo así energía que estaba
almacenada en el tejido vegetal. El ciclo está completo. La
manzana se perdió debido a que dejamos cayera al suelo., se
magullo y la dejamos ahí.
Descomposición en la Carne:
 En la carne, encontramos que el proceso de descomposición
comienza poco después de que el animal muere.
 Una vez muerto, los tejidos no tienen gran capacidad para
resistir la acción de los microorganismos.
 Si el animal muerto no es protegido, será finalmente reducido a
bióxido de carbono, amoniaco, sulfuro de hidrógeno, y agua en una
forma muy similar a como lo fue la manzana, pero por
microorganismos diferentes.

Los micro organismos están presentes en el aire , los suelos,

el polvo, el agua y lo traemos nosotros mismos.
Generalmente , todos ellos necesitan para empezar sus
procesos y como fuente de energía, unas gotas de jugo que
contenga trazas de azúcar.
Si el alimento está húmedo y las condiciones , la invasión se
efectúa.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO
 El tiempo.
 Se va a cumplir que cuanto mayor sea el tiempo de conservación, mayor será el
deterioro.
 Temperatura.
 Suele seguir un proceso de deterioro de crecimiento exponencial: a mayor
temperatura, mayor deterioro (siempre considerando una temperatura normal, entre
los 0-30 ºC). Una vez superados ciertos límites (por encima o por debajo) la
temperatura es beneficiosa porque nos sirve para controlar el crecimiento y la
eliminación de microorganismos.
 Hidratación.
 Incide directamente en las reacciones biológicas, ya que el agua es el medio en el
que los microorganismos desarrollan su metabolismo, luego podemos decir que a
mayor cantidad de agua se va a producir un mayor deterioro.
 Acidez (pH).
 El valor de pH que el producto presente va a influir sobre todo en las reacciones
enzimáticas y biológicas, de tal manera que menor pH produce un menor
crecimiento de microorganismos.
 Composición de la atmósfera.
 Se puede crear una determinada atmósfera en ambientes controlados, si no existe
aire (oxígeno) entonces no se van a producir oxidaciones, no se produce el
desarrollo de organismos aerobios, etc.
 Una característica de los productos vegetales una vez recogidos es que siguen
respirando; cuando acaban con el oxígeno, la respiración se detiene.
 --
 Generalmente el control de uno o más de estos
factores impide la fermentación microbiana.

 La limpieza es uno de los más importantes
impedidores de la descomposición de los
alimentos.
 Reacciones en los alimentos:
 La conservación de un alimento consiste en mantener su nivel de calidad inicial,
en color, forma, sabor, etc. Por lo tanto, habrá que luchar contra las
alteraciones, internas o externas, que modifican esas condiciones iniciales.
 Reacciones de degradación:
 Los productos pueden ir evolucionando, al degradarse, por diversas
reacciones:
 A. Reacciones químicas de degradación.

 Reacciones de Maillard (pardeamiento no enzimático) entre azúcares y

proteínas, se transforman en compuestos intermedios y después en polímeros
pardos (suelen ser amargos).

 Caramelización ( azúcares con azúcares)

 http://www.youtube.com/watch?v=z2xKlwhh9fA
 Desnaturalización de las proteínas o de los ácidos núcleicos.
 http://www.youtube.com/watch?v=21YgD9Tf9fE

 Se producen cambios en la estructura que producen variaciones de textura,

características organolépticas, etc.

 Modificación de los almidones (amilasas, variación de

temperatura...), las propiedades que aportan esos almidones se van a perder
(espesantes).
 Oxidaciones, en las grasas dan lugar a enranciamientos.

 http://www.youtube.com/watch?v=HyGR7iYl11E
 http://www.youtube.com/watch?v=2pBSWH_SmII
 B. Reacciones enzimáticas de degradación.
 Enzimas de ruptura, rompen compuestos mayores - hidrolasas-
como son por ejemplo las amilasas (almidón), las proteasas
(proteínas), las lipasas (ácidos grasos), las glucoxidasas
(glúcidos).
 Enzimas oxidasas, que por lo general son malas. Entre ellas
están las polifenoloxidasas (polifenoles) o las lipoxigenasas
(lípidos).

 http://www.youtube.com/watch?v=IvEng0Feqjc

 http://www.youtube.com/watch?v=6vEQ3o2b1wU
 Reacciones biológicas.
 Las van a soportar todos los productos, cuando se unen a microorganismos
se forman metabolitos, se producen reacciones alternantes, algunas de las
cuales , a diferencia de las anteriores, que solo afectan al aspecto y no son
perjudiciales.
 Se pueden producir tanto en medios aerobios como en anaerobios.
 Todas estas reacciones pueden ser empleadas tanto para dirigir/controlar los
procesos de fabricación de determinados productos.

 http://www.youtube.com/watch?v=KvKXWrfUpas
ALIMENTOS SEGURO PARA EL
HOMBRE
Un alimento ofrece el máximo valor nutritivo si es
preparado con productos recién cosechados, recogido o
matados.
• Desafortunadamente por la distribución de grandes
cantidades no es posible.
• Las patatas , zanahorias, remolachas, coles y nabos pueden
ser almacenados vivos (chacra).
• Las frutas difieren de las hortalizas. La fruta no es muy
resistente al daño.
• Las bayas y las cerezas pueden guardarse solamente unos
días antes de empezar a enmohecerse.

• Las naranjas son desinfectadas antes de ser enviadas al mercado. Los

plátanos son recogidos verdes y embarcados. Cuando aún están
verdes pueden curarse de una herida. Ya maduro rápidamente se
descompone después de un ligero daño.
…..ALIMENTOS SEGURO PARA EL HOMBRE

Los organismos vivos están compuestos de carbohidratos ,

grasas, proteínas,
celulosa (en la parte de la madera de los vegetales), queratina ( en
el pelo y cuernos de los animales),
quitina ( en los esqueletos de los insectos),
lignina ( en los árboles) y
ácidos orgánicos ( en las frutas y hortalizas) y muchas otras
sustancias químicas.
•.
• Las bacterias se especializan en sus hábitos de
alimentación, justamente como lo hacen los animales.

• Por lo tanto, la descomposición de la materia orgánica de

la materia vegetal y animal muerta, no es un simple
proceso sino que representa los esfuerzos combinados de
muchos tipos de diferentes microorganismos
El almacenamiento de alimentos

–.
• - El almacenamiento de alimentos preparados en
áreas calientes y ausencia de oxígeno, crea las
condiciones para la putrefacción.
• - El almacenamiento de alimentos molidos
al aire ( como los que contienen vitamina C) provoca
pérdidas de valor nutritivo..
• La exposición de la leche a la luz, causa pérdidas
de vitamina B2 ( riboflavina).
• - Almacenamiento de aceites y grasas en estado
fresco a altas temperaturas ,se volverían rancias (
de sabor desagradable)..
• -Almacenamiento de carne, pierde su vitamina C
( no si es refrigerada).
Aditivos Químicos

Los aditivos alimenticios son sustancias no nutritivas añadidas

intencionalmente al alimento, generalmente en pequeñas cantidades, para
mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento.
En las decisiones concernientes al uso de un aditivo debe ponerse atención a
su utilidad tecnológica, la protección del consumidor contra el engaño, el uso
de técnicas inferiores en el procesado y la evidencia relacionada con la
seguridad en el uso del aditivo.
El propósito de usar la química de los alimentos para que el
consumidor obtenga ventajas puede justificarse tecnológicamente cuando
sirve a los siguientes propósitos:
Mantener la calidad nutritiva del alimento.
Mejorar la calidad de manutención o la estabilidad que da como
resultado una reducción en pérdida de alimentos.
Hacer que los alimentos sean atractivos para el cliente en tal
forma que no den lugar a un rechazo.
Proporcionar ayudas esenciales en el procesado de alimentos.
. http://scholar.google.com.pe/scholar?q=PRESERVANTES+ALIMENTOS+CANTIDAD&hl=es&lr=
 PRESERVANTES

http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/

http://www.digesa.sld.pe/codex/nosotros.asp

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html?lang=es
Antioxidantes pag.222
 PRESERVANTES

Sal ( Cloruro de Sodio): Na Cl

Es común agregar pequeñas cantidades de sal, ya sea directamente o
por medio de salmueras, para mejorar su sabor y favorecer su
conservación.
La actividad preservativa de la sal se determina entonces, no por la
concentración en el alimento, sino por la concentración en la fase
acuosa o por la concentración de salmuera, calculándose de la siguiente
forma:
Gr. De sal x 100
------------------------------------
Gr. De sal + Gr. De agua
La sal inhibe el crecimiento bacteriano y preserva el alimento.
Quizá lo más importante, reduce la cantidad de agua disponible a los
microorganismos para los procesos de crecimiento.
La efectividad de la sal puede aumentarse al reducir al reducir el pH del alimento y
al almacenarlos a temperaturas bajas. ( Video)
http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/
Nitritos ( NO2 -) y Nitratos ( NO3 -)
Los nitritos se agregan a las mezclas curantes para fijar el color de las
carnes curadas.
Se cree que los nitratos sirven como un depósito de nitritos de donde se
liberan por reducción microbiana .
La concentración de nitritos a usa, cuando el producto químico actúa en concierto
con la sal y posiblemente con los otros ingredientes en el producto, inhibe al
crecimiento de esporas de bacterias anaeróbicas como: Clostridium
botilinum y Clostridium perfringen.
La molécula de nitrito no disociada es efectiva como sustancia inhibidora.
Se han dado varias razones para este efecto perjudicial sobre bacterias:
Con monofenoles La producción de complejos sulfhídricos que no pueden
metabolizarse.
Acción de grupos alfa-aminos en los aminoácidos a bajo pH.
Se ha encontrado que los alimentos que contienen nitritos, en
condiciones ácidas, pueden formar nitrosaminas potencialmente
carcinogénicas.
El futuro uso de los nitritos quizá estará restringido o será eliminado
de la lista de aditivos aceptables para alimentos.
Dióxido de Azufre ( SO2) y Sulfitos (SO3 = )

El dióxido de azufre se utiliza en la industria alimentaria,

especialmente como agente sanitario en la fabricación de
vinos, se usa también para tratar las frutas y verduras
deshidratadas, para preservar el color y sabor, más que para
intervenir con la actividad microbiana.

El ácido sulfuroso inhibe a las levaduras, bacterias y

mohos.
Sin embargo, algunas levaduras son más resistentes a este
producto, que las bacterias del ácido láctico y acético; esta
propiedad hace al ácido sulfuroso particularmente útil en la
industria vitivinícola
Ácido Acético (CH3COOH) y
Acetatos (CH3COO-)

 El ácido acético se presenta comúnmente en forma de vinagre, con

un 4% o más de ácido.
 El vinagre reduce el pH del alimento y también contribuye al sabor.
 Los otros productos que forman ácido acético son: acetato de
sodio, diacetato de sodio, acetato de calcio y acetato de potasio.
 Generalmente el vinagre se usa en productos como el ketchup,
aderezos para ensaladas y pepinos encurtidos. Algunos de los
acetatos se emplean en el pan para controlar la formación de
hebras.
 El ácido acético a un pH de 5.0 o menor, inhibe la mayoría de las
bacterias, incluyendo los patógenos de origen alimentario como
salmonelas y estafilococos.
 Para inhibir las levaduras y mohos, el pH requiere valores menores
 Acido Propiónico Y Propianatos
 El ácido propiónico y sus sales, propianato de sodio y calcio, son
activos contra los mohos, hongos y ciertas bacterias, pero ineficaces
contra las levaduras. El ácido y las sales tienen un sabor similar al
queso.
 El ácido propanoico (también llamado ácido propiónico y ácido
propílico) es un ácido carboxílico que puede encontrarse
naturalmente.
 Fórmula CH3CH2COOH (C3H6O2).
 En estado puro, es un líquido incoloro, corrosivo con un olor
acre
 La actividad antimicrobiana óptima resulta cuando los propianatos
están a un pH de 5.0.
 En los productos horneados los propianatos pueden agregarse en
cantidades de hasta 0.32 % del peso de la harina del pan blanco.
 En los quesos su uso se limita al 0.3 %.
 Los propianatos pueden usarse también como agentes fungicidas en
los jamones y las jaleas con edulcorantes artificiales, así como en las
mermeladas y conservas.
Acido Benzoico y Benzoatos

 El ácido benzoico se emplea generalmente como la sal

de sodio y es usado como aditivo antimicrobiano en los
alimentos.
 Su pH para la actividad antimicrobiana está en la gama
de 2.5 a 4.0.
 Él ácido es muy útil para preservar bebidas
carbonatadas, jugos de fruta, sidra, pepinos encurtidos y
col agria.
 El benzoato de sodio es más activo contra las levaduras
y las bacterias que contra los mohos.
 Los niveles permitidos son de 0.2 y 0.3 %, pero, en la
práctica sólo se adiciona 0.05 y 0.1 % de benzoato de
sodio a los alimentos y bebidas.
Peróxido de Hidrógeno: H2O2
 El peróxido de hidrógeno se utiliza como un preservativo de la
leche.
 En los EE.UU. el uso del peróxido está limitado al tratamiento
de la leche cruda que va a transformarse en queso suizo o
cheddar.
 El uso de este peróxido no sustituye a la pasteurización.
 El peróxido de hidrógeno se agrega a la temperatura de 37-54
°C, en una proporción de 0.05 % o menos, permitiendo que
actúe durante 15 segundos a 10 minutos después se destruye
con una preparación de catalasa (que no exceda a 20 ppm de la
leche).
 Los beneficios que se suponen son:
 Destrucción selectiva de microorganismos (coliformes, células
vegetativas de clostridios).
 Las proteínas de la leche se resblandecen por acción del
peróxido y da al queso un cuerpo medio firme y elástico.
 El queso preparado con la leche tratada con peróxido de
hidrógeno, madura con mayor rapidez.
 Sorbato de potasio
 Uso: 0.05% en peso de sorbato de potasio.
 Formula: C6H7O2K
 El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como
conservante de alimentos.
 También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202).
Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-
dienoato de potasio.
 El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo
alimentos, vinos y cuidado personal.

 Ejemplo de aplicaciones: Pulpa de jurel, adicionada de 40% en peso de hidrolizado

proteico ácido de jurel y 0.05% en peso de sorbato de potasio.
 FAO
 http://www.foodchem.es/5-potassium-sorbate-1.html
 http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es
 http://www.ops.org.bo/textocompleto/nnu22721.pdf
 ANTIOXIDANTE
 Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la
oxidación de otras moléculas.

 La oxidación es una reacción química de transferencia de

electrones de una sustancia a un agente oxidante.
 Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan
reaccione en cadena que dañan las células.
 Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical
libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos.

 Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes

reductores tales como tioles o polifenoles.
 Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida,
también pueden ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y los
animales mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de
antioxidantes, vitamina C, y vitamina E, así como enzimas
tales como la catalasa, etc..

INVESTIGUE

 LOS POSIBLES PRESERVANTES para su

producto.
 Cantidades permisibles.

 Efectos en la saludo.
 Revise google académico, scielo, ebsco
FACTORES DE LA OXIDACIÓN

 La exposición al oxígeno y la luz del sol son los dos

factores principales que causan la oxidación de
alimentos, así que el alimento es preservado
manteniéndolo en la oscuridad y sellándolo en envases
o aún cubriéndolo en cera, como con los pepinos.

 Sin embargo, como el oxígeno es también importante

para la respiración de la planta, almacenar los materiales
de planta en condiciones anaerobias produce sabores y
colores desagradables.
 Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y
vegetales contiene una atmósfera de oxígeno de ~8%.
 APLICACIONES
 Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones
industriales, tales como conservantes de alimentos y cosméticos y la prevención de la
degradación del caucho y la gasolina.
 Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios
 Para ayudar a preservar los alimentos.

 Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para

ayudar a preservar los alimentos.
 Los antioxidantes son una clase especialmente importante de
conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias ,
las reacciones de la oxidación aún ocurren relativamente
rápido en alimentos congelados o refrigerados.
 Estos conservantes incluyen :
 El ácido ascórbico ,el propil gallato, los tocoferoles ,la
butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la butil hidroxianisola
(BHA) y el butil hidroxitolueno (BHT). (BHT).
 Los tocoferoles
 http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol11_1_97/ali07197.htm
 INVESTIGAR

ANTIOXIDANTES ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES

NATURALES
: El ácido ascórbico ,
el propil gallato,
los tocoferoles
,la butilhidroquinona terciaria
(TBHQ),
la butil hidroxianisola (BHA) y
el butil hidroxitolueno (BHT).

Los tocoferoles
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol11_1_97/ali07197.htm
 El ácido ascórbico
o Vitamina C
 El ácido ascórbico o vitamina C es un antioxidante
monosacárido encontrado en animales y plantas.

 Como no puede ser sintetizado por los seres humanos

y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina.

 La mayoría de los otros animales pueden producir este

compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas.
 El ácido ascórbico es un agente reductor y puede
reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del
oxígeno tal como el peróxido de hidrógeno.
Actividad de un conservador
frente a un M:O
Conservador Bacteria Levadura Moho alimento
Nitrito ++ - - Carnes

sulfito ++ + + frutas
Ac propiónico + ++ ++

Ac. sórbico + +++ +++

Ac. Benzoico ++ +++ +++

Sinonimia:- inactivo , + poco activo, ++ actividad media, +++ buena actividad

 Bibliografía
 Ramirez, D. (2010). Elaboración de Yogurt. Lima, Editorial Macro E.I.R.L
 DESROSIER, N. (2011). Elementos de Congelación de alimentos,.; México Editorial
Continental S.A. de C.V
 SEMINARIO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA; “Ultracongelación para
Panificación, Fermentación controlado para panificación, pastelería y bollería”,
SENATI - Programa de Divulgación de innovaciones tecnológicas, 1998.
 SEMINARIO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA; “Conservación de Alimentos por
Radiación Gamma”, SENATI – IPEN
 “ELEMENTOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS”; Norman W. Desrosier,
Compañía Editorial Continental, México 1ra edición 1983
 http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/724/72430407.pdf

 http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es

ING. NICOLÁS F. ORTIZ VARGAS