LKTI NASIONAL EXCESS 2017

PENGEMBANGAN PANGAN LOKAL BERBASIS BERAS ANALOG SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI

PANGAN UNTUK MENUJU INDONESIA GEMILANG

Dyan Septyaningsih H. HP1, Nuni Widiarti, S.Pd, M.Si2, Hestin Wirasti3, Rahmawati4

Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri
Semarang1,2,3,4

LATAR BELAKANG

Kepadatan penduduk kebutuhan beras meningkat diversifikasi pangan

Mengurangi ketergantungan masyarakat akan beras dari padi?

Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengolahan umbi gembili menjadi beras analog sebagai langkah
diversivikasi pangan lokal
2. Mengetahu kelayakan umbi gembili sebagai bahan dasar beras analog
Metode

Gembili Dicuci dengan air bersih

Dikupas

Gembili diparut Direndam larutan Na-bisulfit 1000 ppm,

50 gr garam selama 6 jam

Penepungan dan pengayakan dengan

Dikeringkan selama 2-3 hari
ukuran 80 mesh

Air, minyak sawit 10%,

alginat 2%, STPP 0,2 Tepung Gembili
%, CaCl2 1000 ppm

Mixing hingga homogen

Ekstruksi 950C, 130 ppm

Pencetakan

Pengeringan dengan oven

600C, 1 jam

Beras analog berbahan

dasar umbi gembili
Hasil dan Pembahasan

Pada penelitian ini analisis yang dilakukan berupa analisis protein dan karbohidrat.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi di dalam tubuh manusia yang memiliki peranan
penting. Kadar karbohidrat dalam beras analog dianalisis menggunakan metode Luff Schoorl
yang sesuai dengan SNI 01-2891-1992. Hasil yang diperoleh cukup tinggi, yaitu sebesar
66,36%. Kadar karbohidrat ini hampir sama dengan kadar karbohidrat pada beras dari padi
yaitu sebesar 76,17% untuk beras pecah kulit dan 79,34% untuk beras sosoh (USDA, 2010).
Hasil analisis kadar protein beras analog berbahan dasar umbi gembili sebesar 5,53%
Kandungan ini hampir sama dengan kandungan protein pada beras dari padi yaitu sebesar
7,5% untuk beras pecah kulit dan 6,61% untuk beras sosoh (USDA, 2010). Kadar karbohidrat
ini hampir sama dengan kadar karbohidrat pada beras dari padi yaitu sebesar 76,17% untuk
beras pecah kulit dan 79,34% untuk beras sosoh (USDA, 2010).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Yuniar (2010) umbi gembili juga memiliki
kadar inulin yang cukup tinggi sebesar 14,629%. Inulin dapat membantu memetabolisme
lemak sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol (Kaur dan Gupta, 2002), selain itu dapat
menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes (Franck et al, 2005).

Kesimpulan
Beras analog merupakan beras yang dibuat dari bahan non padi yaitu umbi gembili
yang memiliki kadar karbohidrat sebesar 66,36% berdasarkan analisis dengan metode Luff
Schoorl yang sesuai SNI 01-2891-1992 dan memiliki kadar protein sebesar 5,53%, serta
memiliki bentuk menyerupai beras dari padi. Sehingga beras analog berbahan dasar gembili
layak untuk dijadikan pengganti beras dari padi.