I.

INTRODUCCIÓN

La alimentación es parte esencial de nuestra vida y desarrollo, sin

embargo, es importante saber que hoy en día y desde hace mucho
tiempo se han empleados nuevos métodos de conservación y
mejoramiento de los factores que los componen, esto debido a los
avances tecnológicos y necesidades de la población mundial.

Los aditivos son parte fundamental en diferentes aspectos para la

aceptación de un alimento, ya que de ellos dependen factores
fundamentales como el color, el aroma, el sabor, la textura, el valor
nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel incluso el costo.

Dentro de ellos están los estabilizantes que son productos que ayudan a
la formación de enlaces o puentes para la formación de estructuras y se
definen como las sustancias que impiden el cambio de forma o
naturaleza química de los productos alimenticios a los que se
incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de
los mismos.

Es decir; son responsables de dar y mantener una textura determinada

en alimentos como los batidos, los helados o las salsas. La esencia de
este aditivo reside en su capacidad para mezclar ingredientes que no lo
harían de forma natural, como la grasa y el agua.

II. OBJETIVOS

Conocer la importancia de los estabilizantes en los alimentos.

Conocer la clasificación y aplicación de los estabilizantes.

1
III. MARCO TEÓRICO

3.1. ADITIVOS

Los aditivos alimentarios se definen como aquellas sustancias que

se añaden intencionadamente a los alimentos y bebidas sin el
propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de
modificar su caracteres, sus técnicas de elaboración o
conservación y para mejorar su adaptación al uso a que van
destinados. (Bermejo 2000)

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en

naturales y sintéticos. Esta clasificación aunque lógica contribuyó
durante algún tiempo al mantenimiento de una dualidad errónea
en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sintético
con lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud
equivocada. (Bermejo 2000)

3.1.1. Clasificación de los aditivos alimentarios. (Bermejo 2000)

Sustancias que impiden las alteraciones químicas

biológicas (Antioxidantes,Sinérgicos de antioxidantes y
Conservantes)

Sustancias estabilizadoras de la características fisicas

(Emulgentes, Espesantes, Gelificantes, Antiespumantes,
Antipelmazantes, Antiaglutinantes, Humectantes, Reguladores
de pH)

Sustancias correctoras de las cualidades plasticas.

(Mejoradores de la panificación, Correctores de la vinificación,
Reguladores de la maduración).

Sustancias modificadoras de los caracteres

organolépticos (Colorantes, Potenciadores del sabor,
Edulcolorantes artificiales, Aromas).

3.2. ESTABILIZANTES

Los estabilizantes son sustancias que impiden el cambio de forma

o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se
incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio
químico de los mismos. Dentro de estos se podría incluir los

2
 emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes,
humectantes, etc. (Gimeno 2007)

De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS es una mezcla de gomas,

emulsivos y sales; destinada a evitar todo cambio bioquímico o
físico-químico indeseable y que permita por tanto, el
mantenimiento de la calidad del producto. (Marchelli 2012)

Aditivos que impiden la separación de las emulsiones, espumas y

suspensiones en sus componentes individuales al aumentar la
viscosidad de la mezcla o dando lugar a un gel. (Ecured 2016)

Los estabilizantes y gelificantes alimentarios, a veces, llamados

gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromoléculas que se
disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un
aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos, un
efecto gelificante. (Molina Chew 2009)

Los estabilizantes son productos que contribuyen a estabilizar la

estructura de los alimentos. Los estabilizantes son en su amplia
mayoría gomas o hidrocoloides que regulan la consistencia de los
alimentos principalmente debido a que luego de su hidratación
forman enlaces o puentes de hidrógeno que a través de todo el
producto. (Biotec s.f.)

3.2.1. Clasificación

Según su origen pueden clasificarse en:

 Proteínas: comprende las sustancias proteicas de la leche,

como son la caseína, albúmina y globulina. Dentro de este
grupo también se incluye la gelatina. (Ecured 2016)

 Hidratos de Carbono: pueden ser naturales como Coloides

marinos entre los que se relacionan los extractos de algas
como los alginatos, el agar-agar y la carragenina. (Ecured
2016)

También entran en esta clasificación la hemicelulosa que

comprende los extractos de plantas como la goma guar, goma
de semilla de algarrobo y pectina; también pueden ser
modificados entre los que se encuentran las celulosas
modificadas que incluye de los derivados de la celulosa como
la metilcelulosa y el carboximetilcelulosa y microbiológicas

3
 donde los más importantes son las obtenidas por
fermentación microbiana como la goma xantana. (Ecured
2016)

 Sales: Comprende los fosfatos, citratos y otras.

 Los estabilizantes a su vez se pueden dividir en:

 Emulgentes
 Espesantes
 Gelificantes
 Antiespumantes Humectantes

3.2.2. TIPOS DE ESTABILIZANTES

a) Goma de algarrobo

Es una goma natural obtenida de las semillas de la Tara

(Caesalpinia spinosa). Esta goma posee las características
propias de las gomas vegetales, actuando como
espesante, aglomerante, estabilizador, coloide y capa
protectora. Posee la ventaja de ser incolora, insípida, muy
estable y altamente resistente a la descomposición.
(Molina Chew 2009)

b) Carragenina

La carragenina es un hidrocoloide natural extraído de algas

rojas de la clase Rhodophyceae. Es una especialidad de
carragenina, estandarizada con dextrosa para
proporcionar, en agua, una fuerza de gel uniforme. Soluble
en agua fría blanda/desmineralizada, formando un gel
suave y bombeable adecuado para inyecciones. (Sucre y
Ruiz 2009)

Su capacidad de formación de gel se atribuye al hecho que

son capaces de combinarse en doble hélice, para formar
enlaces cruzados entre las moléculas en una red
tridimensional. (Sucre y Ruiz 2009)

c) Goma Xanthana

La goma xántica, es un polisacárido lineal de alto peso

molecular producido por la cepa de la bacteria
Xanthomonas campestris, diseñado particularmente para

4
 uso en productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos.
Este producto funciona como un coloide hidrófilo que
espesa, suspende y estabiliza emulsiones y otros sistemas
basados en agua. Por su extraordinaria combinación de
propiedades su gama de aplicaciones es verdaderamente
extraordinaria. (Molina Chew 2009)

d) Pectina

La pectina es una sustancia natural que se encuentra en la

cáscara de los cítricos y otras frutas; es el agente
gelatinizante que se usa en las mermeladas, yogures y
jaleas. La pectina cítrica modificada se ha cambiado con
calor y con ácido para que las cadenas largas con ramas
de azúcares se dividan en cadenas sin ramas y más
pequeñas de azúcar simple más digerible. (Molina Chew
2009)

e) Almidón

El almidón es polisacárido de reserva alimenticia

predominante en las plantas, que proporciona el 70-80%
de las calorías consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidón como los productos de la
hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digeribles de la dieta habitual. (Molina Chew
2009)

Tanto los almidones nativos como los almidones

modificados tienen un número enorme de posibles
aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de
pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante. (Molina Chew 2009)

Los almidornes nativos y modificados se usan

comúnmente en los productos lácteos porque incrementan
la viscosidad, mejoran la palatabilidad y evitan la pérdida
del suero de leche. (Molina Chew 2009)

5
3.2.3. UTILIZACIÓN

Durante el almacenamiento a bajas temperaturas de algunos

alimentos pueden aparecer pequeños cristales de hielo o
grandes cristales procedentes de la fusión de unos con otros y
posterior congelación, como consecuencia de variaciones en
la temperatura de almacenamiento, por encima y por debajo
de la temperatura de fusión. (Ecured 2016)

Para evitar esto se utilizan estabilizadores como:

 La gelatina
 Agar-agar
 Goma de garrofín, etc.

3.2.4. APLICACIÓN DE ESTABILIZANTES

a) En helados

 Proteínas:
La gelatina fue el primer estabilizante usado y sigue
aún en uso. Aunque la gelatina confiere un sabor rico al
helado y también impide la separación de suero,
actualmente muchos otros estabilizantes se consideran
superiores. (Ecured 2016)

 Exudados de plantas:
Algunos de los estabilizantes más antiguos forman
parte de ese grupo: Goma tragacanto, goma Karaya.
(Ecured 2016)

 Goma de semillas:
Los estabilizantes más interesados para helado de este
grupo son goma de garofín y goma de guar. Los son
hidrocoloides neutrales, los llamados galactomanos y
químicamente se basan en una espina de unidades de
manosas con alternas unidades de galactosa. (Ecured
2016)

La goma agradable de garrofín imparte al helado una

buena estructura, una textura lisa y un sabor rico y un
poco especial. También imparte una resistencia muy
buena al derretido. La goma guar imparte una
viscosidad alta en la mezcla, pero desventajosamente

6
 algunas veces también una consistencia un poco
gomosa. (Ecured 2016)

 Extractos de algas marinas:

El alginato de sodio y el carragenato son los extractos
de algas marinas más usados en helados. Como estos
estabilizantes son menos sensitivos en su PH que
otros, son por lo tanto muy apropiados para el uso en
sorbetes y helados de agua. (Ecured 2016)

El carragenato es conocido por su buena reactividad

con la leche y por su habilidad de reducir la
precipitación de proteínas con separación de suero
subsiguiente, lo que puede ser causado tanto por el
CMC como por la goma de garrofín. (Ecured 2016)

La ventaja del alginato es su habilidad de conferir al

helado una resistencia extrema al tratamiento de
choques térmicos. Además de fuerza tiene unas
buenas propiedades de regulación de la viscosidad y
contribuye por lo tanto a una buena estructura del
helado. (Ecured 2016)

 Pectina:
Las pectinas de metoxilación alta tienen muy buenas
propiedades gelificantes en soluciones con un alto
contenido de azúcar y un PH bajo. Esta propiedad se
usa en la industria de la mermelada y para la
producción de salsas de fruta para helado. Las pectinas
tienen la característica de ser estables con valores
bajos de PH y pueden hasta cierto punto usarse en
ciertos postres congelados.

 Derivados de la celulosa:
La NA-CMC o Carboximetilcelulosa de Sodio es
interesante para la industria del helado por su habilidad
de conferir un helado seco a la salida del congelador y
también por sus buenas propiedades de consistencia
que mejoran la estructura sustancialmente. (Ecured
2016)
Es soluble en frio y estable al calor e imparte al helado
un muy alto nivel de resistencia al choque. Reacciona
con proteínas lácteas lo que puede resultar en
separación de suero. (Ecured 2016)

7
  Gomas microbianas:
Goma xanthan se produce por la fermentación de
carbohidratos y otros elementos nutrientes por las
bacterias Xanthomonus Campestris. Es soluble en frio
y la viscosidad obtenida tiene un alto grado de
pseudoplasticidad. Se observa sinergismo de
viscosidad en combinaciones de xanthan y goma de
garrofín. (Ecured 2016)

b) En el yogur

El empleo de estabilizantes en el yogur tiene como

objetivos mantener la estabilidad del producto durante el
tiempo de exposición en las estanterías, dificultando el
inicio de la sinéresis. (Ecured 2016)

Estudios realizados han demostrado que el empleo de

estabilizantes no tiene efectos significativos sobre los
sólidos totales, grasa, total de ácidos grasos volátiles,
nitrógeno total y nitrógeno no proteico en el yogur, pero sin
embargo, incrementa la tensión de la cuajada. (Ecured
2016)

Entre las funciones de los estabilizantes en el yogur está

lograr la estabilización contra la coagulación en el
calentamiento, es decir prevenir la floculación de las
proteínas de leche, prevenir o retardar la sedimentación,
para contrarrestar la tendencia a la separación en el
almacenamiento y la transportación, mejorar la textura,
viscosidad, consistencia y cuerpo del mismo. (Ecured
2016)

La gelatina es el estabilizador más comúnmente utilizado

en el yogur, algunas veces en combinación con almidones
modificados y gomas vegetales. Para el caso de los
yogures con fruta se puede utilizar la pectina como
estabilizador en la porción de la fruta y tiene la función de
formar un producto uniforme con facilidad para la
incorporación, además de ayudar a mejorar la palatililidad
del producto combinado. (Ecured 2016)

8
IV. CONCLUSIONES

o Se ha concluido que los aditivos alimentarios, son una importante

herramienta a la hora de elaborar un alimento procesado, ya que
prolonga en muchos factores la vida útil de estos, ya sea para
conservar o potencializar sus nutrientes.

o El estabilizante es muy importante en la industria alimentaria ya

son aditivos que mantienen y mejoran la estructura de los
alimentos, haciendo posible a distribución tanto fina como unitaria
de aquellas sustancias que no son combinables.

o El estabilizante se clasifica en emulgente que son añadidos para

mantener la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles;
los espesantes son añadidos a los productos alimenticios para
aumentar su viscosidad, y los gelificantes que mantienen o
mejoran las propiedades físicas del alimento, tales como su
viscosidad o textura.

9
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bermejo, Víctor Thovar. «ADITIVOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA.» ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 2000.
http://lmsextremadura.educarex.es/pluginfile.php/10157/mod_resource/c
ontent/1/aditivosteoriamartin_lucas.pdf (último acceso: 15 de Noviembre
de 2017).

Biotec. «Biotec: Tecnología de alimentos .» s.f.

http://www.biotecsa.com.ar/detalle.php?t=6&d=32.

Ecured. Noviembre de 2016.

https://www.ecured.cu/Estabilizante_alimentario (último acceso: 15 de
Noviembre de 2017).

Gimeno, Rosa María García. «ADITIVOS ALIMENTARIOS.» ADITIVOS

ALIMENTARIOS. 2007.
https://www.researchgate.net/profile/ROSA_MARIA_GARCIA-
GIMENO/publication/242690388_ADITIVOS_ALIMENTARIOS/links/555c
559508ae8f66f3aded35/ADITIVOS-ALIMENTARIOS.pdf (último acceso:
14 de Noviembre de 2017).

Marchelli, Fernando. «Clase 091113 Estabilizantes y Emulsificantes en

La Industria de Alimentos.» 2012.
https://es.scribd.com/document/65917160/Clase-091113-Estabilizantes-
y-Emulsificantes-en-La-Industria-de-Alimentos-1.

Molina Chew, Irma Sucel. COMPARACIÓN DE TRES

ESTABILIZANTES COMERCIALES. Agosto de 2009.
http://www.repositorio.usac.edu.gt/3261/1/Tesis%20Lic%20Zoot%20Suc
el%20Molina%20Chew.pdf.

Sucre, Ramirez, y Vélez Ruiz. Efecto de incorporación de estabilizantes

en la viscosidad de bebidas lácteas no fermentadas. 2009.
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No3-Vol-2/TSIA-3(2)-Ramirez-Sucre-
et-al-2009.pdf.

10