I.

INTRODUCCION

La industria en el desarrollo del procesamiento de los alimentos ha creado

métodos para poder eliminar el agua de estos con el fin de garantizar su
conservación y mayor tiempo de duración, pero a pesar de que los alimentos
pasen por un proceso industrialización contienen agua en mayor o menor
proporción. El contenido en agua varía entre un 60 y 95% en los alimentos
naturales.
El agua en los alimentos existe de forma libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los
métodos usados para el cálculo del contenido en agua. Y también está presente el
agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como
agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas
requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta
intensidad.
Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que
lo carboniza. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se
indique el método de determinación usado.
La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya
que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los
microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la
calidad sanitaria.

 Objetivos:

 Determinar el contenido de agua en algunos alimentos y la

materia seca que los mismos poseen.

 Eliminar el agua libre que contienen los alimentos y que

interviene en el deterioro de los mismos.
REVISION BIBLIOGRAFICA

FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO

Entre el 60 y 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos
como huesos, cabellos y dientes que la contienen escasamente. Es un disolvente
líquido inerte, de pH neutro, que sirve de transporte en la sangre y la linfa, y que
regula la temperatura corporal; el organismo la pierde continuamente por el sudor,
la orina, la respiración y las heces, y requiere un mínimo aproximado de
2,500 mL diarios (depende de la edad, sexo, actividad física, etcétera) para llevar
a cabo adecuadamente innumerables reacciones propias de las distintas
funciones biológicas.
La fuente más importante es la ingesta de líquidos, pero también se adquiere de
diferentes alimentos, como los vegetales abundantes en agua, la leche, que tiene
un 87%, de los huevos con un 74% y del pan, que con aproximadamente 40% es
uno de los alimentos más comunes y con menor cantidad de ella.

DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua

de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está
uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los
complejos hidratados que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y
otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los
microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no
permiten su presencia, etcétera; el citoplasma de las células presenta un alto
porcentaje de polipéptidos capaces de retener más aguaque los organelos que
carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes. Esta situación de
heterogeneidad de la distribución del agua también se presenta en productos
procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de
dispersión.
Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energéticos en los
que se encuentra el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las
mismas propiedades fisicoquímicas, y esto se puede comprobar fácilmente por las
diversas temperaturas de congelamiento que se observan; en general, un alimento
se congela a _20ºC, pero aun en estas condiciones una fracción del agua
permanece líquida y requiere de temperaturas más bajas, por ejemplo _40ºC, para
que solidifique completamente. En el cuadro 1.3 se observa que para el caso de la
leche descremada con un 9.3% de sólidos, el 4% de su agua no congela aun a
_24ºC por la presencia de una solución con 72% de sólidos; por su parte, en la
leche concentrada con un 26% de sólidos, el agua no congelada aumenta a 12%,
ya que contiene una mayor cantidad de sólidos totales (26%), y en solución
(74.5%).
Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen términos como agua
ligada y agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energético que
dicho líquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definición
precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es
aquella porción que no congela a _20ºC, por lo que también se le llama agua
no congelable; su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-
diferencial, por resonancia magnética nuclear, etcétera. Por otra parte, el agua
libre, también llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza
fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal
responsable de la actividad del agua.

La relación de concentraciones entre la “libre” y la “ligada” se incrementa en la

medida en que el producto contiene más agua, mientras que, en los
deshidratados, dicha relación se reduce considerablemente. Algunos
investigadores consideran que el “agua ligada” está fuertemente unida al alimento
por medio de puentes de hidrógeno, pero otros establecen que dicha agua sólo
está físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad
y difusión y, por lo tanto, no está disponible.

CUADRO 1.3 Agua no congelable y su contenido de sólido

Para entender mejor estos conceptos, considérese una molécula de almidón
completamente seca con un gran número de hidroxilos libres capaces de retener
agua por medio de puentes de hidrógeno; si se cubriera con una sola capa del
disolvente, se necesitaría 0.11 g de H2O por gramo de sólido, cantidad suficiente
para formar la llamada capa monomolecular BET (Brunawer, Emmett y Teller), la
cual es diferente entre los distintos productos; por ejemplo, la gelatina, la lactosa
amorfa y la leche en polvo presentan valores de 0.11, 0.06 y 0.03 g/g de sólido,
respectivamente. Esta agua está fuertemente unida a la superficie seca, su
fugacidad es baja y en consecuencia, su presión de vapor es reducida. Si se
continúa añadiendo líquido, se construirán capas superiores sobre la
monomolecular. En este esquema tan sencillo y expuesto sólo con fines
didácticos, el agua de las capas más internas se consideraría como “ligada” (que
corresponde hasta aproximadamente 0.5 g/g de sólido), mientras que la de las
más externas, como “libre”.

Realmente no existe ninguno de estos tipos de agua, ya que aun la más

fuertemente ligada, que incluye a la capa BET, tiene cierta movilidad, ya que
ejerce una presión de vapor mensurable. De igual forma, no hay agua
completamente libre debido a que también está unida a otras moléculas de su
misma especie o con otros constituyentes que la estabilizan y la retienen en el
alimento; no es libre puesto que no se libera del alimento (p. ej. frutas y hortalizas),
cuando se somete a esfuerzos mecánicos ligeros y no fluye cuando se corta un
trozo de carne fresca, aun en tamaños minúsculos. Estos conceptos se relacionan
con la capacidad de retención de agua de diversas proteínas y polisacáridos, que
en forma natural integran tejidos y que por su hidratación le proporcionan frescura
a los alimentos; además, por esta misma razón, dichos polímeros se emplean
como aditivos en la industria alimentaria. La capacidad de retención de agua es
una medida de la cantidad del líquido que puede quedar atrapado en una red, sin
que exista exudación o sinéresis.

Para efectos estrictamente didácticos y con datos muy generales, se ha elaborado

la figura 1.7, en la que se aprecian tres zonas hipotéticas en las que se puede
dividir el agua contenida en un producto. La que integra la zona III se considera
“libre”, se encuentra en macrocapilares y forma parte de las soluciones que
disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es la más abundante, fácil de
Congelar y evaporar, y su eliminación reduce la actividad del agua a 0.8.

En la zona II, el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en

microcapilares; es más difícil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen
valores de la actividad del agua de aproximadamente 0.25. Esta fracción
correspondería, junto con la monocapa, al agua “ligada”.

Por último, el agua en la zona I equivale a la capa monomolecular y es la más

difícil de eliminar en los procesos comerciales de secado; en algunos casos se
puede reducir parcialmente en la deshidratación, pero esto no es recomendable,
ya que, además de que se requiere mucha energía y se daña el alimento, su
presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones de
oxidación de lípidos, porque actúa como barrera del oxígeno. (vargas, 2011)

II. MATERIALES Y METODOS.

 Alimentos
 Galleta, sandia, manzana y pera.
 Placa Petri.
 Estufa.
 Pinzas
 Balanza analítica.

Métodos:

 Pesar una placa Petri vacía.

 Cortar y triturar los alimentos (5-10g) de alimento fresco
 Colocar las placas Petri a temperatura 105 °C, durante 24 horas, hasta
llegar a un peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado
por cada alimento.
 Pesamos dicha placa al día siguiente.
 Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se
lleva a porcentaje.

Fórmulas:
% materia seca = 100% - % % humedad

Pi−Pf
%𝐌𝐡 = x 100 % Ms=100 - %Humedad
Pi

I. CÁLCULOS Y RESULTADOS.

 Promedio de muestra humedad y muestra seca de los alimentos de cada

grupo de trabajo.

 Porcentaje de muestra humedad y muestra seca de los alimentos de cada

grupo de trabajo.

a) % de Humedad.
 Pi−Pf
% 𝐌𝐡 = x 100
Pi

GRUPO N° 1

A. galleta:

 Placa 01

Pi = 5.886
Pf = 40.7838 – 35.8866 = 4.8972

5.8866−4.8972
% Hbh = x 100 =
5.8866

%Ms = 22.89 %
 Placa 02

Pi=10.0556
Pf= 44.2447 – 41.9440 = 2.3007
10.0556−2.3007
%Hbh = x 100 = 77.1202%
10.0556
%Ms =22.8798%
77.1102+77.1202
Promedio = =77.1152%
2
GRUPO N°2
B. sandia:

 Placa 01

Pi =10.6328
Pf = 37.3496 - 36.6728 =0.6768

10.6328 − 0.6768
% Hbh = x 100 =93.6347%
10.6328

%Ms = 100 – 93.6347%

= 6.3653%

 Placa 02

Pi = 10.5279
 Pf= 37.2710 – 36.5921 =

10.5279−0.6789
% Hbh = x100 = 93.5514%
10.5279

%Ms = 100 – 93.5514%

=6.4486%

93.6347 + 93.5514
Promedio = =93.5931%
2
GRUPO N°3

C. pera:

 Placa 01

Pi = 10.6190
Pf= 35.1278 – 33.6171 = 1.5107

10.6190−1.5107
%Hbh = x 100 = 85.7736%
10.6190

%Ms = 100 – 85.7736%

= 14.2264%

 Placa 02

Pi = 10.3090
Pf =38.7757 - 37.4618 = 1.3139%

10.3090 − 1.3139
%Hbh = x100 = 87.2548%
10.3090
%Ms = 100 – 87.2548 %
=12.7452%

85.7736 + 87.2548
Promedio % = = 86.5142%
2

GRUPO N° 4

A. manzana:

 Placa 01

Pi= 10.0988
Pf = 38.0804 - 36.8424=1.238
 10.0988 −1.238
%Hbh = x100 =87.7411%
10.0988

% Ms = 100 – 87.7411%
=12.2589%

 Placa 02

Pi= 10.1893
Pf= 43.0851 – 41.8803= 1.2048

10.1893 −1.2048
Hbh = x100 =88.1758%
10.1893

%Ms = 100 – 88.1758%

=11.8242%

87.7411 + 88.1758
Promedio % = = 87.9584%
2

ALIMENTO % DE HUMEDAD % DE MATERIA SECA

galleta 77.1152 22.8849

sandia 93.5931 6.4486
pera 86.5142 12.7452
manzana 87.9584 11.8242

II. DISCUCIONES.

1. Como podemos ver todos los alimentos que utilizamos para

analizar, el porcentaje de humedad en ellos es muy alto, que por
consiguiente indica un elevado contenido de agua en el alimento.
 2. El agua libre de un alimento fresco es muy abundante y cómo
podemos deducir el agua ligada del mismo es relativamente baja
si comparamos con el agua libre; es por esto que este tipo de
alimentos son perecibles en un tiempo muy corto y para evitar que
esto los ingenieros agroindustriales entran a tallar para extraer el
agua libre y alargar su periodo de vida, aplicando para esto
diversos métodos.

III. CONCLUSIONES.

a. Concluyo que el porcentaje de agua en los alimentos frescos en muy

elevado, y que la materia seca es baja, puesto que la naturaleza de las
frutas y los alimentos frescos tienen una gran cantidad de agua libre y al
mismo tiempo disponible.

b. Afirmo que los alimentos con más alto contenido de agua son un factor
influyente que permite el crecimiento y desarrollo de microorganismos y si
no se quiere que esto ocurra hay que quitarle el agua disponible al alimento
y darle los factores adversos a los microorganismos para que no se
desarrolle.

IV. RECOMENDACIÓN.

a. Se recomienda a las personas que deseen realizar análisis de porcentaje

de humedad de los alimentos lo realizan con el mas optimo cuidado y una
exactitud en las pesadas.

b. Recomendamos a las personas que consuman alimentos frescos puesto

que no solo son una gran fuente energética rica en carbohidratos,
proteínas, lípidos; sino que también son una gran fuente de agua para el
organismo.

V. BIBLIOGRAFÍA
1. dergal, s. b. (2006). quimica de los alimentos. mexico: pearson.

2. vargas, m. a. (04 de 04 de 2011). blosgpot.com. Obtenido de blosgpot.com:

http://innovaindustria.blogspot.pe/2011/04/agua-en-
los%20alimentos.html#!/2011/04/agua-en-los-alimentos.html
“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN”

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA : QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO :
CARRERA : AGROINDUSTRIA

CICLO : IV

DOCENTE :

ALUMNO :

FECHA : 11/04/2018

TARAPOTO – SAN MATIN

2018