CARBOHIDRATOS Pueden existir en forma de dos esterioisómeros diferentes

(isomeros ópticos). Presentan la misma fórmula molecular y

 Son compuestos de C, H, y O a razón de dos hidrógenos y estructural, pero difieren en la disposición de sus átomos.
un oxígeno por cada carbono. Por lo tanto, son (excepto el dihidroxiacetona).
considerados compuestos de carbono hidratados
(CH2O)n. Isomería de los monosacáridos
 Químicamente se caracterizan por poseer en su molécula: Los dos isómeros presentan
-Dos o más grupos alcohólicos (OH). iguales propiedades físicas y
-Un grupo aldehido (CHO) o cetona (CO). químicas, pero difieren en la
Por lo tanto, son compuestos polihidroxialdehidos o actividad óptica. Es decir
polihidroxicetonas. pueden hacer girar la luz
polarizada como las agujas del
FUNCIÓN DE CARBOHIDRATOS reloj son Dextrogiros (+) o en
 Proporcionan energía (valor calórico es 4kcal/g). sentido contrario son
 Forman parte de la estructura de sostén. Levogiros (-).
 Forman parte de algunas proteínas complejas
(glucoproteínas) y de algunos lípidos (glucolípidos).
 Da soporte y rigidez
 Desintoxificación (forma complejos químicos de fácil  Los esterioisómeros presentan configuración D y L .
eliminación renal) El prefijo se refiere al átomo de carbono asimétrico
más alejado del grupo aldehido o cetona. Los de
CLASIFICACIÓN importancia biológica son:
 Aldosas (D-Gliceroaldehido, D-Ribosa D-Glucosa,
D-Manosa, D-Galactosa).
 Cetosas (D-Dihidroxiacetona , D-Ribulosa, D-
Fructosa).

 Los isómeros pueden ciclarse y formar anillos.

Dependiendo de la posición del hidroxilo del primer
carbono, la forma cíclica puede ser alfa o beta.

Monosacáridos cíclicos
Las formas estructurales ciclicas son semejantes al pirano
como el caso de la glucosa y al furano como el caso de la
fructosa. Son proyecciones de Haworth. (son algo confusas).
1. MONOSACARIDOS
Derivados de los monosacaridos
Unidades estructurales básicos de los carbohidratos, que no
AMINOAZUCARES: Glucosamina y la Galactosamina se
se pueden hidrolizar a unidades mas pequeñas y pueden
encuentran en muchos tejidos como el caso de la quitina.
diferenciarse:
Presentan un grupo amino.
 De acuerdo al número de carbonos en: Triosas, tetrosas,
AZUCARES ACIDOS: Los mas importantes son Acidos
pentosas, hexosas heptosas, octosas.
aldónicos (ácido D-Glucónico, importante en la vía del
 De de acuerdo al grupo funcional en: Aldosas o Cetosas.
fosfogluconato) , Aldáricos (ácido D-glucárico, poco valor
biológico) y Urónicos (ácido D-glucorónico , forma parte de
Número de Carbonos Aldosas Cetosas muchos polisacáridos). El azúcar ácido más importante es el
Triosas ( C3H6O3) Gliceraldehido Dihidroxicetona ácido ascórbico.
Tetrosas ( C4H8O4 ) Eritrosa Eritrulosa
Pentosas ( C5H10O5 ) Ribosa Ribulosa FOSFATOS DE AZÚCARES: Actúan como intermediarios del
Hexosa ( C6H12O6 ) Glucosa Fructosa metabolismo de glúcidos. Ej. Glucosa-1P, Glucosa-6P.
Heptosas ( C7H14O7 ) -------------- Sedoheptulosa
DESOXIAZÚCARES: Forma parte del ADN y es el 2-Desoxi-D-
Todos los monosacáridos son sólidos, insolubles en solventes ribosa.
no polares. La mayoría tienen sabor dulce.
AZÚCARES ALCOHOLES: El grupo carbonilo del monosacárido
puede reducirse. Ej. D-Glucitol, D-manitol.
Propiedades de los monosacáridos
 En solución pueden sufrir mutarrotación tendiendo
al equilibrio conforme pase el tiempo.
 En soluciones alcalinas débiles se produce
isomerización ( aldosas se transforman en cetosas).
 Reaccionan con ácidos minerales fuertes se
deshidratan y se forman anillos furfurales o
hidroximetilfurfurales.
 Presentan poder reductor, gracias a la presencia de
radicales aldehídicos o cetónicos libres, los cuales
pueden reducir al cobre y plata, en solución alcalina.
 Pueden formar glucósidos, cuando la solución de
glucosa se trata con metanol y HCl.
Enlace glucosídico: Se establece entre dos monosacáridos,
liberándose una molécula de agua.
2. OLIGOSACARIDOS
 Son polímeros que contienen dos a diez moléculas de
monosacáridos, siendo hidrolizables. En su mayoría son
cristalinos, solubles en agua y con frecuencia de sabor
dulce.
 Los más abundantes son los disacáridos, siendo los mas
importantes: Maltosa, isomaltosa, Lactosa, celobiosa,
trehalosa, sacarosa.
2.1. DISACARIDOS
LACTOSA: Azúcar propia de la leche (secreción láctea de los
mamíferos). Única fuente de carbohidratos del lactante, de
digestión lenta mas aceptada por los lactantes. Está
constituida por Galactosa + Glucosa unidos por un enlace β,
1-4.
SACAROSA: Azucar empleado como fuente edulcorante de
mayor uso en el mundo. Se le extrae de la caña de azúcar de
preferencia. Está constituida por una glucosa + fructosa cuyo
enlace es α,1-2.
MALTOSA por hidrólisis se 0btiene del almidón. Está
constituido por 2 glucosas unidos por enlace α,1-4; de poca
fermentación y bajo sabor dulce. Se usa en la dieta de
lactantes, ancianos y enfermos.
ISOMALTOSA Proviene del almidón hidrolizado, formado
también por dos Glucosas pero cuyo enlace es α, 1-6.
TREHALOSA: disacárido no reductor , se encuentra en
hongos y levaduras. Enlace alfa,1-1.
CELOBIOSA: Se obtiene por hidrólisis de la celulosa. Enlace
beta,1-4.
2.2. TRISACARIDOS
Presenta 3 azúcares y se encuentran en el grupo de los
oligosacáridos
RAFINOSA: se encuentra en la beterraga y está constituido
por Fructosa, Glucosa y Galactosa.
3. POLISACÁRIDOS
3.1. HOMOPOLISACARIDOS
ALMIDON es el mas importante desde el punto de vista
nutricional, es propiamente el endosperma de los cerales
protegido por la capa de celulosa. Constituye la forma de
reserva en vegetales. Presenta 2 formas:
 AMILOSA (20%) forma lineal de glucosas cuyo enlace
glucosídico es alfa-1,4..
 AMILOPECTINA (80%) forma ramificada presenta dos
tipos de enlace alfa-1,4 y alfa-1,6.
GLUCOGENO polisacárido de reserva del animal, similar al
almidón con cadenas cortas en cada ramificación que tiende
a ser mas compleja especialmente la amilopectina. Se
almacena en el hígado (1 1,5%) y en el músculo de donde es
utilizado durante el ayuno.
CELULOSA constituye el armazón de los vegetales comprende
aproximadamente el 50% o mas de los carbohidratos en
vegetales. Forma parte de las paredes celulares. Presenta
enlaces β-1,4 (no digerible), pero queda como remanente en
el tracto digestivo permitiendo constituir parte de las heces
y por movimientos peristálticos sean fácilmente evacuados.
3.2. HETEROPOLISACARIDOS
 Constituido por repetición ordenada de un disacárido (2
monosacáridos distintos), algunos participan con cadenas
de aminoácidos (polímeros mixtos).
 Cumplen mayormente función estructural, forman un
complejo mayor de histocompatibilidad (protección en
condiciones adversas), pueden formar biopelículas
(pegamentos).
QUITINA Forma el exoesqueleto de los insectos y crustaceos .
Está constituido por moléculas de N-Acetil-D-Glucosamina,
por enlaces B-1,4
 La mayoría tiene número par de
PECTINAS se encuentra en la pulpa de las frutas cítricas, carbonos, los de número impar son
manzanas, membrillos y otros. Están formadas por unas 200 escasos (ácido propiónico)
unidades de ácidos galacturónicos esterificados con alcohol También existe una pequeña
metílico. proporción de ácidos grasos
ramificados (ácido fórmico, número
HEPARINA mucopolisacárido que contiene glucosamina, impar de carbonos, participa como
ácido glucurónico y sulfato . Es importante por sus intermediario metabólico).
propiedades anticoagulantes y por hallarse principalmente
en hígado, pulmón y baso.
Clasificación ácidos grasos
LIPIDOS

Son un grupo diverso de sustancias grasas que varían en

estructura química, pero tienen una característica común :
son insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos.

FUNCIONES
 Componente estructural de las membranas.
 Reserva energética intracelular y fuente de energía
(9kcal/g)
 Transporte de combustible metabólico
 Activadores de enzimas y transporte de carbohidratos en
síntesis de glucoproteinas
 Como surfactantes en los alveolos pulmonares. a) Ácidos grasos saturados
 Reguladores de las funciones orgánicas (vitaminas Tienen solo enlaces simples y son
liposolubles o hormonas esteroides). los más abundantes. Su fórmula
 Protege las paredes celulares de bacterias, de las hojas de estructural es: CH3-(CH2)n-COOH .
plantas superiores, exoesqueletos de insectos y piel de
LIQUIDOS SOLIDOS
vertebrados.
Acido Acético 2C Acido Láurico 12C
CLASIFICACION Acido Butrírico 4C Acido Mirístico 14C
Acido Caproico 6C Acido Palmítico 16C
Acido Caprílico 8C Acido Esteárico 18C
Acido Cáprico 10C Acido Araquídico 20C

b) Ácidos grasos insaturados o ACEITES

Pueden presentar 1 ó más dobles.
Todos son líquidos a temperatura
ambiente, abundan en vegetales
Su fórmula estructural es:
CH3-(CH2)n (CH=CH)n (CH2)n-COOH

Acido Palmitoleico (16C)Δ9

Acido Oleico (18C)Δ9
1. LÍPIDOS SIMPLES Acido Linoleico (18C)Δ9,12
Acido Linolénico (18C)Δ9,12,15
1.1. ÁCIDOS GRASOS Acido Araquidónico (20C)Δ5,8,11,14
Los más importantes, se encuentran en su mayoría en forma
combinada con alcoholes o grupos aminos, formando ésteres c) Ácidos grasos esenciales
o amidas. Una pequeña fracción está en estado libre en la  El Acido Linolénico y Araquidónico pueden ser
sangre, combinada con la albúmina. sintetizados en el organismo, pero a partir del Acido
Químicamente son ácidos orgánicos con cadenas alifáticas Linoleico, el cual no puede sintetizarse, por lo tanto se los
hidrocarbonadas con un grupo carboxilo final. Puede adquiere de los alimentos
presentar una o varios dobles enlaces a lo largo de la cadena.
 Acido Linoleico favorece el crecimiento y desarrollo así
como también la salud de la piel.
 Acido Araquidónico y derivados del Acido Linoleico
intervienen en la síntesis de Prostaglandinas (hormonas)
importantes en el metabolismo de las grasas.
Propiedades físicas los ácidos grasos
 SOLUBILIDAD: Son moléculas anfipáticas la cabeza
es hidrofílica o polar (-COOH) y la cola es hidrofóbica o
apolar (cadena alifatica).
 PUNTO DE FUSIÓN: Es mayor en ácidos grasos saturados a
medida que crece la cadena y más bajo en ácidos grasos
insaturados. Se establece enlaces Van der Waals.
 VOLATILIDAD: Son más volátiles los ácidos grasos de
cadena corta y tienen olor desagradable.
 PUNTO DE EBULLICIÓN: Aumenta a medida que aumenta
la cadena carbonada.
 PODER DE ROTACION: En ácidos grasos saturados es libre.
En cambio los insaturados por la presencia de dobles
enlaces presentan un quiebre rígido e incapacidad de
rotar.
Propiedades químicas de los ácidos grasos
REACCION CON ALCOHOLES
R-COOH + OHR‘ R-CO-OR‘ + H2O
(ESTERES)
REACCION CON ÁLCALIS
R-COOH + NaOH R-COONa + H2O
(JABON)
REDUCCION
Ácido graso insaturado + 2H+ Ácidos grasos saturados
OXIDACION
Ácido graso + Luz + O2 Peróxido Aldehído
1.2. TRIGLICERIDOS O GRASAS NEUTRAS
Llamados también lípidos neutros triacilglicéridos, glicéridos.
Son los más abundantes.
1 GLICEROL + 3 AG= 1 TRIGLICERIDO (enlace ester) + 3 H2O
Son ésteres de ácidos grasos de cadena
larga y alcoholes monohidroxílicos de
cadena larga. Ej. Palmitato de miricilo
(cera de avejas).
FUNCIÓN: En plantas y animales es escasa. En hojas y frutos
evita la desecación. En la piel humana forma parte del sebo.
En aves mediante glándulas sirven para impermeabilización
de las plumas. En insectos cubren algunos tegumentos. En
delfines y ballenas están presentes en la cabeza.
Propiedades físicas = al caso anterior
2. LÍPIDOS COMPLEJOS
2.1. FOSFOLÍPIDOS
Llamados también glicerofosfátidos o fosfoglicéridos.
Principal función es formar parte de las membranas
citoplasmáticas.
1 GLICEROL + 2 AG + FOSFATO + X (fosfatidil) = FOSFOLÍPIDO
Según el grupo x podemos citar:
 Fosfatidilcolina (Lecitina): Es constituyente de las
membranas biológicas y forma parte del factor surfactante
en pulmones. El compuesto X es la colina
 Fosfatidiletanolamina (Cefalina): Está presente en el
cerebro. El compuesto X es la etanolamina
 Fosfatidilserina: El compuesto x es la serina
 Fosfatidilglicerol (cardiolipina): El compuesto X es el
glicerol
 Fosfatidilinositol (lipositol): El componente X es el inositol
2.2. ESFINGOLIPIDOS
A diferencia de las anteriores tienen ESFINGOSINA (alcohol
de 18C) en lugar de Glicerol. Constituyente de membranas
vegetales y animales, abundante en tejido nervioso (cerebro)
ejemplo ESFINGOMIELINAS.
ESFINGOSINA(alcohol 18C)+ AG+FOSFATO+X =ESFINGOLÍPID

FUNCIÓN: reserva energética, soporte de órganos internos o 2.3. GLUCOLÍPIDOS

aislamiento térmico. ESFINGOSINA + AG + CARBOHIDRATO = GLUCOLIPIDO
 Existen también monoacilglicéridos y diacilgliceridos,  En este grupo están los cerebrósidos y gangliósidos
pero en pequeñas cantidades y suelen participar
como intermediarios metabólicos. 2.4. LIPOPROTEINAS
Formados por LIPIDOS + PROTEINAS presente en el plasma,
Propiedades físicas = ácidos grasos. membrana.
Propiedades químicas:  Se encargan de transportar a los lípidos a través de
HIDROLISIS Lipasa los fluidos corporales. Ejemplo los QUILOMICRONES
Triglicérido + 3H2O Glicerina + 3 éster alquilicos
SAPONIFICACIÓN 3. LÍPIDOS ASOCIADOS
Triglicérido + 3NaOH Glicerina + Jabón (estearato de
sodio) 3.1. PROSTAGLANDINAS
Son un conjunto de sustancias de carácter lipídico derivadas
1.3. CERAS de los ácidos grasos de 20 carbonos (eicosanoides).
  Hormonas (locales) autocrinas y paracrinas, siendo
destruidas en los pulmones.

3.2. TERPENOS
Derivan del ácido MEVALONICO, el cual proviene del ACETIL
CoA. Suelen incluirse en este grupo moléculas formadas por
condensación unidades de isopreno.
 Muchas de estas moléculas son vitaminas
liposolubles. En este grupo se incluyen:
 Retinoides (vitamina A)
 Carotenoides (provitamina A)
 Tocoferoles (vitamina E)
 Naftoquinonas (vitamina K)

3.3. ESTERES DE COLESTEROL

Se halla combinado con ácidos grasos en forma esterificada
presente en tejidos y en lipoproteínas del plasma presente
en grasa de origen animal, y otros.
 El COLESTEROL es un componente estructural
importante en membranas, es precursor en la
síntesis de hormonas adrenocorticales, hormonas
sexuales y sales biliares.
Consideramos como ejemplos:
PROGESTERONA TESTOSTERONA ESTROGENO
ALDOSTERONA COLECALCIFEROL CORTISOL

TRANSPORTE DE LIPIDOS
Los lípidos absorbidos se hacen hidrosolubles para ser
transportados en el plasma mediante su incorporación a las
LIPOPROTEINAS, las cuales se clasifican de acuerdo a su
relativa densidad:

1. QUILOMICRONES (QUI) Se encuentra el QUILO formado

solo por el sistema linfático que drena el intestino. Se
encarga de transportar a los lípidos de la mucosa
intestinal a la linfa y después a la sangre. Los QUI acogen
mayor cantidad de triglicéridos y ésteres de colesterol los
transporta del intestino delgado a los tejidos.

2. LIPOPROTEINA DE MUY BAJA DENSIDAD (VLDL) Es de

origen hepático y llevan los triacilgliceroles endógenos,
ésteres de colesterol y colesterol libre del hígado hígado
a los tejidos.

3. LIPOPROTEÍNA DE BAJA DENSIDAD (LDL) se forman

durante la degradación de los VLDL y se enriquecen en
colesterol y ésteres de colesterol. Existe evidencia de
alguna producción en el hígado .

4. LIPOPROTEÍNA DE ALTA DENSIDAD (HDL) Sintetizadas y

secretadas tanto en hígado como intestino. Transporta en
parte a los fosfolípidos del hígado al músculo, pero
también transporta colesteról endógeno y esters de
colesterol de regreso al organismo.