EVALUACION CUALITATIVA DE AZUCARES

REDUCTORES DE ALGUNOS FRUTOS SECOS

CURSO: BIOLOGIA
DOCENTE: Blg. IBAÑEZ OJEDA JULIO
INTEGRANTES:
➢ BERNABE VILA Edgar
➢ CASTILLO QUESADA Irene
➢ MEDINATENICELA Winny
➢ MANYARI QUISPE Victor
➢ ROJAS BERMUDO Enrique
➢ TORRES VASQUEZ Erickson
➢ VILLAR HINOSTROSA Darlene

ASESOR: Ing. Joel Torres Suarez

La Merced – Chanchamayo
2017
 I. INFORMACIÒN GENERAL

1.1 Título

“EVALUACION CUALITATIVA DE AZUCARES REDUCTORES EN FRUTOS SECOS”

1.2 Ejecutores

➢ BERNABE VILA Edgar

➢ CASTILLO QUESADA Irene
➢ MEDINATENICELA Winny
➢ MANYARI QUISPE Victor
➢ ROJAS BERMUDO Enrique
➢ TORRES VASQUEZ Erickson
➢ VILLAR HINOSTROSA Darlene

1.3 Lìnea y Tipo de Investigaciòn

Lìnea: Biologia
Tipo de investigaciòn: Descriptivo

1.4 Asesor
Ing. Torres Suarez

1.5 Duraciòn
3 meses y 1 semana

II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÒN

2.1 Planteamiento del Problema

Los alimentos según su categoría y fuentes naturales contienen una composición química muy variada de nutrientes y
en distintas proporciones como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Una parte importante de
los hidratos de carbono disponibles en los alimentos la componen los mono y disacáridos, comúnmente denominados
azúcares. Las principales fuentes dietéticas de azúcares son las frutas (frutos secos y carnosos), algunas hortalizas
(tomate, cebolla), legumbres (frejoles, arvejas), tubérculos (camote, yacon), tallos (caña de azúcar) la leche entre
otros. Partiendo de estas categorías de alimentos es importante diferenciar y reconocer si este contiene o no azucares
reductores, por el cual el presente estudio se limita en investigar este tipo de azucares en frutos secos predominantes
en la región de la selva central.

2.2 Formulación del Problema

¿Cómo reconocer cualitativamente los azucares reductores en el fruto seco ( frejol )?

2.3. Objetivos

• Objetivo general
- Conocer las variedades de frutos secos( en nuestra zona ) que poseen azucares reductores.

• Objetivos específicos
- Reconocer cualitativamente los azucares reductores en el fruto seco ( frejol )
- Diferenciar químicamente a los azucares reductores y no reductores presentes en los alimentos en forma
natural
- Identificar las principales fuentes naturales de azucares en el fruto seco ( frejol ).

2.4. Justificación

El presente trabajo de investigación encuentra su justificación debido a que se desea conocer su evolución
cualitativamente de azucares, a su vez se desea evaluar la cantidad que se suscita en el proceso de frutos secos.
2.5. Hipótesis

2.5.1 Es probable evaluar la cantidad de azucares y conocer los subproductos que se genera durante la elaboración
frutos secos en La Merced – Chanchamayo 2017.
 2.5.2 No Es probable evaluar la cantidad de azucares y conocer los subproductos que se genera durante la
elaboración frutos secos en La Merced – Chanchamayo 2017.

2.6. Variables en estudio:

2.6.1. Independiente:
Cantidad y tipos de productos de frutos secos.

2.6.2. Dependiente:
Frejoles, Arvejas
III. MARCO TEORICO

3.1. Antecedentes del Problema

JOSE ABERLAIN ARANDA RODRIGUEZ (2007) en su trabajo de investigación de AZUCARES, MILES FRUTOS
SECOS nos afirman que:
La producción azucarera en el país de Colombia representa un rubro importante en la economía nacional sin embargo
es un privilegio de unos pocos pues los costos operacionales y en maquinarias limitan la posibilidad de los
microempresarios. No obstante, el sector azucarero puede representar en potencia la base de nuevas empresas. La
deshidratación osmótica de frutas es una alternativa económica que puede considerarse frente a los procesos de
deshidratación tradicionales.

3.2. Bases Teóricas

3.2.1 Azúcar Reductor

Un azúcar reductor es todo azúcar con un grupo carbonilo en su estructura, el cual puede funcionar como aldehído o
cetona según su ubicación en dicha estructura. Se llaman azúcares reductores porque poseen la capacidad de reducir otros
compuestos gracias a la alta reactividad del doble enlace del oxígeno. Respecto al grupo carbonilo, los sacáridos se clasifican en
aldosas (poseen un grupo aldehído, el cual se ubica en uno de los carbonos terminales de la molécula) o en cetosas (poseen un
grupo cetona, ubicado en un carbono no terminal de la molécula). Los monosacáridos son un gran ejemplo de azúcares
reductores.

3.2.2. Frutos Secos

Los frijoles se ubican dentro del grupo de las leguminosas, que se caracterizan por crecer en forma de vaina y por ser uno de los
alimentos con mayor contenido de proteínas. Las proteínas constituyen hasta el 20% de nuestro peso corporal y sirven para el
crecimiento, el proceso del metabolismo, la formación de anticuerpos que protegen contra enfermedades, la producción de
energía, entre otras funciones.
Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibras, siendo así mismo una fuente excelente de minerales, su contenido
nutricional promedio por cada 100 gramos de alimento crudo en peso neto es el siguiente:
kcal 332 fibra 4,3 g humedad 7,9 g grasas 1,8 g proteínas 19,2 g carbohidratos 61,5 g

Propiedades de los frejoles

• Carbohidratos: el 65% del peso seco del frijol son carbohidratos complejos (almidón y polisacáridos), que son gran fuente de
energía.

• Proteínas: las leguminosas combinadas con los cereales como el arroz con frijoles, unos molletes, tlacoyos, sopes o
enfrijoladas, hacen una perfecta combinación que forma una proteína de origen vegetal de muy buena calidad.

• Fibra: la cantidad contenida de fibra depende del tipo de frijol, ya que hay más de 25 especies, pero como el cuerpo necesita
14 g al día y se pueden obtener con 100 g de frijoles, los califica como un excelente alimento.

• Grasa: una de sus grandes ventajas es que las cantidades de grasa que contienen son mínimas, ya que 30 g de frijol tienen
solamente 1 g de grasa.

• Minerales: contiene calcio y hierro, dos de los principales minerales que necesita el cuerpo para realizar sus funciones. Por
ejemplo, el hierro es fundamental en la formación de la hemoglobina de la sangre.

3.3. Definición de términos

- Frutos secos: Se conocen como frutos secos a todos aquellos frutos que como característica distintiva
presentan menos de un 50 % de agua en su composición, o sea, carecen de jugo.
 - Carbohidratos: La palabra carbohidrato, al igual que otras tantas como glúcidos, hidratos
de carbono o sacáridos, es un término utilizado para describir aquellas moléculas que fundamentalmente
tienen una estructura constituida por hidrógeno, oxígeno y carbono. Son biomoléculas y su primera función
en los seres vivos es brindar energía para que este realice todas las tareas físicas y metabólicas necesarias
para subsistir. Es junto con las proteínas y los lípidos las sustancias más abundantes en la naturaleza.

- Azucares reductores: Azúcar reductor. Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su
grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con
otras moléculas.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Lugar de ejecución

El proyecto se desarrollará en el Laboratorio de Biología de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión (UNDAC) –
Filial La Merced.

4.2. Materia prima e insumos

Materia prima
Frutos secos adquiridos del mercado de la localidad

Insumos
- Frejoles
- Arvejas

4.3. Equipos y materiales

4.3.1. Equipo

- Cámara fotográfica
- Memoria USB
- Laptop
- App Polaris Navegation GPS (celular)

4.3.2. Materiales
- Cuaderno de apuntes
- Bolígrafo
- Hojas de encuesta

4.4. Metodología

4.4.1 Metodología descriptiva

• Obtención de 3 muestras de diferentes lugares del fruto seco (frejol y alverjas). Con el peso de 1kg cada
muestra.
• Llevando la muestra al taller para realizar el proceso de polveo o triturado de la muestra hasta obtenerlo en
partículas para ser usada en la prueba de Fehling.
• Homogenizando cada tipo de muestra por separado y obteniendo 100 g de cada una de las muestras(en
total 6 muestras).
• Transporte de la muestra del laboratorio para realizar la prueba de Fehling de estas.
• Prueba de Fehling.
1. En un tubo de ensayo agregar una cantidad de 3cc. De muestra
2. Añadir 1cc. De fehling A y 1cc de fehling B . La muestra en el tubo de ensayo adquirirá en fuerte
color azul
3. Calentar el tubo a baño María
4. La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo ladrillo.
La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia de un tono azul, verdoso .
 Este procedimiento se realizara tres veces cada una de ellas con, muestras adquiridas en cada uno de los
puntos donde se compró los frutos secos.

V. CRONOGRAMA

Actividades Semanas del semestre 2017-B

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
sem semana semana semana semana semana semana semana semana semana semana semana semana semana semana
ana
Formación de X X
grupos de
trabajo
.Revisión X X X X X
Bibliográfica
Elaboración X
del
Proyecto
Entrega de X X X X
proyecto en
díptico
Desarrollo de
proyecto
Compra en el X
mercado
Procesamient X
o de
muestra en
laboratorio
Análisis de X X
datos en
laboratorio
Redacción de X X
informe de
investigación
Presentación X
de Informe
 VI.
PRESUPUESTO
PRESUPUESTO
GE/SGE
2.3.1
COMPRA DE BIENES
PRESUPUESTO
GE/SGE
GE/SGE COSTO
Materiales
COMPRA DE BIENES e instrumentos de Laboratorio CANTIDAD IMPORTE TOTAL
2.3.1.8.2.
2.3.1 UNIDAD
GE/SGE balanza de 500g 1 S/.COSTO
400.00 S/. 400.00 S/. 400.00
GE/SGE Materiales e instrumentos de Laboratorio CANTIDAD COSTO IMPORTE TOTAL
2.3.1.8.2. Materiales y útiles de oficina CANTIDAD UNIDAD IMPORTE TOTAL
2.315.1 balanza de 500g 1 S/.UNIDAD
400.00 S/. 400.00 S/. 400.00
GE/SGE cuaderno 5 S/.COSTO2.50 S/. 12.50
Materiales y útiles de oficina CANTIDAD S/.IMPORTE
10.00 S/. TOTAL52.00
2.315.1 lapicero 10 S/.UNIDAD 1.00
hoja de encuesta
cuaderno 100
5 S/.
S/. 0.302.50 S/.
S/. 30.00
12.50
GE/SGE lapicero 10 S/.COSTO1.00 S/. 10.00 S/. TOTAL52.00
Compra de vestuarios y textiles CANTIDAD IMPORTE
2.3.12 hoja de encuesta 100 S/.UNIDAD0.30 S/. 30.00
GE/SGE guardapolvo 12 S/.COSTO
25.00 S/. 300.00
Compra de vestuarios y textiles CANTIDAD S/.IMPORTE
6.00 TOTAL
2.3.12 mascarilla 12 S/.UNIDAD 0.50
S/. 324.00
toca
guardapolvo 12
12 S/. 0.50
S/. 25.00 S/. 6.00
S/. 300.00
guantes
mascarillaquirurgicos 24
12 S/. S/. 0.500.50 S/.
S/. 12.00
6.00
GE/SGE toca S/. 324.00
CONTRATACION DE SERVICIOS 12 S/. 0.50 S/. 6.00
2.3.2 guantes quirurgicos 24 S/. 0.50 S/. 12.00
GE/SGE
GE/SGE COSTO
Servicios de
CONTRATACION DE Publicidad,
SERVICIOS Impresiones CANTIDAD IMPORTE TOTAL
2.3.22.4
2.3.2 UNIDAD
GE/SGE impresión 5 S/.COSTO0.50 S/. 2.50
Servicios de Publicidad, Impresiones CANTIDAD IMPORTE S/. TOTAL5.00
2.3.22.4 fotocopia 25 S/.UNIDAD 0.10 S/. 2.50
GE/SGE impresión 5 S/.COSTO0.50 S/.IMPORTE
2.50 TOTAL
Viajes domésticos CANTIDAD S/. 5.00
2.3.2.1.2 fotocopia 25 S/.UNIDAD0.10 S/. 2.50
GE/SGE Servicios de movilidad 12 S/.COSTO8.00 S/. 96.00 S/. 96.00
… Viajes domésticos Imprevistos 10% CANTIDAD IMPORTE S/. TOTAL87.70
2.3.2.1.2 UNIDAD
Servicios de movilidad TOTAL 12 S/. 8.00 S/. 96.00 S/.S/. 964.70
2892,2 96.00
… Clasificador PresupuestarioImprevistos 10%Fuente: MEF (2017).
de Gastos 2017. S/. 87.70
TOTAL S/. 964.70
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFIAS

• Skoog, D.A.; Holler, F.J.; Nieman, T.A. Principios de análisis instrumental. Ed. Mc Graw-Hill.
Madrid. 2003, pp.786

• Manual de producción de azúcar reductores; Norma Quiñones Santiago. Editora ISPJAE ciudad
de la Habana Cuba 1989

• José Aberlain Aranda Rodriguez, Azucares, miles y frutos secos, Cali – Valle – Colombia 2007
Vol. 1 17- 21 pp.