de agua, grandes fogones, marmitas de presién o media presién, sartenes eléctricas, salamandras, freidoras, parrillas, asadoras, mesa caliente, armarios frigorificos, mesas grandes y fuertes altavoces Cuarto frio. Sus misiones son: conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros en crudo y distribuirlos en el momento oportuno: precocinar ciertos platos, terminar algunos platos cocinados, confeccionar totalmente platos y guarmiciones y salsas frias. Su gran importancia se debe a que es el departamento que administra los articulos, los conserva y saca de ellos el mayor provecho, asi como por lo que realza al establecimiento la presentacién de grandes platos frios, bellamente decorados. Necesita temperatura fresca para la mejor manipulacién de platos frios y géneros crudos, bien sea por ventilacién natural o por acondicionamiento de aire. Las instalaciones necesarias son: grandes pilas con agua fria, armarios figorificos, grandes mesas centrales y murales con entrepafios o baldas, tajos o pilones, maquinas picadoras (mejor de las llamadas universales con varios usos) y trinchadoras, balanza, vivero de truchas (si lo hubiere), timbre de pescado (puede estar situado en la antecémara) y altavoz que permita escuchar las comandas. Debe estar situado inmediato a la cocina caliente y cercano a su centro, para la mejor distribucién de géneros a sus diversas partidas, pero aisiado de su calor, mejor por medio de mamparas de cristal. Tendra, ademas, comunicacién directa con las cémaras frigorificas y entrada de proveedores. Aunque sea un departamento, su personal forma parte de la brigada de cocina Situaci6n de camaras frigorificas Cémaras frigorificas, Tiene como misién conservar en buenas condiciones higiénicas los géneros de uso no inmediato, Los de uso inmediato se conservan en los armarios frigorificos de la cocina. Sus ventajas revisten gran importancia, tales como: permitir ja compra en grandes cantidades, con beneficio econémico; el reposo y el control de carnes que requieran envejecimiento; asegura la disponibilidad de géneros; permite almacenar alimentos estacionales y elaboraciones especiales, etc. -10-Deben estar construidas con materiales aislantes y ubicadas en lugares Iejanos a la cocina caliente, para que su exterior no sea influenciado por el calor. Estaran cerca y comunicadas con el cuarto frio y con la entrada de proveedores. Su composicién es: antecdmara, cdmara de refrigeracién y camara de congelacién, comunicadas y dispuestas en este orden. Antecémara. Tiene la puerta de entrada exterior y la de comunicacién con la camara de refrigeracién, a la que protege del ambiente externo. Se emplea para mantener géneros a una temperatura fresca de 10 a 12 grados centigrados. Camara de refrigeracién. Su temperatura sera de 1 a 2 grados centrigrados, aproximadamente. Se usa en la conservacién de alimentos crudos, como grandes piezas de cames, y también de géneros cocinados, como consomé. Poseera ganchos para las cames y rejillas para los cocinados, aves, etc. Tendra suelo inclinado con vertiente central a un sumidero, para facilitar la limpieza al desbloquear los serpentines (parar el motor y dejar que se diluya el hielo acumulado en ellos). Se comunicaré por una puerta con la cdmara de congelacion. =| Fig. 2-1,—Situacién de la cocina y sus dependencias. At