6.

ALTERATIONS DE LA QUALITE ET DUREE DE CONSERVATION DU

POISSON REFRIGERE

6.1 Effets de la température de conservation

6.2 Influence de l’hygiène pendant la manutention
6.3 Effet des conditions anaérobies et du dioxyde de carbone
6.4 Effet de l’éviscération
6.5 Effet de l’espèce de poisson, du lieu et de la saison de pêche

6.1 Effet de la température de conservation

Conservation au froid (de 0° à 25°C)

Il est bien connu que les activités tant enzymatique que microbiologique sont très influencées par la température.
Cependant, si la température varie de 0 à 25°C, l’activité microbienne est relativement plus importante, et les
variations de température ont une plus grande influence sur la croissance microbienne que sur l’activité
enzymatique (Figure 6.1).

De nombreuses bactéries ne peuvent pas se développer à des températures inférieures à 10°C et même les
psychrotrophes se multiplient très lentement, avec parfois des phases de latence prolongées quand les
températures avoisinent 0°C. La Figure 6.2 montre l’effet de la température sur le taux de croissance de la
bactérie d’altération du poisson, Shewanella putrefaciens. A 0°C, le taux de croissance est inférieur au dixième
de celui obtenu à la température optimum de croissance.

L’activité microbienne est responsable de l’altération de la plupart des poissons frais. La durée de conservation
de ces produits est, par conséquent, extrêmement rallongée quand ils sont conservés à basse température.
Dans les pays industrialisés, le glaçage du poisson (0°C) est une pratique courante pour le conserver. Dans ce
cas, la durée de conservation à différentes températures de stockage (To C) a été exprimée par la vitesse
relative d’altération (VRA) définie par l’Equation 6.a (Nixon, 1971).

Figure 6.1 Effet de la température sur l’activité enzymatique et la vitesse de croissance des micro-organismes
(Andersen et al., 1965)

6.a
Figure 6.2 Effet de la température sur la vitesse maximale de croissance spécifique (m max) de Shewanella
putrefaciens cultivée sur un milieu complexe contenant l'OTMA (Dalgaard, 1993)

Alors que l’on observe d’importantes différences dans les durées de conservation de divers produits de la mer,
l’effet de la température sur VRA est identique pour tous les poissons frais en général. Le tableau 6.1 en montre
un exemple avec différentes espèces de poisson.

Tableau 6.1 Durée de conservation en jours et vitesse relative d’altération (VRA) de produits de la mer stockés
à différentes températures

0° 5°C 10°C
Durée de conservation VRA Durée de conservation VRA Durée de conservation VRA
Pinces de crabe a 10,1 1 5,5 1,8 2,6 3,9
Saumon b 11,8 1 8,0 1,5 3,0 3,9
Dorade c 32,0 1 - - 8,0 4,0
14 1 6,0 2,3 3,0 4,7
Cabillaud emballé d

a) Cann et al. (1985); b) Cann et al. (1984); c) Olley et Quarmby (1981); d) Cann et al. (1983)

La relation entre la durée de conservation et la température a été étudiée en détail par des chercheurs
australiens (Olley et Ratkowsky, 1973 a, 1973 b). En se basant sur de nombreuses études, ils ont trouvé que la
relation entre la température et la VRA pouvait être exprimée par une courbe d’altération en forme de S (Figure
6.3). Cette courbe est conforme aux résultats de Spencer et Baines (1964), surtout aux basses températures
(par exemple < 10°C). Dix ans plus tôt, ces auteurs avaient trouvé une relation linéaire entre la VRA et la
température de stockage du cabillaud de la mer du Nord (Figure 6.3).

L’effet de la température sur la vitesse des réactions chimiques est souvent décrit par l’Equation d’Arrhenius. On
a cependant constaté que cette équation n’était pas précise, quand on l’utilisait sur un intervalle large de
températures, pour exprimer le développement de micro-organismes et pour l’altération (Olley et Ratkowsky,
1973 b; Ratkowsky et al., 1982). Ratkowsky et al.(1982) ont suggéré un modèle racine carrée à 2 paramètres
(Equation 6.b) pour calculer l’influence de la température (dans un intervalle inférieur à la température optimale)
sur la croissance des micro-organismes.

6.b

T est la température absolue (°K) et Tmin un paramètre exprimant la température minimale théorique de
croissance. La courbe représentant la racine carrée de la vitesse de croissance microbienne en fonction de la
température forme une ligne droite qui permet de déterminer Tmin. Plusieurs bactéries psychrotrophes isolées
sur des produits de la pêche ont des valeurs de Tmin d’environ 263°K (-10°C) (Ratkowsky et al., 1982; 1983). On
a établi un modèle d’altération sur la base de cette valeur de Tmin en supposant que la vitesse relative de
croissance microbienne était semblable à la vitesse relative d’altération. Ce concept de vitesse relative (Equation
6.a) a alors été combiné au modèle simple de racine carrée (Equation 6.b) pour donner un modèle décrivant
l'effet de la température d’altération (Equation 6.c). Comme on vient de le décrire, ce modèle est dérivé de la
croissance des bactéries psychrotrophes (Tmin = -10°C). Toutefois, on a montré que le modèle permettait de
bonnes estimations de l’influence de la température sur la VRA du poisson frais réfrigéré comme le montre la
Figure 6.1. Ceci a été également confirmé par d’autres études (Storey, 1985; Gibson, 1985).

6.C
Ainsi, si on connaît la durée de conservation d’un produit à une température donnée, on peut alors calculer sa
durée de conservation à d’autres températures de stockage à partir des modèles d’altération. L’effet de la
température, présenté au tableau 6.2, est calculé à partir de l’équation 6.c pour des produits ayant des durées de
conservation différentes à 0° C.

Figure 6.3 Effet de la température sur la vitesse relative d’altération des produits de la pêche frais . a) courbe
générale d’altération (Olley et Ratkowsky, 1973 a); b) modèle linéaire d’altération suggéré par Spencer et Baines
(1964); c) modèle d’altération à racine carrée dérivé des courbes de croissance psychrotrophes (Equation 6.c)

On a démontré que les effets des conditions temps/température de stockage sur la durée de conservation du
produit sont cumulatifs (Charm et al., 1972). Ceci permet d’utiliser les modèles d’altération pour prédire
l’influence des variations de température sur la capacité de conservation du produit. L'équation 6.c a permis de
concevoir un intégrateur électronique des fonctions temps/température pour prévoir la durée de conservation.
Cet instrument prédit la VRA avec précision, mais son prix élevé en a limité l’utilisation pratique (Owen et
Nesbitt, 1984; Storey, 1985).

Tableau 6.2 Durées de conservation prédites pour différents produits de la pêche stockés à différentes
températures

Durée en jours de conservation de produits stockés sous glace Durée de conservation (jours) aux températures ci-
(0°C) dessous
5°C 10°C 15°C
6 2,7 1,5 1
10 4,4 2,5 1,6
14 6,2 3,5 2,2
18 8 4,5 2,9

L'évolution de la température d’un produit, par exemple pendant la distribution, peut être suivie sur un
enregistreur. En utilisant un modèle d’altération et un simple programme informatique, on peut calculer les effets
d’un profil donné de température de stockage. McMeekin et al. (1993) ont fait une mise au point sur les
enregistreurs de température et les modèles prédictifs de la température. De plus, le profil de température d’un
produit permet aussi d’évaluer le développement des micro-organismes pathogènes à partir des modèles de
sécurité. De nos jours, la disponibilité des ordinateurs et des enregistreurs de température à des prix
raisonnables permet de prévoir une utilisation plus fréquente des modèles prédictifs aussi bien pour prédire
l'altération que la sécurité.

La microflore responsable de la dégradation du poisson frais change avec les variations de température de
conservation. Aux basses températures (0 à 5°C), Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum,
Aeromonas spp. et Pseudomonas spp. sont responsables d'altérations (Tableau 5.5). Cependant, aux
températures de conservation élevées (15 à 30°C). Ce sont des espèces de Vibrionaceae, Entérobactériaceae
et des bactéries à Gram positif qui dégradent les produits de la pêche (Gram et al., 1987; 1990; Liston, 1992).
L’équation 6.c ne prend pas en compte le changement de microflore d’altération. On obtient néammoins des
estimations raisonnables de la VRA pour des poissons entiers frais, pour du poisson frais emballé et pour des
produits de la pêche frais surréfrigérés (Figure 6.3; Gibson et Ogden, 1987; Dalgaard et Huss, 1994). Quant aux
poissons tropicaux, la vitesse relative moyenne d’altération d’un grand nombre d’espèces conservées à 20-30°C
est environ 25 fois plus élevée qu’à 0°C. La VRA des poissons tropicaux est donc plus de 2 fois celle estimée
par les modèles indiqués à la Figure 6.3. Les poissons tropicaux sont susceptibles d’être exposés à des
températures élevées et on a récemment établi un nouveau modèle d’altération tropicale couvrant l’intervalle de
température allant de 0 à 30° C (Equation 6.d, Dalgaard et Huss, 1994). La Figure 6.4 montre que le logarithme
néperien Ln de la VRA du poisson tropical varie de façon linéaire avec la température de conservation.Cette
figure montre aussi la différence entre le nouveau modèle tropical et les modèles antérieurs d’altération établis
pour les poissons des eaux tempérées.

6.d
 6.d
Ln (taux relatif d’altération des poissons tropicaux) = 0,12 x T° C

Les modèles décrivant l'effet de la température fondés sur le concept de vitesse relative ne tiennent pas compte
de la qualité initiale du produit. On peut, par conséquent, obtenir des prévisions inexactes de durée de
conservation dues à une qualité initiale variable. Spencer et Baines (1964) ont cependant suggéré que l’on
pouvait modéliser aussi bien les effets de la qualité initiale du produit que ceux de la température de
conservation. A une température constante de conservation, la qualité évoluera de façon linéaire, d’un niveau
initial à un niveau final indiquant que le produit n’est plus acceptable (Equation 6.e). La durée de conservation à
une température donnée et pour une qualité initiale donnée est déterminée (Equation 6.e) et la durée de
conservation à d’autres températures, peut alors être déterminée à l’aide d’un modèle décrivant l'effet de la
température sur l'altération.

Figure 6.4 Evolution du logarithme néperien de la vitesse relative d'altération d'espèces de poissons tropicaux
en fonction de la température de conservation (Dalgaard et Huss, 1994)

6.e

Beaucoup plus tard, le système chiffré de cotation dégressive, connu éga1ement sous la dénomination
"méthode de l'indice de qua1ité", a été élaboré et s'est révélé très utile pour obtenir une relation linéaire entre les
niveaux de qualité et la durée de stockage (voir chapitre 8.1). Bremner et al.(1987) ont suggéré que le taux de
variations des indices de qualité, estimé selon le système de cotation dégressive, pouvait être déterminé
quantitativement à différentes températures par l'equation 6.c. Gibson (1985) a trouvé une relation entre les
temps de détection (TD) de la croissance microbienne évaluée à l'aide de l'ana1yseur de croissance Malthus, et
la durée de conservation du cabillaud. A des températures de conservation allant de 0 à 10°C, les variations
quotidiennes de TD étaient bien prédites par l' equation 6.c et les durées de conservation étaient prédites à
différentes températures à partir des va1eurs initiale et finale de DT et du modèle décrivant l'effet de la
température sur la vitesse d'altération.

De nombreux aspects de l'altération du poisson frais restent encore à étudier; par exemple l'activité des micro-
organismes responsables de l'altération à différentes températures de conservation. Malgré cette lacune, le
concept de vitesse relative a rendu possible la quantification et la description mathématique des effets de la
température sur la vitesse d'altération de différents produits de la pêche. Ces modèles de température
d'altération permettent d'utiliser l'integration de la fonction temps/température pour l'évaluation des conditions de
production, distribution et stockage, et quand on la combine avec des méthodes déterminant la qualité initiale du
produit, on peut prévoir la durée de conservation des produits de la pêche.

En dehors de la température réelle de conservation, le délai avant le refroidissement est de première

importance. On peut donc observer que, si le poisson maigre à chair blanche entre en rigor mortis à des
températures supérieures à 17°C, le tissu musculaire peut se déchirer du fait d'importantes contractions
musculaires et de l'affaiblissement du tissu conjonctif (Love,1973). Les lamelles dans les filets se détachent les
unes des autres et ce " clivage" détruit la présentation. Le poisson devient alors difficile à fileter (Tableau 6.3) et
sa capacité de rétention d' eau décroît.

Tableau 6.3 Rendement du filetage de cabillaud éviscéré (Hansen, 1981 )

Pourcentage rendement en filets

Glacé une heure après la capture (%) Glacé 6 heures et demie après la capture (%)
Rendement en filets 48,4 46,5
Rendement après découpage 43,3 40,4

Le refroidissement rapide est également crucial pour la qualité du poisson gras. Plusieurs essais ont montré que
le hareng et l' orphie (Belone belone) ont une durée de conservation réduite s'ils sont exposés au soleil et au
vent pendant 4 à 6 heures avant réfrigération. La raison de la perte rapide de qualité observée est due à
l'oxydation des lipides donnant des flaveurs rances. On doit noter cependant que les températures élevées ne
sont que partiellement responsables de la rapidité des processus d'oxydation. La lumière solaire directe
combinée au vent peuvent avoir eu plus d'influence lors de ces essais car il est difficile d'arrêter les processus
d'oxydation autocatalytique une fois que ceux-ci sont amorcés (voir chapitre 5.1).
Surréfrigération (O °C à –4° C)

La conservation du poisson entre 0°C et -4°C est appelée surréfrigération ou congélation partielle. La durée de
conservation de différents poissons et coquillages peut être rallongée par une conservation à des température
negatives. Le modèle d'altération à racine carrée (Equation 6.c) donne une description raisonnable de la VRA de
produits surréfrigérés (Figure 6.5). La durée de conservation prévue par le modèle à racine carrée à -1°C, -2°C,
et -3°C pour un produit, qui se conserve 14 jours sous glace, est de 17,22 et 29 jours respectivement.

La surréfrigération allonge la durée de conservation des produits de la pêche. Ceci peut être mis à profit par
exemple quand les lieux de pêche sont très éloignés des ports et des consommateurs et que le glaçage normal
est insuffisant pour que des produits de bonne qualité puissent être débarqués et commercialisés. Au Japon, on
a également étudié l'utilisation de la surréfrigération pour remplacer le transport du poisson vivant (Aleman et al.,
1982).

Figure 6.5 Evolution de la racine carrée de la vitesse relative d'altération du cabillaud, crevette et mulet
surréfrigéres. La ligne continue montre les vitesses relatives d'altération prédites par l'équation 6.c (Dalgaard et
Huss, 1994)

On dispose aujourd'hui de la technologie nécessaire à la surréfrigération aussi bien en mer que pour le stockage
à terre. Le "Frigido-system" rnis au point au Portugal dans les années 60 utilise les échanges de chaleur dans
les cales à poissons.. On maintient ,en permanence des températures négatives constantes (±0.5°C) et le ratio
poisson:glace a été ramené du taux normal de 1:1 à 3:1. Les températures négatives de stockage dans les
bateaux de pêche peuvent être également obtenues en utilisant l'eau de mer réfrigéree (EMR) où le point de
congélation de l'eau est abaissé par NaCl ou d'autres produits dépresseurs du point de congélation. Comparé à
la conservation sous glace, les systèmes EMR refroidissent le poisson plus rapidement, réduisent le contact
avec l' oxygène, réduisent également les pressions qui se produisent souvent quand le poisson est glacé et
diminuent également la charge de main-d'oeuvre de façon importante (Nelson et Barnett, 1973). Des resultats
prometteurs ont été obtenus avec la surréfrigération mais des problèmes techniques et de qualité ont été
rencontrés. Le déchargement du poisson est difficile quand.on utilise les échanges de température à bord et
l'EMR augmente la corrosion des bateaux (partmann, 1965; Barnett et al., 1971). La surréfrigération augmente
également la durée de conservation du produit, mais on a observe des effets négatifs sur la fraîcheur/qualité
initiale de certaines espèces de poissons. Merritt (1965) a trouvé que du cabillaud stocké à -2°C pendant l0 jours
avait une apparence et une texture inférieure à celle du poisson conservé sous glace à 0°C. La perte de liquide
du poisson surréfrigére augmentait et à -3°C la texture des cabillauds entiers les rendait impropres au filetage.
La conservation en EMR donne un goût salé à plusieurs espèces de poissons dû à l'absorption d'eau de mer
(Barnett et al., 1971; Shaw et Botta, 1975; Reppond et Collins, 1983; Reppond etal., 1985). Cet effet négatif de
l'EMR n'a cependant pas été remarqué dans toutes les études (Lemon et Regier, 1977; Olsen et al., 1993). Par
opposition au cabillaud et à plusieurs autres espèces de poissons, la durée de conservation de crevettes de très
bonne qualité au Pakistan est passée de 8 jours à 16 jours sous glace faite d'eau salee à -3°C (Fatima et al.,
1988). De même, la fraîcheur (mesurée par une valeur de de l'indice Kde 20%) et la durée de conservation de
carpes d'aquaculture ( Cyrinus carpio ), de truites arc-en-ciel d'aquaculture (Salmo gairdnerii) et de maquereau
(Scomber japonicus) ont été ameliorées par une surréfrigération à -3°C par rapport à une conservation à 0°C
(Uchiyama et al., 1978a, 1978b, Aleman et al. , 1982).

Le pourcentage d' eau congelée dans le poisson surréfrigére dépend beaucoup de la température (19% à -1°C;
55% à -2°C; 70% à -3°C; 76% à -4°C) (Ronsivalli et Baker, 1981). On a suggéré que les effets négatifs de la
surréfrigération sur les pertes de liquide, l' apparence et la texture du cabillaud et d'eglefin étaient dus à la
formation de gros cristaux de glace, à la dénaturation des protéines et à l'activité accrue des enzymes dans le
poisson partiellement congelé (Love et Elerian, 1964). Simpson et Haard (1987) n'ont cependant trouvé que très
peu de différence dans l'altération biochimique et chimique de cabillaud ( Gadus morhua) stocké à 0°C et -3°C.
Des études japonaises éffectuées sur du bar, des carpes, des truites arc-en-ciel et du maquereau ont montré
que les pertes de liquide ainsi que diverses réactions d'altération chimique et biochimique étaient freinées dans
le poisson surréfrigére par comparaison avec la conservation sous glace (Uchiyama et Kato, 1974; Kato et al.,
1974; Uchiyama et al., 1978 a, 1978 b; Aleman et al., 1982).

La surréfrigeration a été utilisée industriellement pour quelques espèces de poisson comme le thon et le
saumon. Les effets négatifs sur la qualité sensorielle trouvés sur quelques autres espèces peuvent avoir limité
l'application pratique de cette technique. Néammoins, il semble que la durée de conservation de divers produits
de la mer soit considérablement ameliorée par la surréfrigération. Par conséquent, elle peut mieux convenir que
d'autres technologies pour des espèces données.

6.2 Influence de l'hygiène pendant la manutention

Manutention à bord

On a beaucoup insisté sur une manutention hygiénique du poisson dès sa capture pour assurer une bonne
qualité et une longue conservation. On a verifié l'importance de l'hygiène pendant la manutention à bord par
plusieurs essais où différentes pratiques d'hygiène ont été utilisées (Huss et al., 1974). C'est ainsi que l'on a
comparé la qualité et la durée de conservation de poisson traité de façon entièrement aseptique (manutention
aseptique ), avec du poisson glacé dans des caisses en plastique dépourvues de souillures contenant de la
glace propre (manutention correcte) et avec du poisson traité sans précautions particulières, c'est-à-dire glace
dans de vieilles caisses sales en bois (manutention normale). Comme prévu, on a trouvé une différence
importante de contamination bactérienne dans les trois lots (Figure 6.6). On n'a cependant pas relevé une telle
différence dans les qualités organoleptiques. Aucune différence notable n'a été decelée pendant la première
semaine de stockage .Ce n' est qu' au cours de la seconde semaine que le niveau initial de contamination est
devenu important et que le temps de conservation du poisson fortement contaminé a diminué de quelques jours
par rapport aux deux autres lots. Ces resultats ne sont pas surprenants si on garde à l'esprit que l'activité
bactérienne n'acquiert une certaine importance que seulement dans les dernières étapes de la période de
conservation comme le montre la Figure 5.1

Figure 6.6 Croissance bactérienne (a) et qualité organoleptique (b) du carrelet conservé à oC avec des charges
bactériennes initiales élevée, moyenne et faible (d’après Huss et al., 1974)

Sur la base de ces informations, il semble judicieux de plaider pour des pratiques de manutention
raisonnablement hygiéniques y compris l’utilisation de caisses à poisson propres. Des mesures d’hygiène
draconniennes ne paraissent pas très importantes. Si on la compare à l’impact d’une réfrigération rapide et
efficace, l’hygiène paraît de plus faible importance.

Ces observations ont guidé la conception des caisses à poisson. Normalement, le poisson est glacé dans des
caisses empilées les unes sur les autres, et il a été suggéré que les caisses devaient être conçues pour éviter le
ruissellement de l’eau de fonte de la glace d’une caisse à l’autre. Ceci permettrait d'éviter la contamination
bactérienne du poisson des caisses inférieures par l’eau de fusion qui serait chargée de bactéries. Cependant,
l’expérience et des essais pratiques, (Peters et al., 1974) ont montré que ce type de contamination est sans
importance et on peut utiliser des caisses à poisson permettant l’écoulement de l’eau de fusion des caisses
supérieures sur les caisses inférieures d'autant plus que cet écoulement rend la réfrigération plus efficace.

Inhibition ou réduction de la microflore naturelle

En dépit de l’importance relativement faible de la microflore naturelle sur la qualité du poisson, de grands efforts
ont été déployés pour réduire ou inhiber cette microflore. Plusieurs de ces méthodes n’ont qu’un intérêt
théorique. Parmi celles-ci (du moins jusqu’à présent), l'irradiation ionisante pour prolonger la durée de
conservation présente un intérêt particulier. Des doses de 100 000 à 200 000 rad sont suffisantes pour réduire le
nombre de bactéries et augmenter la durée de conservation (Hansen, 1968; Connell, 1975), mais le procédé est
coûteux et, pour de nombreuses personnes, inacceptable pour l’alimentation humaine. De même, le traitement
par antibiotiques incorporés à la glace a été rejeté par souci pour la santé publique.
Une méthode qui a été utilisée avec un certain succès ces dernières années est le traitement au CO2 qui peut
être appliqué soit dans des conteneurs remplis d’eau de mer réfrigérée ou comme composant d'atmosphère
modifiée au cours de la distribution ou dans des emballages destinés à la vente au détail (voir chapitre 6.3).

A mentionner également le lavage du poisson à l’eau chlorée pour le décontaminer. Cependant la quantité de
chlore nécessaire pour prolonger de façon significative la durée de conservation donne un arrière-goût
indésirable à la chair du poisson (Huss, 1971). Le poisson, dès sa capture, doit être lavé dans de l’eau de mer
propre sans aucun additif dans le but surtout d’éliminer les traces visibles de sang et de souillures. Ce lavage ne
réduit pas sensiblement le nombre de bactéries et n’a donc aucun effet notable sur la durée de conservation.

6.3 Effet des conditions anaérobies et du dioxyde de carbone

Depuis qu'on s'est aperçu que des concentrations élevées en CO2 peuvent réduire la croissance bactérienne et
par conséquent accroître la durée de conservation des produits alimentaires (Killeffer, 1930; Coyne, 1933), les
aspects technologiques de l’emballage sous atmosphère modifiée (EAM) ont été étudiés et on dispose
aujourd'hui de matériaux et de techniques de conservation variés aussi bien pour la commercialisation en vrac
que pour la vente des produits emballés au détail.

Ce chapitre traite de l’effet du stockage en anaérobiose et en atmosphère modifiée sur la durée de conservation
des produits de la pêche. Les aspects de santé publique ont été passés en revue par Farber (1991) et Reddy et
al. (1992).

Effet sur l’altération microbienne

L’emballage sous vide (EV) et sous atmosphère modifiée (EAM) utilisant des niveaux élevés de CO2 (de 25 à
100 %), prolongent la durée de conservation des produits carnés de plusieurs semaines ou mois (Tableau 6.4).
Inversement, la durée de conservation du poisson frais n’est pas affecté par l'EV et on obtient seulement une
faible augmentation de la durée de conservation par EAM (Tableau 6.4). Inversement, la durée de conservation
du poisson frais n’est pas affectée par l’EV et on obtient seulement une faible augmentation de la durée de
conservation par EAM (Tableau 6.4).

Tableau 6.4 Effet de l’emballage sur la durée de conservation du poisson et des produits carnés réfrigérés

Température Durée de conservation (semaines)

Type de produit
de stockage Air Vide EAM
Viande
1,0 - 4,4 °C 1-3 1 - 12 3 - 21
Bœuf, porc,volaille
Poisson maigre
0,0 - 4,0 °C 1-2 1-2 1-3
Cabillaud,loup, carangue
Poisson gras
Hareng, saumon, 0,0 - 4,0 °C 1-2 1-2 1-3
truite
Fruits de mer
Crabes, langoustines 0,0 - 4,0 °C 1/2 - 2 - 1/2 - 3
coquilles St Jacques
Poisson d’eaux chaudes
2,0 - 4,0 °C 1/2 - 2 - 2-4
Malachigan, espadon, tilapia

a) Vide: Emballé sous vide

b) EAM: Emballé sous atmosphère modifiée (Fortes concentrations de CO2) (25-100%)

Les différences de microflores d’altération et de pH sont principalement responsables des écarts observés dans
la durée de conservation du poisson et des produits carnés. L’altération de la viande en aérobiose est causée
par des organismes à Gram négatif strictement aérobies principalement Pseudomonas spp. Ces organismes
sont fortement inhibés dans des conditions anaérobies et par le CO2. Par conséquent, ils ne jouent aucun rôle
dans l’altération de la viande emballée. Par contre, la microflore de produits carnés emballés sous vide et sous
atmosphère modifiée est différente. Elle est dominée par des organismes à Gram positif (Bactéries lactiques) qui
sont beaucoup plus résistants au CO 2 (Molin, 1983; Dainty et Mackey, 1992). Le poisson conservé en aérobiose
est également altéré par des organismes à Gram négatif, essentiellement Shewanella putrefaciens (voir chapitre
5.3).

Certaines études ont révélé que la flore d’altération des produits de la pêche emballés était dominée par des
micro-organismes à Gram positif et de ce fait, la microflore était semblable à celle des viandes emballées -
consulter à cet effet l’étude de Stammen et al.(1990). On a cependant trouvé que l'altération du cabillaud emballé
était causée par Photobacterium phosphoreum, bactérie à Gram négatif dont la vitesse de croissance est
augmentée sous des conditions anaérobies (Figure 6.7).
Figure 6.7 Effet de l’oxygène et de la température sur la vitesse maximale spécifique de croissance (µ max) de
Photobacterium phosphoreum cultivé dans un milieu complexe contenant l'OTMA (Dalgaard, 1993)

Dans le poisson emballé sous CO2, la croissance de Shewanella putrefaciens et de nombreux autres micro-
organismes présents sur le poisson vivant est fortement inhibée. Par contre, P. phosphoreum s’est montré très
résistant au CO2 (Figure 6.8). De plus, il a été démontré que l’effet limité de CO2 sur la croissance de cette
bactérie correspond parfaitement à l’effet limité de CO2 sur la durée de conservation du cabillaud frais emballé.
P. phosphoreum réduit l'OTMA en TMA tandis qu’il ne se forme que très peu de H2S pendant la croissance dans
les substrats de poisson. L'altération du cabillaud emballé sous vide et sous atmosphère modifiée se caractérise
par des niveaux élevés de TMA mais il n’y a pas ou peu de développement d’odeurs putrides ou de H 2S
typiques du poisson altéré conservé en aérobiose. Les caractéristiques de croissance de P. Phosphoreum et
l’activité métabolique de cet organisme expliquent donc à la fois la brève durée de conservation et le schéma
d’altération du cabillaud emballé (Dalgaard, 1994 a).

La durée de conservation du cabillaud emballé sous vide ou sous atmosphère modifiée est semblable à celle de
plusieurs autres produits de la mer (Tableau 6.4). P. phosphoreum est largement répandu dans l’environnement
marin et il paraît vraisemblable que cet organisme ou d’autres micro-organismes fortement résistants au CO2
sont responsables de l’altération des produits de la mer emballés (Baumann et Baumann, 1981; van Spreekens,
1974; Dalgaard et al., 1993).

Le meilleur résultat de la conservation sous atmosphère modifiée a été obtenu avec les poissons d’eaux
chaudes. La durée de conservation obtenue pour ces produits reste cependant relativement courte comparée à
celle des produits carnés (Tableau 6.4).

Pour certains produits de la pêche emballés, des charges bactériennes très faibles (105 - 106 UFC/g) ont été
rencontrées au moment du rejet sensoriel indiquant que des réactions non microbiennes étaient à l'origine de
l’altération.

Figure 6.8 Effet du CO2 sur la vitesse maximale spécifique de croissance (µmax) de Photobacterium (o) et de
Shewanella putrefaciens (?). L’expérience a été réalisée à 0ºC (Dalgaard, 1994 b)

Effet des réactions d’altération non microbienne

Le CO2 est dissout dans la phase aqueuse de la chair du poisson emballé sous atmosphère modifiée résultant
en une baisse de pH d’environ 0,2 à 0,3 unités selon la concentration en CO2 de l’atmosphère environnante. La
capacité de rétention d’eau des protéines du muscle s'en trouve diminuée avec une augmentation possible de la
perte de liquide dans le poisson conservé sous une forte concentration de CO2. Ceci a été observé dans le cas
de filets de cabillaud, de merluche écureuil, de saumon et dans le cas des crevettes (Fey et Regenstein, 1982;
Layrisse et Matches, 1984; Dalgaard et al., 1993), mais pas pour le hareng, le vivaneau, la carangue, le dormeur
du Pacifique et le loup (Cann et al., 1983; Gerdes et al., 1991; Parkin et Brown, 1983 et Parkin et al., 1981).

L'étude de Coyne (1933) et plusieurs études ultérieures ont montré que la texture du poisson conservé sous 100
% de CO2 était diminuée. Cet effet n'est observé qu'à partir d'un taux supérieur à 60 %, de CO2. De même, la
couleur des parois abdominales, de la cornée et de la peau de poisson entier conservé sous des concentrations
élevées en CO2 peut être altérée (Haard, 1992). L’emballage peut aussi stimuler la formation de
métmyoglobuline dans le poisson à chair rouge et produire, de ce fait, un brunissement du muscle. Bien que l’on
ait utilisé des atmosphères modifiées contenant de l’oxygène, le développement d’odeur de rance dans les
espèces de poissons gras n’a pas posé de problème (Haard, 1992).

Utilisation du gaz carbonique en combinaison avec des systèmes d’eau de mer réfrigérée

Le chapitre 6.1 a déjà traité la conservation du poisson dans l’eau de mer réfrigérée (EMR). Dans ce chapitre, on
ne considérera que l’effet de l’addition de CO2 à l’eau de mer réfrigérée.

Le tableau 6.5 montre l'effet de l'EMR et de L'EMR + CO2 sur la durée de conservation de différents produits de
la pêche comparée à la conservation sous glace.

Tableau 6.5. Durée de conservation de différents produits de la mer conservés dans l'eau de mer réfrigérée
(EMR) et dans l'EMR avec addition de CO2

Type de produit Température de stockage en EMR Durée de conservation (jours) Références

Glace (0°C) EMR EMR+CO2
Cabillaud du Pacifique -1.1°C 6-9 - 9-12 Reppond et Collins (1983)
Crevette rose -1.1°C - 4-5 6 Barnett et al. (1978)
Hareng -1.0°C - 8-8.5 10 Hansen et al. (1970)
Morue du Pacifique -1.0°C 6-8 4-6 6-8 Reppond et al. (1979, 1985)
Loup -0.6°C - 7-10 17 Barnett et al. (1971)
Saumon Kéta -0.6°C - 7-11 18 Barnett et al. (1971)
Merlu argenté 0-1°C 4-5 4-5 5 Hiltz et al. (1976)
Capelan +0.2 à -1.5°C 6 2 2 Shaw et Botta (1975)

Le CO2 semble prolonger la durée de conservation pour certaines espèces uniquement. De plus, plusieurs effets
négatifs de l’addition de CO2 aux systèmes d’eau de mer réfrigérée sont notables. Ainsi, la couleur et la texture
du poisson sont négativement affectées et le CO2 dissout dans la chair a rendu le maquereau impropre à la
mise en conserve (Longard et Regier, 1974; Lemon et Regier, 1977).

D'un autre côté, le CO2 acidifie l’eau de mer et un pH abaissé inhibe les réactions enzymatiques qui autrement
produisent des taches noires dans les crevettes. De ce fait, la durée de conservation des crevettes roses peut
être plus que doublée par la conservation en eau de mer réfrigérée + CO2 qui améliore la couleur, la texture et
le goût par rapport à la conservation sous glace (Nelson et Barnett, 1973). Des crevettes royales conservées en
eau de mer réfrigérée + CO 2 peuvent devenir trop dures avec une carapace qui acquiert une apparence molle
(Ruello, 1974).

L’eau de mer acidifiée par CO2 est fortement corrosive. De ce fait, on doit utiliser des matériaux inertes dans les
systèmes eau de mer réfrigérée + CO2, par exemple pour les échangeurs de chaleur. Ces matériaux sont
disponibles mais on doit tenir compte de leur coût quand on évalue l’utilisation des systèmes eau de mer
réfrigérée + CO 2 (Nelson et Barnett, 1973).

Application future du gaz carbonique pour la prolongation de la durée de conservation

Pour la plupart des produits de la mer conservés sous atmosphère modifiée, la production de TMA n’est
retardée que de quelques jours comparée à la conservation en aérobiose ou en anaérobiose. Ceci indique que
les produits de la pêche, en général, sont contaminés par une microflore d’organismes réducteurs d'OTMA
fortement résistante au CO2. De très fortes concentrations en CO2 peuvent inhiber la croissance microbienne
mais de hautes teneurs en CO2 ont des effets négatifs sur d’autres aspects de la qualité du poisson. De ce fait,
l'emballage sous atmosphère modifiée n’a trouvé que peu d’applications pratiques pour les produits de la pêche
comparé aux produits carnés, probablement à cause du fait que:

L’emballage sous atmosphère modifiée pour la vente au détail est une technique coûteuse
La qualité du poisson n’est pas améliorée de façon significative
On n’obtient que de faibles prolongations de la durée de conservation
L’emballage sous atmosphère modifiée ne peut remplacer un bon refroidissement et de bonnes conditions
d’hygiène de production.
Le risque de production de toxine de Clostridium botulinum pour les bactéries anaérobies est augmenté et
ceci peut être important pour la sécurité du consommateur qui achète du poisson emballé (Huss et al.,
1980; Reddy et al., 1992).

L’emballage peut cependant être utilisé car les produits emballés sont plus faciles à manipuler, par exemple
dans les supermarchés. Selon la directive (91/493/CEE) du Conseil de l’Union Européenne du 22 Juillet 1991,
les produits à base de poisson emballés sous vide ou sous atmosphère modifiée sont considérés comme des
produits frais. Par conséquent, le CO 2 peut être utilisé pour la conservation des produits à base de poisson frais
quand on estime qu’un allongement de la durée de conservation de quelques jours seulement est suffisant.

L’effet négatif du CO2 sur la couleur du poisson est surtout un problème pour le poisson entier, alors que les
effets négatifs sur la texture et la perte de liquide ne sont observés qu’à des concentrations élevées en CO2.
Compte tenu du fait que des concentrations modérées en CO2 (40 à 80 %) ont un effet prononcé sur la
croissance de S. putrefaciens et sur plusieurs autres bactéries, il est vraisemblable que, dans l’avenir,
l’emballage sous atmosphère modifiée sera utilisé en combinaison avec les techniques de conservation qui ont
été mises au point spécifiquement pour inhiber la croissance de bactéries d’altération comme P. phosphoreum
qui réduisent l'OTMA mais résistent au CO2.

L'effet de l’emballage sous atmosphère modifiée dépendrait de l'espèce de poisson et de plus amples études
sont nécessaires pour déterminer si l’emballage sous atmosphère modifiée peut améliorer la durée de
conservation d’autres espèces de poissons comme celles des eaux chaudes.

Enfin, des concentrations élevées de CO2 peuvent être utilisées pour le poisson destiné à la farine car les effets
négatifs du CO2 sur la couleur et la texture sont moins importants dans ce cas.

6.4. Effet de l’éviscération.

L’expérience a montré que la qualité et la durée de conservation de nombreux poissons diminuent si ces
derniers n’ont pas été éviscérés. Durant les périodes d’alimentation, le système digestif du poisson renferme de
nombreuses bactéries et il y a production d’enzymes digestives. Ces dernières sont capables de créer une
autolyse prononcée post mortem qui peut produire une saveur désagréable spécialement dans la région
abdominale ou même causer l’éclatement du ventre. Par ailleurs, l’éviscération expose à l’air la cavité
abdominale et les surfaces découvertes, les rendant susceptibles à l’oxydation et à la décoloration. De ce fait, on
doit considérer de nombreux facteurs tels que l’âge du poisson, son espèce, le taux de lipides, les zones et les
méthodes de pêche avant de décider s’il vaut mieux l’éviscérer ou non.

Espèces grasses

Dans la plupart des cas, les poissons gras de taille moyenne et petite comme le hareng, la sardine et le
maquereau ne sont pas éviscérés immédiatement après leur capture. La raison vient, d’une part de ce qu’ils sont
pêchés en grandes quantités et, d’autre part, des risques de décoloration et d’accélération du rancissement.

Des problèmes peuvent cependant se présenter avec du poisson non vidé durant les périodes de forte
alimentation et dont le ventre éclate. Les réactions produisant ces éclatements abdominaux sont complexes et
pas complètement élucidées. On sait que la résistance du tissu conjonctif est diminuée durant ces périodes et
que le pH post mortem est normalement plus faible dans le poisson bien nourri; ce qui affaiblit plus le tissu
conjonctif (Figure 6.9). De plus, il semble que le type d’aliment ingéré peut jouer un rôle important dans le
phénomène d’éclatement abdominal.

Figure 6.9 Evolution du pH du capelan d’hiver (O) et du capelan d’été (.) pendant le stockage à + 4oC (Gildberg,
1978)

Espèces maigres

Dans la plupart des pays d’Europe du Nord, l’éviscération des espèces maigres est obligatoire. On estime que la
qualité de ces espèces se dégrade si les poissons ne sont pas éviscérés. Dans le cas du cabillaud, il a été
prouvé qu’un poisson non vidé subissait une perte importante de qualité et que sa durée de conservation était
réduite de cinq à six jours. Deux jours seulement après sa capture, la décoloration de la zone abdominale est
visible et les filets crus dégagent une forte odeur de chou. Comme on le voit à la Figure 6.10, ces odeurs
disparaissent, jusqu’à un certain point, par un traitement à l’eau bouillante.
Figure 6.10 Qualité organoleptique du filet cru ou bouilli, obtenu respectivement à partir de cabillaud glacé vidé
(o) et non vidé (.) (Huss, 1976)

Figure 6.11 Développement des acides volatils (a) dans le lieu noir (Polacchius virens) non vidé et (b) des bases
volatiles dans le cabillaud (Gadus morhua)
glacé non vidé (Huss et Asenjo, 1976)

Ces composés volatils et nauséabonds se rencontrent essentiellement dans les viscères et les zones
environnantes alors que la quantité d’acides et de bases volatils est relativement faible dans le filet lui-même
(Figure 6.11). Ces paramètres chimiques ne sont donc pas utiles pour faire la distinction entre poisson éviscéré
et non éviscéré (Huss et Ajenso, 1976).

Des expériences semblables sur des espèces similaires au cabillaud donnent une image plus contrastée. C’est
ainsi que l’églefin (Melanogrammus aeglefinus), le merlan (Merlangius merlangus), le lieu noir (Pollachius virens)
et le merlan bleu (Micromesistius poutassou) non éviscérés et conservés à 0oC souffrent d’une perte de qualité
par comparaison avec le poisson éviscéré, mais à des degrés différents selon l’espèce (Figure 6.12). Des
odeurs et un goût désagréables sont détectables mais le flétan, merlan et lieu noir non éviscérés restent
utilisables comme matière première pour les filets congelés après environ une semaine sous glace (Huss et
Asenjo, 1976). Des résultats assez différents ont été observés avec le merlu sud-américain (Merluccius gayi)
puisqu’aucune différence entre poissons éviscérés et non éviscérés (Huss et Asenjo, 1977 b) n’était notable.
Figure 6.12 Qualité et durée de conservation de poissons maigres vidés et non vidés, stockés sous glace (Huss
et Asenjo, 1976)

6.5 Effet de l’espèce de poisson, du lieu et de la saison de pêche.

Influence de la manutention, de la taille, du pH et des propriétés de la peau

La vitesse d’altération et la durée de conservation du poisson sont affectées par de nombreux paramètres
(chapitre 5). En général, on peut dire que les poissons les plus gros se dégradent plus lentement que les plus
petits, les poissons plats se conservent mieux que les poissons ronds et les poissons maigres se gardent plus
longtemps que les poissons gras en aérobiose; de même les poissons osseux restent comestibles plus
longtemps que les cartilagineux (Tableau 6.6). Plusieurs facteurs contribuent à ces différences et alors que
certaines sont très claires, d’autres demeurent encore du domaine des hypothèses.

Tableau 6.6 Facteurs intrinsèques affectant la vitesse d’altération d’espèces de poisson conservé sous glace

Facteurs modifiants la vitesse d’altération Vitesse relative d’altération

Rapide Lent
Taille Petit poisson Grand poisson
PH post mortem pH élevé pH faible
Teneur en graisse Espèces grasses espèces maigres
Propriétés de la peau peau mince peau épaisse

Une manutention brutale, comme on le souligne au chapitre 5.2, provoque une altération plus rapide. Le poisson
subit des dommages physiques qui permettent un accès facile aux enzymes et aux bactéries d’altération. Le
ratio surface/volume des gros poissons est plus faible que celui des poissons plus petits et, comme les bactéries
se trouvent sur les surfaces extérieures, ceci est probablement la raison d’une plus longue durée de
conservation des premiers. Ceci est vrai au sein d’une même espèce mais peut ne pas être universel.

Le pH post mortem dépend des espèces mais, comme on l’a vu dans le chapitre 5.2, il est plus élevé que dans
les animaux à sang chaud. La longue période de rigor et le bas pH correspondant (5,4 à 5,6) du flétan
(Hippoglossus hipoglossus), poisson gros et plat, expliqueraient sa conservation relativement longue sous glace
(Tableau 6.7). Cependant le maquereau présente souvent un pH bas sans que ceci n’affecte sa durée de
conservation. Comme on peut le voir au Tableau 6.7, les poissons gras sont rejetés à l’examen sensoriel
longtemps avant les poissons maigres, surtout à cause d’un rancissement oxydatif.

La peau des poissons pélagiques gras est souvent très mince et ceci peut contribuer à leur altération rapide car
les enzymes et les bactéries peuvent y pénétrer plus rapidement. Au contraire, la peau épaisse des poissons
plats et les composés antibactériens trouvés dans leur mucus peuvent contribuer à leur bonne conservation. En
effet, il a été mentionné plus tôt que le mucus du poisson plat contient des enzymes bactériolytiques, des
anticorps et différentes autres substances antibactériennes (Hjelmland et al., 1983; Murray et Fletcher, 1976). A
signaler que des différences importantes existent dans la teneur en OTMA de diverses espèces de poissons.
Ceci ne semble pas affecter la durée de leur conservation en aérobiose mais plutôt le profil d’altération chimique
des espèces.

En général, l’altération plus lente de certaines espèces de poisson a été attribuée à une croissance bactérienne
plus lente et Liston (1980) a conclu que "des vitesses différentes d’altération seraient en relation, du moins
partiellement, avec la vitesse de croissance des bactéries sur ces poissons".

Influence de la température de l’eau sur la durée de conservation sous glace

Parmi tous les facteurs affectant la durée de conservation, on s’est plus particulièrement intéressé à la différence
possible de durée de conservation sous glace entre les poissons capturés dans les eaux tropicales chaudes et
ceux pêchés dans les eaux froides, tempérées. Au milieu et à la fin des années soixante, des études ont montré
que quelques poissons tropicaux se conservaient de 20 à 30 jours dans la glace (Disney et al., 1969). Ceci est
bien plus long que pour la plupart des espèces tempérées et plusieurs études ont été entreprises pour évaluer la
durée de conservation des espèces tropicales. Toutefois, la comparaison des informations, comme l’a souligné
Lima Dos Santos (1981), est difficile car on n’a pas donné de définition claire des espèces "tropicales" en plus
du fait que les expériences ont été réalisées en utilisant des analyses sensorielles et bactériologiques
différentes.

Tableau 6.7 Durée de conservation de différentes espèces de poisson des eaux tropicales et tempérées. Etabli
à partir d’éléments publiés par Lima dos Santos (1981); Poulter et al. (1981); et Gram (1989)

Espèces Type de poisson Durée de conservation (jours sous glace)

Eaux tempérées Eaux tropicales
Espèces marines 2-24 6-35
cabillaud maigre 9-15
merlan maigre 7-9
merlus maigre 7-15
dorade maigre/peu gras 10-31
maigre maigre 8-22
vivaneau maigre 10-28
mérou maigre 6-28
loup maigre 16-19
pageau maigre 8-21
jobfish maigre 16-35
forgeven maigre/peu gras 21-26
batfish maigre 21-24
sole, carrelet plat 7-21 21
flet plat 7-18
flétan plat 21-24
maquereau 1 très peu gras 4-19 14-18
hareng d’été très gras 2-6
hareng d’hiver peu gras 7-12
sardine très gras 3-8 9-16

Espèce d’eau douce 9-17 6-40

silure maigre 12-13 15-27
sruite peu gras 9-11 16-24
perche maigre/peu gras 8-17 13-32
tilapia maigre 10-27
mulet maigre 12-26
carpe maigre/peu gras 16-21
dipneuste maigre/peu gras 11-25
haplochromis maigre 6
alose assez gras 25
tambour assez gras 30
assez gras 25
gras 40
gras 40

1. Le taux de graisse et la durée de conservation dépendent des variations saisonnières.

Plusieurs auteurs en ont conclu que le poisson provenant des eaux chaudes se conservait mieux que celui des
eaux tempérées (Curran et Disney, 1979; Shewan, 1977) alors que Lima Dos Santos (1981) concluait que
certaines espèces de poisson d’eaux tempérées se conservaient extrêmement bien et que, par rapport aux
espèces marines, les espèces d’eau douce avaient, en général, une durée de conservation plus longue.
Cependant, il a aussi noté qu’une durée de conservation de plus de trois semaines, que l’on observe souvent
chez des poissons des eaux tropicales (Tableau 6.7) ne s’obtient pas chez des poissons d’eaux tempérées
conservés sous glace. Ces derniers se conservent sous glace 2 à 21 jours, ce qui n’est guère différent de la
durée de conservation du poisson d’eau douce tempérée qui va de 9 à 20 jours. Par contre, le poisson d’eau de
mer tropicale se garde de12 à 35 jours sous glace et le poisson d’eau douce tropicale de 6 à 40 jours. Malgré de
grandes variations possibles, les espèces de poissons tropicaux ont souvent des durées de conservation
prolongées quand ils sont conservés sous glace, comme le montre le Tableau 6.6. Il faut souligner que quand on
fait des comparaisons, on devrait problablement omettre les données sur les poissons gras comme le hareng et
le maquereau car leur altération est surtout due à l’oxydation.

Plusieurs hypothèses ont essayé d’expliquer l’altération souvent retardée du poisson tropical glacé. Certains
auteurs ont noté une absence de développement de TMA et de ABVT au cours du stockage et en ont conclu
que la dégradation du poisson tropical n’est pas due aux bactéries (Nair et al., 1971). Mais ceci peut également
s’expliquer par une altération dominée par Pseudomonas spp.; à condition que des analyses bactériologiques
qualitatives soient entreprises pour confirmer ou rejeter cette hypothèse. Certaines études ont révélé des
charges bactériennes faibles mais les milieux de culture utilisés étaient souvent inadéquats et les températures
d’incubation trop élevées (>30oC) pour permettre aux bactéries psychrotrophes d’altération de se développer sur
les milieux gélosés.

En passant en revue les études réalisées sur la conservabilité des espèces de poissons tropicaux, il s’avère que
tous les changements sensoriels, chimiques et bactériologiques qui accompagnent l’altération de ces espèces
sont semblables à ceux qui sont décrits pour les espèces tempérées.

Les bactéries psychrotrophes appartenant au genre Pseudomonas et à l’espèce Shewanella putrefaciens

dominent la flore d’altération du poisson conservé sous glace. Il existe des différences, comme on le décrit au
chapitre 5.3, dans le profil d’altération, suivant les espèces bactériennes dominantes. L’altération par
Shewanella est caractérisée par l’accumulation de TMA et les sulfures (H2S) alors que l’altération par
Pseudomonas est caractérisée par l’absence de ces composés et la production d’odeurs douces et sufhydriles
de pourri. Ceci n’est pas typique des espèces de poissons d’eaux de mers tempérées qui ont fait l’objet de
nombreuses études, confirmant peut-être l’hypothèse selon laquelle les bactéries n’interviennent pas dans le
processus d’altération du poisson tropical.
Malgré l’existence de profils d’odeur différents, le niveau auquel des émanations olfactives désagréables sont
détectées, est plus ou moins le même. Dans des systèmes modèles (jus de poisson stérile) le niveau auquel
l’altération est évidente se situe aux environs de 108 - 109 UFC/ml pour les deux types de bactéries.

Comme on le souligne au chapitre 5.3, le pH post mortem relativement élevé est une des raisons de la durée
relativement courte de conservation du poisson, en comparaison par exemple du boeuf entreposé au froid. On a
suggéré que les espèces tropicales, au même titre que le flétan des eaux tempérées, ont un pH très bas et que
ceci expliquerait leur durée de conservation plus longue. Toutefois, des études sur les poissons tropicaux où on
a mesuré le pH (Gram, 1989) ont révélé des valeurs de 6 à 7. D’autres auteurs ont suggéré que les propriétés de
la peau affectent la durée de conservation du poisson tropical, comme c’est le cas pour les poissons plats. En
effet, les poissons d’eaux chaudes ont souvent une peau très épaisse mais aucune recherche systématique n’a
été entreprise sur les propriétés de la peau et leur effet sur la conservabilité.

Comme l’altération du poisson est le résultat de l’action bactérienne, la plupart des hypothèses au sujet de la
durée de conservation longue des espèces de poissons tropicaux se sont focalisées sur des différences de flore
bactérienne. Shewan (1977) l’attribuait au nombre plus faible de psychrotrophes sur le poisson tropical. Mais
peu d’études ont été publiées à ce moment sur la flore bactérienne du poisson tropical. Durant les 10-15
dernières années, plusieurs recherches ont conclu que les bactéries à Gram négatif en bâtonnets (par exemple
Pseudomonas, Moraxella et Acinetobacter) dominent chez de nombreux poissons capturés dans les eaux
tropicales (Gram, 1989; Surendram et al., 1989; Acuff et al., 1984). De même, Sieburth (1967) concluait que la
composition de la flore bactérienne dans la baie de Narragansett n’avait pas changé pendant 2 ans même si les
écarts de température atteignaient 23oC pendant l’année. Gram (1989) a constaté que de 40 à 90 % des
bactéries trouvées sur la perche du Nil étaient capables de se développer à 7oC. Le nombre de bactéries
psychrotrophes restait relativement élevé (90% de la flore totale) pour expliquer la longue durée de conservation
des poissons tropicaux; Jorgensen et al. (1989) ont montré qu’une différence de deux unités logarithmiques
(99%) dans le nombre des bactéries d’altération ne produisait qu’une différence de trois jours de durée de
conservation du cabillaud glacé.

Comme on l’a décrit au chapitre 5, la flore bactérienne dans les espèces de poissons d’eaux tempérées reprend
sa croissance immédiatement après la capture et on voit rarement une phase de latence. Contrairement à ceci,
Gram (1989) concluait qu’on observait une phase de latence de 1 à 2 semaines quand le poisson tropical était
conservé sous glace. La croissance subséquente des bactéries psychrotrophes est également souvent plus
lente dans le poisson d’eaux tropicales glacé que dans le poisson d’eaux tempérées glacé. Ceci est en accord
avec Liston (1980) qui attribuait les différences de durée de conservation aux différences de vitesses de
croissance. Bien qu’une large partie des bactéries du poisson tropical soit capable de croître à des températures
de réfrigération, elles auront besoin (alors que celà n’a jamais été le cas) d’une période d’adaptation (c’est-à-dire
d’une phase de latence et d’une phase de croissance lente). Gram (1989) illustrait ceci en faisant des
recherches sur le taux de croissance à 0oC des bactéries d’altération du poisson qui avaient été prélablement
cultivées (précultivées) soit à 20oC soit à 5oC. Pour certaines souches, le développement était plus rapide à 0oC
si la souche a été précultivée à 5oC que si elle l’a été à 20oC (Tableau 6.8). La préculture a été réalisée à
plusieurs reprises à chaque température. De la même façon, Sieburth (1967) a montré que, bien que la
taxonomie de la flore bactérienne de la baie de Narrangansett ne variait pas en fonction des changements de
température, sa croissance variait en fonction de la température de l’eau. Mais l’hypothèse de l’adaptation
n’explique pas pourquoi certains poissons tropicaux se dégradent à des vitesses comparables à celles des
poissons d’eaux tempérées.

Tableau 6.8 Temps de génération à 0oC de bactéries d’altération du poisson préalablement cultivées à haute
température (20 oC) ou basse (5oC) température

Température de
Espèces Origine Temps de génération subséquent (h) à 0°C
préculture (°C)
5 11
Aeromonas spp. Truite réfrigérée avariée altérée
20 20
Pseudomonas 5 9
Cabillaud glacé (Danemark)
spp. 20 14
5 12
Spradine glacée altérée avariée (Sénégal)
20 14
5 8
Shewanella spp. Cabillaud glacé (Danemark)
20 17
5 9
Sole glacée (Sénégal)
20 17

On peut en conclure que de nombreux facteurs affectent la durée de conservation du poisson et que des
différences dans la physiologie de la flore bactérienne peuvent également avoir une grande importance.

Flaveurs désagréables dues aux lieux de pêche

Il arrive que l’on pêche du poisson ayant une flaveur désagréable et, dans certaines zones, ceci est un
phénomène assez courant. On peut attribuer ces flaveurs aux différents composés ou organismes dont se
nourrissent les poissons. Les mollusques planctoniques, Spiratella helicina, provoquent une flaveur désagréable
dite de "pétrole" ou de "mazout" qui est due à la b- propiothétine diméthylique qui est transformée en sulfure
diméthylique dans le poisson (Connell, 1975). Les larves de Mytillus spp. donnent au hareng un goût amer. De
même, le goût de vase bien connu chez de nombreux poissons d’eau douce leur confère un arrière-goût. Ce
goût est dû principalement à deux composants: la géosmine (1 a ,10 b -diméthyl-9 a -décalol) et 2-
méthylisobornéol, qui font également partie de la composition du goût de bouchon dans le vin. La géosmine,
dont l’odeur est détectable à une concentration de 0,01-0,1 µg/l, est produite par plusieurs groupes bactériens,
essentiellement les actinomycètes Streptomyces et Actinomyces.

Par ailleurs, certaines espèces de poissons et de crevettes du milieu marin ont une flaveur d’iode, due aux
composés volatils bromophénoliques, qui seraient formés par des algues marines, des éponges et les
bryozoaires avant d’être distribués par la chaîne alimentaire (Anthoni et al., 1990).

Enfin, dans les régions du monde où l’exploitation off-shore du pétrole est intensive ou dans des zones polluées
par des fuites de pétrole, la chair du poisson peut s’en trouver contaminée. La fraction de pétrole brut soluble
dans l’eau est responsable des flaveurs désagréables, notamment ses composés aromatiques (Martinsen et al.,
1992).

Figure 6.13. Situation sur un chalutier de merlu sud-américain. Les pêcheurs ont consacré beaucoup de temps
et d’efforts à éviscérer le poisson alors qu’un refroidissement rapide du poisson entier non éviscéré aurait donné
une meilleure qualité.