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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CONTROL SANITARIO
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN (POES)
Profesor :
Alumno :
Semestre : 2015 - II
INTRODUCCIÓN
Al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad en las industrias lácteas debe ser manejada con mucha
atención, esto debido a que la leche y sus subproductos son un medio ideal para el desarrollo de microorganismos
patógenos y al ser los lácteos un producto de consumo masivo y parte de la dieta diaria a nivel mundial, el riesgo de
producir infecciones o intoxicaciones es muy grande.
La aplicación de los programas conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad
(POES), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la producción, el transporte y la comercialización del
producto, y un Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP. Son algunos de los programas que
cualquier industria alimenticia puede aplicar de manera responsable para garantizar la inocuidad de sus productos.
Para la elaboración de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se consideran los procesos de
limpieza y sanitación, los cuales deberán ser documentados, aplicados y verificados con el objetivo de que se
cumplan dentro de la industria. Esto debido a que la limpieza y desinfección en un empresa es uno de los papeles
más importantes para la inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminación de suciedad, considerando
suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de limpieza como la física
de partículas visibles y la limpieza química de residuos de olor y sabor. Mientras que la desinfección (o limpieza
microbiológica) es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos y se reducen los no
patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa.
Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar un manual POES son: El tipo de
industria puesto que dependiendo de esta, los desechos, suciedades y microorganismos serán diferentes, por lo
tanto las técnicas de limpiado y desinfección serán diferentes. Los materiales tanto de utensilios como de los
equipos también deben ser tomados en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles con
los productos de limpieza y desinfección.
La importancia que tienen los productos de limpieza y desinfección dentro de POES, es fundamental debido a que
estos pueden ser peligrosos tanto los equipos y utensilios como para la salud humana, pudiendo afectar de igual
manera a los operarios que los usan (seguridad industrial) como a los consumidores (inocuidad alimentaria). Por lo
tanto el realizar un análisis de dosis, efectos y modo de empleo es fundamental para una desinfección y limpieza
ineficiente.
OBJETIVOS
i. Objetivo general.
Diseñar un manual POES para el proceso de fabricación de queso fresco salado.
ii. Objetivos específicos.
Determinar los materiales de la maquinaria, utensilios y superficies de trabajo para la
industria láctea.
Proponer un proceso de limpieza y desinfección las distintas etapas operacionales.
Proponer el uso de detergentes y desinfectantes aptos para la industria.
ALCANCE
El presente documento busca poner en práctica los conocimientos teóricos para el desarrollo de un manual POES
para el proceso de elaboración de queso fresco salado.
Lograr que el método desarrollado no solo ayude en la parte técnica sino que también ayude a bajar costos a largo y
corto plazo, al elegir el producto más adecuado
DESARROLLO DE POES
CONCEPTOS GENERLAES
-SSOP:
Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo
para cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de
un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se
minimizan o eliminan para cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente.
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso a que se destinen.
-Limpieza
-Desinfección
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar
la salubridad, la conservación y la calidad de los alimentos.
-Higienización (sanitización)
-Esterilización
Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas.
-Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos,
físicos o biológicos.
-Calidad
Grado en el cual las características inherentes de un producto cumplen con los requisitos.
-Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto o servicio cumplirán los requisitos de calidad establecidos.
SUCIEDAD
Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de
suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.
Procesos:
INICIO
Recepción de la
leche cruda
Almacenamiento
refrigerado 4 a 8
°C x 4horas
Pasteurización
76°C x !5 min
Coagulación 30
min
Corte manual de
la cuaja
Desuerado
Moldeado
Prensado 40lb x
1hora
Salado por
inmersión en
salmuera 20% con
7-9°C x “4 horas
Empacado al
vacio
Almacenamiento a
8°C
Principios POES
Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los estándares de
desempeño de acuerdo a los estándares de la FDA y políticas de la empresa.
Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las
superficies, químico por mal uso de concentraciones, y biológica por formación de nichos y/o
biofilms microbianos. Así mismo debe tener una duración y periodicidad adecuadas. Se
contarán con registros escritos de lo que se realice.
El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de elementos
que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos
tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacén y mantención también se
estipulan.
Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado
de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada ítem existe además
documentación de cuál es la manera más oportuna y adecuada de hacerla. Así mismo se
cuenta con registros y documentación correspondiente.
vii. Contaminación
sin embargo deben ser éstos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la
proliferación o ingreso de plagas y vectores.
POES ESPECÍFICOS
b.
i. POES Agua
ii. SANITIZACIÓN PRE OPERACIONAL
1. CONTACTO DIRECTO
a. Mesones
b. Maquinaria
c. Estanterías
2. SIN CONTACTO
a. Piso
b. Paredes
c. Techo
Con vapor.
1. Se montan las partes.
2. vaporizar por un período no menor de 15 min después de que los
3. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no inferior a 85 °C.
4. Secar con paños desechables.
Desinfección:
Con vapor.
5. Se montan las partes.
6. vaporizar por un período no menor de 15 min después de que los
7. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no inferior a 85 °C.
8. Secar con paños desechables.
Desinfección:
Desinfección
1
Cloruro de N-alquil Dimetil Bencil Amonio 2.5 g.
Cloruro de N-alquil Etil Bencil Amonio 2.5 g.
Excipiente c.b.p. 100 ml.
VI. POES PRE-OPERACIONAL Código
Contacto Directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Moldes plásticos Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por
medio de una limpieza y sanitación eficiente.
II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo
III. FRECUENCIA Diaria, después del desmolde.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Paños de papel para el secado
Desinfección
Desinfección:
Con desinfección química.
Desinfección:
Limpieza:
Limpieza:
8. Secar con
3. Pre-enjuague de pediluvios
17. Enjuagar
19. Enjuagar
Sanitización:
Proceso de inspección.
El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la inspección, quien al analizar los resultados
decide las medidas correctivas que deben iniciarse. Los resultados deberán ser comunicados al Gerente General
sobre los resultados y las medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen, particularmente las
acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipo
del Área de Proceso de Sacrificio. POES/001)
Acciones preventivas
1. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfección este capacitado, de lo contrario capacitar
nuevamente al personal.2. Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado,de lo contrario
reemplazarlos.3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buenestado, de lo contrario
reemplazarlos.4. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.
Acciones correctivas
En caso de contaminación del producto: identificación y decomiso del producto o parte contaminado.
Conclusiones y recomendaciones:
Los programas de limpieza y Sanitización van de la mano de la aplicación de las normas BPM, y su correcto
seguimiento va a facilitar la selección de detergentes y desinfectantes para la Sanitización de la industria.
El manual de higienización debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de suciedades presentes en la
planta, y tipos de materiales utilizados para luego definir las sustancias químicas (detergentes y desinfectantes)
necesarios y compatibles con las superficies de contacto para la aplicación del manual, posteriormente se debe
programar mediante un procedimiento documentado todas las actividades de limpieza y desinfección y finalmente
realizar una evaluación del mismo, con el fin de tomar las acciones correctivas y/ o preventivas requeridas.
Bibliografía
http://ucgaps.ucdavis.edu/documents/Las_Publicaciones_y_Presentaciones_en_Espa%C3%B1ol2540.pdf
http://www.quimant.com.ar/ind_alimenticia/desinfectantes.htm
http://www.deva1.com/fichas_tecnicas/fichas_tecnicas.htm
http://www.ncceh.ca/sites/default/files/Food_Contact_Surface_Sanitizers_Aug_2010.pdf
http://es.scribd.com/doc/50503591/13/TIPOS-DE-SUCIEDAD
http://www.slideshare.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccin-en-industria-alimentaria
http://www.inoxidable.com/limpieza.htm
http://cofocalec.org.mx/docs/LIMPIEZA%20Y%20DESINFECCION%20DE%20INSTALACIONES%20EQUIPOS%20Y%20S
UPERFICIES%20EN%20CONTACTO%20CON%20LA%20LECHE.pdf
http://nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgpe00003/flsgpe00003index.html