MANUAL OPERATIVO Commented [MG1]: Acomodar las recetas

LA SANDWICHERIA DE MARIA

El presente manual de operaciones contiene todas las recetas que se manejarán en el

negocio, cada una de las recetas está explicada con la intención de ser lo más comprensible
que sea posible.

APERITIVOS

 Bolitas de yuca
 Chips de batata

SANDWICHES

 Sandwich de Pollo
 Sandwich Pizzaiola
 Sandwich Agridulce
 Sandwich de Berenjena Crispy
 Sandwich de Tajadas
 Sandwich de Vegetales

BEBIDAS

 Parchita Fresca
 Naranjají
 Hierbanaranja
APERITIVOS:

1. Bolitas de Yuca

Utencilios:

1 Olla 1 Pisa puré 1 Bandeja 1Bowl 1 Balanza

1 Colador 1 Cuchillo Papel absorbente 1 Envase plástico

Ingrediente Cantidad

Yuca 1 Kg

Harina de trigo 350 Gr

Sal 3 chda

Paso 1. Pelar la yuca y poner a hervir en agua con 3 cucharadas de sal hasta que ablande.

Paso 2. Una vez que haya ablandado lo suficiente, colar y hacer puré, rectificar sal en el
proceso, agregar el ají y la margarina.

Paso 3. Cuando ya se hayan integrado los demás ingredientes, agregar la harina poco a
poco hasta que agarre cuerpo para poder manipular.

Paso 4. Una vez que la masa esté lista, hacer bolitas con un tamaño promedio de 1 a 2
centímetros y poner en una bandeja. Congelar para luego porcionar en raciones de 50gr.

Paso 5. Freír a 175°C hasta que doren, agregar una pizca de sal, escurrir en papel
absorbente y servir.
2. Chips de batata
Utencilios:
1 Mandolina 1 Envase plástico Papel absorbente
Ingrediente Cantidad
Batata 50 gr
Sal 1 chda

Paso 1. Limpiar y pelar bien la batata.

Paso 2. Con la mandolina, cortar la batata de forma redonda hasta tener la cantidad
deseada.
Paso 3. Freír a 175°C hasta que doren, sacar del fuego, agregar la sal y luego
escurrir en papel absorbente, servir.
 SANDWICHES

1. Sandwich de pollo

Utencilios:

1 Licuadora 1 Rodillo 4 Bowl 1 Pinza

1 Balanza 1 Amasadora 1 Cuchillo 1 Tabla de cortar

1 Sartén 1 Taroco

Ingredientes para el Pan Ingredientes para el Ingredientes para el relleno

pollo

 500gr Harina  150gr Pollo  1 Calabacín mediano

 300gr Agua  ½ cucharada Sal  2 Ajíes
 10gr Levadura(int)  Aceite  3Hojas de Cebollín
 5gr Sal  3 dientes Ajo
 50gr Aceite  1Zanahoria mediana
 200gr Remolacha  Aceite
30gr Queso Amarillo rallado

 Procedimiento
o Preparación del pan:

Paso 1. Una vez pesados todos los insumos, se debe licuar la remolacha ya cortada
junto con el agua.
Paso 2. Verter la remolacha ya licuada en la amasadora y luego añadir la el harina y
levadura.
Paso 3. Luego de 5 minutos de amasado, añadir la sal y esperar 5 minutos más para
añadir el aceite.
Paso 4. Dejar amasar por 10 minutos o hasta que desarrolle el gluten para luego
poner a levar tapada hasta que la masa doble su tamaño.
Paso 5. Dividir la masa en partes de 100 gr.
Paso 6. Bolear cada una de las porciones.
Paso 7. Estirar la bola sobre la masa enharinada y con un rodillo darle forma de
tortilla con un tamaño entre 16-18c de diámetro. Colocarlas en la plancha.
Paso 8. Esperar que se dore cada lado, sacar y colocar apilados y cubiertos.

o Preparación del pollo:

Paso 1. Cortar el pollo en fajitas de 5cm de largo y 1cm de grosor

aproximadamente.
Paso 2. Salar el pollo. Con la plancha bien caliente, añadir el aceite y sellar el pollo.
Paso 3. Una vez que el pollo esté bien dorado y cocinado, retirar de la plancha para
servir en el Sandwich.

o Preparación del relleno de vegetales:

Paso 1. Cortar los vegetales: La zanahoria va cortada en cubos finos de 0.5cm x
5cm mientras que el calabacín va cortado en cubos de 1cm x 1cm; el ají, cebollín y
la pasta de ajo.
Paso 2. Poner a precalentar el sartén con un poco de aceite, luego agregar el ajo,
seguido del cebollín. Esperar 30 segundos para luego añadir la zanahoria.
Paso 3. 5 minutos después de haber añadido la zanahoria, agregar el calabacín, y el
ají para esperar 7 minutos a que se termine de cocinar.

o ESTRUCTURA FINAL
Paso 1. Colocar el relleno de vegetales de primero en el medio del pan de
forma recta, dejando 2 extremos libres para poder cerrar.
Paso 2. Rellenar el pan con el pollo y el queso amarillo rallado.
Paso 3. Para cerrar el sándwich, tomar un palillo de madera pequeño y
atravesar las partes superiores del sándwich, y para fijar éste, tomar 1 trocito
de pollo, zanahoria y calabacín de cada lado haciendo presión para cerrar.
 2. Sándwich Pizzaiola
Utencilios:

1 Licuadora 1 Rodillo 4 Bowl 1 Pinza

1 Balanza 1 Amasadora 1 Cuchillo 1 Tabla de cortar

1 Sartén 1 Taroco 1 Rallo

Ingredientes para el Pan Ingredientes para la Ingredientes para el relleno

carne

 620gr Harina  150gr Carne  1 Tomate mediano

 335gr Agua  ½ cucharada Sal  5 Hojas albahaca fresca
 10gr Levadura(int)  5gr de ajo  30 gr Queso Mozzarella
rallado
 10gr Sal  3 hojas Albahaca
fresca
 15gr Aceite
 Aceite
 15hojas albahaca

Preparación:
o Pan de albahaca
Paso 1. Pesar todos los insumos para luego agregarlos a la amasadora en el siguiente orden:
agua, harina, albahaca y levadura.

Paso 2. Luego de 5 minutos, añadir sal; 5 minutos después, agregar el aceite.

Paso 3. Dejar amasar por 10 minutos o hasta que desarrolle el gluten.

Paso 4. Para que se pueda dejar levando la masa, se debe bolear y luego cubrirla con un
plástico.

Paso 5. Dividir la masa en partes de 100gr. Bolear y luego estirar con un rodillo hasta que
tenga un tamaño entre 16 y 18 cm y 0.5mm de espesor.

Paso 6. Cuando la plancha esté bien caliente, colocar los panes en la plancha y cocinar 1
minuto por cada lado, dejar enfriar en una rejilla y luego embolsar en paquetes de 5.
o Carne con albahaca.
Paso 1. Cortar la carne en fajitas con un tamaño de entre 2 y 3 cm de largo y 1 cm de
espesor. Salar y aliñar con ajo molido.

Paso 2. Agregar aceite en el sartén e ir calentando para luego sellar las fajitas.

Paso 3. Cuando las fajitas estén selladas, agregarle el ¼ de taza de agua junto con hojas de
albahacas cortadas. Dejar cocinar por 1 minuto a fuego medio y servir dentro del Sandwich.

o Tomate frito con orégano.

Paso 1. Lavar y cortar el tomate en ruedas.
Paso 2. Sazonar con sal y orégano.
Paso 3. En un sartén agregar un poco de aceite e ir calentando para cocinar los tomates.
Paso 4. Freír los tomates de cada lado a fuego medio. Servir dentro del Sandwich de forma
ordenada.

o ESTRUCTURA FINAL
Paso 1. Colocar las fajitas de carne de primero en el medio del pan de forma recta, dejando
2 extremos libres para poder cerrar.
Paso 2. Poner el tomate ordenadamente dentro del pan sobre la carne y luego dejar caer
queso mozzarella rallada junto con albahaca cortada.
Paso 3. Para cerrar el sándwich, tomar un palillo de madera pequeño y atravesar las partes
superiores del sándwich, y para fijar éste, tomar una hojita de albahaca y 1 trocito de carne
de cada lado haciendo presión para cerrar.
 3. Sandwich Agridulce

Utensilios

1 Rodillo 6Tazas 1 Plancha 1 Balanza Commented [MG2]: 4

1 Amasadora 1 Cuchillo 1 Tabla de cortar 1 Pinza

1 Taroco 1Olla 1 Paleta de madera 1 Licuadora

1 Colador 1 Cuchara

Ingredientes para el Pan Ingredientes para el Ingredientes para relleno

cerdo

 620gr Harina  150gr Cerdo  30 Papelón

 335gr Agua  ½ cucharada Sal  3 Ajíes
 10gr Levadura(int)  Aceite  2 Parchitas medianas
 10gr Sal  30 gr Queso de mano
 15gr Aceite  ¼ Cebolla
 10gr Semilla Chía  ½ Taza Agua
 Aceite

Procedimiento:

o Pan de Chía
Paso 1. Pesar todos los insumos para luego agregarlos a la
amasadora en el siguiente orden: agua, harina, chía y
levadura.

Paso 2. Luego de 5 minutos, añadir sal; 5 minutos después,

agregar el aceite.
Paso 3. Dejar amasar por 10 minutos o hasta que desarrolle el
gluten.
Paso 4. Para que se pueda dejar levando la masa, se debe
bolear y luego cubrirla con un plástico.
Paso 5. Dividir la masa en partes de 100gr. Bolear y luego
estirar con un rodillo hasta que tenga un tamaño entre 16 y 18
cm y 0.5mm de espesor.
Paso 6. Cuando la plancha esté bien caliente, colocar los
panes en la plancha y cocinar 1 minuto por cada lado, dejar
enfriar en una rejilla y luego embolsar en paquetes de 5.

o Cerdo asado
Paso 1. Cortar el cerdo en fajitas de 5cm de largo y 1cm de
grosor aproximadamente.
Paso 2. Salar el cerdo. Con la plancha bien caliente, añadir el
aceite y sellar el pollo.
Paso 3. Una vez que el cerdo esté bien dorado y cocinado,
retirar de la plancha.
o Agridulce de parchita
Paso 1. Cortar las parchitas y con una cuchara sacar la pulpa,
licuar la pulpa junto con ¼ taza de agua para sacar las
semillas, luego de hacer eso, colar el jugo de parchita.
Paso 2. Cortar el ají y la cebolla en cuadritos muy pequeños
para luego poner a sofreír en una olla hasta que doren.
Paso 3. Agregar el papelón rallado y dejar que se disuelva.
Paso 4. Pasado 1 minuto, agregar el jugo de parchita a la olla
y dejar que se reduzca por 10 minutos aproximadamente a
fuego bajo o hasta que llegue al punto de almíbar.

o ESTRUCTURA FINAL
Paso 1. Colocar las fajitas de cerdo ya bañadas en salsa
agridulce de primero en el medio del pan de forma recta,
dejando 2 extremos libres para poder cerrar.
Paso 2. Ponerle el queso de mano cortado en tiras.
Paso 3. Para cerrar el sándwich, tomar un palillo de madera
pequeño y atravesar las partes superiores del sándwich, y para
fijar éste, tomar un pedacito de queso y una tirita de cerdo de
cada lado haciendo presión para cerrar.
 4. Sandwich de Berenjena Crispy

Utencilios

1 Rodillo 6Tazas 1 Plancha 1 Balanza Commented [MG3]: 4

1 Amasadora 1 Cuchillo 1 Tabla de cortar 1 Pinza

1 Taroco 1Olla 1 Paleta de madera 1 Licuadora

1 Colador 1 Cuchara 1 Freidora 1 rallo

1 Pote para salsas

Ingredientes para el Pan Ingredientes para la Ingredientes para relleno

berenjena crispy

 620gr Harina  1 berenjena  30 gr Queso Mozarella

 335gr Agua  1 taza cereal  1 Berenjena pequeña
 10gr Levadura(int)  1 huevo  3 ajíes
 10gr Sal  ½ chda de  2 gr Perejil
oregano
 15gr Aceite  5dientes Ajo
 10 gr de ají
 10gr Semilla Chía  ½ taza agua
 Sal
 1 chda Crema de Ajonjolí
 1 chda oregano molido
 2 hojas Lechuga

Procedimiento:

o Pan de Chía
Paso 1. Pesar todos los insumos para luego agregarlos a la
amasadora en el siguiente orden: agua, harina, chía y
levadura.

Paso 2. Luego de 5 minutos, añadir sal; 5 minutos después,

agregar el aceite.
Paso 3. Dejar amasar por 10 minutos o hasta que desarrolle el
gluten.
Paso 4. Para que se pueda dejar levando la masa, se debe
bolear y luego cubrirla con un plástico.
Paso 5. Dividir la masa en partes de 100gr. Bolear y luego
estirar con un rodillo hasta que tenga un tamaño entre 16 y 18
cm y 0.5mm de espesor.
Paso 6. Cuando la plancha esté bien caliente, colocar los
panes en la plancha y cocinar 1 minuto por cada lado, dejar
enfriar en una rejilla y luego embolsar en paquetes de 5.

o Berenjena Crispy
Paso 1. Cortar la berenjena en tiras de 5 cm de largo y a 2
cm de grosor aproximadamente.
Paso 2. Cascar el huevo y batirlo con el orégano, la sal y el
ají.
Paso 3. Ir calentando el aceite. Rebozar la berenjena
pasándola el huevo y después por el cereal ya procesado por
la licuadora.
Paso 4. Freír la berenjena a 175°C hasta que dore. Servir
o Crema de berenjena
Paso 1. Pelar y cocinar la berenjena con media taza de agua a
fuego bajo hasta que se cocine por 8 minutos.
Paso 2. Escurrir las berenjenas y procesar con el ají, el ajo,
sal y el perejil, crema de ajonjolí, el orégano.
Paso 3. Revisar punto de sal y servir pote para salsas.

o ESTRUCTURA FINAL
Paso 1. Colocar las hojas de lechuga abiertas en la base del
pan, y sobre ésta, 4 o 5 tiras de berenjena en el medio del pan
de forma recta, dejando 2 extremos libres para poder cerrar.
Paso 2. Encima de las tiras de berenjena poner el tomate y
luego la crema de berenjena, después de ésta, el queso
Mozarella rallado.
Paso 3. Para cerrar el sándwich, tomar un palillo de madera
pequeño y atravesar las partes superiores del sándwich, y para
fijar éste, tomar un pedacito de queso y un cuadrito de
berenjena de cada lado haciendo presión para cerrar.
 5. Sandwich de Tajadas

Utencilios

1 Rodillo 6Tazas 1 Plancha 1 Balanza Commented [MG4]: 4

1 Amasadora 1 Cuchillo 1 Tabla de cortar 1 Pinza

1 Taroco 1 Freidora

Ingredientes para el Pan Ingredientes para relleno

 620gr Harina  1 Plátano mediano

 335gr Agua  50 gr Queso de mano o
guayanés según sea gusto del
 10gr Levadura(int)
cliente.
 10gr Sal
 15gr Aceite

Procedimiento:

o Pan de pita
Paso 1. Pesar todos los insumos para luego agregarlos a la
amasadora en el siguiente orden: agua, harina levadura.

Paso 2. Luego de 5 minutos, añadir sal; 5 minutos después,

agregar el aceite.
Paso 3. Dejar amasar por 15 minutos o hasta que desarrolle el
gluten.
Paso 4. Para que se pueda dejar levando la masa, se debe
bolear y luego cubrirla con un plástico.
Paso 5. Dividir la masa en partes de 100gr. Bolear y luego
estirar con un rodillo hasta que tenga un tamaño entre 16 y 18
cm y 0.5mm de espesor.
Paso 6. Cuando la plancha esté bien caliente, colocar los
panes en la plancha y cocinar 1 minuto por cada lado, dejar
enfriar en una rejilla y luego embolsar en paquetes de 5.

o Tajadas de plátano
Paso 1. Pelar y cortar el plátano en 4 partes.
Paso 2. Freír el plátano a 150°C hasta que estén bien doradas

o ESTRUCTURA FINAL
Paso 1. Colocar las tajadas en el medio del pan de forma
recta, dejando 2 extremos libres para poder cerrar.
Paso 2. Ponerle el queso cortado en tiras.
Paso 3. Para cerrar el sándwich, tomar un palillo de madera
pequeño y atravesar las partes superiores del sándwich, y para
fijar éste, tomar un pedacito de queso y un pedacito de tajada,
de cada lado haciendo presión para cerrar.
  Sandwich de Vegetales

6. Sandwich de Vegetales

Utencilios:

1 Licuadora 1 Rodillo 4 Bowl 1 Pinza

1 Balanza 1 Amasadora 1 Cuchillo 1 Tabla de cortar

1 Sartén 1 Taroco

Ingredientes para el Pan Ingredientes para el Ingredientes para el relleno

pollo

 500gr Harina  150gr Pollo  1 Calabacín mediano

 300gr Agua  ½ cucharada Sal  2 Ajíes
 10gr Levadura(int)  Aceite  3Hojas de Cebollín
 5gr Sal  3 dientes Ajo
 50gr Aceite  1Zanahoria mediana
 200gr Remolacha  Aceite
 30gr Queso Amarillo rallado

Procedimiento:

o Preparación del pan:

Paso 1. Una vez pesados todos los insumos, se debe licuar la

remolacha ya cortada junto con el agua.
Paso 2. Verter la remolacha ya licuada en la amasadora y luego
añadir la el harina y levadura.
Paso 3. Luego de 5 minutos de amasado, añadir la sal y esperar 5
minutos más para añadir el aceite.
Paso 4. Dejar amasar por 10 minutos o hasta que desarrolle el gluten
para luego poner a levar tapada hasta que la masa doble su tamaño.
Paso 5. Dividir la masa en partes de 100 gr.
Paso 6. Bolear cada una de las porciones.
 Paso 7. Estirar la bola sobre la masa enharinada y con un rodillo
darle forma de tortilla con un tamaño entre 16-18c de diámetro.
Colocarlas en la plancha.
Paso 8. Esperar que se dore cada lado, sacar y colocar apilados y
cubiertos.

o Preparación del relleno de vegetales:

Paso 1. Cortar los vegetales: La zanahoria va cortada en cubos finos
de 0.5cm x 5cm mientras que el calabacín va cortado en cubos de
1cm x 1cm; el ají, cebollín y la pasta de ajo.
Paso 2. Poner a precalentar el sartén con un poco de aceite, luego
agregar el ajo, seguido del cebollín. Esperar 30 segundos para luego
añadir la zanahoria.
Paso 3. 5 minutos después de haber añadido la zanahoria, agregar el
calabacín, y el ají para esperar 7 minutos a que se termine de cocinar.

o ESTRUCTURA FINAL
Paso 1. Colocar el relleno de vegetales de primero en el medio del pan de
forma recta, dejando 2 extremos libres para poder cerrar.
Paso 2. Rellenar el pan con el queso guayanés cortado en tiras.
Paso 3. Para cerrar el sándwich, tomar un palillo de madera pequeño y
atravesar las partes superiores del sándwich, y para fijar éste, tomar 1 trocito
de queso y zanahoria de cada lado haciendo presión para cerrar.
BEBIDAS

 Parchita Fresca:

Utencilios:

- 1 Licuadora - 1 Cuchara -3 Bowl - 1 Cuchillo -1 Tabla para cortar

- 1 colador

Ingredientes

 10 Parchitas (700gr de pulpa aprox)

 550gr de Agua
 35 gr de ají
 15 gr Hojas de Hierbabuena
 100gr de azúcar

Procedimientos:

Paso 1. Cortar las parchitas y extraer la pulpa y colocarla en un Bowl.

Paso 2. Añadir en la licuadora 250 gr (1 Taza) de agua y licuar

detenidamente para desprender las semillas y luego colarlas (de ser posible,
repetir el proceso nuevamente con las semillas para extraer más jugo).

Paso 3. Una vez extraído todo el jugo, licuar nuevamente, pero esta vez
añadiendo 300gr de agua, el ají sin semillas y las hojas de hierbabuena.
Licuar hasta que esté lo más procesado posible.

Paso 4. Una vez licuado todo el jugo, colar y servir en una jarra.

Paso 5. Para el comensal, servir en un vaso con hielo.