Harina de Cubio

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
Programa Ingeniería de Alimentos
Evaluación de la sustitución parcial de harina de maíz por

harina de cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) en un producto
colombiano tipo garulla para la prolongación de su vida útil
Autora: Ana María Velasco Adrada
Dirigido por: Ing. Lena Prieto Contreras MSc.
Bogotá
2016
1
A Dios y a la Virgen María por acompañarme e iluminarme en cada paso y darme salud
y vida para cumplir cada objetivo.
A mi padre por ser la principal inspiración para la construcción de mi vida profesional,

en él tengo el espejo en el cual me quiero reflejar por sus virtudes infinitas y su gran
corazón que me llevan a admirarlo cada día más, por su apoyo incondicional,
orientación, consejos, dedicación y amor.
A mi madre, mis hermanos y mi novio por su compañía a diario, dedicación en los

momentos en que más los necesite, por su paciencia, apoyo, comprensión y amor.
2
AGRADECIMIENTOS
La autora expresa sus agradecimientos a:
 Lena Prieto Contreras, directora del trabajo de grado, por su orientación, ayuda
brindada, por su apoyo y amistad que me permitieron culminar mi etapa como
profesional.
 Juan Carlos Poveda, Auxiliar del Laboratorio de Química de la Universidad de La
Salle, por su incondicional apoyo en la parte experimental del trabajo de grado.
 Milton Rodríguez, docente del Programa de Ingeniería de Alimentos, por sus
Comentarios y orientación apropiados a la temática de este trabajo de grado.
 María Hernández , docente del Programa de Ingeniería de Alimentos, por sus
comentarios apropiados a la temática de este trabajo de grado.
 Luis Miguel Triviño, Auxiliar de las Plantas Piloto de la Universidad de La Salle,
por su orientación en el manejo de los equipos.
 Alejandro Moscoso, Auxiliar del Laboratorio de Microbiología de la Universidad de
La Salle, por su orientación en el manejo de equipos.
3
CONTENIDO
Pág.
RESUMEN 10
GLOSARIO 11
INTRODUCCIÓN 12
OBJETIVOS 14
1. MARCO DE REFERENCIA 15
1.1 Marco teórico 15
1.1.1 Cubio 15
1.1.2 Cultivo del cubio. 17
1.1.3 Variedades del cubio. 17
1.1.4 Producción del cubio. 18
1.1.5 Panificación. 19
1.1.6 Productos de panificación típicos en Colombia. 21
1.1.7 Garulla colombiana. 22
1.1.8 Método de Preparación de pan tipo Garulla. 22
1.1.9 Vida útil de los alimentos. 23
1.1.10 Estimación de la vida útil de acuerdo a la cinética química de degradación a
temperatura constante 24
1.1.11 Deterioro de productos de panificación 26
1.2 Estado de arte 27
1.3. Marco legal 29
2. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN 30
2.1 .Obtención de la harina de cubio 30
2.1.1 Harina de cubio precocida 30
2.2. Caracterización de la harina de cubio 39
2.2.1 Caracterización fisicoquímica 39
2.2.2 Caracterización nutricionales. 41
2.3 Caracterización de harina de maíz y queso 42
2.4 Índice de mezcla de las harinas 42
2.5 Producto de panificación tipo garulla 43
2.5.1 Formulación y sustituciones. 43
2.5.2 Preparación del producto 44
2.5.3 Caracterización del producto tipo garulla. 47
2.5.4 Evaluación sensorial 49
2.6 Vida útil del producto tipo garulla 50
2.7 Evaluación estadística de la experimentación 51
4
3. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA EXPERIMENTACIÓN 53
3.1 Obtención de la harina de cubio 53
3.1.1 Balance de materia. 54
3.1.2 Balance de energía térmica en la pre-cocción. 55
3.1.3 Balance de energía térmica en la pre-cocción. 55
3.1.4 Granulometría 56
3.2 Caracterización de la harina de cubio 58
3.2.1 Caracterización fisicoquímica. 58
3.2.2 Caracterización nutricional. 59
3.3 Caracterización de harina de maíz y queso 59
3.3.1 Caracterización fisicoquímica de harina de maíz. 59
3.3.2. Caracterización nutricional de harina de maíz. 59
3.3.3 Comparación de las harinas de maíz y de cubio 59
3.4 Índice de mezcla de las harinas 60
3.5 producto de panificación tipo garulla 61
3.5.1 Formulación y sustituciones. 62
3.5.2 Caracterización textural del producto tipo garulla 64
3.5.3 Caracterización fisicoquímica del producto tipo garulla 65
3.5.4 Caracterización nutricional del producto tipo garulla 66
3.5.5 Caracterización microbiológica del producto tipo garulla 67
3.6 Evaluación sensorial del producto tipo garulla 67
3.7 Seguimiento al producto tipo garulla en el tiempo 68
3.8 Vida útil del producto tipo garulla 71
CONCLUSIONES 72
RECOMENDACIONES 73
5
LISTA DE TABLAS
Pag.
Tabla 1. Composición del cubio fresco por 100g de porción comestible en base húmeda 16
Tabla 2. Etapas y equipos para la elaboración del pan 20
Tabla 3. Formulación de garulla industrial 22
Tabla 4. Reacciones de pérdida de parámetros de calidad y orden 24
Tabla 5. Formulación con sustituciones de harina de maíz por harina de cubio 44
Tabla 6. Cronograma de actividades para vida útil 50
Tabla 7. Resumen del balance de materia del proceso de obtención de harina de cubio 55
Tabla 8. Resumen del balance de materia del aire empleado en la deshidratación y del cubio 55
Tabla 9. Balance de energía en la deshidratación del cubio 56
Tabla 10. Datos análisis granulométrico 56
Tabla 11. Caracterización físico química de harina de cubio 58
Tabla 12. Caracterización nutricional de harina de cubio 59
Tabla 13. Resultados estadísticos de las harinas 60
Tabla 14. Caracterización físico química de harina de maíz 62
Tabla 15. Caracterización fisicoquímica del producto de panificación tipo 63
Tabla 16. ANOVA de los productos tipo garulla 64
Tabla 17. Análisis microbiológico de patrón y sustituciones 67
Tabla 18. Análisis de humedad, color y hongos en el tiempo de la garulla 69
Tabla 19. MANOVA de los productos seleccionados tipo garulla en días 71
6
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Partes de la planta del cubio 15
Figura 2. Tubérculos de cubio en un cultivo 17
Figura 3. Áreas de cultivo en Municipios del Departamento de Boyacá 18
Figura 4. Área de producción de tubérculos en municipios de la provincia Sugamuxi

(Departamento de Boyacá) 19
Figura 5. Distribución de tubérculos en municipios de la provincia Sugamuxi

(Departamento de Boyacá) 19
Figura 6. Curvas de orden de reacción química 25
Figura 7. Tubérculos de cubio de la experimentación 30
Figura 8. Tubérculos de cubio antes de adecuación 31
Figura 9. Tubérculos de cubio luego de limpieza 31
Figura 10. Tubérculos de cubio en desinfección 31
Figura 11. Tubérculos de cubio luego de adecuación 32
Figura 12. Tubérculos en pre cocción 32
Figura 13. Cubio luego de macerado 33
Figura 14. Cubio en deshidratación 33
Figura 15. Molienda de harina de cubio 34
Figura 16. Tamizado de harinas de cubio 34
Figura 17. Envasado de harinas de cubio 35
Figura 18. Diagrama de flujo del proceso de harina de cubio 39
Figura 19. Determinación humedad 40
7
Figura 20.Determinación de proteína 40
Figura 21. Determinación de cenizas 41
Figura 22. Curva de calibración para determinación de Vitamina C 41
Figura 23. Determinación de contenido de sal y mezcladora tipo V 42
Figura 24. Arepa tipo garulla 43
Figura 25. Pesaje de ingredientes 45
Figura 26. Mezclado de ingredientes 46
Figura 27. Amasado de ingredientes 46
Figura 28. Pesaje de ingredientes 47
Figura 29. Horneado de pan tipo garulla 47
Figura 30. Enfriamiento del pan tipo garulla 47
Figura 31: Esquema de diluciones. 49
Figura 32.Formato de la evaluación sensorial 49
Figura 33. Grafica de producto retenido vs número de malla 57
Figura 34. Fraccion acumulativa vs diámetro promedio 57
Figura 35. Comportamiento del índice de mezcla en el tiempo 61
8
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Balance de materia de la harina de cubio obtenida 82
Anexo 2.Balance de materia y energía de la harina de cubio obtenida 87
Anexo3. Resultados caracterización de la harina de cubio obtenida 93
Anexo 4.Resultados caracterización del maíz y queso comerciales 95
Anexo 5.Resultados índice de mezcla 96
Anexo6. Resultados caracterización del producto tipo garulla 98
Anexo7. Resultados evaluación sensorial 108
Anexo8. Resultados del seguimiento de vida útil 109
Anexo9. Resultados de la evaluación estadística 111
9
RESUMEN
Con el fin de aprovechar su aporte nutricional y antimicrobiano se usó la harina de cubio
como sustituto de harina de maíz en un producto de panificación autóctono (pan tipo
garulla). La harina de cubio se obtuvo desde tubérculos previamente pre cocidos,
macerados y luego deshidratados, el cubio obtenido fue molido hasta obtener harina con un
rendimiento del 8,93%, con la harina obtenida se realizó el índice de mezcla entre la misma
y la harina de maíz y se hizo un estudio de granulometría, con esta harina se elaboró un pan
tipo garulla el cual se caracterizó mediante pruebas físicas, fisicoquímicas, nutricionales,
sensoriales, microbiológicas, texturales y además, se evaluó el contenido de vitamina C.
Para determinar la vida útil del producto se realizaron seguimientos hasta 31 días al pan
patrón y al pan de la sustitución seleccionada. Se encontró que el pan tipo garulla con
harina de cubio en comparación con el pan tipo garulla de harina de maíz tiene mejores
propiedades con respecto al contenido de vitamina C encontrándose por análisis de Tukey
una diferencia significativa entre todas las muestras. Al evaluar el contenido de hongos se
encontró que en el día 16 hubo una diferencia significativa entre el patrón sin sustitución y
el pan tipo garulla con sustitución del 5%, comprobando que el cubio presentó propiedad
antimicrobiana. Por otro lado, en el análisis sensorial se encontró que no hubo diferencia
significativa entre los atributos de color, textura y sabor del patrón con las sustituciones. Se
encontró que la vida útil del pan tipo garulla con sustitución de harina de maíz por harina
de cubio con respecto al contenido de vitamina C fue mayor (36 días) que la garulla
tradicional sin sustitución de harina (18 días).
10
GLOSARIO
Sustitución de ingredientes alimenticios. Reemplazo parcial o total de un ingrediente en

una matriz alimentaria.
Garulla. Pan pequeño parecido a la almojábana, hecho a base de harina de maíz y queso, es
un pan tradicional del municipio de Soacha (Departamento de Cundinamarca) en Colombia.
Formulación de panificación. Cantidad y tipo de ingredientes que hacen parte de un

producto a base de harina. Este producto es perecedero y resulta de la cocción de una masa,
fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.
Tubérculo andino. Parte de una raíz que se desarrolla considerablemente al acumularse en

sus células una gran cantidad de sustancias de reserva y que proviene de la región andina.
Panificación típica. Son alimentos a base de harina, designa el producto perecedero

resultante de la cocción de una masa, fermentada por especies de microorganismos propios
de la fermentación panadera.
Vida útil de producto alimenticio. Rango de tiempo durante el cual se espera que un
producto, mantenga un determinado nivel de calidad en condiciones de almacenamiento
específicas.
11
INTRODUCCIÓN
En la Universidad de La Salle se está llevando a cabo la investigación titulada:

“Caracterización agronómica, fisicoquímica, nutricional y procesamiento de una variedad
colombiana de cubio (Tropaeolum tuberosum)” para aprovechar sus beneficios
alimentarios, insecticidas y microbicidas. En ella se ha planteado que en Colombia hay
cultivos poco explotados como lo es el cubio, y también se resalta la importancia por su
alto contenido en vitamina C y algunos minerales. Algunos autores han demostrado que la
harina de cubio tiene mayor composición de vitamina C, proteína, cenizas y fósforo que la
harina de maíz y la han utilizado como ingrediente en diferentes alimentos como lo son
néctares, confetis, mermeladas, sopas deshidratadas, panificación entre otros para
aprovechar sus propiedades no solo nutricionales sino también físicas y químicas. Además,
este tubérculo tiene poder antibiótico que no se ha explotado para ampliar sus usos o
aplicaciones. En la actualidad, los países productores están subutilizando este potencial,
pudiéndose obtener productos con características excepcionales (Izquierdo, 2013).
En Colombia, se ha demostrado que los jóvenes no se interesan por el cultivo de cubio, y a

pesar del arraigo cultural y social (tradición) por parte de los adultos mayores, se evidencia
riesgo de pérdida de estas especies. Salgado (2012) indica que el crecimiento de hongos es
uno de los deterioros que sufren los productos de panificación y Chabur (2012).
Demuestra el poder antifúngico del tubérculo, en este estudio también se plantea
aprovechar los beneficios alimentarios como lo es el contenido de vitamina C, es por ello
que se realizó la sustitución de harina de maíz por harina de cubio en un producto de
panificación.
Al intervenir en la problemática empleada, ¿es posible extender la vida útil de un producto

colombiano tipo garulla con sustitución parcial de harina de maíz por harina de cubio para
aprovechar las características nutricionales, fisicoquímicas y antimicrobianas del cubio
(Tropaeolum tuberosum R&P)? Por consiguiente el objetivo general de este trabajo
consistió en evaluar la sustitución parcial de harina de maíz por harina de cubio
(Tropaeolum tuberosum R&P) en un producto colombiano tipo garulla para la prolongación
de su vida útil.
Al ofrecer una nueva forma de consumo y aprovechamiento del cubio, los productores del
cubio tendrán más oportunidades para ofertar el tubérculo, viéndose beneficiadas las
poblaciones que cultivan el mismo, así como también, los consumidores se beneficiarán al
tener una fuente rica en nutrientes y con propiedades antimicrobianas.
12
En el balance de energía de la obtención de harina cubio en la deshidratación se tuvo un
consumo de energía de 18539 kJ por parte del aire caliente, y en la pre-cocción el cubio
obtuvo 5235 kJ de energía. En el desarrollo de este trabajo se adquirió la harina de cubio a
partir de tubérculos previamente cocidos y deshidratados por medio de un rendimiento del
8,93%. La harina tuvo una vitamina C de 28 mg/100g y una proteína de 14,94%. De las
sustituciones de harina de maíz por harina de cubio la que seleccionaron los consumidores
en atributos de sabor, color y textura fue la que tenía harina de cubio en un porcentaje de
5%, así fue esta sustitución la que se escogió para el análisis de vida útil donde se encontró
que la misma tenía una vida útil de 36 días, mientras que la muestra que tenía harina de
maíz tenía una vida útil de 18 días con respecto al contenido de vitamina C.
13
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la sustitución parcial de harina de maíz por harina de cubio (Tropaeolum

tuberosum R&P) en un producto colombiano tipo garulla para la prolongación de su vida
útil.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Caracterizar nutricional y fisicoquímicamente la harina elaborada de una variedad

colombiana de cubio y la harina de maíz comercial.
 Determinar el índice de mezcla de harina de maíz con harina de cubio para la
elaboración del producto tipo garulla con sustituciones parciales.
 Caracterizar nutricional, fisicoquímica, textural, sensorial y microbiológicamente el
producto colombiano tipo garulla con y sin sustitución parcial de harina de maíz por
harina de cubio.
 Realizar la cinética de reacción de la vida útil del producto colombiano tipo garulla
seleccionado con sustitución parcial y sin sustitución parcial.
14
1. MARCO DE REFERENCIA
En este capítulo se presentan las principales generalidades del cubio (Tropaeolum

tuberosum R&P) tubérculo andino objeto de este trabajo de grado. Así mismo, se
relacionan procesos de panificación y vida útil de alimentos.
1.1 MARCO TEÓRICO
1.1.1 Cubio. Este tubérculo del orden Geraniales, familia Tropaeolaceae, género
Tropaeolum, especie Tropaeolum tuberosum fue clasificado en su taxonomía por Ruíz &
Pavón (R&P) (Juvenal, 2003). En su cultivo se presenta como una planta herbácea, de
crecimiento erecto, hábito rastrero y con follaje compacto, hojas delgadas y pequeñas de
color verde oscuro y brillante. El tubérculo es una parte aprovechable de forma cónica, de
sabor astringente y colores diversos desde oscuro hasta claro según las variedades
producidas en diferentes países del Área Andina (Figura 1) (ASOHOFRUCOL, 2014, p.1).
Las hojas son alternas, brillantes en el haz y más claras en el envés peltadas con 3 a 5
lóbulos. Las flores del cubio son solitarias, zigomorfas que nacen en las axilas de las hojas.
El fruto es un esquizocarpo y su semilla botánicamente es viable. Este tubérculo es
tolerante a bajas temperaturas que varían entre 12 a 14°C y al frio al igual (Urresta, 2010).
Según Guerra (2014), el cubio se aprovecha en preparación de alimentos como sopas,
mermeladas, coladas y dulces.
Figura 1. Partes de la planta del cubio
Fuente: López (2004)
El cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) tiene importantes compuestos y elementos en su

composición, como: vitaminas, proteínas, minerales y carbohidratos; así como un
15
importante aporte calórico. Lo anterior demuestra que este tubérculo es importante para la
dieta diaria. Adicionalmente el cubio contiene almidón, aminoácidos esenciales, fósforo y
vitaminas C y A. El valor nutritivo de este tubérculo supera el de algunos cereales y de la
papa (Rivera, 2010). El cubio presenta un balance satisfactorio de aminoácidos esenciales
de acuerdo a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, con presencia
de abundantes compuestos fenólicos y de otros compuestos con características
antioxidantes. Contiene todos los aminoácidos esenciales, excepto histidina. Algunas
variedades de cubio pueden contener apreciables cantidades de carotenos y de vitamina C
(77 mg/100 g de materia fresca comestible), siendo cuatro veces más que la cantidad de
esta vitamina encontrada en la papa (Paucal, 2014).
El consumo del cubio se debe principalmente a la provisión de carbohidratos como fuente

de energía. Posee niveles altos de minerales como calcio, fósforo y hierro, en relación con
la papa y otros tubérculos andinos (Urresta, 2010). El principal componente de las
Tropeoláceas son los glucosianatos, conocidos por sus propiedades antibióticas,
insecticidas, nematicidas y diuréticas lo que permite que el cubio sea de amplio uso en la
medicina tradicional andina. Las comunidades andinas creen que los tubérculos cocinados
son especialmente buenos para las enfermedades del hígado y los riñones (Urresta, 2010).
El sabor astringente característico del cubio es producido por el p-metoxibencilo
isotiocianato, el cual se degrada con facilidad por acción de la luz, calor, enzimas y
fertilizantes (Garzón, 2014; Ramiro, 2003).
A continuación se observa en la Tabla 1 la composición del cubio.
Tabla 1. Composición del cubio fresco por 100g de porción comestible en base húmeda
Componentes Valores Magnitudes
Humedad 86 %
Proteína 1,6 g
Grasa 0,6 g
Carbohidratos 11 g
Fibra 0,8 g
Cenizas 0,8 g
Calcio 7,0 mg
Fósforo 42 mg
Hierro 1,2 mg
Vitamina A 15 μg
Tiamina 0,06 mg
Riboflavina 0,08 mg
Niacina 0,6 mg
Ácido ascórbico 67 mg
Valor energético 52 Kcal
Fuente: Montaldo (1991)
16
1.1.2 Cultivo del cubio. Su cultivo (Figura 2) es parecido al de la papa pues se desarrolla
mejor entre 2400 a 4300 msnm y se cosecha entre los 6 a 8 meses. El cubio puede ser
cultivado en suelos pobres, sin usar pesticidas y fertilizantes; así, el rendimiento de este
tubérculo puede ser el doble al de la papa. Además, requiere de suelos sueltos, de pH
ligeramente ácido (5-6), sin embargo, también se desarrolla entre pH 5,3 a 7,5 (Icaza, 2014;
Sánchez, 2005).
Figura 2. Tubérculos de cubio en un cultivo
Fuente: Allina (2014)
1.1.3 Variedades del cubio. Hay más de 100 variedades que han sido reconocidas en los
países de Latinoamérica que lo cultivan. A continuación se nombran las variedades más
comunes (Moreno, 2014).
 Variedad Pilifer, de tubérculos blancos, delgados, de ápice violáceo y ojos o yemas

provistos de pelos delgados, procedentes de Colombia.
 Variedad Lineomaculata, de tubérculos excesivamente manchados de líneas
coloreadas, cultivados sobre todo en Perú y Bolivia.
 Variedad Quillu-zapallo-Amarilla gruesa, es larga, gruesa, con muchos ojos y es de
Ecuador.
 Variedad Amarilla chaucha, pequeña, de piel más lisa y menos ojos. Se cultiva en
Ecuador.
 Variedades Putsu, Pulsito, Puzungo, con una coloración roja sobre la piel amarilla
(se le define como media colorada).
 Variedad Putsu redonda, la coloración igual a la anterior pero más pequeña y con
una forma característica.
 Variedad Sucsu mashua, tiene pintas rosadas-rojas sobre la piel amarilla.
 Rodilla de Jesucristo o Sangre de Jesucristo, presenta manchas rojas a manera de
sangre sobre la pulpa amarilla.
 Variedad Mashua Shira, pintas negras sobre la piel amarilla.
 Variedad Mashua blanca, es una variedad rara.
17
 Variedad Morada aguachenta, dura para la cocción.
1.1.4 Producción de cubio en Colombia. No es posible establecer de manera precisa la

producción mundial de tubérculos andinos dada la falta de datos precisos y oficiales sobre
cubio y otros tubérculos. Sin embargo, según Biocomercio Andino (2013) diversos estudios
coinciden en afirmar que Perú, Ecuador, Bolivia y Colombia concentran la mayor cantidad
de área sembrada en los tubérculos chugua, ibias y cubio.
De otro lado, según la Emisora RCN Radio de Colombia (2016), hay 575.000ha destinadas
para tubérculos como arracacha, cubio, mafafa y ñame, en zonas de Magdalena, Guainía y
Amazonas. Según la Universidad Nacional de Colombia (2014), en el país, el cubio tiene
presencia en los Departamentos de Nariño, Cundinamarca, Cauca y Boyacá. En este último
Departamento, se realizó una investigación por Aguirre, Piranque y Pérez (2012), quienes
mencionaron en su estudio que el área de las parcelas de cubio dedicadas a la siembra de O.
tuberosa, U. tuberosus y T. tuberosum se encuentra en el rango de 200 a 1.000m2 (Figura
3), siendo los Municipios de Sogamoso, Aquitania y Gámeza los que reportan mayor
número de parcelas dedicadas a la siembra de estos tubérculos.
Figura 3. Áreas de cultivo en Municipios del Departamento de Boyacá
Fuente: Aguirre, Piranque, Pérez (2012)
Los Municipios de Aquitania, Mongua, Sogamoso y Gámeza, donde el consumo de cubio

es mayor, reportan parcelas de 500 a 1.000m2. En Tibasosa se observa mayor número de
parcelas de tamaño mediano (18,37%), de otro lado Iza tiene un buen número de
microparcelas (11,54%). Además, estudiaron la cantidad de producción de cada variedad de
tubérculo en algunos Municipios mencionados. En la Figura 4 se observa que T. tuberosum
18
es la especie con mayor número de unidades productivas registradas (58%), siendo la más
cultivada seguida de U. tuberosus (36%) y O. tuberosa (6%).
Figura 4. Área de producción de tubérculos en municipios de la provincia Sugamuxi

(Departamento de Boyacá)
Fuente: Aguirre, Piranque, Pérez (2012)
En la Figura 5 se presenta la producción de T. tuberosum en los municipios estudiados del

Departamento de Boyacá. U. tuberosus registra la mayor área de cultivo en Sogamoso,
seguido de Mongua, Iza, Pesca y Tibasosa. El Municipio de Mongua se identificó como el
principal productor de O. tuberosa, seguido de Iza, Tota y Pesca.
Figura 5. Distribución de tubérculos en municipios de la provincia Sugamuxi (Departamento

de Boyacá)
Fuente: Aguirre, Piranque, Peres (2012)
1.1.5. Panificación. La matriz alimentaria del presente trabajo de grado es un producto de

panificación y por ello, a continuación se revisa este ítem. En el 2005, Restrepo (2005)
escribió: “la industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del
19
siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles indígenas y españoles
donde se reemplazan unos por otros o se complementan, es decir, el mestizaje culinario.
Para esa época los indígenas consumían el maíz en sus diversas formas como arepa, bollo,
sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los españoles se introduce otro cereal
desconocido en estas tierras, el consumido en el continente europeo, es decir, el trigo, desde
ese mismo momento se traen semillas y espigas y se siembran en diferentes regiones del
país dando excelentes resultados. La nobleza española añorando consumir el pan blanco de
su tierra manda traer las semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes
regiones del territorio americano, de esta forma las zonas de clima frío cambian su labor
agrícola por este producto, es así como se inicia la producción de la harina y el consiguiente
pan” (p.1).
Cada proceso de elaboración de un producto de panadería tiene algo que varíe en alguna de
las etapas, sea un valor en alguna variable del proceso, o la cantidad o tipo de ingrediente,
sin embargo, tienen en común como lo menciona Colell (2009) que es un proceso continuo
en el que se hacen diferentes operaciones en forma de cadena, siguiendo un orden hasta
obtener el pan. Además, en el proceso de panificación se usa materia prima, procesos
tecnológicos y maquinarias. Entre las materias primas que se usan están: harina de trigo
sola o mezclada con otras harinas, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, leche, huevos,
especias, e ingredientes mejorados y conservados. Entre los utensilios usados se tienen,
bandejas, moldes, tazas, espátulas, raquetas, cuchillos, palas de cocinero, cepillos, cucharas,
y otros. Algunas de las máquinas que se usan son: amasadora, mezcladora, divisora,
sobadora, boleadora, moldeadora y el horno. En la elaboración del pan se realizan las
etapas que presentan en la Tabla 2, así como los equipos empleados.
Tabla 2. Etapas y equipos para la elaboración del pan

ETAPAS
1. Adquisición de Insumos. Se trata de elegir a los proveedores de cada uno de los insumos que
hacen parte de las fórmulas panaderas y adquirirlos. Esta etapa es de vital importancia en la industria de
panadería porque las demás etapas son muy dependientes de la calidad del producto.
2. Pesado de Ingredientes. Un adecuado manejo de esta operación nos permitirá mantener una calidad
standard y un mejor control sobre producción y costos de está.
3. Mezclado-Amasado. Mezclar de forma homogénea los ingredientes. Este proceso se hace con el fin de
lograr un alto grado de extensibilidad. La masa debe ser suave, seca, brillosa, y muy manejable.
4. División de la Masa. Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada
pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rápido.
5. Formado. En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la
cocción.
6. Fermentación. Comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa,
prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes. Este proceso se realiza por efecto
de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias ya presentes en el grano del trigo denominadas
enzimas. Consiste en la transformación de los azúcares fermentables que al descomponerse producen gas
carbónico y alcohol. La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la
humedad relativa de 80-85%. En estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la
20
formación de “cáscara” en la superficie del pan.
7. Barnizado, Acabado o Pintado. Etapa que consiste en dar la presentación final al pan teniendo en
cuenta el tipo de pan que se produce. para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjolí,
semillas de amapola, etc.
8. Horneado del Pan. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250° C y el tiempo entre10-20
minutos, dependiendo del tipo de pan.
9. Almacenamiento para su venta. Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada
manipulación del producto antes de llegar al consumidor final.
EQUIPOS
1. Recipiente amasador. Por su forma cóncava se facilita el amasado homogéneamente, luego de que se
mezclen todos los ingredientes sólidos y líquidos.
2. Divisora de masa. Sirve para porcionar la masa en partes iguales, ya que corta la masa en porciones del
mismo peso para su posterior formado.
3. Horno. Sirve para hornear todo tipo de productos de panadería, pastelería y afines. Este equipo es el
más importante en el proceso de elaboración de los panes.
Fuente: Guarnizo (2013); Pontificia Universidad Católica de Chile (S.F.)
1.1.6 Productos de panificación típicos en Colombia. Dependiendo de las regiones

colombianas se encuentran diversas preparaciones autóctonas de panificación con nombres
característicos de acuerdo a la tradición. Algunos de estos productos se describen
brevemente a continuación.
 Almojábanas. Es un panecillo hecho a partir de una masa abundante de queso y

alguna harina o almidón. En Colombia, no existe una receta única a lo largo del
país, pero sí versiones de popularidad como lo son, la almojábana valluna, la
almojábana costeña y la almojábana boyacense (Agamez, 2014).
 Almojábana valluna. Se caracteriza por la combinación de harina y almidones,
ésta lleva dependiendo de la receta almidón de maíz y/o almidón de yuca y/o harina
de trigo. Se le agrega cuajada (Agamez, 2014).
 Almojábana costeña. Se diferencia de las demás en que ésta se hace directamente
del maíz, pasándolo por proceso de remojo largo, molienda y extracción del
almidón. Se le agrega panela, queso costeño (Agamez, 2014).
 Almojábana boyacense. Se hace con harina de maíz, pero algunos también agregan
harina de trigo, se le adiciona quesito campesino (cuajada o queso fresco) (Agamez,
2014).
 Pan de yuca. Este producto presenta textura esponjosa y se le adiciona queso de la
Región Caribe (conocido como Costeño), harina de maíz, huevos frescos, almidón
de yuca, fécula de maíz y azúcar (GRC, 2015a).
 Buñuelos. Producto auténtico, que se vende frito y de forma redonda. Los
ingredientes son, queso costeño, harina de maíz, huevos frescos, almidón de yuca,
fécula de maíz y azúcar (Pan pa ya, 2010).
Además de los productos típicos mencionados, en Colombia se producen panes

modificados de acuerdo al tipo de harina en su formulación. En el siguiente numeral se
presenta el producto típico de panificación colombiana y de interés de este trabajo de grado.
21
1.1.7 Garulla colombiana. Es un pan pequeño parecido a la almojábana hecho a base de
harina de maíz y de queso. Este pan tradicional fue desarrollado en el Municipio de Soacha
(Departamento de Cundinamarca). Así mismo, la garulla boyacense es una especie de pan
hecho usualmente de harina de maíz o de trigo, al que se le da forma circular abatida, de
unos 10 a 20 cm de diámetro, y normalmente es horneado (GRC, 2015b). La garulla se ha
extendido a diversas regiones de Colombia, pero es sobre todo muy consumida en la
Región del Valle de Tenza (Departamento de Boyacá) y en el Municipio de Manta
(Departamento de Cundinamarca). En los tiempos de festividades, las garullas a base de
maíz hacen parte de los deleites principales (Patiño, 2005).
Para la preparación de la garulla se emplean diferentes formulaciones de acuerdo a la

variación de porcentajes en sus ingredientes. La Tabla 3 muestra una formulación industrial
del producto de panificación garulla.
Tabla 3. Formulación de garulla industrial

Ingredientes Peso (g) Porcentaje (%)
Queso Campesino 1.000 33,7
Harina de maíz 1.000 33,7
Azúcar 250 8,4
Mantequilla 500 16,9
Huevos 200 6,7
Polvo de Hornear 15 0,51
Fuente: Quesera Uno A S.A.S. (2016)
La garulla colombiana no se ha caracterizado nutricional ni fisicoquímicamente pues no ha

sido objeto de estudio hasta el momento. Sin embargo, a partir de sus principales
componentes, la harina de maíz y el queso campesino, este producto terminado se
caracteriza por los aportes aproximados de los siguientes componentes de sus ingredientes
principales, así: proteína 8%, glúcidos 75%, vitamina E 13 mg, vitamina B9 10 µg y yodo
80 µg por parte de la harina de maíz; y proteína 13%, grasa 16%, vitamina A 6%, calcio
10% y sodio 0,6% aportados por el queso campesino (Funiber, 2012; Gustalac, 2008).
1.1.8 Método de Preparación de pan tipo Garulla. A continuación se muestra la

metodología de elaboración de pan tipo garulla recomendada por la Empresa Quesera Uno
A S.A.S. (2016). Para el proceso de elaboración del pan tipo garulla se emplean algunas
etapas y equipos mencionados en el numeral 5.1.5.
 Recepción de la materia prima. Inicialmente se almacenan las materias primas a

la temperatura que le corresponde a cada uno.
22
 Pesaje de ingredientes. Los ingredientes de la formulación se pesan en una báscula
según los porcentajes establecidos en la Tabla 3.
 Mezclado de ingredientes. La harina de maíz se agrega a la amasadora y después,

los demás ingredientes como azúcar, polvo de hornear y finalmente el queso.
 Amasado. La mezcla se amasa por 10min. Se observa la textura de la masa para

que no queden grumos. La masa se deja en reposo durante 15min y se porciona en
trozos de 180g.
 Moldeado. Luego de trocear la masa, se moldea cada porción en forma circular

aplanada.
 Horneado. Las garullas se hornean por 30min en un horno precalentado a 400°C.
 Enfriamiento. Después se retiran del horno y se dejan enfriar a temperatura

ambiente.
 Almacenamiento. Las garullas se almacenan a temperatura de refrigeración.
1.1.9 Vida útil de los alimentos. A continuación se define el término de vida útil de
alimentos, el cual es uno de los objetivos de este trabajo de grado. Según Soto (2012), la
vida útil es el rango de tiempo durante el cual se espera que un producto, mantenga un
determinado nivel de calidad en condiciones de almacenamiento específicas, así es
importante que las condiciones de almacenamiento sean controladas. La calidad hace
referencia a varios aspectos del alimento como lo son, características físicas y químicas,
microbiológicas, sensoriales, nutricionales y las que hacen referencia a inocuidad. Así, en el
momento en que alguno de estos aspectos se considera inaceptable, el producto ya ha
llegado al final de su vida útil. La determinación de vida útil puede ser realizada por medio
de:
 Modelos matemáticos. Algunos modelos son empleados para la evaluación de

crecimiento y muerte microbiana (cinética de deterioro). Gran parte de datos de vida
útil de alimentos para el cambio de características de calidad, basado en alguna
reacción química o crecimiento bacteriano, siguen un modelo de cero o primer
orden dependiendo de la reacción que suceda en el alimento (Masson, 2001).
 Pruebas en tiempo real. Se utiliza para determinar la vida útil de alimentos frescos
que tengan corta vida anaquel (Restrepo y Montoya, 2010).
23
 Pruebas aceleradas. Se manejan para alimentos con mucha estabilidad, aquí el
deterioro es acelerado y posteriormente los resultados son utilizados para hacer
predicciones bajo condiciones menos severas (Restrepo y Montoya, 2010).
 Método de supervivencia. Se basa principalmente, en conocer la actitud del

consumidor hacia el producto, aquí se hace una prueba sensorial para determinar si
consumirán o no el producto. Para esto, se necesita tener muestras almacenadas a lo
largo del tiempo y muestras recientemente elaboradas del mismo producto
(Cuaspud, 2015).
El método por el cual se espera determinar la vida útil del producto, sería un modelo
matemático de la cinética de reacción. De acuerdo a lo determinado por Paredes (2009),
cada orden de una reacción para determinar vida útil, tiene un determinado parámetro de
calidad. En la Tabla 4 se puede observar que para el estudio del que se trata este trabajo de
grado corresponde al primer orden, ya que ahí están incluidos los parámetros de muerte
microbiana y pérdida de vitaminas.
Tabla 4. Reacciones de pérdida de parámetros de calidad y orden
Orden de la reacción Características para definir el orden de la reacción
Orden Cero  Calidad global de los alimentos congelados.

 Pardeamiento no enzimático.
 Pérdida de vitaminas.
Primer Orden  Muerte/Desarrollo microbiano.
 Pérdida de color por oxidación.
 Pérdida de textura en tratamientos térmicos.
Fuente: Paredes (2009)
1.1.10 Estimación de la vida útil de acuerdo a la cinética química de degradación a

temperatura constante. De acuerdo a lo que menciona Gómez (2015) en su estudio, a
continuación se presenta la base del modelo de estimación de la vida útil a partir de la
cinética de reacción química, puesto que para la mayoría de alimentos procesados la
pérdida de calidad a través del tiempo puede ser descrita a temperatura constante, mediante
la siguiente expresión o ecuación general de la cinética química.
dQ
  KQn (Ec. 1)
dt
Donde:
Q: variable (medible) que expresa el atributo de calidad del producto. El signo + indica un
aumento en Q y el signo - una disminución.
t: tiempo
24
K: constante de velocidad de variación del atributo a la temperatura definida.
n: número mayor o igual a cero, que indica el orden de la reacción.
La Figura 6 muestra el comportamiento de los órdenes de reacciones químicas y a

continuación se explica cada orden de cinética de reacción.
Figura 6. Curvas de orden de reacción química
Fuente: Anónimo (2011)
 Cinética de reacción de orden cero. En este caso, la velocidad de reacción no

depende de la concentración de la propiedad del alimento (el atributo de calidad
varía de forma lineal con el tiempo).
Qn   Ktn  (Ec. 2)
De acuerdo con la ecuación general de la cinética química, si n= 0 se tiene que

Q0=1, entonces:
dQ  Kdt (Ec. 3)
Qmin  Qi  KtVida Util (Ec. 4)
t Vida 
Qmin  Qi  (Ec. 5)
Util 
K
Donde,
Qi: valor del atributo de calidad medido inmediatamente después de envasado.
Qmin: se asume a priori como un valor considerado inaceptable, valor normativo,
mediante análisis sensorial.
K: pendiente de la recta (constante cinética).
 Cinética de reacción de orden uno. Este comportamiento indica que la velocidad

de reacción depende de la concentración de la propiedad del alimento (el atributo de
calidad varía de forma exponencial con el tiempo).
lnQmin   lnQi  Ktn  (Ec. 6)
25
De acuerdo con la ecuación general de la cinética química, si n= 1 se tiene que
Q1=Q, entonces:
dQ
 Kdt (Ec. 7)
Q
lnQ min  lnQi  Kt Vida Util  (Ec. 8)
t Vida 
lnQi  lnQ min  (Ec. 9)
Util 
K
 Q 
ln  i 
t  Vida Util  
 Q min  (Ec. 10)
K
1.1.11 Deterioro de productos de panificación. Dependiendo de las materias empleadas

en la elaboración de un producto de panificación y del tipo de producto, se presentan
algunos deterioros en el tiempo que determinan el tiempo de vida útil. Enseguida se
describen algunos deterioros presentados.
 Pan Blanco. Los principales mecanismos de alteración del pan blanco suceden en el
horneado. La masa se pone a una temperatura entre 200-230°C, pero en el interior
de la misma se alcanza una temperatura de 100°C que elimina sólo formas
vegetativas. Las formas de resistencia se dan cuando la temperatura se iguala a la
ambiental, regularmente a las 24-36h y aparecen organismos fúngicos alterando el
pan. Se puede estimar que el tiempo de vida útil del pan blanco es de 10 días.
Algunos deterioros son:
 Fúngicos. Rhizopus nigricans, penicilllium expansum, P.stoloniferum,
Aspergillus niger, Minilis (Neurospora) sitophila, Mucor Spp, Geotrichum
spp.
 No fúngicos. Bacillus subtilis (o también B. mesentericus o B.panis) o B.
licheniformis (Fierro, 2010).
 Galletas. En este producto se tiene deterioro por temperatura. La velocidad de la

mayoría de las reacciones químicas se duplica aproximadamente cada 10°C de
aumento de temperatura, mientras que temperaturas bajas pueden reducir las
velocidades de las reacciones enzimáticas. La temperatura de almacenamiento
óptima, minimiza los procesos de deterioro sin causar daños fisiológicos. En
productos de panadería horneados como albaricoque la temperatura también afecta
al valor nutritivo del alimento como lo es produciendo pérdidas graduables de
proteínas solubles a 4°C y 11°C. Las mayores pérdidas en las muestras se dan a
temperatura ambiente. En el caso de galletas al ser sometidas a temperaturas bajas
26
de 4°C, las características sensoriales se conservan en óptimas condiciones (Posada,
2011).
 Pardeamiento. Durante el procesado y almacenamiento de los alimentos se generan

cambios que afectan a su aspecto, color, textura, entre otros. La mayor parte de
estos cambios conllevan un efecto de pardeamiento, producido por el desarrollo de
pigmentos consecuencia de reacciones tanto enzimáticas, como no enzimáticas.
Estos cambios están ligados con la degradación de vitaminas y otros nutrientes. En
productos con baja aw, como son los frutos deshidratados, la velocidad de
pardeamiento no enzimático suele ser mucho mayor que la del enzimático (Posada,
2011).
1.2 ESTADO DEL ARTE
Coello (2010) ejecutó un análisis de la calidad nutritiva y sanitaria de cubio (Tropaeolum

tuberosum R&P) endulzado para realizar tres productos: galleta, helado y mermelada, cada
uno con tres formulaciones diferentes. Para este estudio se utilizó el cubio debido a su alto
contenido de almidón, su balance apropiado de aminoácidos esenciales, y por ser rico en
vitamina C y B. La galleta con proporción 40:10:50 (cubio, quinua y otros (harina de trigo,
mantequilla, polvo, azúcar y huevos) presentó mayor porcentaje de aceptabilidad (79%) y
sus componentes nutritivos fueron: humedad 3,2%, cenizas 1,15%, fibra 0,6%, proteína
10,8%, extracto etéreo 1,68%. Este autor sugiere que este tipo de alimentos sean utilizados
como parte del desayuno escolar debido a que aporta un alto contenido nutricional lo que
ayudará a mejorar la nutrición y que se puedan tener muchos beneficios tanto en la salud
como en la alimentación.
Urresta (2010) evaluó el valor químico y nutricional de la harina de cubio (Tropaeolum

tuberosum R&P) en la dieta de pollos de engorde, uno de los objetivos fue caracterizar
química, y nutricionalmente la materia prima utilizada en el ensayo. Los análisis químicos
y nutricionales arrojaron resultados favorables para el uso de harina de cubio en sustitución
de maíz en dietas para pollos de engorde, debido a que su valor de energía metabolizable y
proteína fueron similares con respecto al maíz.
En el 2012, Chabur realizó la evaluación del efecto de emplear harina de cubio liofilizada
(Tropaeolum tuberosum R&P) en las poblaciones microbianas de suelo como estrategia de
manejo de derhizoctoniasis en cultivo de papa. Rhizoctonia solani GA-3 es un hongo
patógeno de suelo importante en cultivos de papa. Esta investigación se realizó con el fin de
evaluar una posible estrategia de manejo del patógeno utilizando el proceso de
biofumigación con glucosinolatos y los productos de hidrólisis de los cubios. A partir de los
27
resultados anteriores se realizó un ensayo en invernadero con ocho accesiones de cubios.
Para esto, se cuantificó el patógeno R. solani, además de otras poblaciones microbianas
(Pseudomonads fluorescentes, Trichoderma sp., bacterias totales y hongos totales) y se
evaluó la lesión en tallo y estolón. Finalmente, se seleccionó la accesión de cubios de color
de piel blanco-morado (clasificación fenotípica de ejemplares de cubios utilizados en este
estudio de acuerdo a su color predominante y secundario de piel) por su mayor efecto sobre
las hifas del patógeno y sobre la incidencia y severidad de la enfermedad, demostrando su
potencial como biofumigante.
Isla (2012) evaluó el efecto de la temperatura de secado por convección sobre el valor
nutricional y propiedades funcionales en harinas de cubio (Tropaeolum tuberosum R&P). A
la harina obtenida se le evaluó humedad, grasa, proteína, fibra, cenizas y carbohidratos. En
el proceso de deshidratación se usó un secador de bandejas horizontales de aire forzado a
tres temperaturas diferentes de 50, 60 y 70°C, hasta lograr una humedad del 12%. Los
resultados revelaron que el aplicar las temperaturas de secado por convección de 50, 60,
70°C no se encontraron diferencias significativas en las propiedades nutricionales,
humedad, grasas, carbohidratos, proteínas, cenizas y fibra, pero sí se denotaron diferencias
en las propiedades funcionales como la Capacidad de Retención de Agua .
Guerra y Anal (2014) realizaron un estudio acerca de la utilización de harina de cubio

(Tropaeolum tuberosum R&P) en la obtención del pan de molde. La formulación se
fundamentó en la sustitución de harina de trigo por la harina de cubio en diferentes
porcentajes: 5%, 10% y 20%. Se analizó la caracterización físico-química de la harina, su
reología y análisis sensorial de pan (se midió aceptabilidad global, color, sabor y textura).
Dentro de su caracterización la harina de cubio a una temperatura de secado a 50°C fue la
más idónea para hacer el pan ya que su nivel de humedad (13,80%), inhibe la actividad
microbiana y favorece la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas y funcionales en la
harina. Se encontró que la mejor mezcla fue: harina de trigo sustituida al 5% con harina de
cubio. Los panes más aceptados por los consumidores fueron aquellos que contenían 0% y
5% de sustitución, seguido de los panes de 10% y 20% de harina de cubio, respectivamente.
Garzón (2014) desarrolló bombones rellenos de cubio (Tropaeolum tuberosum R&P)

deshidratados por ósmosis. Se aplicó como pre tratamiento un proceso de blanqueo a la
materia prima con una duración de 15min a 90°C para disminuir el contenido de
glucosianatos presentes en el cubio, los cuales generan un sabor amargo y picante. Se
realizaron análisis microbiológicos presentando mejores resultados las soluciones de mayor
concentración osmótica y mayor temperatura de solución. Además, se realizó un análisis
sensorial de los bombones rellenos de cubio, siendo los más aceptados los relacionados con
cubio deshidratado a una temperatura de solución osmótica mayor, donde se evaluó la
28
aceptabilidad del producto por medio de una escala hedónica donde 0 representa ‘me
disgusta mucho’ y 10 ‘me gusta mucho’.
1.3 MARCO LEGAL
Las siguientes resoluciones y normas inciden en la matriz alimentaria estudiada en el

capítulo 2.
 Resolución 2674 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud. La presente

resolución tiene como objetivo instaurar los requisitos sanitarios que deben cumplir
las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para
la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en
salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
 Norma Sanitaria 1020 del 2010 expedida por el Ministerio de Salud. Para la
fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y
pastelería. La presente Norma tiene como propósito proteger la salud de los
consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los
productos de panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los
fabrican, elaboran y expenden.
 Norma Técnica Colombiana NTC 1363 elaborada por el ICONTEC

Internacional. Sobre requisitos generales del pan para las empresas panificadoras.
 Resolución 333 del 2011 expedida por el Ministerio de Salud. Establece el

reglamento técnico a través del cual se señalan las condiciones y requisitos que
deben cumplir los alimentos adicionados con nutrientes esenciales que se
comercialicen en el territorio nacional. Constituye que los alimentos adicionados
con nutrientes esenciales deben contener mínimo el 10% y máximo el 100% del
valor de referencia para las vitaminas, y minerales, por porción del alimento.
29
2. METODOLOGIA DE LA EXPERIMENTACIÓN
En este capítulo se presentan la obtención y caracterización nutricional y fisicoquímica de

la harina de cubio (Tropaeolum tuberosum R&P). Además, se determinó el índice de
mezcla de la harina de maíz con harina de cubio para la elaboración del producto tipo
garulla con sustituciones parciales. Una vez caracterizado nutricional, fisicoquímica,
textural, sensorial y microbiológicamente el producto colombiano tipo garulla, se realizó la
cinética de reacción para determinar la vida útil del producto.
2.1 OBTENCIÓN DE LA HARINA DE CUBIO
El cubio utilizado en la experimentación se adquirió en la Central de Abastos del Norte de

la ciudad de Bogotá DC (Codabas), procedente del Municipio de Subachoque
(Departamento de Cundinamarca) (Figura 7).
Figura 7. Tubérculos de cubio de la experimentación
Fuente: autoría propia
2.1.1 Harina de cubio precocida. Para la elaboración de esta harina se trabajó en la Planta
Piloto de Frutas y Hortalizas de la Sede Norte de la Universidad de La Salle de acuerdo a la
metodología realizada por Prieto et al. (2013) así:
 Recepción y selección de materia prima. Los 9,882 kg de tubérculos de cubio se

recibieron en fresco desde Codabas y en la Planta Piloto se pesaron (Figura 8).
Luego se seleccionaron separando los tubérculos dañados por plagas y maltrato
mecánico. Después se pesaron de nuevo.
 Limpieza y adecuación. El lavado se ejecutó por inmersión en agua. La tierra

adherida al cubio se retiró por medio de un cepillo. Se quitaron los extremos del
tubérculo, partes dañadas, ojos profundos o yemas (Figura 9).
30
Figura 8. Tubérculos de cubio antes de adecuación
Figura 9. Tubérculos de cubio luego de limpieza
 Desinfección. Se realizó por inmersión en solución desinfectante a base de amonio

cuaternario a 200 ppm por un tiempo de contacto de 5 min, usando una cantidad de
0,2 g del desinfectante para un total de 10 L de agua y luego se pesó el cubio
(Figura 10).
Figura 10. Tubérculos de cubio en desinfección
31
 Adecuación. Los cubios se cortaron en rodajas de 3 mm de espesor como lo
recomienda Guerra y Anal (2014) en su estudio de obtención de harina de cubio.
Finalmente se pesaron las partes desechadas y el cubio adecuado en esta operación
(Figura 11).
Figura 11. Tubérculos de cubio luego de adecuación
 Pre-cocción. La cocción se realizó en una marmita marca RAE modelo R-MVA-

50.304 (Manufacturas Metáli-cas RAE Ltda®, Bogotá), en la cual se tenía agua a
ebullición a 92ºC y se sumergieron los tubérculos de cubio (Figura 12) con el fin de
inhibir la acción de las enzimas que provocan el pardeamiento (Beltrán y Mera,
2014). Para verificar la inactivación de enzimas, se realizó la prueba de guayacol y
se estableció el tiempo de pre-cocción debido a que no estaba determinado.
Figura 12. Tubérculos en pre cocción
 Macerado. A los tubérculos de cubio precocidos se les redujo el tamaño por

compresión en un procesador de vegetales marca Javar® Chef-mec serie 98110298
(Figura 13); luego de realizada esta operación el macerado se pesó.
32
Figura 13. Cubio luego de macerado
 Deshidratación. Se pasaron los tubérculos de cubio precocidos y macerados por el

deshidratador con calentamiento eléctrico para el aire, marca JJ Industrial serie
1313975 con un ventilador que impulsaba el aire a una velocidad de 2,6 m/s (Figura
14). A los cubios se les retiró la humedad a una temperatura de 70 °C hasta obtener
una humedad igual a la recomendada por la Norma Técnica Colombiana NTC 277
(10%) para harinas, pues no se afecta la calidad microbiológica del producto.
Figura 14. Cubio en deshidratación
33
 Molienda. Al producto deshidratado se le disminuyó el tamaño de partícula por
medio de un molino de pines marca Molinos Pulverizadores JA modelo T-17
(Figura 15), ubicado en los Laboratorios de Ingeniería de la Sede La Candelaria de
la Universidad de La Salle. Este molino contiene una malla de 0,8 mm de diámetro.
Una vez terminada la operación se pesó la harina para determinar mermas en la
molienda.
Figura 15. Molienda de harina de cubio
 Tamizado. La harina se pasó por un conjunto de tamices en una zaranda vibratoria

modelo WS Tyler Ro-Tap® RX-29. El conjunto tenía tamices No. 20, 40, 60, 80,
100 y colector de la serie Tyler, con el fin de obtener una harina fina de partícula
uniforme, según las recomendaciones de la Norma Técnica Colombiana NTC 267.
Los tamices se aseguraron fuertemente y se tamizó durante 10 min.
Figura 16. Tamizado de harinas de Cubio
34
 Envasado. Las harinas de los tubérculos de cubio precocidos se envasaron en
bolsas Ziploc® transparentes de polietileno calibre 200 con cierre hermético, para
proteger la harina de la humedad y del oxígeno del aire.
Figura 17. Envasado de harinas de cubio
 Almacenamiento. Las harinas envasadas se almacenaron en un sitio seco y

ventilado de la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas de la Sede Norte de la
Universidad de La Salle, para conservar las características propias del producto.
En la Figura 18 se presenta completo el diagrama de flujo de bloques del proceso descrito

anteriormente.
35
Figura 18. Diagrama de flujo del proceso de harina de cubio
Fuente: elaboración propia
Una vez realizado el proceso de obtención de la harina de cubio, se realizaron los siguientes
cálculos con los datos obtenidos en cada etapa del proceso.
 Balance de materia. Con los pesos hallados en las operaciones del proceso se
estableció el balance de materia (Ecuación 11) para establecer las pérdidas y el
rendimiento de la harina obtenida (Fonseca, 2009).
Entrada  Salida  Pérdida (Ec. 11)
36
 Balance de energía térmica. Con el fin de determinar el calor empleado tanto en la
pre-cocción como en la deshidratación del proceso de obtención de harina de cubio,
se aplicó la ecuación de calor sensible (Ecuación 12) (Fonseca, 2009).
Q = m Cp ΔT (Ec. 12)
Donde:
Q = calor empleado (kcal)
m = material que está recibiendo o cediendo el calor (kg)
Cp= calor especifico promedio (kcal/ kg °C)
ΔT= diferencial de temperaturas (°C)
Para los balances de materia y energía del aire caliente en la deshidratación, se

midieron cada 10 min las temperaturas de bulbos húmedo y seco del aire de entrada
y de salida con su humedad relativa.
Inicialmente se determinó la unidad de secado (US) mediante la Ecuación 13 la cual

incluye humedad absoluta inicial y final determinada a las condiciones de medida
que se encuentran en la tabla de variables del Anexo 1.
US = Hab final - Hab inicial (Ec. 13)
Posteriormente se determinó la masa de aire seco (AS) con la Ecuación 14, la US y

el agua eliminada del cubio (Ae).
 1kg AS 
A.S.  Agua eliminada *   (Ec. 14)
 0,0279kg agua 
Por medio del aire seco hallado con la Ecuación 14 se calculó la masa de aire
caliente (Ac) empleando la Ecuación 15, la cual incluye la masa de agua inicial
(mwi), calculada por medio de la humedad absoluta inicial del aire y el aire seco.
A.C .  mwi  Aireseco (Ec. 15)
Para determinar la masa de aire húmedo (AH) se empleó la Ecuación 16 la cual

incluye el aire caliente (Ac) y el agua eliminada del cubio (Ae) la cual se encuentra
como dato inicial en la Tabla de variables calculadas (Vc) o iniciales (Vi) en el
Anexo 2.
Ac  Ae  AH (Ec. 16)
37
Para el balance de materia del cubio fresco (Cubfr) se emplea la Ecuación 17, la
cual incluye el agua eliminada (Ae) y el cubio deshidratado (Cub des).
Cubfr = Ae + Cub desh (Ec. 17)
Para determinar el calor que gana el aire atmosférico a partir de la resistencia se

emplearon las Ecuaciones 18 y 19.
- Q cede Resistencia = + Q gana Aire atmosférico (Ec. 18)
Q gana Aire a =Q gana aire seco+ Q gana agua (Ec. 19)
Para determinar el calor que gana el aire seco, se empleó la Ecuación 20, la cual
incluye el delta de entalpia del aire (calculado mediante las condiciones de medida
que se encuentran en la tabla del Anexo 2).
Q gana aire seco  As * DHA (Ec. 20)
Para determinar el calor que gana el agua, se empleó la Ecuación 21, la cual incluye
el delta de entalpia del agua (calculado mediante las condiciones de medida que se
encuentran en la tabla del Anexo 2).
Q gana agua  mwi * DHF (Ec. 21)
Para determinar el calor que cede el aire caliente, se empleó la Ecuación 22.
Q cede Aire Caliente = Q gana cubio + Q para eliminar agua del cubio (Ec. 22)
Para determinar el calor para eliminar agua se empleó la Ecuación 23, la cual
incluye la masa del agua eliminada (mAe) y el calor latente del agua (hfg), el cual
se incluye como dato inicial en la Tabla de variables calculadas (Vc) o iniciales (Vi)
en el anexo 2.
Q para eliminar agua =mAe * hfg@70°C (Ec. 23)
 Balance de energía de pre cocción. Para determinar el calor que cede el agua y que
gana el cubio se emplearon las ecuaciones 24 y 25 utilizando las condiciones de
temperatura del agua y del cubio que se encuentran en el anexo 2.
Q cede agua = ma * cp * DT (Ec. 24)

Q gana el cubio = m * cp * DT (Ec. 25)
38
 Granulometría. A la harina de cubio se le determinó la distribución del tamaño de
partícula mediante granulometría, con la finalidad de verificar que la harina tuviera
principalmente el tamaño de partícula de tamiz No. 60 según lo recomendado por la
NTC 267. Durante el tamizado realizado en el proceso de obtención de harina de
cubio, se tomaron los pesos de las partículas retenidas en los tamices No. 20, 40, 60,
80, 100 y colector de la serie Tyler (Guzmán, 2012). Después se hallaron las
fracciones de cada tamaño de partícula dividiendo los pesos retenidos por tamiz
sobre el total de harina de cubio adicionada a los tamices. Las anteriores fracciones
se emplearon para determinar masa acumulada y graficar esta masa acumulada vs
diámetro promedio. También se graficó peso retenido vs número de tamiz o malla.
2.2 CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE CUBIO

A continuación se presentan los métodos aplicados en la determinación de componentes
fisicoquímicos y nutricionales de la harina de cubio obtenida.
2.2.1 Caracterización fisicoquímica. Para esta parte se cuantificaron por triplicado los
contenidos de humedad, materia seca, proteína y cenizas con los siguientes protocolos.
 Humedad y materia seca. Se determinó el contenido de humedad por medio del

método de la AOAC 925.10/05 de la Association of Official Analytical Chemists-
AOAC Internacional. Se pesaron 5 g de la harina, se colocaron en una estufa a
130°C durante 2 h. La humedad se calculó con la siguiente Ec. :
Wm  W ms
%H   100 (Ec. 26)
Wm
Donde:
%H : porcentaje de humedad
Wm : peso de la muestra en fresco
Wms : peso de la materia seca de la muestra unificar
El contenido de materia seca correspondió a la diferencia del peso inicial de la

muestra menos el peso de la humedad hallada (Figura 19).
Figura 19. Determinación humedad
39
 Proteína. Se determinó de acuerdo al método de Kjeldahl según la AOAC
928.08,1990 Association of Official Analytical Chemists-AOAC Internacional. Se
pesaron aproximadamente 0,3 g de muestra y 0,1 g del patrón (caseína). Luego se
ubicó una pasta catalizadora en cada uno de los tubos del equipo (Figura 20).
Posteriormente se adicionaron 10 mL de ácido sulfúrico concentrado y se pusieron
los tubos en trampa de vapores por un tiempo de 3 h. Una vez terminada la
digestión se dejaron enfriar los tubos y se destiló por arrastre de vapor sobre un
erlenmeyer que contenía 25 mL de ácido bórico con un indicador mixto. Del
destilado se obtuvieron 150 mL de filtrado.
Figura 20. Determinación de proteína
 Cenizas. Se realizó de cuerdo a la metodología de la AOAC 923.03 Association of

Official Analytical Chemists-AOAC Internacional. Se pesaron 5 g de la harina,
luego se colocaron en una mufla e incineraron a 550 °C. Posteriormente se dejó pre-
enfriar la muestra en la mufla apagada (Figura 21) y se traspasó a un desecador para
pesarla a temperatura ambiente. Las cenizas se cuantificaron con la siguiente Ec. :
m2  m0
% Cenizas totales   100 (Ec. 27)
m1  m 0
Donde:
m 2 : masa de la cápsula con las cenizas (g)
m1 : masa de la cápsula con la muestra (g)
m 0 : masa de la cápsula vacía (g)
La prueba de cenizas determinó el contenido de minerales en la muestra de harina

de cubio.
40
Figura 21. Determinación de cenizas
2.2.2 Caracterización nutricional. Un componente nutricional importante del cubio es la

vitamina C y se cuantificó por triplicado para reconocer su permanencia en la harina
obtenida. El protocolo aplicado se describe en seguida.
 Vitamina C. Se determinó de acuerdo a lo establecido por la AOAC 967.21 (2000)

Association of Official Analytical Chemists-AOAC Internacional. De la muestra de
harina de cubio se pesó 1 g y su cálculo se presenta en el Anexo 2 parte A. Luego se
aforó a 10 mL con ácido oxálico a una concentración de 0,15% y se agitó la
solución. Posteriormente se centrifugó por un tiempo de 20 min a 60 rpm. Se separó
el sobrenadante y a un volumen de 1.000 µL se le adicionaron los reactivos.
Después se le realizó lectura espectrofotométrica a una longitud de onda de 540nm
en un equipo marca Thermo Spectronic modelo Genesys 10UV. La absorbancia se
trazó en la curva de calibración (Figura 22) con correlación de 0,9935 para
determinar el contenido de vitamina C en mg/mL de solución.
Figura 22. Curva de calibración para determinación de Vitamina C
Fuente: Laboratorio de Química Sede Norte Universidad de La Salle (2016)
41
2.3 CARACTERIZACIÓN DE HARINA DE MAÍZ Y QUESO
Otros ingredientes importantes para la elaboración del producto de panificación tipo
Garulla, objeto de estudio de este trabajo de grado, fueron la harina de maíz blanco y el
queso campesino criollo. A estos ingredientes se les realizaron las siguientes pruebas.
 Harina de maíz. Las pruebas fisicoquímicas y nutricionales de la caracterización de

esta harina fueron las mismas de los protocolos descritos en los numerales 2.2.1 y
2.2.2, es decir, se cuantificaron contenidos de humedad, materia seca, proteína,
cenizas y vitamina C. Las pruebas se realizaron por triplicado y se llevaron a cabo
en la Sede Norte de la Universidad de La Salle.
 Queso. Para su caracterización se enviaron muestras a la Empresa Microlab
Laboratorios y Asesorías S.A.S., ubicada en la Avenida Boyacá No. 49A-21 de la
ciudad de Bogotá DC – Colombia (info@laboratoriosmicrolab.com). En el queso se
cuantificaron por triplicado contenidos de proteína por método de Kjeldahl, cenizas
y humedad por métodos gravimétricos. Además se determinó su calidad
microbiológica con reporte de hongos y la técnica de análisis empleada fue siembra
en profundidad.
2.4 INDICE DE MEZCLA DE LAS HARINAS
Con el fin de establecer el tiempo de cada mezcla de harina de cubio-harina de maíz, se

determinó el índice de mezcla de tres sustituciones con 5, 10 y 20 % de harina de cubio y el
resto de harina de maíz. El protocolo de esta prueba consistió en preparar inicialmente 1 kg
de harina de cubio-harina de maíz de cada sustitución con adición de sal equivalente al
contenido de sal del queso campesino criollo que se adiciona a la formulación (Tabla 3)
como material trazador (McCabe y Smith, 1993). El porcentaje de sal del queso campesino
criollo fue suministrado por la Empresa Lácteos Morichal del Municipio San Vicente del
Caguán (Departamento del Caquetá), con un valor de 4,5% de sal para el queso y en la
mezcla del producto un 2,09 %. Luego se llevaron las harinas con sal a una mezcladora de
tambor en V marca Manufacturas Metálicas RAE modelo RIV10, a tiempos de mezcla de
4, 6, 8, 10, 12 y 14 min (Figura 23). Finalizado cada intervalo de tiempo, se tomaron 5
submuestras aleatorias, con un peso de 1 g cada submuestra y se le determinó el contenido
de sal por método volumétrico según la Norma Técnica Colombiana NTC 1254.
Figura 23. Determinación de contenido de sal y mezcladora tipo V
Fuente: Autoría propia
42
Con los resultados de los contenidos de sal de las submuestras, se halló el índice de mezcla
con la siguiente fórmula, según McCabe y Smith (1993).
 X  X 
2
i 0
IM  (Ec. 28)
N  1 * μ * 1  μ 
Donde:
IM: índice de mezcla
N: número total de datos
µ: fracción de sal en la muestra original
xi: composición en fracción del trazador
x0: fracción media de trazador
Después, los índices de mezcla hallados se graficaron con sus respectivos intervalos de
tiempo (5, 6, 7, 8, 10, 12 y 14) para obtener el tiempo mínimo de mezcla donde la curva
presenta un comportamiento constante (McCabe y Smith, 1993).
2.5 PRODUCTO DE PANIFICACIÓN TIPO GARULLA
En la Figura 24 se observa el producto de panificación tipo garulla elaborado con y sin

sustitución de harina de maíz por harina de cubio, el cual se describe en seguida desde el
proceso de elaboración y la caracterización llevada a cabo experimentalmente.
Figura 24. Producto de panificación tipo garulla
2.5.1 Formulación y sustituciones. La formulación base empleada fue la recomendada por

la Empresa Quesera Uno A S.A.S. (2016) como se encuentra en la Tabla 3. El análisis se
basó en tres formulaciones diferentes de harina de maíz y harina de cubio, así:
43
 Harina de maíz: 95%; Harina de cubio 5%
 Harina de maíz:100%; Harina de cubio 0%
Los anteriores porcentajes de sustitución de harina en la formulación fueron tomados del

estudio realizado por Guerra y Anal (2014) sobre la utilización de harina de cubio en la
obtención de pan molde, por lo tanto se buscó comparar los resultados con respecto a las
características fisicoquímicas entre el tipo de harina y entre los productos de panificación.
La formulación del pan tipo garulla de cada ensayo durante la experimentación se presenta
en la siguiente Tabla 5.
Tabla 5. Formulación con sustituciones de harina de maíz por harina de cubio

100%:0% 95%;5% 90%;10% 80%;20%
Ingredientes Peso (g) % Peso (g) % Peso (g) % Peso (g) %
Queso Campesino 1.000 44,1 1.000 44,1 1.000 44,1 1.000 44,1
Harina de Cubio 0 0 50 2,21 100 4,4 200 8,83
Harina de maíz 1.000 44,1 950 41,9 900 39,73 800 35,32
Azúcar 250 11,04 250 11,04 250 11,04 250 11,04
Polvo de Hornear 15 0,7 15 0,7 15 0,7 15 0,7
2.5.2 Preparación del producto. Para la preparación del producto se tuvo en cuenta
inicialmente el procedimiento que se encuentra en la Figura 18 para obtener la harina de
cubio y luego el procedimiento de la elaboración del pan tipo garulla como se describe a
continuación. La metodología de elaboración de pan tipo garulla corresponde a la realizada
actualmente por la Empresa Quesera Uno A S.A.S. (2016).
 Almacenamiento de materiales. Inicialmente se almacenaron las materias

empleadas a su temperatura correspondiente, así: queso campesino criollo a 4°C,
harina de maíz blanco a 21°C, azúcar a 21 °C, polvo de hornear a 21°C, leche a
21°C y harina de cubio a 21°C.
 Pesaje de ingredientes. Los ingredientes de la formulación se pesaron en una

balanza marca BBG modelo DY-24 según los porcentajes establecidos en la Tabla 5
En la Figura 25 se observan los ingredientes pesados.
44
Figura 25. Pesaje de ingredientes

 Mezclado de ingredientes. La harina de maíz se agregó a la amasadora y después,
los demás ingredientes como azúcar, polvo de hornear y finalmente el queso
campesino criollo (Figura 26).
Figura 26. Mezclado de ingredientes
 Amasado. La mezcla se amasó durante el tiempo establecido en el ensayo del

índice de mezcla del numeral 2.4 (Figura 27). Se tuvo cuidado de la textura de la
masa para evitar grumos de los materiales.
Figura 27. Amasado de ingredientes
45
 Moldeado. Posteriormente al amasado se porcionó la masa en trozos de 180 g
(Figura 28). Luego de trocear la masa, se moldeó cada porción en forma circular
aplanada.
Figura 28. Pesaje de ingredientes

 Horneado. Las garullas se hornearon por 30 min en un horno marca Equipos &
Hornos JSA, precalentado a 400 °C. Luego se retiró el producto con la apariencia
mostrada en la Figura 29.
Figura 29. Horneado de pan tipo garulla
 Enfriamiento. Después de retirar del horno las garullas se dejaron enfriar a

temperatura ambiente en una mesa (Figura 30).
Figura 30. Enfriamiento del pan tipo garulla
46
 Almacenamiento. Las garullas se almacenaron a temperatura de refrigeración de
4°C en un equipo marca Mego Equipos durante 1 mes.
2.5.3 Caracterización del producto tipo garulla. Después de obtenido el producto con las
diferentes formulaciones éste se caracterizó por triplicado con las pruebas que se describen
en seguida.
 Características físicas. A los productos con y sin sustitución de harina de maíz por
harina de cubio se les determinó color y volumen específico.
 Color. Se realizó por método directo que consistió en la medición de reflectancia

espectral de la muestra mediante un colorímetro marca Konica Minolta CR-400
diseñado con 3 filtros de color rojo, verde y azul para seleccionar la longitud de
onda del haz de luz. Las lecturas se reportaron en coordenadas espaciales
cromáticas L*a*b* CIELAB, que expresaron la luminosidad (L* claro, oscuro) y
la orientación del color (a* b*) (Norma CIE S017/E, 2011). Esta prueba se
realizó por triplicado para cada pan tipo garulla sobre la parte superior del
producto.
 Volumen específico. Este parámetro fue medido empleando una modificación

del método 10-05 de la AACC (2000) propuesto por Lainez (2006), el cual
consistió en determinar el volumen del pan tipo garulla por medio del
desplazamiento de semillas de mostaza en una probeta.
 Características texturales. A los productos con y sin sustitución de harina de maíz

por harina de cubio se les practicó el método estándar recomendado por la AACCI
74-09.01 mediante análisis de perfil de textura (TPA), por triplicado. Este análisis
fue realizado con el equipo LF Plus Series marca Digital Testing Machine con
mordaza volodkevitch. La adecuación de la muestra constó de un corte en trozos de
1,6 cm de alto x 1,3 cm de ancho. Las características texturales que se midieron
fueron: adhesividad, masticabilidad y dureza.
 Características fisicoquímicas. A los productos tipo garulla con y sin sustitución

de harina de maíz por harina de cubio se les determinó contenidos de humedad,
cenizas y proteína por triplicado, con los métodos descritos en el numeral 2.2.1.
 Característica nutricional. A los panes tipo garulla con y sin sustitución de harina
de maíz por harina de cubio, se les determinó el contenido de vitamina C con el
47
método explicado en el numeral 2.2.2. El procedimiento se realizó con una muestra
de 10 g y su cálculo se presenta en el Anexo 2 parte B.
 Caracterización microbiológica. A los productos obtenidos con y sin sustitución

de harina de maíz por harina de cubio se les determinó el contenido de hongos por
triplicado. La prueba se realizó de acuerdo a la metodología de la Norma Técnica
Colombiana NTC 4132 que trata sobre una guía general de microbiología para el
recuento de mohos y levaduras. Los resultados de hongos en el producto se
compararon con la Norma Técnica Colombiana NTC 1363 para verificar el
cumplimiento.
Inicialmente se realizó un muestreo asépticamente, empleando recipientes e

instrumentos estériles. Se taró un recipiente estéril que contenía 90 mL de agua
peptonada al 0,1% y se le agregaron 10 g de la muestra. Posteriormente se
homogenizó la muestra por 10 s para evitar la destrucción de los microorganismos
por rotura de su membrana en caso de que existieran. Posteriormente, se realizó una
dilución de 10-2 en un tubo con 9 mL de solución diluyente, de cada una de las
muestras. Luego se sembró por profundidad 1 mL en profundidad por triplicado, de
las diluciones 10-1 y 10-2, con las respectivas pipetas como se muestra en la Figura
31.
Figura 31. Esquema de diluciones en prueba de hongos
Posteriormente se adicionó el agar (extracto de levadura – dextrosa - cloranfenicol),

previamente difundido y manteniendo a una temperatura de 45 °C ± 1 °C, en baño
maría. El tiempo transcurrido entre el final de la preparación de la suspensión inicial
y el momento en que el medio se transfiere a las cajas de Petri no excedió a los 20
48
min. Luego se mezcló el contenido de las cajas mediante movimientos de rotación
en forma de ocho hasta tornar frio el medio. Además, se preparó una caja de Petri de
control con 15 mL del medio para verificar su esterilidad. Finalmente se invirtieron
las cajas de Petri y se llevaron a la incubadora a una temperatura de 25°C durante 7
días.
2.5.4 Evaluación sensorial. Esta evaluación se aplicó para calificar los panes tipo garulla
sin y con sustituciones con el propósito de seleccionar la sustitución más aceptada y a la
vez, de percibir la aceptación de un producto con harina de cubio. A continuación se
encuentran las actividades realizadas en la evaluación sensorial.
 Determinación de la prueba. Para este panel sensorial se seleccionó una prueba
afectiva preferencial por ordenamiento porque este tipo de prueba es usada para el
desarrollo de nuevos productos y para determinar la preferencia del consumidor
(Carreto, 2012).
 Organización de la prueba. Primero se diseñó el formato que se aplicó a los
panelistas (Figura 32), para calificar los atributos de sabor, color y textura del
producto elaborado con y sin harina de cubio.
Figura 32. Formato de la evaluación sensorial
Nombre: Fecha:
Frente a usted tiene 4 muestras diferentes de un pan tipo garulla, pruébelas y ordénelas de mayor (4) a
menor (1), dependiendo de cuál le gustó más y cuál le gustó menos. Recuerde que no debe repetir posición.
Atributos 371 530 496 285
Sabor
Color
Textura
49
Después se seleccionaron 27 panelistas, de los cuales 20 eran consumidores de pan
tipo garulla y trabajadores de la Empresa Quesera Uno A S.A.S., los restantes eran
no consumidores del pan tipo garulla. Los panelistas se reunieron en la Empresa y
se le presentó a cada uno 4 muestras codificadas con tres cifras de manera aleatoria
y se les pidió que las ordenaran de 1 a 4 respecto a cada atributo evaluado. Se
sirvieron las tres formulaciones con diferentes grados de sustitución y el patrón
(100% harina de maíz). Se entregaron cada muestra en un plato y un vaso de agua
como pasante, junto con el formato.
 Evaluación estadística. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial se
trataron estadísticamente en un análisis no paramétrico de una sola vía con cuatro
categorías (Kruskal-Wallis) con el programa Minitab y 95% de confiabilidad. Para
revisar si hubo diferencias significativas entre las muestras. Siendo la variable
independiente las muestras y la variable dependiente los atributos calificados por
parte de los panelistas.
2.6 VIDA UTIL DEL PRODUCTO TIPO GARULLA
Para la determinación de la vida útil del producto de panificación tipo garulla se tuvieron en
cuenta las condiciones del almacenamiento a las que normalmente se debe mantener el
producto para que no sea afectado, por lo cual se seleccionó refrigeración a 4 °C y se
empleó un equipo marca Mego Equipos. Según Posada (2011), las temperaturas bajas
pueden reducir las velocidades de reacciones enzimáticas, afectando probablemente la
afinidad enzima-sustrato minimizando así los procesos de deterioro. Durante el
almacenamiento se le hicieron seguimientos cada 8 días a los contenidos de humedad y
materia seca (método del numeral 2.2.1) y vitamina C (método del numeral 2.2.2); al color
de la superficie y a la formación de hongos (métodos del numeral 2.5.3). Puesto que según
Alonso (2012), el deterioro microbiológico principalmente por hongos, es comúnmente el
factor limitante de la vida útil de aquellos productos que tienen una humedad alta o media y
es, por tanto, la causa de pérdida económica en la industria productora de pan. En la Tabla
6 se observa el cronograma de seguimiento de dichas variables.
Tabla 6. Cronograma de seguimiento de variables al pan tipo garulla

Vitamina c Humedad y Color Hongos
Días
(mg/100g) materia seca (%) (L*a*b*) (UFC/g)
0 Triplicado Triplicado Triplicado Triplicado
50
Con los datos experimentales se estimó la vida útil mediante modelación matemática de la
tendencia de los datos, graficando la variable cuantificada en el tiempo para determinar el
orden de la cinética con la correlación más alta del modelo matemático. La cinética
determinó los días de vida útil en el almacenamiento del producto y el comportamiento de
los cambios de la característica en el tiempo, con el fin de verificar la influencia de la
harina de cubio en la sustitución de harina de maíz en el pan tipo garulla.
2.7 EVALUACIÓN ESTADÍSTICA DE LA EXPERIMENTACIÓN
Esta evaluación se realizó en cuatro momentos. Primero, a los resultados de las

caracterizaciones de las harinas de cubio y de maíz se les aplicó estadística descriptiva
mediante el programa de la IBM® SPSS® Stastistics Versión 23 para hallar promedios y
desviaciones estándar de las características humedad, materia seca, proteína, cenizas y
vitamina C. Además, con un análisis de varianza (ANOVA) de una sola vía al azar con
95% de confiabilidad, se revisó si existían diferencias significativas entre las características
determinadas de las dos harinas que se emplearon para la elaboración del pan tipo garulla.
Segundo, al producto tipo garulla con y sin sustitución de harina de maíz por harina de
cubio se le realizó en el programa estadístico una corrida descriptiva para los promedios y
desviaciones estándar de adhesividad, masticabilidad, dureza, color con coordenadas a* b*
L*, volumen específico, humedad, materia seca, cenizas, proteína y vitamina C.
Tercero, se realizó un ANOVA de una vía al azar para determinar diferencias significativas
entre la garulla blanco o patrón frente a las garullas con sustituciones con 95% de
confiabilidad. En el caso de presentarse diferencias con la misma confiabilidad se aplicó
prueba de comparación de medias de varianza de Tukey.
Con los resultados experimentales se comprobaron las siguientes hipótesis:
 Hipótesis nula Ho. No hay diferencias significativas en las características

nutricionales (vitamina C), fisicoquímicas (proteína, humedad, cenizas), físicas
(color, volumen específico), texturales (adhesividad, masticabilidad y dureza) del
producto Colombiano tipo garulla elaborado sin y con sustitución de harina de maíz
por harina de cubio.
 Hipótesis alterna Hi. Sí hay diferencias significativas en las características

nutricionales (vitamina C), fisicoquímicas (proteína, humedad, cenizas), físicas
(color, volumen específico), texturales (adhesividad, masticabilidad y dureza) del
producto Colombiano tipo garulla elaborado sin y con sustitución de harina de maíz
por harina de cubio.
51
Si se acepta la hipótesis alterna se hará la prueba de comparación de medias de varianza de
Tukey con 95% de confiabilidad.
Cuarto, para el diseño experimental completamente al azar del estudio de la vida útil con
variables independientes de tiempo de almacenamiento y productos con y sin sustitución
parcial de harina de maíz por harina de cubio, se aplicó una evaluación estadística de
análisis multivariante de la varianza o MANOVA para identificar si los cambios en las
variables independientes tienen efectos significativos en las variables dependientes, además
la técnica también intentó identificar las interacciones entre las variables independientes y
su grado de asociación con las dependientes (IBM, 2013). Con los resultados
experimentales se comprobaron las siguientes hipótesis con 95% de confiabilidad:
 Hipótesis nula Ho. No hay diferencia significativa en las características: física

(color), fisicoquímica (humedad), nutricional (vitamina C) y microbiológica
(hongos) de la garulla patrón 100% elaborada con harina de maíz y de la garulla
elaborada con sustitución parcial de harina de maíz por harina de cubio durante 4
semanas.
 Hipótesis alterna Hi. Sí hay diferencia significativa en las características: física

(color), fisicoquímica (humedad), nutricional (vitamina C) y microbiológica
(hongos) de la garulla patrón 100% elaborada con harina de maíz y de la garulla
elaborada con sustitución arcial de harina de maíz por harina de cubio durante 4
semanas.
Si se aceptó la hipótesis alterna se hará la prueba de comparación de medias de varianza de

Tukey con 95% de confiabilidad.
52
3. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA EXPERIMENTACIÓN
En este capítulo se muestran los resultados obtenidos durante cada etapa de la
experimentación de la harina de cubio que se empleó para la elaboración del pan tipo
garulla. Además, se encuentran los resultados de las caracterizaciones de la harina de cubio
(Tropaeolum tuberosum R&P), de la harina de maíz blanco comercial empleada y del
producto de panificación colombiano tipo garulla. Al final se planteó los resultados de la
evaluación sensorial de este producto y la cinética que determinó el tiempo de vida útil.
3.1 OBTENCIÓN DE LA HARINA DE CUBIO
En el desarrollo de este proceso se presentaron las siguientes observaciones en las etapas

realizadas.
 Etapas de recepción, limpieza y adecuación. Algunos tubérculos de cubio

variedad ojo morado presentaron deficiencias de calidad como contusiones,
rajaduras y manchas amarillas, características comunes en este tubérculo cuando el
proceso de poscosecha se maneja sin cuidar los parámetros de calidad en la cosecha,
transporte y almacenamiento, según Beltrán y Mera (2014). Sin embargo, se
seleccionaron para el proceso las partes con características más aceptables, ya que
las condiciones con las que contaba el proveedor de Codabas no eran las adecuadas.
Agrofor (2009) menciona que lo ideal para el cubio son las condiciones de
almacenamiento como la refrigeración. Durante la limpieza y adecuación se
encontró una disminución en el peso con respecto a la materia prima inicial de un
10,41% (Anexo 1) que correspondió a la tierra adherida al cubio y a las partes
desechadas, las cuales eran aproximadamente 5 mm de cada cubio correspondientes
a las partes superior e inferior del mismo.
 Etapa de desinfección. En la desinfección se encontró una pequeña disminución de

líquidos de cubio de aproximadamente de 0,66 % (Anexo 1) con respecto al peso de
la etapa de limpieza, debido a que en este punto ya se realizó una ruptura de las
paredes de las células del tubérculo en la adecuación y según Sapiña (2010) al cortar
o pelar las hortalizas se produce una rotura de las estructuras celulares, afectando las
vacuolas que representan entre un 80 y 90% del volumen celular.
 Etapa de pre-cocción. Antes de la pre-cocción se redujo el tamaño del cubio para

facilitar la transferencia de calor. En la prueba de guayacol se verificó la inhibición
de la acción de las enzimas que provocaban el pardeamiento con un tiempo de 4
min, el cual sobrepasó a lo recomendado por Urresta (2010), quien trató rodajas de
cubio en 2 min. Lo anterior confirmó que dependiendo de la variedad cambió el
tiempo de esta etapa pues él manejó variedad amarilla y en este estudio se partió de
53
variedad blanca ojo morado. En esta etapa del proceso se tuvo una disminución del
2,8 % de peso (Anexo 1), lo cual se atribuyó a una reducción de carbohidratos pues
según Gamboa (2013) las pérdidas de sólidos producidas durante el tratamiento de
escaldado, suelen corresponder mayoritariamente a los carbohidratos presentes y
dependiendo de la intensidad del tratamiento puede afectar las características
organolépticas del producto.
 Etapa de macerado. Al realizar esta operación se generó una pérdida de agua de un

34,89 % (Anexo1), por lo que fue una de las operaciones donde se generaron
grandes mermas en el proceso de obtención de harina. Lo anterior permitió reducir
un poco el tiempo de la deshidratación, ya que los orificios de los discos (para
rayado grueso) del procesador de vegetales empleado permitieron que gran parte del
agua de los cubios fuera extraída.
 Etapa de deshidratación. Esta operación generó la mayor pérdida de agua por lo

cual se tuvo una merma de un 91,06% (Anexo1). La deshidratación duró 14 h y 15
min en condiciones promedio de temperatura de bulbo húmedo de aire de salida
32,5 °C, temperatura de bulbo seco de aire de salida de 44,1 °C, temperatura de
bulbo seco de aire caliente de 70,0 °C, temperatura de bulbo seco de aire en el
interior del equipo de 26,9 °C con humedad relativa de 42,4%. En el Anexo 3 se
encuentran todos los datos leídos en el deshidratador empleado.
El tiempo de deshidratación fue proporcional a la materia prima que ingresó al

equipo, pues Urresta (2010) en su estudio de deshidratación de harina de cubio
reportó que ingreso 2 kg de cubio al deshidratador a una temperatura de 60 °C y la
deshidratación duro 4 h. En este estudio con mayor peso se empleó más tiempo.
 Etapa de molienda. En la molienda hubo pérdidas de un 30 % (Anexo 1). De otro

lado Morales (2014) mencionó que en un molino de pines marca Janke&Kunkel®
serie 03046584 tuvo pérdidas de un 37,92 % debido a la alta formación de
partículas finas en la reducción de tamaño.
3.1.1 Balance de materia. Con los pesos determinados en las etapas del proceso de
obtención de harina de cubio se realizaron los cálculos del balance de materia, los cuales se
encuentran en el Anexo 1 y en la Tabla 7 se presenta el resumen del balance de materia.
54
Tabla 7. Resumen del balance de materia del proceso de obtención de harina de cubio
Entrada Salida Pérdidas Ganancias
Operación
Material kg Material kg Material kg Material kg
Recepción Cubio 9,882 Cubio 8,909 Cubio 0,973 --- 0,00
Limpieza Cubio 8,909 Cubio 8,859 Tierra 0,05 --- 0,00
Desinfección Cubio 8,859 Cubio 8,919 --- 0,00 Agua 0,06
Pre-cocción Cubio 8,919 Cubio 8,669 Sólidos 0,25 --- 0,00
Macerado Cubio 8,669 Cubio 5,644 Agua 3,025 --- 0,00
Deshidratación Cubio 5,644 Deshidratado 0,504 Agua y residuos 5,14 --- 0,00
Molienda Deshidratado 0,504 Harina 0, 353 Polvo 0,151 --- 0,00
Tamizado Harina 0, 353 Harina 0,35 Polvo 0,0027 --- 0,00
Para el proceso de obtención de harina de cubio se tuvo un rendimiento del 8,93 % (Anexo
1), es decir, que por cada 100 kg de cubio variedad blanca ojo morado se obtuvo 8,93 kg de
harina y 91,07 kg de pérdidas que correspondieron principalmente al agua eliminada y a los
rechazos de cubio en la adecuación.
3.1.2 Balance de energía térmica en la pre-cocción. Con las temperaturas obtenidas en el

proceso de pre-cocción se realizaron los cálculos de balance de energía, calculando el calor
cedido por el agua caliente a 92°C y recibido por el cubio, con un valor de 1.872,115 kJ. En
cuanto al calor específico (Cp) del cubio, se determinó su valor a partir de este balance de
energía, y su cálculo se encuentra en el Anexo 2.
3.1.3 Balances de materia y energía en la deshidratación. En la deshidratación se realizó

el balance de materia para el cubio y el aire empleado; y el balance de energía para el calor
empleado en la operación. Los cálculos se encuentran en el Anexo 2 y a continuación se
presentan los resultados.
 Balance de materia del aire y del cubio. Como se observa en la Tabla 8, el aire
que ingresa caliente al deshidratador sale como aire húmedo debido a la absorción
de la humedad del cubio. Según Grammer (2012), el aire caliente es capaz de
extraer más humedad y en movimiento es más efectivo. Además, se observó que
gran parte del agua que contenía el cubio se eliminó, pues según Chérrez (2014) la
humedad depende de la variedad; y en este caso, el cubio inicio con 91,27%.
Tabla 8. Resumen del balance de materia en la deshidratación

Entrada Salida
Material kg Material kg
Aire caliente 185,85 Aire Húmedo 190,99
Agua eliminada 5,14
Cubio precocido 5,6441
Cubio deshidratado 0,504
55
 Balance de energía del aire y del cubio. En la Tabla 9 se observa el calor para
retirar el agua del alimento el cual es mayor que el ganado en el calentamiento del
cubio pues según Ariagno y Moreno (2014) la cantidad de calor es proporcional a la
masa de la sustancia, y en la Tabla 8 se comprueba que el cubio tenía más agua que
sólidos. Así mismo, se observa que no todo el calor del aire caliente se aprovecha en
la deshidratación porque parte sale con el aire húmedo o se pierde al calentarse la
estructura externa del equipo. En el Anexo 2 se adjuntan los cálculos y se observa
que el aire entra con una temperatura alta y sale con una más baja ya que recoge
humedad, porque Ariagno y Moreno (2014) explican que a medida que el aire cede
su energía para la evaporación se va enfriando y la temperatura de la superficie del
producto aumenta.
Tabla 9. Balance de energía en la deshidratación

Aire empleado kJ Cubio kJ
Calor ganado al 18.539,09 Calor ganado para 1.969,06
calentarse calentarse
Calor perdido o no 3.971,83 Calor ganado para 12.598,20
aprovechado eliminar su agua
3.1.4 Granulometría de la harina de cubio. En la Tabla 10 se muestra la distribución de

partículas en la harina de cubio para su análisis granulométrico, el cual comprende la
distribución de partículas de acuerdo al molino empleado, en una gráfica de peso retenido
vs número de malla (Figura 33) y en una gráfica de fracción acumulada vs diámetro
promedio (Figura 34).
Tabla 10. Datos del análisis granulométrico de la harina de cubio obtenida

Masa
Mallas Diámetro Diámetro Masa
sobre
Serie orificio Fracción (X) promedio acumulada
malla
Tyler (in) (in) (g)
(g)
10/20 0,0331 0,3 0,001 ---- 1,000
20/40 0,0165 11,5 0,039 0,0248 0,999
40/60 0,0098 155 0,521 0,01315 0,960
60/80 0,007 51,3 0,172 0,0084 0,440
80/100 0,0059 22,8 0,077 0,00645 0,267
Colector ---- 56,8 0,191 0,00295 0,19
56
Figura 33. Harina de cubio retenida vs número de malla empleada
Figura 34. Fracción acumulativa de harina de cubio vs diámetro promedio
En los resultados obtenidos de la tamización en cascada de la harina de cubio, se encontró

que el cernido de un tamiz constituye la alimentación de éste (Anónimo, S.F.) y que la
acumulación del producto en cada malla es dependiente de la forma de la partícula a
evaluar. Esto permitió saber que la mayor cantidad de harina de cubio tuvo partícula malla
60 de diámetro de orificio de 0,0098in. La harina de cubio que se retuvo en la malla 60 fue
usada para elaboración del producto. Stratco (2007) menciona que la harina de maíz blanco,
que en este caso sustituye la harina de cubio, debe tener una granulometría entre 100 y
460µm. Sin embargo, según la Norma Técnica Colombiana NTC 267 (2007) expone que
mínimo el 98% de la harina de trigo debe pasar a través de un tamiz de 212µm, siendo esto
lo ideal para usar una harina en panificación. En la gráfica de fracción acumulativa vs
diámetro promedio (Figura 34) se puede observar que aproximadamente el 96% de las
partículas tienen un tamaño igual o inferior a 0,0098in (248µm).
57
3.2 CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE CUBIO
A continuación se encuentra el análisis fisicoquímico y nutricional de la harina de cubio el

cual fue realizado con los protocolos del capítulo 2.
3.2.1 Caracterización fisicoquímica. En la siguiente Tabla 11 se refieren los resultados

obtenidos en las cantidades de humedad, materia seca, cenizas y proteína de la harina de
cubio obtenida.
Tabla 11. Caracterización fisicoquímica de harina de cubio

Característica Valor (%)
Humedad 12,682 ± 0,304
Materia seca 87,317±0,304
Cenizas 5,866± 1,1303
Proteína 14,948± 1,051
El valor del contenido de humedad no excede lo establecido por la Norma Técnica

Colombiana 267 (NTC 267) para harina, la cual establece un valor máximo de 14% ya que
según Osorio (2014) si se excede el nivel de humedad en el alimento éste puede estar
contaminado. Además, a mayor actividad acuosa mayor presencia de microorganismos. De
otro lado en el Anexo 1 se presenta que pasadas 13 h la humedad llegó hasta 11,67% sin
que hubiera mucha variación en los últimos datos, lo que quiere decir que probablemente
esa agua ya corresponde al agua ligada del alimento, ya que el agua que no se puede extraer
fácilmente de un alimento recibe ese nombre (UNAD, 2010). De otro lado, Guerra y Anal
(2014) determinaron la humedad en harina de cubio y encontraron un valor de 13,80%
determinándolo como aceptable según lo establecido en la normatividad para harina de
trigo.
Con respecto al contenido de cenizas hubo un valor alto similar al obtenido por Guerra y
Anal (2014) quienes obtuvieron un 5,68% en harina de cubio y Montero (2006) logró un
valor similar en cubio fresco (5,45%). Moreno (2010) menciona en su estudio de cubio o
mashua que este es rico en minerales como calcio y fósforo. Por otra parte, Morales (2014)
en su estudio de elaboración de pan francés consiguió alto porcentaje de cenizas e indicó
que en los productos de panadería afectan el color del pan e imparte un color más oscuro.
Además, con las sustituciones parciales por otras harinas diferentes a la de trigo que
contienen alto contenido de cenizas, se debe sustituir en mínimas cantidades para que los
productos no impartan sabores ni olores negativos al producto final.
Con respecto al contenido de proteína se tuvo un resultado promedio fuera del rango (7,22
y 13,99%) reportado por Espin, Villacres y Brito (2004) porque es dependiente de la
58
variedad. El valor de proteína fue superior aunque el contenido de humedad fue inferior al
obtenido por ellos, lo que permitió que algunos componentes como la proteína sean
concentrados.
3.2.2 Caracterización nutricional. El contenido promedio de vitamina C en la harina de

cubio fue de 28,5782±1,4701 mg/100 g de harina. Este resultado fue menor al determinado
por Barrera et al. (2003), quienes reportaron 77,37mg/100g de materia fresca, lo cual es
atribuido a la pérdida del componente por la alta temperatura de deshidratación (70°C) ya
que según Peñaloza (2008), la menor pérdida de vitamina C en verduras se asocia con los
métodos de secado que utilizan aire caliente a 60°C.
3.3 CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE MAÍZ Y DEL QUESO

EMPLEADOS
3.3.1 Caracterización fisicoquímica de la harina de maíz. En la Tabla 12 se encuentra el

análisis físico químico de la harina de maíz el cual fue realizado por triplicado.
Tabla 12. Caracterización fisicoquímica de harina de maíz

Característica Valor (%)
Humedad 10,640± 0,457
Materia seca 89,360±0,457
Cenizas 1,72± 1,08
Proteína 5,988± 0,165
La harina de maíz tuvo un contenido de humedad que cumple con la Norma Técnica
Colombiana NTC 267. Sin embargo, el contenido de proteína estuvo por debajo de lo
establecido por la Norma mencionada (mínimo 7%) y el contenido de ceniza por encima.
Contreras (2009) expone que el contenido de proteína varía de acuerdo al tipo de maíz (5,2-
12,9%).
3.3.2. Caracterización nutricional de la harina de maíz. El contenido promedio de

vitamina C en la harina de maíz fue de 11,87±1,4701mg/100g de harina. Este contenido de
vitamina C es superior al que contiene el maíz blanco fresco, según lo dictado por la USDA
(6,1mg/92 g) en base humedad. Este valor de harina de vitamina C de la harina de maíz
superior al maíz fresco, puede ser atribuido a que la vitamina C se concentró al disminuir la
humedad del maíz hasta un 10%.
3.3.3 Comparación de las harinas de maíz y de cubio. Al comparar las características

determinadas en las dos harinas, estadísticamente arrojó diferencias significativas (Tabla
13).
59
Tabla 13. Resultados estadísticos de las dos harinas empleadas
Característica Probabilidades Hipótesis nula
Humedad 0,000 Rechaza
Ceniza 0,010 Rechaza
Proteína 0,003 Rechaza
Vitamina C 0,000 Rechaza
Las cenizas y la proteína de la harina de cubio tuvieron ventajas sobre la harina de maíz por
su alta composición nutricional, como se observa en los resultados estadísticos (Anexo 9).
Urresta (2010), Rodríguez (2008), Toro, Guerra, Espinoza y Newman (2011) y Funiber
(2012) demostraron que la harina de cubio tiene mayor composición de vitamina C,
proteína y cenizas que la harina de maíz.
Teniendo en cuenta el porcentaje de humedad de la harina de cubio, al compararla con la

humedad de la harina de maíz blanco, esta tuvo un contenido de humedad más bajo
encontrándose una diferencia significativa (Anexo 9), la cual podría ser una ventaja con
respecto a la harina de cubio ya que en el CODEX STAN 152-1985, se estableció que para
determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento son
recomendados porcentajes de humedad más bajos.
Con los resultados estadísticos se pudo observar que hubo una diferencia significativa entre
las dos harinas siendo la harina de cubio que más aportó minerales. Además, el contenido
de vitamina C de la harina de cubio fue mayor con respecto al aportado por la harina de
maíz, lo cual se comprobó con la diferencia significativa del análisis estadístico (Tabla 13).
3.3.4 Caracterización fisicoquímica del queso campesino criollo. En el Anexo 1 se

presenta la caracterización fisicoquímica del queso campesino criollo, reportada por el
Laboratorio Microlab así: proteína 17,4%, humedad 50,42%, materia seca 49,58% y
cenizas 4,39%. La caracterización fisicoquímica del queso campesino crudo permitió
analizar el contenido de proteína aportado en el producto de panificación tipo garulla.
3.4 INDICE DE MEZCLA DE LAS HARINAS
Los resultados de la prueba se adjuntan en el Anexo 5 y el comportamiento del índice de

mezcla calculado en el tiempo para la inclusión de harina de cubio en la harina de maíz, en
la formulación definitiva del producto de panificación tipo garulla, se observa en la Figura
35.
60
Figura 35. Comportamiento del índice de mezcla en el tiempo
En la Figura 35 se observa que el minuto 7 aumentó el índice de mezcla debido a que no se

presentaba uniformidad en la mezcla con acumulación del trazador en la muestra
seleccionada. Después en el tiempo al incluirse mejor en la mezcla el trazador presenta
índices de mezcla más bajos. Por lo tanto, el tiempo necesario para el grado de mezcla
adecuado, con el objeto que no haya segregación de los componentes por pérdida de
equilibrio, fue el minuto 12, puesto que en ese momento empezó a permanecer constante el
índice de mezclado. Lozada (2011) menciona que el mejor tiempo de mezclado es cuando
el índice de mezcla tiende a permanecer constante. Según McCabe y Smith (1998) el rango
del índice de mezcla ideal esta entre 0,228 a 0,0792, sin embargo no todas las mezclas son
ideales pues estos autores aclaran que el índice de mezcla depende de las propiedades
físicas de las partículas sólidas como tamaño, densidad, volumen, contenido de humedad,
cohesividad, geometría y fluidez. Adicionalmente, Cruz y Sierra (2015) reportaron como
tiempo adecuado para una mezcla de harina de papa criolla para la elaboración de un puré
entre 10 a 12 min debido a que en este intervalo se empezó a presentar la uniformidad del
mezclado.
3.5 PRODUCTO DE PANIFICACIÓN TIPO GARULLA
En la Tabla 14 se presentan los pesos de los ingredientes de la formulación del patrón con
100% de harina de maíz blanco y de las formulaciones de las tres sustituciones parciales de
la harina de maíz por la harina de cubio para obtener un producto de 1.500g en cada ensayo
pues se evapora la humedad durante el horneo.
61
Tabla 14. Pesos de ingredientes de formulaciones del pan tipo garulla
Harina de maíz Harina de cubio Harina de cubio Harina de cubio
Ingredientes 100% 5% 10% 20%
g g g g
Leche 667,5 667,5 667,5 667,5
Queso 500 500 500 500
Polvo 7,5 7,5 7,5 7,5
Harina de cubio 0 25 50 100
Harina de maíz 500 475 450 400
Azúcar 125 125 125 125
Total de ingredientes 1.800 1.800 1.800 1.800
Durante la elaboración de cada formulación, se observó en la mezcla que en el momento de

adicionar la leche, la harina de cubio se tornó en color oscuro, el cual se debe
principalmente a los componentes de la harina de cubio. La mezcla fue homogénea una vez
pasó el tiempo determinado en el índice de mezclado. Después del horneado, se observó
que el pan tipo garulla elaborado con harina de cubio en su interior era más oscuro que el
pan elaborado con harina de maíz, sin embargo, en la parte superior del producto no se veía
diferencia entre las formulaciones. Cada formulación presentó un rendimiento del 83%, es
decir, de 100g de ingredientes se obtiene 83g del producto tipo garulla.
3.5.1 Caracterización física del producto tipo garulla. En la Tabla 15 se presentan las
características físicas del producto terminado tipo garulla con y sin sustituciones de harina
de maíz por harina de cubio.
 Análisis del color. La luminosidad disminuyó comparando el patrón con respecto a

la formulación que tiene mayor contenido de harina de cubio encontrándose una
diferencia significativa (Anexo 9), debido al color generado en la harina de cubio
por la reacción de Maillard, pues como se demostró en el numeral 3.3, la harina de
cubio tuvo mayor contenido de proteína que la harina de maíz y según Rodríguez y
Satre (1996), la reacción de Maillard entre proteínas, grasas y carbohidratos da lugar
al aspecto pardo. A partir de 100°C la reacción de Maillard aparece por
combinación de un grupo carbonilo, de un carbohidrato junto con un grupo amino
de un aminoácido. Choriego (2015) explica que la escala de luminosidad va de 0 a
100. La formulación que tuvo la harina de cubio estuvo alrededor de 50, lo cual fue
similar a lo obtenido por Guerra y Anal (2014) quienes realizaron la sustitución de
harina de trigo por harina de cubio en concentraciones de 5, 10 y 20% para elaborar
pan.
62
Tabla 15. Caracterización fisicoquímica del producto de panificación tipo garulla
Físicas
Volumen Textura Fisicoquímica Nutricional
Color especifico
Muestra*
Adhesividad Masticabilidad Dureza Humedad Cenizas Proteínas Vitamina C
L* a* b* cm3/g
(kgf m s-2) (kgf) (kgf) (%) (%) (%) (mg/100g)
57,593 ± 13,667± 32,397± 6,705± 0,063± 1,213 ± 0,729± 35,622± 2,859± 3,040± 13,439±
Patrón 2,491 1,286 1,550 0,198 0,005 0,7134 0,2970 0,7201 0,093 0,0881 0,6682
A A A A A A A A AB A A
54,283± 9,174± 24,417± 6,862± 0,067± 0,859 ± 0,502± 42,371± 2,628± 3,081± 17,178±
F1 1,5297 0,5673 0,6918 0,1337 0,002 0,704 0,099 9,621 0,026 0,1746 0,7125
AB B B A A A A A BC A B
51,433± 14,153± 23,427± 7,457± 0,068± 2,444 ± 0,571± 38,942± 3,006± 3,290± 19,6456±
F2 3,760 2,477 0,80 0,40 0,005 0,480 0,130 1,211 0,028 0,240 0,140
AB A B A A A A A A A C
48,68± 15,97± 23,907± 7,597± 0,069± 1,606 ± 0,484± 39,902 3,105± 3,547± 26,8585±
F3 3,320 1,070 1,933 0,514 0,002 0,93 0,033 ±7,732 0,153 1,193 0,466
B A B A A A A A C A D
*Patrón: producto con 100% de harina de maíz

F1: formulación 1 de producto con 95% harina de maíz y 5% de harina de cubio
A, B, C, D: las letras corresponden a los grupos del análisis estadístico prueba de Tukey en el Anexo 9.
63
Los valores obtenidos de la coordenada a* estuvieron más cercanos a rojo que a
verde, lo cual se atribuyó al color que tornó la proteína otorgada por el queso y la
leche en la formulación. Icta (2014) sostiene que el aumento en la coordenada a*
también se debe al pardeamiento no enzimático producido por la reacción de
Maillard. El valor b* corresponde a azul y a amarillo (Choriego, 2015). En la Tabla
15 se observa que el color amarillo es más resaltado en la formulación patrón (hay
diferencia significativa con las demás formulaciones), es decir la que tiene solo
harina de maíz blanco pues cuando la harina de maíz blanco se mojó tornaba a un
color amarillo, y cuando se mojó la harina de cubio tornaba a un color más oscuro,
como sucedió en la formulación que tuvo un 20% de harina de cubio.
 Volumen específico. En la Tabla 15 se muestra que a medida que aumenta el

porcentaje de harina de cubio el volumen específico aumenta debido a que la harina
de cubio tuvo una buena cantidad de proteína permitiendo el incremento de
volumen al aumentar la fuerza y la tolerancia de la masa por el alto contenido
proteico que posee. Además el almidón del cubio ayudó a la absorción del agua. Así
que el pan tipo garulla que tuvo 100% harina de maíz presentó menor volumen
específico, debido a que según Céspedes (2013) todas las harinas de maíz amarillo,
blanco y azul están libres de gluten o proteína que aumente el volumen
Para el análisis de varianza ANOVA al azar de una vía de los productos tipo garulla sin y
con sustituciones de harina de maíz por harina de cubio, se obtuvieron los resultados de la
Tabla 16.
Tabla 16. ANOVA de los productos tipo garulla

Variables Probabilidades Hipótesis nula Grupos
Color L* 0,0277 Rechaza 2
Color a* 0,0035 Rechaza 2
Color b* 0,0001 Rechaza 2
Vitamina C 0,0000 Rechaza 4
Proteína 0,7405 Acepta 1
Volumen específico 0,0343 Rechaza 1
Adhesividad 0,4084 Acepta 1
Masticabilidad 0,1216 Acepta 1
Dureza 0,3418 Acepta 1
Humedad 0,4057 Acepta 1
3.5.2 Caracterización textural del producto tipo garulla. En la Tabla 15 se presentan las
características de textura del producto terminado tipo garulla con y sin sustituciones de
harina de maíz por harina de cubio.
64
En la textura del producto se observa que a medida que aumenta el porcentaje de harina de
cubio en las diferentes formulaciones aumenta el valor textural, no hay una diferencia
significativa, pero si tiende a aumentar lo cual se puede atribuir a propiedades de
pegajosidad de la harina de cubio en la matriz alimentaria, pues según (Aname, 2014) la
adhesividad es la propiedad de ser cohesivo y pegajoso, aunque también resalta que es una
desventaja en el procesamiento ya que puede causar interrupciones en la producción y la
contaminación de las máquinas. Con respecto a la energía requerida para desintegrar un
alimento semisólido de manera que esté listo para ser tragado (Vivas, 2009), se notó que al
aumentar el porcentaje de harina de cubio no se vio un comportamiento ascendente o
descendente, lo cual indica que esta propiedad estuvo más influenciada por la sinergia entre
los componentes del alimento. Así que la formulación que necesitó más energía para
desintegrar el producto tipo garulla es la que tuvo un 10% de harina de cubio.
La dureza disminuyó a medida que aumentó el contenido de harina de cubio en la

formulación, lo cual se puede atribuir a que la harina de cubio es más suave con respecto a
la harina de maíz, pues según Acosta (2013) a mayor volumen de producto menor trabajo
de dureza terminado, considerándose una relación de comportamiento inversa. Al contener
la harina de maíz nada de contenido de gluten, a medida que aumentó el porcentaje de
harina de cubio en la formulación quedó una cantidad de agua sin utilizar y cuando entra en
contacto con el aire se da la formación de nuevos puentes de hidrógeno dando el
endurecimiento del pan (Bajaña y Setti, 2015).
3.5.3 Caracterización fisicoquímicas del producto tipo garulla. El contenido de

humedad no presento estadísticamente diferencia, esto se puede atribuir mayoritariamente a
la humedad aportada por la leche, seguida por la del queso campesino crudo (50,42%)
(Anexo 6) y finalmente por la de la harina de cubio. El porcentaje de humedad es menor en
la muestra patrón y aumentó en las formulaciones con más harina de cubio, ya que la
humedad de harina de la cubio es mayor que el de la harina de maíz, según los resultados
encontrados en los numerales 3.2 y 3.3. De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana NTC
1363 por el contenido de humedad el pan tipo garulla se consideró como un pan blando, ya
que según la NTC el pan blando tiene un alto contenido de humedad y suavidad en toda su
estructura. Sin embargo, la formulación F1 sobrepasó el contenido de humedad (40%), por
lo cual fue importante tener en cuenta un buen cálculo en el peso de los ingredientes pues
probablemente en la formulación F1 se tuvo un error de precisión al pesar la leche líquida,
la cual aporta un alto contenido de humedad (Tabla 15).
De otro lado en el Anexo 6, el contenido de proteína teórico que aportó el queso, la leche,
la harina de maíz y la harina de cubio al pan tipo garulla, tuvo un contenido de proteína
cercano a la Norma Técnica Colombiana NTC 1363 y también, que al aumentar el
porcentaje de harina de cubio, aumentó el contenido de proteína ya que según los análisis
65
realizados en los numerales 3.2 y 3.3 la harina de cubio tuvo casi tres veces el porcentaje de
proteína que tiene la harina de maíz, así mismo se observó en la Tabla 15 que a mayor
porcentaje de harina de cubio, mayor es el porcentaje de proteína. Al comparar el valor
teórico de proteína del Anexo 6 con el obtenido en la Tabla 14, hubo una disminución muy
marcada en el contenido de proteína, lo cual según Jiménez (2014) pudo suceder debido a
la desnaturalización de la proteína por medio del calor, ya que cuando la temperatura es
elevada, aumenta la energía cinética de las moléculas, lo cual genera una desorganización
de la envoltura acuosa de las proteínas, dicha desorganización genera fácilmente la
desnaturalización de las proteínas. Aunque estadísticamente los panes con y sin sustitución
tipo garulla no presentan diferencia significativa en su contenido de proteína
Con respecto al contenido de cenizas que aumentó en el porcentaje de harina de cubio en la

formulación del pan tipo garulla, el porcentaje de cenizas aumentó ya que como se observó
la harina de cubio tuvo casi cinco veces mayor porcentaje de cenizas en su composición
que la harina de maíz. Esto se corroboró estadísticamente al presentarse diferencias
significativas, pero agrupó la prueba de Tukey el patrón con la sustitución de 5 % como
similares en este contenido de minerales.
3.5.4 Caracterización nutricional del producto tipo garulla. En la Tabla 15 se observa

que el porcentaje de vitamina C aumentó a medida que aumentó el porcentaje de harina de
cubio, ya que como se encontró en el numeral 3.2 la harina de cubio tuvo un contenido de
vitamina C de 28 mg/ 100 g, además con respecto al valor teórico de vitamina C en el pan
tipo garulla (Anexo 6) el porcentaje de vitamina C disminuyó, lo cual fue atribuido al
calentamiento en el horneado del pan, pues la vitamina C se afectó por el calor, ya que
según Cruz y Sierra (2015) hay que tener presente que el ácido ascórbico tiene una
oxidación reversible a ácido dehidroascórbico, y que este último es muy inestable a la
acción del calor; también, los factores que aceleran esta reacción de oxidación son: oxígeno
disponible en el aire, presencia de luz y temperatura. En alimentos deshidratados la cuantía
de las pérdidas depende de la duración del tratamiento térmico, de la acidez del alimento y
de la presencia de luz.
De otro lado el deterioro de la vitamina C para obtener la harina de cubio a una temperatura
de deshidratación de 70°C desde el cubio en fresco, fue de aproximadamente un 40%,
mientras que desde la mezcla del pan tipo garulla crudo al pan tipo garulla horneado a fue
de aproximadamente 20%, lo cual se pudo atribuir según el Consejo editorial de Hablemos
Claro (2005), que si un alimento se cocina a 66 ºC se destruye el 90 % de la vitamina C; en
cambio si se lleva a 95ºC sólo se destruye el 18%. La explicación es que entre los 50-65ºC,
las enzimas que descomponen las vitaminas están más activas, mientras que arriba del 70ºC
continúa la disminución de vitaminas. Por tanto los resultados estadísticos confirman las
diferencias significativas de vitamina C en los productos (Tabla 16), a medida que se
aumenta el porcentaje de sustitución de harina de cubio.
66
3.5.5 Caracterización microbiológica del producto tipo garulla. En la Tabla 17 se
observa que el contenido microbiológico en el día que se elaboró el pan tipo garulla, no se
encontró flora microbiana en lo referente a hongos, lo cual demostró que el alimento fue
elaborado con las respectivas condiciones de higiene o buena manipulación.
Tabla 17. Análisis microbiológico de patrón y sustituciones

Muestra Dilución Día 1 (UFC/g)
1 10-1 0
Patrón 2 10-2 0
1 10-1 0
Formulación 1 2 10-2 0
1 10-1 0
1 10-1 0
Además, el producto fue expuesto a una temperatura de 204°C (400°F) en el horno. Así
según Chavarrías (2013) la cocción con calor seco tuvo un doble objetivo, por un lado se
destruyó la carga microbiana y por otro, se redujo la actividad de agua. Por tanto, se
disminuyó también el desarrollo de microorganismos. Además, de acuerdo con Buscaagro
(2016) los hongos del pan son de vida vegetativa y aerobia, es decir, necesitan oxígeno para
reproducirse y tan pronto se realizó el producto fue almacenado en un envase sellado con
una película en polietileno y posteriormente con la respectiva tapa, lo que impidió la acción
del oxígeno.
3.6 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO TIPO GARULLA
Con respecto al sabor que la muestra que más les gustó a los panelistas fue la que tenía
harina de maíz y la que menos gustó fue la que tenía la formulación con 20% de harina de
cubio, pues el cubio en alta sustitución en el pan tipo garulla resaltaba un sabor amargo a
pesar de pasar por una temperatura de deshidratación de 70°C y de horneo a 204°C
(400°F). Aunque al comparar los resultados estadísticos (Anexo 9) de la evaluación
sensorial se encontraron resultados cercanos entre la muestra del patrón y de la sustitución
del 5% por tener características similares sensorialmente sin diferencias significativas.
De otro lado, algunos consumidores dejaron observaciones de que el sabor amargo de la

primera sustitución es atractivo, sin embargo recalcaron que la formulación con 20% de
harina de cubio, tenía un sabor picante.
67
Es importante resaltar que para una mayor aceptación del cubio sería necesario realizar un
tratamiento antes de la deshidratación y del horneo para neutralizar el sabor amargo, como
en el caso de Garzón (2014) quien aplicó como pre-tratamiento un proceso de blanqueo a la
materia prima con una duración de 15min a 90°C para disminuir el contenido de
glucosianatos presentes en el cubio, los cuales generan un sabor amargo y picante.
Con respecto al color, la muestra que más gustó fue la patrón, ya que las muestras que
contenían harina de cubio, a pesar de que la apariencia de la harina era blanca, cuando se
realizó el producto tomó un color oscuro que se vio resaltado en la luminosidad por efectos
químicos en el producto que se analizan en el numeral 3.6.1. En la textura, gustó más la
muestra que tenía 10% de harina de cubio. Lo cual se puede atribuir a lo expuesto en el
numeral 3.6.3 que la dureza disminuye a medida que aumenta el contenido de harina de
cubio en la formulación, porque la harina de cubio con respecto a la harina de maíz es más
suave.
Por lo tanto, se seleccionan para el análisis de la vida útil de este producto, la formulación
patrón y la formulación 1 con 5% de harina de cubio por tener más aceptación en la
evaluación sensorial.
3.7 SEGUIMIENTO AL PRODUCTO TIPO GARULLA EN EL TIEMPO
De acuerdo a los resultados anteriores para el producto patrón de 100% maíz y para la
sustitución con 5% de harina de cubio (F1) se les determinó los siguientes análisis de sus
características durante 4 semanas y sus resultados se presentan en la Tabla 18.
 Humedad. En la Tabla 18 se observa que el contenido de humedad en el patrón

tiende a aumentar a medida que transcurre el tiempo. Según Hanna (2014) esto se
debe a que el pan absorbe la humedad del ambiente y como cada ocho días se
tomaba una muestra del recipiente para realizar la respectiva caracterización, el pan
alcanzó a absorber humedad. De otro lado para la formulación que contenía harina
de cubio la humedad tiende a disminuir lo cual debe ser por el contenido de
almidón. Chavarria (2013) indica que este alimento suele endurecerse con rapidez
como resultado de la pérdida de humedad en las moléculas de almidón, el principal
constituyente en la miga del pan. De otro lado según lo reportado por Cordova
(2004) y Yungan (2015) la harina de cubio tiene más contenido de almidón que la
harina de maíz. Sin embargo, estadísticamente no tuvo diferencias significativas la
humedad en el tiempo.
68
Tabla 18. Análisis de humedad, color y hongos en el tiempo de la garulla
Fisicoquímico Nutricional Color Hongos
Vitamina C
%Húmeda
Resultado
Resultado
Dilución
Muestra
Dilución
Día
L* a* b*
10-1 0 10-2 0
Patrón 35,1±0,1 7,8±0,2 49,9±2,6 14,4±0,9 22,6±1,6
10-1 0 10-2 0
8
10-1 0 10-2 0
F1 38,5±0,2 12,6±0,7 52,4±3,9 14,3±0,5 23,8±2,9
10-1 0 10-2 0
10-1 2 10-2 1
Patrón 38,4±0,1 6,6±0,9 51,9±3,5 13,5±1,3 24,3±3,5
10-1 4 10-2 1
16
10-1 2 10-2 0
F1 37,6±0,4 11,5±0,4 47,3±3,2 14,38±0,5 24,3±3,2
10-1 1 10-2 0
10-1 1 10-2 0
Patrón 39,6±0,1 5,2±0,02 59,0±3,3 10,6±1,8 25,9±0,4
10-1 0 10-2 0
24
10-1 0 10-2 0
F1 40,8±0,2 7,8±1,0 54,7±0,5 11,4±0,2 19,7±0,3
10-1 0 10-2 0
10-1 0 10-2 0
Patrón 38,6±0,3 2,7±0,2 54,5±1,8 13,3±0,6 26,6±1,0
10-1 0 10-2 0
32
10-1 0 10-2 0
F1 39,5±0,7 6,7±0,2 59,0±5,6 6,8±1,8 29,7±1,7
10-1 0 10-2 0
 Vitamina C. En la Tabla 18 se encuentra que a medida que transcurre el tiempo la

vitamina C se va deteriorando. Según Becerril (2011) para aprovechar al máximo el
contenido de vitamina C, se deben proteger los alimentos de la luz y el oxígeno, ya
que la vitamina C puede degradarse a través del tiempo. En presencia de oxígeno y
en presencia de luz se produce oxidación hasta ácido dehidroascórbico. De otro lado
Larre (2011) menciona que, cuando no hay presencia de oxígeno y hay presencia de
calor como catalizador se produce el ácido 2-cetogulónico, a partir de aquí la
reacción es espontánea y se produce el furfural, de esta manera se dice que en esta
etapa la última no fue la causa de degradación de la vitamina C ya que aquí no hubo
69
presencia de calor. En el tiempo se demostró que esta característica si presentaron
diferencias significativas debido a su rápido cambio por los agentes externos
mencionados.
 Hongos. Con respecto al contenido de hongos, el crecimiento no fue muy notorio a

través de los días puesto que además de que el producto de panificación fue
elaborado en condiciones higiénicas con el fin de mantener la inocuidad del
producto, y aplicar tratamiento térmico, también se mantuvo todo el tiempo el
producto almacenado a unas condiciones de refrigeración (4°C) que permitieron
controlar el crecimiento y proliferación de mohos y levaduras (Tirado et al., 2005).
De otro lado se notó en el día 16 que la muestra con sustitución de harina de maíz
tuvo unas UFC/g que la muestra que fue elaborada con harina de cubio, lo cual se
debió a que según Guerra y Anal (2014) el cubio tiene propiedades antimicrobianas
pues este autor elaboró panes en los que sustituyó harina de trigo por harina de
cubio en porcentajes de 5%, 10% y 20% y dentro de su caracterización la harina de
cubio a una temperatura de secado a 50°C fue la más idónea para hacer el pan ya
que su nivel de humedad (13,80%), inhibió la actividad microbiana y favoreció la
estabilidad de las propiedades fisicoquímicas y funcionales en la harina. Lo anterior
se confirmó estadísticamente que no hubo diferencia significativa en el tiempo pues
la presencia de harina de cubio tuvo poder antimicrobiano.
 Color. Con respecto al color vemos que la luminosidad de la formulación con

harina de cubio tiende a aumentar, lo cual puede ser debido a que los pigmentos
como antocianinas de la harina de cubio se degraden con el tiempo hasta tornar un
color muy oscuro (Quispe et al., 2015), ya que en la apariencia física se veía como
cada vez se ponía más oscura la formulación que tenía harina de cubio. La muestra
patrón vemos que no es estable, puesto que en algunos momentos es más luminosa
que en otras, esto se puede deber a que el análisis se hizo a diferentes muestras, y
dado que el horno calienta más por un lado que por otro, se vio la reacción de
Maillar pudo hacer diferenciar el color. Pero no hubo estadísticamente diferencia
significativa en el tiempo para el color de los productos (Anexo 9).
Para el análisis de los resultados del seguimiento de los productos seleccionados (patrón y
sustitución del 5%) en el tiempo, se obtuvieron los resultados de la Tabla 19.
Respecto a esos resultados, hongos y color L* mostraron gran cambio en el día 16. El color
a* mostró cambios al comienzo y al final del seguimiento. La vitamina C mostró notorios
cambios en los días 24 y 32. Lo anterior demostró que se mantuvo el producto sin
contaminación microbiana y sin alteración en la humedad debido a la acción antimicrobiana
del cubio.
70
Tabla 19. MANOVA de los productos seleccionados tipo garulla en días
Variables Probabilidades Hipótesis nula 0 8 16 24 32
Color L* 0,1589 Acepta y y x y y
Color a* 0,4704 Acepta x y y y x
Color b* 0,0866 Acepta y y y y y
Vitamina C 0,0000 Rechaza x y y x x
Humedad 0,0059 Acepta y y y y y
Hongos 0,2396 Acepta y y x y y
Nota: x son variaciones con diferencias de la variable en los días de seguimiento; y son variaciones
sin diferencias de la variable en los días de seguimiento.
3.8 VIDA UTIL DEL PRODUCTO TIPO GARULLA
Con respecto a la determinación de vida útil por flora microbiana no fue posible con este
atributo de calidad, ya que según Nuñez (2013) para determinar la vida útil de un alimento
por un modelo matemático es necesario tener un mínimo de datos y en este caso solo se
contaba con un dato tanto del patrón como de la formulación 1 (Tabla 17), demostrando
que se presentó efecto antimicrobiano del cubio en el producto.
Con respecto a la determinación de vida útil del pan tipo garulla, usando como indicador de
determinación la vitamina C una cinética de orden uno. En el Anexo 8 se observa la gráfica
de concentración de vitamina C (ln Q) en el tiempo (t) con una ecuación lineal, así:
lnQ = -0,004t + 2,55 con una correlación de 0,95 la cual determinó como vida útil del pan
elaborado con harina de maíz de 18 días, mientras que del pan que tiene harina de cubio
(5%) en su grafica de concentración de vitamina C (ln Q) en el tiempo (t) presentó un ajuste
lineal como lnQ = -0,029t + 2,82 con correlación de 0,97 arrojando una vida útil de 36 días.
De esta manera se dedujo que el contenido inicial de vitamina C de la harina de cubio

(superior al de la harina de maíz), permitió que la vida útil del producto terminado fuera 18
días más larga que la garulla realizada con harina de maíz, ya que la baja composición de
vitamina C de la harina de maíz hicieron que la vida útil finalizara más pronto por acercarse
más rápido al punto mínimo de aceptación de 6 mg / 92 g de harina de maíz.
En el tiempo de seguimiento se verificaron las variables color, humedad y presencia de

hongos pero estadísticamente se verificó que no hubo diferencia significativa en el tiempo
(Anexo 9), por lo cual, estas características no se seleccionaron para la evaluación de la
vida útil.
71
CONCLUSIONES
 El contenido promedio de humedad de la harina de cubio (12,68 %) fue cercano a la

humedad exigida para la harina de trigo del 14,5 % (Norma Técnica Colombiana
NTC 267, 2007). Además, el contenido de proteína superó el mínimo exigido por la
norma (mínimo 7%) dando como resultado un 14,64 %. Sin embargo, el contenido
de minerales, superó el máximo establecido en la norma ya que se debe tener una
fracción de masa en base seca, en porcentaje máximo de 1,0% y en esta harina se
obtuvo un 5,86% de cenizas, lo que algunos autores definen como una desventaja en
panificación debido a los colores pardos que se generan en el pan.
 El contenido de vitamina C de la harina de cubio fue de (28 mg/100 g), casi el doble
de la obtenida en la harina de maíz blanco dulce (11,87mg/100g), así esta
composición en el producto terminado permitió que su alto contenido le diera más
vida útil al pan tipo garulla con harina de cubio (36 días) que al pan con harina de
maíz (18 días).
 La dureza obtenida mediante el estudio de textura y el análisis de este atributo en la

prueba sensorial del pan tipo garulla, permitieron concluir que el pan tipo garulla
elaborado con harina de cubio es más suave para el consumidor, debido que la
dureza disminuye a medida que aumenta el contenido de harina de cubio en la
formulación.
 Las diferentes formulaciones propuestas permitieron concluir que la concentración

harina de maíz: 95%; harina de cubio: 5% es la ideal comparada con la de control y
las sustituciones. Esto se debe a que el aumento de la concentración de harina de
maíz produce una pérdida de volumen. Para los atributos de color, textura y sabor la
formulación con menos contenido de cubio fue la elegida como la mejor en el
análisis sensorial con respecto a las demás sustituciones y al patrón.
 Para el proceso de obtención de harina de cubio se tuvo un rendimiento del 8,93%,

una de las operaciones que permitió reducir gran cantidad de agua para evitar tanto
consumo de energía en el proceso fue el macerado, pues ahí se redujo un 34,89 %
del agua del cubio que ingresó inicialmente.
 El tiempo necesario para el grado de mezcla adecuado de los ingredientes del pan
tipo garulla con el objeto que no tener segregación de los componentes por pérdida
de equilibrio, debe ser de 12 min.
72
RECOMENDACIONES
 En los estudios similares, se recomienda controlar la temperatura del sistema de

almacenamiento durante el tiempo de determinación de vida útil
 Para posteriores investigaciones sería ideal emplear un método antes de la pre-

cocción que permita neutralizar un poco el sabor amargo producido por
glucocianatos en el cubio.
 Es importante que para una posterior investigación se realice un proceso que

permita que el cubio pierda suficiente agua, el cual sea diferente al macerado, ya
que el porcentaje de humedad del cubio (91%) provocó que el tiempo de
deshidratación fuera tan extenso (14h).
 Se recomienda para un estudio a futuro analizar los costos de producción para la

obtención de harina de cubio y tomar las respectivas medidas en dado caso, ya que
este parámetro es fundamental para cualquier empresa que desee realizar la
producción de este producto.
 La mayor concentración de harina de cubio produce un oscurecimiento en la corteza

del pan tipo garulla, producido principalmente por el color de la harina, generado
por su alto contenido de proteína y como consecuencia la reacción de Maillard, es
por ello que se recomienda hacer sustituciones pequeñas para evitar afectar las
características organolépticas del producto terminado.
 Para la elaboración de un siguiente producto en el que se adicione cubio, es

importante tener en cuenta el no aplicar una temperatura tan alta como la que se
aplicó (204°C), ya que los contenidos de proteina y vitamina C se redujeron en gran
proporción con respecto a los iniciales.
73
REFERENCIAS
Libros
Barrera, V., Tapia, C. Monteros. A., (2003). Raíces y tubérculos Andinos.Ecuador; INIAP
López, G.(2004). El cultivo del ulluco en la cierra central del Perú. Peru ;Internatiotal
Potato Center.
McCabe, W. y Smith, J. (1993).Operaciones unitarias en ingeniería química; Mc Graw Hill
Montaldo, A. (1991).Cultivo de raíces y tubérculos tropicales. Costa Rica; Iberoamericana.
Prieto, L., Álvarez, C., Cerón, M., Garnica, A., Molina Y. (2013). Manual de
procesamiento de la papa criolla. CORPOICA, Universidad de La Salle y Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural. Colombia.
Rodriguez, M. y Sastre, A. (1996). Tratado de nutrición, Universidad; Díaz Santos, Madrid
españa
Tesis
Acosta, V. (2013). Evaluación de la textura del pan, elaborado a partir de harina de trigo
nacional (Tritucum Vulgare) con adición de gluten vital.
Aguirre, E., Piranque, N., y Pérez, I. (2012).Sistema de producción de tubérculos andinos

en Boyacá, Colombia. Tesis de grado, Universidad nacional abierta y a distancia.
Beltrán, A. y Mera, J. (2014). Elaboración del tubérculo Mashua (Tropaeolum tuberosum)

troceada en miel y determinación de capacidad antioxidante. Tesis de grado, Universidad
de Guayaquil.
Chabur, M. (2012). Evaluación del efecto liofilizado de cubios (Tropaeolum tuberosum) en

las poblaciones microbianas de suelo como estrategia de manejo derhizoctoniasis en cultivo
de papa. Tesis de investigación, Universidad Nacional de Colombia.
Chérrez, P. (2014). Estudio de la mashua y propuesta de cocinar de autor. Tesis de grado,

Universidad internacional del ecuador.
Choriego, R. (2015). Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del pan de abeja

producido en el laboratorio. Proyecto especial de graduación, Escuela Agrícola Panamericana.
Coello, G. (2010). Elaboración y Valoración nutricional de tres productos alternativos a

base de Mashua para escolares del proyecto Runa Kawsay. Tesis de grado, Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo.
74
Contreras B, (2009). Caracterización de harina de maíz instantánea obtenida por
calentamiento óhmico. Post grado, Instituto politécnico nacional
Cordova, A.(2004) Caracterización de almidones aislados de tubérculos andinos, mashua,
oca y olluco. Tesis de grado,Universidad nacional.
Cuaspud, Y. (2015). Elaboración de bebidas naturales a partir de Taxo (Pasiflora tripartita

var. mollisima) y piña (Ananas comosus) enriquecidas con lacto suero. Trabajo de grado,
universidad central del ecuador.
Cruz, D. & Cierra, G. (2015). Desarrollo de un puré deshidratado a partir de tres clones
candidatos a registro de papa criolla (Solanum tuberosum Grupo Phureja). Trabajo de
grado, Universidad de la salle.
Espín, S., Villacres, E., & Brito, B. (2004). Caracterización fisicoquímica, nutricional y
funcional de las raíces y tubérculos andinos. Quito, Instituto Nacional Autonomo de
Investigaciones Agropecuarias.
Fierro, H. y Jara, J. (2010). Estudio de vida útil del pan de molde blanco. Tesina de grado,
Escuela Superior Politécnica del Litoral.
Gamboa, J. (2013).Impacto de los ultrasonidos de potencia en la calidad de vegetales y

frutas durante el proceso de deshidratación .Tesis doctoral, Instituto superior de
investigaciones científicas.
Garzón, M. (2014). Bombones rellenos de mashua (Tropaeolum tuberosum) deshidratadas

por osmosis. Quito. Tesis de grado previo a la obtención del título de ingeniería
dealimentos, Universidad tecnológica equinoccial.
Guerra, L. y Anal, A. (2014). Estudio de la utilización de la harina de Mashua (Tropaeolum

tuberosum). Tesis de grado, Universidad Tecnológica Equinoccial.
Icaza, V. (2014).Propuesta de aplicabilidad gastronómica de la Mashua y de la OCA en la

pastelería azuaya usando técnicas profesionales. Monografía, Universidad de cuenca.
Isla, B. (2012). Efecto de temperatura de secado por convección sobre valor nutricional y
propiedades funcionales en la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum).Tesis para
obtener el título profesional de ingeniería agroindustrial, Universidad Cesar Valellejo.
Izquierdo, A. (2013). Estudio de la factibilidad para la creación de una empresa productora

y distribuidora de néctar de mashua embotellada ubicada en la ciudad de Quito. Tesis
previa a la obtención del título de: Ingeniero comercial con especialización en
administración de empresas, Universidad de Quito.
Juvenal, G. (2003).Cuantificación de la erosión genética de Melloco (Ullucus tuberosus

Caldas), OCA (Oxalis Tuberosa. Molina) y Mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz y
75
Pabón) en las localidades de las Provincias de Chimborazo y Tungurahua .Tesis de grado
para ingeniero agrónomo, Universidad Central del Ecuador.
Montero, A. (2006). Estudio de la variación morfológica e izoenzimatica de 78 entradas de

Mashua. Tesis de grado para ingeniero agrónomo, Universidad de Quito Ecuador.
Morales, S.(2014). Elaboración de pan francés con sustitución parcial de harina de trigo por
harinas de papa criolla (S.tuberosum grupo Phureja) variedad criolla colombian. Tesis de
grado, Universidad de la Salle.
Moreno, C. (2010). Caracterización de la Mashua (Tropaeolum tuberosum C.) En el

ecuador, ecuador. Tesis de grado, Universidad tecnológica Equinoccial.
Paredes, C. (2009). Desarrollo de Bastones Horneados a Partir de Papas de las Variedades

Michuñe Negra y Michuñe Roja Originarias de la Provincia de Chiloé, Tesis de grado,
Universidad austral de chile.
Peñaloza, A. (2008). Estudio comparativo de tres sistemas de secado para la producción de

un polvo deshidratado de fruta, Tesis de grado. Universidad Nacional de Colombia.
Paucar, S. (2014).Composición química y capacidad antioxidante de dos variedades de

Mashua (Tropaeolum tuberosum) Amarilla Chaucha y zapallo. Trabajo de grado,
Universidad Tecnológica Equinoccial.
Posada, C. (2011). Recopilación de estudios de tiempos de vida útil de productos nuevos y

ya existentes de la compañía de galletas NOEL S.A.S. Práctica empresarial, Corporación
Universitaria Lasallista.
Restrepo, F. y Montoya, A. (2010). Implementación y diseño de procedimiento para

determinación de vida útil de quesos frescos, chorizos frescos, y aguas en bolsa,
Universidad tecnológica de Pereira.
Rodríguez, E. (2008). Suplementación de la harina precocida de maíz con agregados de

proteína animal. Trabajo de grado, Universidad de Zulia.
Soto, E. (2012). Evaluación de vida útil en anaquel de 3 variedades de maíz (Zea maíz)
nativo, tostado y envasado en tres tipos de envases, Universidad Nacional del centro de
Perú.
Tirado J etAl, (2005). Crecimiento microbiano en productos cárnicos refrigerados.Trabajo

de grado, Universidad autónoma de Tamaulipas. México.
Urresta, B. (2010). Evaluación del valor nutricional de la harina de Mashua (Tropaeolum

tuberosum), Tesis de grado, Escuela politécnica nacional.
76
Vivas, O. (2009).Perfil descriptivo, cuantitativo, y de textura de productos elaborados con
harinas de leguminosas fermentadas, Trabajo de grado, Universidad Simón Bolívar.
Yungan A (2015). Efecto del método de extracción de almidón de mashua en las

características fisicoquímicas y reologicas. Proyecto de grado, Universidad técnica de
Ambato.
Cibergrafía
Aname, R. (2014). Análisis de textura y analizadores de textura. Recuperado 22,08,2016
de http://analisisdetextura.blogspot.com.co/2014/03/medicion-de-adhesividad-y-
pegajosidad.html
Agamez, C.(2014). Almojábana Colombiana Recuperado 1,05,2016 de:

http://www.thecolombiantouch.com/2014/10/almojaba-colombiana.html
Agrofor. (2009).Mashua. Recuperado 16,07,2016 de:

http://agroforperu.blogspot.com.co/2009/04/nuestros-productos.html
Anónimo. (sf1). Filtración, decantación, tamizado y centrifugación, (Anónimo, sf1);

recuperado 29,07,2016 de:
http://perso.wanadoo.es/ciclolaboratorio/imagenes/tamizado.pdf
Allina, T. (2014). Siembra de semillas nativas en la huerta Recuperado 14,02,2016 de:

http://www.trixiallina.com/blog/2015/2/11/a-un-ao-de-haber-iniciado-la-siembra-de-
semillas-nativas-en-la-huerta
Alonso, D. (2012). Evolución de la vida útil en panes sin corteza blancos al sustituir el
mejorante y sórbico habituales. Recuperado 16,02,2016 de:
https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/1047/1/TFM-%20L%2013.pdf
Anónimo. (2011). Ciencia química. Recuperado 12,04,2016de:

http://quimicaunmundofascinante.blogspot.com.co/2011/06/cinetica-quimica.html
AOAC. (1991). Método 967.21 Association of Official Analytical Chemists- AOAC

INTERNACIONAL. Recuperado 13,04,2016 de: http://www.aoac.org/iMIS15_Prod/AOAC
AOAC. (1993). Método 923.03/93. Association of Official Analytical Chemists- AOAC

AOAC. (2005). Método 925.10/05. Association of Official Analytical Chemists- AOAC

ASOHOFRUCOL. (2014). Morfología del cubio. Recuperado 14, 02, 2016 de

http://www.asohofrucol.com.co/hortaliza_detalle.php?id=121 .
77
Becerril,M.(2011). Todo sobre Vitamina C y sus beneficios para la salud. Recuperado
25,08,2016 de: http://www.sanasana.com/latinohealthmagazine/vitamina-c-y-beneficios-
para-la-salud/
Biocomercio Andino. (2013). Arracacha y tubérculos Andinos en Colombia. Recuperado

15,02,2016 de: http://biocomercioandino.org/wp-content/uploads/2014/10/2.ANALISIS-
SECTORIAL-ARRACACHA.pdf.
Buscaagro (2016). Ingeniería de alimentos: Conservantes, la lucha contra los mohos en

pan. Recuperado 25, 08, 2016 de: http://www.buscagro.com/detalles/Ingenieria-de-
alimentos_-Conservantes--la-lucha-contra-los-m..._64335.html
Céspedes,J.( 2013). La harina de maíz esta libre de gluten. Recuperado 25/08/16 de:
http://www.livestrong.com/es/harina-maiz-libre-info_8259/
Colell, B. (2009). Pasantía en panificación .FCES. Recuperado 12,04.2016 de:

http://myslide.es/documents/informe-final3.html
Carreto, A. (2012). Apuntes Científicos. Recuperado 9,05,2016 de:

http://apuntescientificos.org/index.html
Chavarrías, M. (2013). Cocción segura en el horno. Recuperado 25,08,2016 de:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/08/15/217552.php
Chico, F. (2011).Premezclado de solidos inertes, para la producción de dinamita.

Recuperado 19,08,16 de http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2657/1/CD-3341.pdf
Castro, E. (2007).Parámetros Mecánicos y textura de los alimentos. Recuperado 1,05,2016

de:file:///C:/Users/Usuario/Downloads/PARA%CC%81METROS%20MECA%CC%81NI
COS%20Y%20TEXTURA%20DE%20LOS%20ALIMENTOS%20Eduardo%20Castro.pdf
CODEX STAN 152-1985.Norma del Codex para harina de trigo. Recuperado 21,08,2016
de file:///C:/Users/Usuario/Downloads/CXS_152s%20(2).pdf
Consejo editorial de Hablemos Claro. (2005). Factores que afectan el contenido de

Vitaminas de los alimentos. Recuperado 24, 08,2016 de:
http://www.hablemosclaro.org/Temas/7/54/Factores_que_afectan_el_contenido_de_vitami
nas_de_los_alimentos#.V75b4fmG8Rl
FAO. (2007).Cosecha y manejo pos cosecha. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-

a1374s/a1374s07.pdf
78
Fonseca. (2009). Balances de materia y energía .Recuperado 9,05,2016 de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/301103_Mod
ulo.pdf
Funiber. (2012). Composición nutricional harina de maíz. Recuperado 13,05,2016 de:

http://www.composicionnutricional.com/alimentos/HARINA-DE-MAIZ-1
Gustalac. (2008). Queso campesino. Recuperado 13.05,2016 de:

http://quesocampesinogustalac.blogspot.com.co/
Guzmán, B. (2012). Análisis granulométrico. Recuperado 9,05.2016 de: http://cozumel.fi-

a.unam.mx/~pinilla/Proyectos/2012-2/PE/05.pdf
GRC. (2015a). Pan de yuca. Recuperado 15,02, 2016 de:

http://www.cocinalatinayalgomas.com/2014/10/pan-de-yuca.html.
GRC. (2015b). Garullas Boyacenses .Recuperado 15,02, 2016 de:

http://www.gastronomiaregionalcolombiana.com/tag/garullas-boyacenses/
Grau A, Ortega R y Nieto, C. (2003). Mashua Tropaeolum Tuberosum R&P. Recuperado

12,05,2016 de:
http://www.bioversityinternational.org/uploads/tx_news/Mashua__Tropaeolum_tuberosum
_Ru%C3%ADz__amp__Pav._880.pdf
Guarnizo, E. (2013). Etapas de elaboración del pan. Recuperado 15,03,2016 de:

http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/38435.pdf
Hanna, (2014). Alimentos con alto grado de humedad son mas suceptibles a contaminación.
Recuperado 25,08,2016 de: http://www.hannacolombia.com/blog/item/421-los-alimentos-
con-alto-grado-de-humedad-son-mas-susceptibles-a-
contaminacion?tmpl=component&print=1
IBM. (2013). IBM SPSS Statistics Base 22.Recuperado 10,05,2016 de:

ftp://public.dhe.ibm.com/software/analytics/spss/documentation/statistics/22.0/es/client/Ma
nuals/IBM_SPSS_Statistics_Base.pdf
Icta, (2014). Facultad Nacional de agronomía. Recuperado 21,08,2016 de:

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/2016-1/IICTA_2014.pdf
Jiménez, D. (2014). Desnaturalización de proteínas. Recuperado 23,08,2016 de:

https://www.academia.edu/6880544/Desnaturalizacion_de_proteinas
Lane-Eynon. (1995). Determinación de azucares reductores. Recuperado 12,05,2016 de:

http://www.cib.espol.edu.ec/digipath/d_tesis_pdf/d-43494.pdf
79
Larrre, I. (2011).Causas generales de perdidas de vitaminas en los alimentos.Recuperado
25,08,2016 de:
http://www.lacocinasana.com/index.php?option=com_zoo&task=item&item_id=1394&Ite
mid=132
Lowry, Rosebrough, Farr y Randall. (1951).Valoración de proteínas por el método de

Lowry. Recuperado 11,05,2016 de;
http://www3.uah.es/bioquimica/Sancho/farmacia/practicas/Lowry.pdf
Mafer. (2014).Tubérculos. Recuperado 11,02,2016 de:

http://cocineramafer.weebly.com/blog/cocinera-mafer
Martin, A. (2011).Transmisión de calor. Recuperado 9,05,2016 de:

http://oa.upm.es/6935/1/amd-apuntes-transmision-calor.pdf
Masson, L. (2001). Estabilidad de papas crisps sometidas a diferentes condiciones de

almacenamiento. Recuperado de; file:///C:/Users/Usuario/Downloads/354-357-1-PB.pdf
Norma CIE S017/E. (2011). International Lighting Vocabulary –Versión en español.

Recuperado 13-05-2016 de: http://www.lucescei.com/noticias-y-
eventos/noticias/news/detail/News/norma-cie-s017e2011-international-lighting-vocabulary-
version-en-espanol/
Nuñez, M. (2013). Métodos de estimación de vida útil de los alimentos. Recuperado

25,08,2016 de
https://www.researchgate.net/publication/264933994_METODOS_DE_ESTIMACION_D
E_LA_VIDA_UTIL_DE_LOS_ALIMENTOS
NTC 267. (2007). Norma Técnica Colombiana Harina de Trigo. Recuperado 13,05,2016
de: https://es.scribd.com/doc/175648904/NTC-267-HARINAS-pdf
NTC 1254. (1998). Norma Técnica colombiana industria alimentaria. Sal para consumo
humano. Recuperado 24,05,2016 de https://es.scribd.com/doc/58309438/NTC-1254-Sal-
Para-Consumo-Humano
Pan pa ya. (2010). Pan de yuca. Recuperado 15,02, 2016 de

http://www.panpaya.com/es/productos-tipicos-colombianos
Patiño, T. (2005). Tenza Municipio Colombiano, hecho a base de chin y maíz. Recuperado
15,02, 2016 de http://base.d-p-h.info/es/fiches/dph/fiche-dph-7123.html
Pontificia Universidad Católica de Chile. (S.F.). Manual de Panadería. Recuperado 15,02,

2016 de: http://www.quesosyalmidonesunoa.com/productos.html
Restrepo, C. (2005). Historia del pan en Colombia desde el siglo XVI al XIX. Centro
Editorial Universitario del Rosario. Recuperado 13,03,2016 de
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/pancolombia.htm
80
Sánchez. (2005). Efecto de las auxinas y citoquininas en la callogénesis sobre explantes
nodales e internodales de Tropaeolum Tuberosum (R and P). Recuperado 14, 02, 2016 de:
file:///C:/Users/Usuario/Documents/Tesis%20de%20harinas.pdf .
Salgado, A. (2012). Metodos de control de crecimiento microbiano en el pan. Recuperado

28,09,2016 de http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Salgado-Nava-et-al-2012.pdf
Sapiña, F. (2010). Papá, las manzanas se han puesto oscuras. Recuperado de 16.07.2016 de :
http://metode.cat/es/Revistas/Secciones/La-ciencia-en-la-mesa/Pare-les-pomes-s-han-fet-fosques
Osuna, M., Judis, M., Romero, A., Bertola, N. (2013). Características texturales y de color
en panes con mezclas de harinas. Recuperado 16,03,2016 de
http://www.publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=414
UNAD, (2010). Agua atrapada, ligada y libre. Recuperado de 21,08,2016 de

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301107/301107-II
2013/Act_1._Revision_de_presaberes.pdf
Universidad nacional de Colombia. (2014).Cubio, ibia y ruba, tuberculos marginados en

lista de la FAO. Recuperado 18,02,2016 de:
http://agenciadenoticias.unal.edu.co/detalle/article/cubio-ibia-y-ruba-tuberculos-
marginados-en-lista-de-la-fao.html
GrammerSolar,(2012).Deshumidificaciónconventiladorsolar. Recuperado 18,08,2016 de:
http://www.grupodac.info/files/deshumidificacion.pdf
Ariagno C & Moreno D, (2014). Fenómenos térmicos .Recuperado 18,08,2016 de:

http://unrn.edu.ar/blogs/disinte-fisica/files/2014/05/U4-UNRN-DIM-Fisica-Fenomenos-
termicos.pdf
Revistas
Toro, Y., Guerra, M., Espinoza, C., Newman, A. (2011). Cambios en la composición
proximal en la harina de maíz precocida, arroz, pastas y cereales infantiles al prepararlos en
el hogar para su consumo. Revista Scielo. 24(1):27-33. Consultado el 21/02/2016. En:
http://www.scielo.org.ve/pdf/avn/v24n1/art05.pdf.
Quispe, C., Mansilla, R., Chacón, A., Blas, R. (2015). Análisis de la variabilidad
morfológica del "Añu"Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón procedente de nueve distritos
de la región Cusco. Revista Scielo. Consultado el 25/08/2016.En:
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1726-22162015000200013&script=sci_arttext
81
ANEXO 1
BALANCE DE MATERIA DE LA HARINA DE CUBIO OBTENIDA
A C D F
Recepción del Limpieza Desinfección
a
cubio
E G
B
H
Pre cocción h
I
J
A= B+ C Macerado
A. Cubio sin adecuación K

B. Cubio rechazado L
C. Cubio seleccionado Deshidratación
D. Cubio limpio
E. Tierra adherida al cubio M
F. Agua absorbida N
G. Cubio desinfectado Molienda
H. Agua perdida
I. Cubio precocido O
J. Agua perdida P
K. Cubio macerado Tamizado
L. Agua pérdida y residuos en bandejas
M. Cubio deshidratado Q
N. Residuos de cubio en molino
O. Harina molida
P. Partículas con diámetro no conforme
Q. Partículas con características organolépticas aceptables.
NOTA: los valores del balance de materia están en kg.
82
 CÁLCULOS
Balance general para la recepción del cubio.
A C
Recepción del
a
cubio
B
A= B+ C
9,882= 0,973+ 8,909
 Bx100 
% Perdidas   
 A 
 0,973x100 
 9,882 
% Perdidas= 9,85%
C D
Limpieza
C= E+D
8,909= 0,05 + 8,859
 E x 100 
 C 
 0,05x100 
 8,909 
% Perdidas  0,5612%
D F
Desinfección
G=D+ F
8,919 = 8,859 + 0,06
83
 Fx100 
%H2O absorbida   
 G 
 0,06x100 
%H20 absorbida   
 8,919 
%H20 absorbida  0,67%
G H
Pre cocción h
G=I+H
8,919 = 8,669 +0,25
 Hx100 
%Perdidas   
 G 
 0,25 x100 
 8,919 
%Perdidas  2,8%
I J
Macerado
I=J+K
8,669 = 5,644 + 3,025
 Jx100 
 I 
 3,025 x100 
 8,669 
%Perdidas  34,89%
84
K L
Deshidratación
K=M+L
5,644=0,504 + 5,140
 Mx100 
%Rendimien to   
 K 
 0,504x100 
 5,644 
%Rendimien to  8,93%
M N
Molienda
M=O+N
0,504 = 0, 353 + N
N= 0,151
 N *100 
 M 
 0,151x100 
 0,504 
%Perdidas  30 %
O P
Tamizado
85
O= P+Q
0, 353 = 0,35+0,0027
 Qx100 
 O 
 0,0027x100 
 0,353 
%Perdidas  0,76 %
K=M+L
5,644=0,504 + 5,140
 Mx100 
 K 
 0,504x100 
 5,644 
%Rendimien to  8,93%
86
ANEXO 2
BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE LA HARINA DE CUBIO
OBTENIDA
Tabla de variables calculadas (Vc) o iniciales (Vi).

Variable Dato Unidad
Agua eliminada del cubio (Vi) 5,1396 kg
Cubio deshidratado 0,504 kg
Humedad absoluta inicial (Vc) 0,0089 kg Agua /kg Aire Seco
Humedad absoluta final (Vc) 0,0368 kg Agua / kg Aire Seco
Entalpia del aire caliente(Vc) 139,388 kJ/kg
Entalpia de aire húmedo (Vc) 40,687 kJ/kg
Delta de entalpia agua(Vc) 293-75= 217 kJ/kg
Calor latente del agua(Vi) 2333 kJ/kg
Nota: Las condiciones de medida de las variables calculadas (Vc) se encuentran

especificadas en la siguiente tabla.
Variable Nombre Unidad Condiciones de medida
de variable calculada
Humedad Hab final kg Agua / kg Aire aire entrada 18°C; Hr
absoluta final del aire Seco 53% - Carta
psicrometrica
Humedad Hab inicial kg Agua / kg Aire Temperatura de bulbo

absoluta inicial del aire Seco húmedo (32,5°C)
Temperatura de bulbo
seco (44,1°C) - Carta
psicométrica.
Unidad de secado US kg Agua / kg Aire ---------------------

Seco
Aire seco empleado AS kg Aire seco ---------------------
87
Aire caliente AC kg Aire caliente ---------------------
Agua eliminada Ae kg de agua ---------------------
Aire húmedo AH kg de aire ---------------------
Cubio fresco Cubfr kg de cubio ---------------------
Cubio deshidratado Cubdesh kg de cubio ---------------------
Calor que gana aire Q gana Aire a kJ ---------------------
atmosférico
Calor latente del agua Hfg kJ a 70°C
Delta de entalpia del DHA kJ /kg
aire
Masa de agua inicial mwi kg
Delta de entalpia del DHF kJ / kg Hf a 70°C-Hf a 18°C
agua
Entalpia del aire Hac kJ /kg carta psicrometrica-Tbh
caliente (32,5°C)- Tbs- (44,1°C)
Entalpia del aire Hat kJ /kg carta psicrometrica-T
atmosférico 18°C-HR (53°C)
US = Hab final - Hab inicial

US = 0,0368- 0,0089
US = 0,0279
 1KgAS 
A.S.  Agua eliminada *  
 0,0279Kgag ua 
 1 Kg AS 
A.S . = 5,1396 *  
 0,0279 
A.S. = 184,21 kg
A.C .  mwi  Aireseco 
A.C .  Kg AS * hab inicial   Kg AS
 0,0089 Kg 
A.C .   184,21 *   184,21
 Kg AS 
A.C .  185,85 kg
Ac  Ae  AH
185,85  5,1396  190,99 kg
Cubfr = Ae + Cub desh

Cubfre  5,1396  0,504
Cubfre  5,6436 kg
88
- Q cede Resistencia = + Q gana Aire atmosférico
Q gana Aire a =Q gana aire seco+ Q gana agua
Q gana aire seco  As * DHA
DHA  Hac - Hat

DHA  139,388 - 40,687
DHA  98,701
Q gana aire seco  184,21 * 98,701

Q gana aire seco  18182 kJ
Q gana agua  mwi * DHF

Q gana agua  1,6394 * 217  355,76 kJ
Balance de energía en la pre cocción
Variable Dato
masa del agua 10 kg
Cp del agua a 92°C 4,207 kJ/ kg°C
Temperatura inicial del cubio 18,5°C
Temperatura final del cubio 47,5°C
Temperatura inicial del agua 92°C
Temperatura final del agua 47,5°C
Q cede agua = ma * cp * DT Ecuación 26

Q cede agua =1872,115 kg
Q cede agua =Q gana cubio
Q gana el cubio = m * cp * DT Ecuación 27

Cp del cubio = 7,2379 kJ/kg°C
89
tiempo de %
deshidratación(h) Humedad
0 91,27
1 91,49
2 89,88
3 85,27
4 87,2
5 86,58
6 79,89
7 83,17
8 77,65
9 78,48
10 62,07
11 41,14
12 11
12,07 11,85
13 11,67
T aire T interior
tiempo Tbh Aire Caliente T-aire de de equipo Humedad-
(min) Salida(°C) (°C) salida (°C) (°C) aire (%)
0 18 18 22 21,8 53
10 29 71 33 27,4 39
20 26 72 34 26,9 43
30 26 72 35 26,9 46
40 27 72 34 26,8 46
50 26 72 34 26,6 63
60 27 72 34 26,9 72
70 27 72 34,4 26,4 59
80 29 71,5 35 26,1 56
90 29 71 36 26 55
100 31 71 38 25,8 54
110 33,5 70,5 39,5 25,8 52

120 34 70,2 40 26 51
130 31 70,2 39 26,3 49
140 30 71 37 26,6 49
150 32 71 39 26,3 46
160 33 70,5 40 26,1 45
170 33,5 70,5 41 26,01 44
180 34 70 40,9 25,8 46
190 34 70 41 25,7 44
200 30 72 38 26,3 45
210 31,5 71 39 26,3 43
220 32,2 71 40 26 42
230 33 71 41 26 41
90
240 33 70 41,5 26 41
250 31,5 71 38 26,3 42
260 30,5 71,5 34,5 26,8 42
270 32 71 39 26,5 41
280 31,5 70,5 40,5 26,3 41
290 32 71 41 26,3 40
300 31,5 70,5 41,5 26,3 40
310 31 71,5 37 27,5 42
320 31,5 72 38,5 27,5 41
330 33 70,5 41 27,2 39
340 34 71 41 27 39
350 33 70,5 42 26,8 40
360 34 70,5 42 26,9 40
380 31 71 37 27,6 42
390 32 71 40 27,3 40
400 33,5 71 41,5 26,8 40
410 34 70,5 42 26,6 40
420 34 70,5 42,5 26,5 40
430 30 71,5 38,5 27,3 41
440 30 71 41,5 27,3 40
450 32 70,5 43 26,9 40
460 33 70,5 44 26,7 40
470 33 70 45 26,6 40
480 33,5 70 46 26,6 40
490 21 70 32 17,6 69
500 26 69 38,5 19,3 68
510 28 73 42 20,6 65
520 30 68 44 22,2 62
530 31 72,5 46 23,5 58
540 32 68 47,5 29,7 54
550 31 69 42 26,7 51
560 30,5 69 42 27 49
570 33 68 49 27,2 41
580 35 73 50 27,5 45
590 34 73 50 27,7 44
600 34 68 51 27,8 43
610 32 69 49 29 39
620 33 68 50 28,5 39
630 34 73 50 28,2 39
640 33 63 51 28,2 39
650 30 68 52 28,3 39
660 35 68 52 28,3 38
670 32 70 49 28,8 38
91
680 34 69 50 28,7 37
690 35 68,5 51 28,6 37
700 36 68 51 28,7 37
710 36 68 52 28,6 36
720 37 68 52 28,5 36
730 33 71 44 29,9 35
740 32 70,5 47 29,7 35
750 33,2 69,5 41 28,9 35
760 34 70 49 28,5 35
770 32 69 46 28 35
780 34 69 49 27,7 35
790 32 69 49 27,9 35
800 30 69 50 28,1 35
810 36 69 51 28,5 35
820 35,5 68 51 28,7 35
830 35 69 51 28,9 34
840 35 68,5 51 28,9 34
850 35 69 51 29 34
32,5 70,0 44,1 26,9 42,4
92
ANEXO 3
RESULTADOS CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE CUBIO
OBTENIDA
 Resultados de humedad
Peso Peso
Peso Peso (capsula+ Muestra Peso capsula+ Muestra
Muestra tara(g) muestra(Wm))(g) (Wm)(g) muestra(Wms)(g) (Wms)(g) %Humedad Promedio
HC1 28,952 31,956 3,003 31,584 2,632 12,355
HC2 22,87 26,133 3,255 25,71 2,833 12,956 12,682
HC3 28,444 31,536 3,092 31,143 2,698 12,736
 Resultados de Cenizas
Peso Peso de la Peso de la

tara Peso capsula+ muestra Peso capsula+ muestra %
Muestra (m0)(g) muestra(m1)(g) fresca(g) muestra(m2)(g) calcinada(g) Cenizas Promedio
HC1 24,998 27,092 2,094 25,094 0,0955 4,560
HC2 22,017 25,255 3,2374 22,2287 0,2109 6,514 5,865
HC3 21,135 24,167 3,0312 21,3335 0,1977 6,522
 Resultados de proteina
Volumen Volumen %
Muestra Peso(g) titulación(mL) blanco(mL) Proteína Promedio
HC 0,314 2,24 0,283 15,393 14,948
HC 0,306 2,08 0,283 14,503
HM1 0,315 1,03 0,283 5,871 5,988
HM2 0,307 1,04 0,283 6,105

 Resultados de Vitamina C
Peso
A(540 muestra Aforo Concentración mg
nm) Muestra (g) (mL) (mg/mL) Vc Promedio
0,084 Hc4 0,952 10 0,0271 28,48
0,088 Hc5 0,985 10 0,0283 28,76 28,57
0,088 Hc6 0,994 10 0,0283 28,49
Calculos adicionales:
93
Parte A:
Concentración Patron(mg /mL) * Vitamina C teorico(g harina/mg)  cantidad a pesar
 100 
0,2090 *    0,74 gramos harina/mL
 28 
Parte B:
Concentración Patron(mg Vc/mL) * Vitamina C teorico(g Pan/mg Vc)  cantidad a pesar
  100   100   100   100  

0,2090 *   *  *    10,56 g pan/mL
  28   8,83   35,32   28  
94
ANEXO 4
RESULTADOS CARACTERIZACIÓN DEL MAIZ Y QUESO
COMERCIALES
 Resultados Harina de Maíz
 Resultados humedad
Peso Peso
Peso Peso (capsula+ Muestra Peso capsula+ Muestra
Muestra tara(g) muestra(Wm)) (g) (Wm) (g) muestra(Wms) (g) (Wms) (g) %Humedad Promedio
HM1 31,7108 34,7802 3,0694 34,4551 2,7443 10,5916
HM2 24,5336 27,7077 3,1741 27,3698 2,8362 10,6455 10,6399

HM3 25,8805 29,1522 3,2717 28,8027 2,9222 10,6825
 Resultados Cenizas
Peso Peso capsula+ Peso de la Peso capsula+ Peso de la

tara muestra(m1) muestra muestra(m2) muestra
Muestra (m0)( g) ( g) fresca (g) ( g) calcinada % Cenizas Promedio
HM1 22,5019 25,3489 2,847 22,5287 0,0268 0,9413
HM2 21,1832 24,1149 2,9317 21,2696 0,0864 2,9471 1,7157
HM3 23,5161 26,0586 2,5425 23,5481 0,032 1,2586
 Resultados Proteína
Volumen Volumen %
Muestra Peso(g) titulación(mL) blanco(mL) Proteína Promedio
HM1 0,3151 1,03 0,2831 5,8717 5,9885
HM2 0,3071 1,04 0,2831 6,1053
 Resultados de Vitamina C
HM1 0,9238 10 0,01124 12,17

HM2 0,97 10 0,01214 12,52 11,8779
HM3 1,0542 10 0,01154 10,95
95
ANEXO 5
RESULTADOS ÍNDICE DE MEZCLA
Los cálculos de Índice de mezcla fueron hallados con las siguientes ecuaciones:
Determinación de Normalidad de Nacl
Determinación de peso del soluto
Peso soluto
%Nacl  *100
PesoDemuestra Determinación del % de sal
Para la determinación del índice de Mezcla se aplicó la Ecuación 15, siendo µ= 10/2010
Peso de Vol de
# de la titulación Peso
N Nacl % Nacl x-xp (x-xp)2 IP
muestra muestra (mL)- Vol soluto(g)
tiempo(s) (g) blanco(mL)
5 1 1 3,2 0,016 0,0468 4,6760 -0,2630 0,0692 0,3922
2 1 3,1 0,0155 0,0453 4,5299 -0,4091 0,1674
3 1 3,5 0,0175 0,0511 5,1144 0,1754 0,0307
4 1 3,3 0,0165 0,0482 4,8221 -0,1169 0,0137
5 1 3,8 0,019 0,0555 5,5528 0,6137 0,3767
4,9390 0,6577
6 1 1 3,1 0,0155 0,0453 4,5299 -0,7862 0,6180 0,6858
2 1 3,1 0,0155 0,0453 4,5299 -0,7862 0,6180
3 1 3,2 0,016 0,0468 4,6760 -0,6400 0,4096
4 1 3,3 0,0165 0,0482 4,8221 -0,4939 0,2439
5 1 3,4 0,017 0,0497 4,9683 -0,3478 0,1209
5,3160 2,0106
7 1 1 2,9 0,0145 0,0424 4,2376 -2,6887 7,2291 1,4978
2 1 4,8 0,024 0,0701 7,0140 0,0877 0,0077
3 1 5,5 0,0275 0,0804 8,0369 1,1106 1,2333
4 1 5,2 0,026 0,0760 7,5985 0,6722 0,4518
5 1 5,3 0,0265 0,0774 7,7446 0,8183 0,6696
6,9263 9,5916
8 1 1 5,2 0,026 0,0760 7,5985 -0,0292 0,0009
2 1 5,4 0,027 0,0789 7,8908 0,2630 0,0692 0,21
3 1 5,2 0,026 0,0760 7,5985 -0,0292 0,0009
4 1 5,3 0,0265 0,0774 7,7446 0,1169 0,0137
5 1 5 0,025 0,0731 7,3063 -0,3215 0,1033
7,6277 0,0000 0,1879
1 1 3,4 0,017 0,04968 4,9683 -0,4968 0,2468nhh 0,667
2 1 4,5 0,0225 0,06576 6,5756 1,1106 1,2333
96
10 3 1 3,7 0,0185 0,05407 5,4066 -0,0584 0,0034
4 1 3,3 0,0165 0,04822 4,8221 -0,6429 0,4134
5 1 3,8 0,019 0,05553 5,5528 0,0877 0,0077
5,4651 1,9046
1 1 3,8 0,019 0,0555 5,5528 -0,4588 0,2105
12 2 1 3,5 0,0175 0,0511 5,1144 -0,8972 0,8050 0,797
3 1 3,8 0,019 0,0555 5,5528 -0,4588 0,2105
4 1 4,3 0,0215 0,0628 6,2834 0,2718 0,0739
5 1 3,3 0,0165 0,0482 4,8221 -1,1895 1,4148
6,0116 2,7147
1 1 3,5 0,0175 0,0511 5,1144 -0,7219 0,5211 0,787
14 2 1 3,6 0,018 0,0526 5,2605 -0,5757 0,3315
3 1 3,5 0,0175 0,0511 5,1144 -0,7219 0,5211
4 1 3,5 0,0175 0,0511 5,1144 -0,7219 0,5211
5 1 3,4 0,017 0,0497 4,9683 -0,8680 0,7534
5,8362 2,6481
97
ANEXO 6
RESULTADOS CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO TIPO
GARULLA
 Caracterización físico química de queso campesino crudo
98
 Datos proteína teórico en Pan con harina de maíz
Peso
proteína-
en
Peso proteína - producto
Producto Peso (g) en insumo(g) (g)
Leche 667,5 21,36 1,1867
Queso 500 87 4,8333
Polvo 7,5
Harina de cubio 0
Harina de maíz 500 29,9 1,6611
Azúcar 125
1800 7,6811
 Datos Vitamina C teórico en Pan con harina de maíz

Patrón
Composición Vitamina
Compuesto (g) C (mg)
Queso 500
Harina de
Cubio 100
Harina de
Maiz 400 60
Azúcar 125
Polvo 7,5
 Datos proteína teórico en Formulación de 5% de harina de cubio
Peso
Peso proteína-en
proteína -en producto
Producto Peso (g) insumo(g) (g)
Leche 667,5 21,36 1,1867
Queso 500 87 4,8333
Polvo 7,5
Harina de cubio 25 3,735 0,2075
Harina de maíz 475 28,405 1,5781
Azúcar 125
1800 7,8056
99
 Datos Vitamina C teórico en Formulación de 5% de harina de cubio
Composición Vitamina C
Compuesto (g) (mg)
Queso 500
Harina de
Cubio 25 7
Harina de
Maiz 475 57
Azúcar 125
Polvo 7,5
Peso Peso
proteína -en proteína-en
Producto Peso(g) insumo(g) producto(g)
Leche 667,5 21,36 1,1867
Queso 500 87 4,8333
Polvo 7,5
Harina de maíz 450 26,91 1,495
Azúcar 125 7,93
1800
 Datos Vitamina C en Formulación de 10% de harina de cubio

Vitamina
Compuesto Composición(g) C (mg)
Queso 500
Harina de
Cubio 50 14
Harina de
Maíz 450 54
Azúcar 125
Polvo 7,5
100
Peso Peso
proteína -en proteína-en
Producto Peso insumo(g) producto
Leche 667,5 21,36 1,1867
Queso 500 87 4,8333
Polvo 7,5
Harina de maíz 400 23,92 1,3289
Azúcar 125 8,1789
 Datos Vitamina C en Formulación de 20% de harina de cubio

Vitamina
Compuesto Composición C (mg)
Queso 500
Harina de
Cubio 100 28
Harina de
Maíz 400 48
Azúcar 125
Polvo 7,5
 Datos de color de muestras con y sin sustitucion de harina de maiz por harina
de cubio
Muestra L a* b*
55,53 13,9 30,61
Patrón 56,89 14,82 33,2
60,36 12,28 33,38
F1 55,54 9,82 25,17
54,73 8,95 23,81
52,58 8,7543 24,27
L A B
F2 50,26 13,12 22,95
55,64 12,36 22,98
48,4 16,98 24,35
L A B
101
F3 52,47 14,74 26,13
46,28 16,48 22,62
47,29 16,69 22,97
 Volumen especifico de formulaciones con y sin sustitucion de harina de maiz

por harina de cubio
Volumen
Volumen final especifico Promedio
Muestra (mL) Peso (g) (g/mL) (g/mL)
41 5,9206 6,92497382
P 41,5 6,3438 6,54182036 6,7056
42 6,3159 6,64988363
41 5,9044 6,94397399
F1 41 6,1123 6,70778594 6,8621
39 5,6241 6,93444284
39 5,5218 7,06291427
F2 40 5,3724 7,44546199 7,4571
40 5,0872 7,86287152
38 5,234 7,26022163
F3 40,5 5,5162 7,3420108 7,5971
42 5,1288 8,18905007
 Datos textura de formulaciones con y sin sustitucion de harina de maiz por

harina de cubio
Adhesividad Masticabilidad Dureza1 Dureza 2
Muestra (kgf/ms-2) (kgf) (kgf) (kgf)
0,068 1,574 0,6066 0,316
P 0,058 1,675 1,0683 0,4817
0,064 0,392 0,5137 0,4127
0,065 0,082 0,5045 0,0417
F1 0,064 1,457 0,4016 0,2225
0,068 1,039 0,5989 0,1361
0,067 2,609 0,7074 0,283
F2 0,063 2,819 0,5565 0,2851
0,073 1,903 0,4486 0,284
0,069 1,203 0,4512 0,2206
F3 0,071 2,676 0,4846 0,3202
0,066 0,939 0,5171 0,1075
102
 Datos de humedad formulaciones con y sin sustitucion de harina de maiz por
harina de cubio
Peso capsula+ Peso Peso

Peso muestra(Wm) Muestra Peso capsula+ Muestra
Muestra tara(g) ( Kgf) (Wm)(g) muestra(Wms)(g) (Wms)(g) %Humedad Promedios
Patron1 34,7206 37,9156 3,195 36,7741 2,0535 35,7277
Patron2 41,5868 44,7885 3,2017 43,5947 2,0079 37,2864 35,6217
Patron3 33,199 36,341 3,142 35,2774 2,0784 33,8511
F1A 26,2156 29,7344 3,5188 28,3378 2,1222 39,6897
F1B 24,3812 28,2496 3,8684 26,4041 2,0229 47,7071 42,3710
F1C 26,4513 29,615 3,1637 28,3585 1,9072 39,7162
F2A 29,8402 32,0766 2,2364 31,196 1,3558 39,3758

F2B 26,1072 29,2381 3,1309 27,9896 1,8824 39,8767 38,9421
F2C 26,5585 29,5622 3,0037 28,4336 1,8751 37,5737
F3A 23,9068 27,595 3,6882 25,8686 1,9618 46,8087
F3B 36,514 39,6583 3,1443 38,3582 1,8442 41,3478 39,9018
F3C 27,7767 30,0649 2,2882 29,343 1,5663 31,5488
 Datos de cenizas formulaciones con y sin sustitucion de harina de maiz por

harina de cubio
Peso de la Peso de la
Peso tara Peso capsula+ muestra Peso capsula+ muestra
Muestra (m0)(g) muestra(mL) fresca (g) muestra(m2)(g) calcinada(g) %Cenizas Promedio
Patron1 22,456 25,7399 3,2839 22,5531 0,0971 2,9569
Patron2 21,1703 24,7844 3,6141 21,2733 0,103 2,8499 2,8592
Patron3 21,4903 24,6411 3,1508 21,5776 0,0873 2,7707
F1A 22,1643 25,8631 3,6988 22,2605 0,0962 2,6008
F1B 12,5583 15,6188 3,0605 12,6387 0,0804 2,6270 2,6282
F1C 12,9715 16,1746 3,2031 13,0566 0,0851 2,6568
F2A 22,4891 25,5839 3,0948 22,5818 0,0927 2,9953

F2B 20,6177 23,6284 3,0107 20,7091 0,0914 3,0358 3,0061
F2C 21,5876 24,6374 3,0498 21,6787 0,0911 2,9871
F3A 22,008 25,2634 3,2554 22,1033 0,0953 2,9274
F3B 22,5385 25,5858 3,0473 22,6358 0,0973 3,1930 3,1053
F3C 23,507 26,3424 2,8354 23,5976 0,0906 3,1953
103
 Datos de Proteina formulaciones con y sin sustitucion de harina de maiz por
harina de cubio
Proteína
N acido 0,2831
Blanco 0,12 Proteína
Volumen Volumen
Muestra Peso(g) titulación (mL)1 blanco (mL) % Proteína Promedio
Patron1 0,3271 0,52 0,12 3,0292
Patron2 0,332 0,54 0,12 3,1337 3,0405
Patron3 0,3098 0,49 0,12 2,9585
F1A 0,3395 0,57 0,12 3,2834
F1B 0,3631 0,56 0,12 3,0017 3,0812
F1C 0,3761 0,57 0,12 2,9639
F2A 0,3337 0,6 0,12 3,5631

F2B 0,3711 0,6 0,12 3,2040 3,2908
F2C 0,3829 0,6 0,12 3,1053
F3A 0,3089 0,76 0,12 2,1755
F3B 0,3369 0,68 0,12 4,1175 3,5476
F3C 0,3246 0,69 0,12 4,3498
Patron 0,0559
Datos de Vitamina C formulaciones con y sin sustitucion de harina de maiz por harina
de cubio dia cero
Peso Concentración mg Vc
A(540 nm) Muestra muestra(g) Aforo(mL) (mg/mL) producto Promedio
0,247 P1 9,3565 15,6 0,0760 12,6704
0,27 P3 9,254 15,5 0,0829 13,8834 13,4389
0,286 P2 9,939 15,6 0,0877 13,7628
0,37 F1A 9,502 15 0,1129 17,8173
0,34 F1B 9,495 15 0,1039 16,4097 17,1775
0,36 F1C 9,5231 15 0,1099 17,3056
104
0,415 F2A 8,3925 13,1 0,1264 19,7232
0,4 F2B 9,9446 15,9 0,1219 19,4837 19,6456
0,411 F2C 9,8324 15,5 0,1252 19,7301
0,52 F3A 9,2235 15,4 0,1578 26,3526
0,551 F3B 9,3016 15 0,1671 26,9512 26,8585
0,53 F3C 9,2589 15,7 0,1608 27,2716
 Datos de humedad seguimiento (día 8)
Peso Peso
Peso Peso capsula+ Muestra Peso capsula+ Muestra
Muestra tara(g) muestra(Wm)(g) (Wm)(g) muestra(Wms)(g) (Wms)(g) %Humedad
Patron1 23,9068 27,1452 3,2384 26,0145 2,1077 34,9154
Patron2 26,5585 29,6778 3,1193 28,5811 2,0226 35,1585 35,093934
Patron3 27,7767 30,2733 2,4966 29,3943 1,6176 35,2079
F1A 36,514 39,4956 2,9816 38,3456 1,8316 38,5699
F1B 24,3812 27,8671 3,4859 26,5183 2,1371 38,6930 38,513162
F1C 34,7206 37,9769 3,2563 36,7305 2,0099 38,2766
Peso Peso
Patron1 27,7767 32,804 5,0273 30,8678 3,0911 38,5137
Patron2 26,5585 31,6028 5,0443 29,6713 3,1128 38,2907 38,4055
Patron3 26,4513 31,7866 5,3353 29,7372 3,2859 38,4121
F1A 24,3812 29,711 5,3298 27,6952 3,314 37,8213
F1B 41,5868 46,6315 5,0447 44,7619 3,1751 37,0607 37,6064
F1C 34,7206 40,0025 5,2819 37,9987 3,2781 37,9371
Peso Peso
Patron1 28,5281 33,0201 4,492 31,2382 2,7101 39,6682992
Patron2 30,1466 35,1743 5,0277 33,185 3,0384 39,5667999 39,664234
105
Patron3 26,2637 31,4783 5,2146 29,4051 3,1414 39,7576037
F1A 29,5240 34,6764 5,1524 32,5689 3,0449 40,9032684
F1B 26,7357 31,6115 4,8758 29,6139 2,8782 40,969687 40,82723
F1C 33,1482 38,9504 5,8022 36,5942 3,446 40,6087346
Peso Peso
Patron1 25,7027 31,0766 5,3739 29,0198 3,3171 38,2738793
Patron2 26,8598 31,524 4,6642 29,7104 2,8506 38,8834098 38,692172
Patron3 26,559 31,6683 5,1093 29,6798 3,1208 38,9192257
F1A 29,2613 34,6204 5,3591 32,5275 3,2662 39,0531992
F1B 30,3269 35,3902 5,0633 33,4062 3,0793 39,1839314 39,524058
F1C 23,9071 28,217 4,3099 26,4786 2,5715 40,3350426
 Datos de color seguimiento (día8)
Muestra L A B
50,08 14,99 24,06
Patron 52,58 13,41 22,92
47,25 15,02 20,8
F1 48,31 14,97 20,49
53,04 14,15 24,89
56,09 13,84 26,13

Muestra L A B
54,45 13,95 28,02
Patron 53,53 12,13 24,01
47,98 14,68 20,89
L A B
F1 49,21 13,73 27,71
43,56 14,89 21,34
49,19 14,52 23,86
Muestra L A B
57,11 12,07 25,66
Patrón 62,91 8,59 25,83
106
57,03 11,23 26,48
L A B
F1 54,21 11,39 20,02
54,81 11,78 19,44
55,22 11,27 19,91
Muestra L A B
52,52 13,82 26,77
Patrón 55,4 13,64 27,68
55,81 12,63 25,58
L A B
F1 63,39 5,08 29,49
52,64 8,77 28,17
61,12 6,76 31,7
107
ANEXO 7
RESULTADOS EVALUACIÓN SENSORIAL
Panelista
Sabor Color Textura
371 530 496 285 371 530 496 285 371 530 496 285
1 4 1 2 3 4 2 1 3 4 2 1 3
2 4 1 3 2 1 2 3 4 3 1 4 2
3 4 3 1 2 3 4 2 1 2 4 3 1
4 1 3 2 4 3 2 1 4 1 2 4 3
5 4 3 2 1 3 4 2 1 4 3 2 1
6 4 1 2 3 4 1 2 3 4 3 2 1
7 4 1 2 3 4 2 1 3 4 2 1 3
8 3 2 4 1 3 4 2 1 3 4 2 1
9 4 3 2 1 4 3 2 1 4 2 3 1
10 4 3 2 1 1 4 2 3 4 3 2 1
11 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1
12 3 2 4 1 3 4 2 1 3 4 2 1
13 4 2 3 1 3 2 4 1 4 3 2 1
14 4 2 1 3 4 3 2 1 1 4 2 3
15 2 4 1 3 3 2 1 4 2 1 4 3
16 3 2 4 1 3 4 2 1 3 4 2 1
17 3 2 4 1 4 3 2 1 4 3 2 1
18 3 4 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1
19 4 3 1 2 3 1 4 2 4 2 3 1
20 3 2 4 1 3 4 2 1 3 4 2 1
21 4 3 2 1 3 4 2 1 3 4 2 1
22 3 4 2 1 4 2 3 1 3 2 4 1
23 3 2 4 1 3 4 2 1 3 4 2 1
24 4 3 1 2 4 3 2 1 3 2 4 1
25 2 4 1 3 3 2 1 4 2 1 4 3
26 3 2 4 1 3 4 2 1 3 4 2 1
27 2 4 1 3 3 2 1 4 2 1 4 3
28 4 3 2 1 3 4 2 1 3 4 2 1
29 3 4 2 1 4 2 3 1 3 2 4 1
30 3 2 4 1 3 4 2 1 3 4 2 1
31 3 4 2 1 4 2 3 1 3 2 4 1
32 3 4 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1
33 3 2 4 1 3 4 2 1 3 4 2 1
34 2 4 1 3 3 2 1 4 2 1 4 3
35 2 4 1 3 3 2 1 4 2 1 4 3
3,2 2,7 2,3 1,7 3,2 2,8 2 1,8 3,05 2,7 2,6 1,5
108
ANEXO 8
RESULTADOS DEL SEGUIMIENTO DE VIDA ÚTIL
Cantidad minima Pendiente
Día ABSORBANCIA mg/100 g Promedio ln Q(VC)
de VC(mg/100g) (K)
tiempo(días)
0,247 6 12,67
0,286 6 13,76
0 0,270 6 13,88 13,43 2,59
0,156 6 7,77
0,149 6 7,62
8 0,155 6 8,04 7,77 2,05
0,104 6 5,95
Patrón 0,140 6 7,72 -0,044 18
16 0,109 6 6,16 6,61 1,888590339
0,092 6 5,23
0,088 6 5,22
24 0,087 6 5,19 5,21 1,650664387
0,040 6 2,48
0,048 6 2,98
32 0,050 6 2,87 2,78 1,021992471
0,37 6 17,8173
0,34 6 16,4097 2,84360
0 0,36 6 17,3056 17,1775
0,198 6 12,25370394
0,220 6 13,49909867 2,53809
8 0,200 6 12,21376071 12,65552111
0,207 6 11,46841456
5% Harina
de cubio 0,212 6 12,00368185 -0,3296 2,4 -35,8990332
16 0,195 6 11,0714684 11,5145216
0,092 6 8,880821584
0,088 6 6,841679131 2,1
24 0,087 6 7,806602037 7,843034251
0,128 6 6,830906594
0,125 6 6,960474169 1,91206
32 0,117 6 6,509663032 6,767014598
109
110
ANEXO 9
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN ESTADÍSTICA
Estadística descriptiva para harinas de cubio
Estadísticos descriptivos
Desviación
N Mínimo Máximo Media estándar
Cenizas 3 4,56 6,52 5,8658 1,13027
Humedad 3 12,36 12,96 12,6829 ,30419
Proteína 4 14,50 17,01 15,7246 1,05094
Vitamina C 3 28,48 28,76 28,5782 ,15538
Materia Seca 3 87,04 87,64 87,3171 ,30419
N válido (por lista) 3
Estadística descriptiva para harina maíz.

Estadísticos descriptivos
N Mínimo Máximo Media Desviación estándar
Cenizas 3 ,94 2,95 1,7157 1,07817
Humedad 3 10,59 10,68 10,6399 ,04570
Proteina 2 5,87 6,11 5,9885 ,16519
Vitaminac 3 12,17 14,81 13,1168 1,47017
MateriaSeca 3 89,32 89,41 89,3601 ,04570
N válido (por lista) 2
Estadística por minitab para la harina de cubio
Descriptive Statistics: Cenizas
One-way ANOVA: Cenizas versus Muestras
Source DF SS MS F P
Muestras 1 25,83 25,83 21,18 0,010
Error 4 4,88 1,22
Total 5 30,72
One-way ANOVA: Humedad versus Muestras
Source DF SS MS F P
Muestras 1 6,2608 6,2608 132,36 0,000
Error 4 0,1892 0,0473
Total 5 6,4500
One-way ANOVA: Proteina versus Muestras
Source DF SS MS F P
Muestras 1 80,284 80,284 379,22 0,003
Error 2 0,423 0,212
Total 3 80,708
One-way ANOVA: Vitamina C versus Muestras
111
Source DF SS MS F P
Muestras 1 418,168 418,168 1187,08 0,000
Error 4 1,409 0,352
Total 5 419,577
Estadística descriptiva para el producto tipo garulla

Descriptive Statistics for muestra = Patron
Variable N Mean SD Minimum Maximum

colorL 3 57,593 2,4906 55,530 60,360
colora 3 13,667 1,2860 12,280 14,820
colorb 3 32,397 1,5499 30,610 33,380
volespec 3 6,7056 0,1976 6,5418 6,9250
adhesi 3 0,0633 5,033E-03 0,0580 0,0680
mastic 3 1,2137 0,7134 0,3920 1,6750
dureza 3 0,7295 0,2970 0,5137 1,0683
humedad 3 35,622 1,7201 33,851 37,286
proteina 3 3,0405 0,0881 2,9585 3,1337
Descriptive Statistics for muestra = Formulación 1

colorL 3 54,283 1,5297 52,580 55,540
colora 3 9,1748 0,5673 8,7543 9,8200
colorb 3 24,417 0,6918 23,810 25,170
volespec 3 6,8621 0,1337 6,7078 6,9440
adhesi 3 0,0657 2,082E-03 0,0640 0,0680
mastic 3 0,8593 0,7049 0,0820 1,4570
dureza 3 0,5017 0,0987 0,4016 0,5989
humedad 3 42,371 4,6212 39,690 47,707
proteina 3 3,0830 0,1746 2,9639 3,2834

colorL 3 51,433 3,7599 48,400 55,640
colora 3 14,153 2,4773 12,360 16,980
colorb 3 23,427 0,7998 22,950 24,350
volespec 3 7,4571 0,4001 7,0629 7,8629
adhesi 3 0,0677 5,033E-03 0,0630 0,0730
mastic 3 2,4437 0,4799 1,9030 2,8190
dureza 3 0,5708 0,1300 0,4486 0,7074
humedad 3 38,942 1,2112 37,574 39,877
proteina 3 3,2908 0,2409 3,1053 3,5631

colorL 3 48,680 3,3209 46,280 52,470
colora 3 15,970 1,0704 14,740 16,690
colorb 3 23,907 1,9334 22,620 26,130
volespec 3 7,5971 0,5143 7,2602 8,1891
adhesi 3 0,0687 2,517E-03 0,0660 0,0710
mastic 3 1,6060 0,9360 0,9390 2,6760
dureza 3 0,4843 0,0330 0,4512 0,5171
humedad 3 39,902 7,7320 31,549 46,809
proteina 3 3,5476 1,1939 2,1755 4,3498
Descriptive Statistics for muestra = Patron
112
proteina 3 3,0405 0,0881 2,9585 3,1337
vitaminC 3 13,439 0,6682 12,670 13,883
Descriptive Statistics for muestra = Formulacion 1

proteina 3 3,0830 0,1746 2,9639 3,2834
vitaminC 3 17,178 0,7125 16,410 17,817

proteina 3 3,2908 0,2409 3,1053 3,5631
vitaminC 3 19,646 0,1403 19,484 19,730

proteina 3 3,5476 1,1939 2,1755 4,3498
vitaminC 3 26,858 0,4665 26,353 27,272
Descriptive Statistics: Cenizas
Variable Muestras Mean StDev Minimum Maximum

Cenizas Patron 2,8592 0,0934 2,7707 2,9569
F1 3,0061 0,0261 2,9871 3,0358
F2 2,6282 0,0280 2,6008 2,6568
F3 3,1053 0,1540 2,9274 3,1953
Estadística descriptiva para el producto tipo garulla

Completely Randomized AOV for colorL
Source DF SS MS F P
muestra 3 131,587 43,8625 5,20 0,0277
Error 8 67,417 8,4271
Total 11 199,004
Completely Randomized AOV for colora
Source DF SS MS F P
muestra 3 74,9857 24,9952 10,80 0,0035
Error 8 18,5164 2,3145
Total 11 93,5021
Completely Randomized AOV for colorb
Source DF SS MS F P
muestra 3 163,269 54,4230 29,99 0,0001
Error 8 14,517 1,8146
Total 11 177,786
Completely Randomized AOV for vitaminC
Source DF SS MS F P
muestra 3 288,318 96,1061 322,65 0,0000
Error 8 2,383 0,2979
113
Total 11 290,701
Completely Randomized AOV for proteina
Source DF SS MS F P
muestra 3 0,48498 0,16166 0,42 0,7405
Error 8 3,04355 0,38044
Total 11 3,52853
Completely Randomized AOV for volume especifico
Source DF SS MS F P
muestra 3 1,72352 0,57451 4,77 0,0343
Error 8 0,96293 0,12037
Total 11 2,68645
Completely Randomized AOV for adhesividad
Source DF SS MS F P
muestra 3 5,000E-05 1,667E-05 1,09 0,4084
Error 8 1,227E-04 1,533E-05
Total 11 1,727E-04
Completely Randomized AOV for masticabilidad
Source DF SS MS F P
muestra 3 4,17126 1,39042 2,63 0,1216
Error 8 4,22427 0,52803
Total 11 8,39553
Completely Randomized AOV for dureza
Source DF SS MS F P
muestra 3 0,11237 0,03746 1,29 0,3418
Error 8 0,23190 0,02899
Total 11 0,34427
Completely Randomized AOV for humedad
Source DF SS MS F P
muestra 3 70,254 23,4179 1,09 0,4057
Error 8 171,132 21,3915
Total 11 241,385
Estadística por el metodo de tukey para el producto tipo garulla

Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of colorL by muestra
muestra Mean Homogeneous Groups

1 57,593 A
2 54,283 AB
3 51,433 AB
4 48,680 B
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of colora by muestra

4 15,970 A
3 14,153 A
1 13,667 A
2 9,1748 B
114
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of colorb by muestra

1 32,397 A
2 24,417 B
4 23,907 B
3 23,427 B
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of volespec by muestra

4 7,5971 A
3 7,4571 A
2 6,8621 A
1 6,7056 A
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of adhesi by muestra

4 0,0687 A
3 0,0677 A
2 0,0657 A
1 0,0633 A
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of mastic by muestra

3 2,4437 A
4 1,6060 A
1 1,2137 A
2 0,8593 A
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of dureza by muestra

1 0,7295 A
3 0,5708 A
2 0,5017 A
4 0,4843 A
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of humedad by muestra

2 42,371 A
4 39,902 A
3 38,942 A
1 35,622 A
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of vitaminC by muestra

4 26,858 A
3 19,646 B
2 17,178 C
1 13,439 D
.
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of proteina by muestra

4 3,5476 A
3 3,2908 A
115
2 3,0830 A
1 3,0405 A
Estadística por ANOVA para el producto tipo garulla
Factorial AOV Table for vitamic
Source DF SS MS F P
tiempo 4 390,847 97,712
muestra 1 121,324 121,324 225,53 0,0000
Error 24 12,911 0,538
Total 29 525,081
Grand Mean 9,1803

CV 7,99
Factorial AOV Table for hongos
Source DF SS MS F P
tiempo 4 13,3333 3,33333
muestra 1 0,5333 0,53333 1,45 0,2396
Error 24 8,8000 0,36667
Total 29 22,6667
Grand Mean 0,3333

CV 181,66
Factorial AOV Table for colorL
Source DF SS MS F P
tiempo 4 255,057 63,7643
muestra 1 35,425 35,4253 2,11 0,1589
Error 24 402,252 16,7605
Total 29 692,734
Grand Mean 53,542

CV 7,65
Factorial AOV Table for colora
Source DF SS MS F P
tiempo 4 109,447 27,3618
muestra 1 2,187 2,1870 0,54 0,4704
Error 24 97,594 4,0664
Total 29 209,229
Grand Mean 12,874

CV 15,66
Factorial AOV Table for colorb
Source DF SS MS F P
tiempo 4 167,129 41,7822
muestra 1 32,075 32,0747 3,19 0,0866
Error 24 241,135 10,0473
Total 29 440,338
Grand Mean 25,359

CV 12,50
Factorial AOV Table for humedad
116
Source DF SS MS F P
tiempo 4 40,186 10,0466
muestra 1 38,738 38,7376 9,14 0,0059
Error 24 101,765 4,2402
Total 29 180,689
Grand Mean 38,632

CV 5,33
Factorial AOV Table for matseca
Source DF SS MS F P
tiempo 4 40,177 10,0442
muestra 1 38,715 38,7149 9,13 0,0059
Error 24 101,763 4,2401
Total 29 180,655
Grand Mean 61,368

CV 3,36
Estadística por MANOVA para el producto tipo garulla en el tiempo

Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of vitamina C for tiempo
tiempo Mean Homogeneous Groups

0 15,308 A
8 10,232 B
16 9,062 B
24 6,528 C
31 4,772 D
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of hongos for tiempo

16 1,6667 A
0 0,0000 B
8 0,0000 B
24 0,0000 B
31 0,0000 B
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of colorL for tiempo

24 56,882 A
31 56,813 A
0 53,137 AB
8 51,225 AB
16 49,653 B
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of colora for tiempo

0 14,818 A
8 14,397 AB
16 13,983 AB
24 11,055 BC
31 10,117 C
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of colorb for tiempo
117
31 28,232 A
0 28,152 A
16 24,305 A
8 23,215 A
24 22,890 A
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of humedad for tiempo

24 40,247 A
31 39,107 A
0 38,998 A
16 38,005 A
8 36,805 A
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of matseca for tiempo

8 63,195 A
16 61,995 A
0 61,002 A
31 60,895 A
24 59,753 A
Analisis estadistico para prueba sensorial
Kruskal-Wallis Test: Sabor versus Muestra
Kruskal-Wallis Test on Sabor
Ave
Muestra N Median Rank Z
285 4 6,500 7,5 -0,49
371 4 9,500 8,8 0,12
496 4 9,000 8,4 -0,06
530 4 10,000 9,4 0,42
Overall 16 8,5
H = 0,33 DF = 3 P = 0,955
* NOTE * One or more small samples
Kruskal-Wallis Test: Color versus Muestra
Kruskal-Wallis Test on Color
Ave
285 4 5,500 8,3 -0,12
371 4 7,500 7,8 -0,36
496 4 6,000 8,9 0,18
530 4 10,000 9,1 0,30
Overall 16 8,5
H = 0,20 DF = 3 P = 0,977
118
Kruskal-Wallis Test: Textura versus Muestra
Kruskal-Wallis Test on Textura
Ave
285 4 5,000 7,1 -0,67
371 4 9,000 9,1 0,30
496 4 7,000 8,6 0,06
530 4 8,500 9,1 0,30
Overall 16 8,5
H = 0,47 DF = 3 P = 0,925
119

Harina de Cubio

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Harina de Cubio

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

Programa Ingeniería de Alimentos

Evaluación de la sustitución parcial de harina de maíz por

Autora: Ana María Velasco Adrada

Dirigido por: Ing. Lena Prieto Contreras MSc.

A mi padre por ser la principal inspiración para la construcción de mi vida profesional,

A mi madre, mis hermanos y mi novio por su compañía a diario, dedicación en los

Tabla 2. Etapas y equipos para la elaboración del pan 20

Tabla 3. Formulación de garulla industrial 22

Tabla 4. Reacciones de pérdida de parámetros de calidad y orden 24

Tabla 5. Formulación con sustituciones de harina de maíz por harina de cubio 44

Tabla 6. Cronograma de actividades para vida útil 50

Tabla 9. Balance de energía en la deshidratación del cubio 56

Tabla 10. Datos análisis granulométrico 56

Tabla 11. Caracterización físico química de harina de cubio 58

Tabla 12. Caracterización nutricional de harina de cubio 59

Tabla 13. Resultados estadísticos de las harinas 60

Tabla 14. Caracterización físico química de harina de maíz 62

Tabla 15. Caracterización fisicoquímica del producto de panificación tipo 63

Tabla 16. ANOVA de los productos tipo garulla 64

Tabla 17. Análisis microbiológico de patrón y sustituciones 67

Tabla 18. Análisis de humedad, color y hongos en el tiempo de la garulla 69

Tabla 19. MANOVA de los productos seleccionados tipo garulla en días 71

Figura 1. Partes de la planta del cubio 15

Figura 2. Tubérculos de cubio en un cultivo 17

Figura 3. Áreas de cultivo en Municipios del Departamento de Boyacá 18

Figura 4. Área de producción de tubérculos en municipios de la provincia Sugamuxi

Figura 5. Distribución de tubérculos en municipios de la provincia Sugamuxi

Figura 6. Curvas de orden de reacción química 25

Figura 7. Tubérculos de cubio de la experimentación 30

Figura 8. Tubérculos de cubio antes de adecuación 31

Figura 9. Tubérculos de cubio luego de limpieza 31

Figura 10. Tubérculos de cubio en desinfección 31

Figura 11. Tubérculos de cubio luego de adecuación 32

Figura 12. Tubérculos en pre cocción 32

Figura 13. Cubio luego de macerado 33

Figura 14. Cubio en deshidratación 33

Figura 15. Molienda de harina de cubio 34

Figura 16. Tamizado de harinas de cubio 34

Figura 17. Envasado de harinas de cubio 35

Figura 18. Diagrama de flujo del proceso de harina de cubio 39

Figura 19. Determinación humedad 40

Figura 21. Determinación de cenizas 41

Figura 22. Curva de calibración para determinación de Vitamina C 41

Figura 23. Determinación de contenido de sal y mezcladora tipo V 42

Figura 24. Arepa tipo garulla 43

Figura 25. Pesaje de ingredientes 45

Figura 26. Mezclado de ingredientes 46

Figura 27. Amasado de ingredientes 46

Figura 28. Pesaje de ingredientes 47

Figura 29. Horneado de pan tipo garulla 47

Figura 30. Enfriamiento del pan tipo garulla 47

Figura 31: Esquema de diluciones. 49

Figura 32.Formato de la evaluación sensorial 49

Figura 33. Grafica de producto retenido vs número de malla 57

Figura 34. Fraccion acumulativa vs diámetro promedio 57

Figura 35. Comportamiento del índice de mezcla en el tiempo 61

Sustitución de ingredientes alimenticios. Reemplazo parcial o total de un ingrediente en

Formulación de panificación. Cantidad y tipo de ingredientes que hacen parte de un

Tubérculo andino. Parte de una raíz que se desarrolla considerablemente al acumularse en

Panificación típica. Son alimentos a base de harina, designa el producto perecedero

En la Universidad de La Salle se está llevando a cabo la investigación titulada:

En Colombia, se ha demostrado que los jóvenes no se interesan por el cultivo de cubio, y a

Al intervenir en la problemática empleada, ¿es posible extender la vida útil de un producto