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Vantagens do Branqueamento
◦ Principal: destruição do sistema enzimático
◦ Secundárias
redução contaminação microbiana (destruição da flora
vegetativa da superfície do produto)
tornar os produtos mais plásticos facilitando acomodação em
recipientes
fixação de cor, sabor e aroma
facilitar a remoção do ar ocluso nos tecidos vegetais
liberar do produto de certas substâncias indesejáveis
responsáveis pelo “gosto picante” de hortaliças cruas e o “gosto verde”
adquirido pelas ervilhas devido ao mau manuseio, assim como a
coloração violácea da ponta de aspargos
Operações
Colheita- menor manuseio – processamento rápido
Transporte – caixas – cestos – limpos – veículos com refrigeração
Descarregamento – danos mecânicos- cortes, quebras, amassadura
Seleção e limpeza – impurezas grosseiras –defeitos – doenças –
insetos – materiais estranhos – esteiras c/ ventilação ou agitação –
seleção manual
Limpeza – peneiras –escovas e água (clorada) ou ( detergentes)
tubérculos, bulbos.
Classificação –tamanho
uniformidade produto ; rigor tempo/temperatura no
branqueamento e esterilização
regulagem equipamentos preparação da M.P.
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Acondicionamento – latas ou vidros limpos c/ água quente ou vapor
ou jatos de ar
Mecânico – vegetal coberto com água pura ou c/ ingredientes
(complementos de sabor e aroma, textura ou cor do produto)
sacarose, ácidos, sal, especiarias, espessantes.
Exaustão e fechamento hermético – retirada do ar – aquecimento 80
– 85oC ou vácuo
Espaço livre – substituído por vapor – condensado = vácuo de 305
a 480 mmHg. – reduz oxidações, evita tensões excessívas na
esterilização e impede estufamento ( altitudes)
Condições de anaerobiose – extremidade de latas ligeiramente
convexas ou planas – mudanças forma = alteração do alimento;
Fechamento manual ou por recravadeiras ( latas e vidros)
Esterilização – pH > 4,5 – temperatura > de 100oC = retortas ou
autoclaves (BM > tempo = dano)
Produtos ricos amido = autoclave rotatoria
Produtos ácidos – temperatura baixa em B.M. ( tomate pH< 4,5 e
palmito pH corrigido a 4,3 c/ ác. cítrico)
Resfriamento – água fria c/ 1 a 2 ppm cloro ativo. – lote – amostra
prova de esterilização = frutas.
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agrava as alterações de textura, consecutivas as
operações de congelamento, descongelamento e
cozimento
PEROXIDASE
é uma oxidoredutase capaz de catalisar reações de oxidação em
plantas.
tem um número de isoenzimas (formas eletroforéticas
diferentes de uma enzima com função idêntica) com
estabilidade ao calor em muitos vegetais, e a sua completa
inativação pode requerer um tratamento térmico maior que
o necessário para a inativação de outras enzimas.
inativação de 90% da peroxidase: conseque-se qualidade ótima
de vegetais congelados
Peroxidase perda e-
O2 / ROOH + AH2 H2O + ROH +
Aoxidado
Peróxido peróxido reduzido
1 ciclo
logaritmico D121 = 0,8min
logaritmica)
0,1
1 ciclo
logaritmico
40 F111 = 40 min F10121 = 4 min
logaritmica)
10
Z F121 = 4 min
Z = 10oC
111 121
0,1
Aplicação de vapor
em autoclaves ou
retortas (T = 110 a
125 oC) retortas
rotativas)
CONSERVAS VEGETAIS
CARMARGO, R. et alii. Tecnologia dos
Produtos Agropecuários. São Paulo Livraria
Nobel S/A 1984
http://www.daken.co.uk/spares.htm
http://www.vmbrasil.com/alfalaval.htm?gcli
d=CJXvz_Sgg50CFU1M5QodtBaVcA
http://www.tetrapak.com/br/Pages/home.a
spx
http://www.refrisul.com.br/index2.htm
http://cidadesaopaulo.olx.com.br/estufa-
para-esterilizacao-e-secagem-industrial-
iid-23355684