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Alta Presión
Por: Lic. David Pineda
“Aunque la eficacia de este método
Técnico Sectorial (presurización) se conoce desde
Inventa Alimentos y Bebidas
hace mucho tiempo, es hasta en la
Día a día crece la demanda de los consumidores por actualidad que se ha alcanzado el
alimentos poco procesados y con características
organolépticas originales. Por otra parte, el continuo desarrollo tecnológico necesario
interés de la industria alimentaria en el combate de
microorganismos patógenos y el alargamiento de la para su comercialización”
vida útil de los productos, ha potenciado la
investigación y desarrollo de procedimientos no Sistema de presurización
térmicos de conservación de Alimentos como es la
conservación de alimentos por alta presión Hoy en día se conocen 3 procesos básicos de
Hidrostática (APH), también conocida como presurización, los cuales son: Presión Isostática en
pascalización, presurización o simplemente alta Frío (PIF), Presión Isostática Templada (PIT), Presión
presión. Isostática en Caliente (PIC).
Aunque la eficacia de este método se conoce desde Aunque la presión Isostática en Frío (PIF) ha sido
hace mucho tiempo, es hasta en la actualidad que se utilizada inicialmente en la industria de los metales,
ha alcanzado el desarrollo tecnológico necesario para grafito y plástico, es está técnica la que actualmente
su comercialización1. promete mayores aplicaciones en el área de los
alimentos2.
La primera investigación
de aplicación de altas En la industria alimentaria generalmente el medio de
presiones en un Alimento presurización utilizado es agua potable, con un
(“El efecto de la presión en pequeño porcentaje de aceite como lubricante y
la preservación de la anticorrosivo, las presiones utilizadas varían entre 300
leche”) fue desarrollada a 900 MPa y el tiempo puede variar entre 5-30
por Bert Holmes Hite en minutos y se opera a temperatura ambiente.
(1899) en el cual se intentó
esterilizar leche mediante Método de presurización
presurización y demostró
la reducción de La alta presión puede ser alcanzada por distintos
microorganismos por altas métodos, sin embargo, éste es de compresión
presiones. indirecta, el de mayor importancia a nivel industrial.
Equipo de APH en el siglo XIX
Sin embargo, no es hasta
(fuente : www.hiperbaric.com) En este método se usa un intensificador de alta
la década de los 80 presión para bombear el medio presurizante desde un
cuando se empieza a estudiar con mayor intensidad depósito hacia la cámara de presurización, hasta
la relación entre la alta presión hidrostática y sus alcanzar la presión adecuada.
efectos en los alimentos. Los estudios sobre matrices
alimentarias inician en la Universidad de Delaware, El alimento debe ser colocado en un recipiente
USA en 1982 y en 1986 se realizan estudios similares plástico estéril el cual debe ser flexible y deformable,
en la Universidad de Kyoto, Japón, de donde surgirá capaz de tolerar reducciones de volúmenes de hasta
el lanzamiento al mercado de los primeros alimentos un 15%3, se recomienda la utilización de películas de
presurizados en 1990 (zumos y derivados de frutas) alcoholes polivinílicos (PVOH) y copolimeros de
por la compañía “Meidi-Ya-Food Co”. alcohol de etileno y vinílo (EVOH).
2
Téllez-Luis et al, ALTAGA, 2001
1 3
Téllez-Luis et al, ALTAGA, 2001 Herreo,Romero de Avila, REV MED UNIV NAVARRA/VOL 50,
2006
Diagrama de Operación de una unidad de APH
(fuente:www.hiperbaric.com)
4
Pothakamury et al, Chem. Eng. Progress, Marzo 1995
Los zumos de cítricos (exceptuando el pomelo)
adquiere un factor fresco sin pérdida de vitamina C y
su vida útil es de 17 meses.