III.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La quinua (Chenopodium quinoa)

La quinua es un cereal andino con alto valor nutricional. La quinua destaca especialmente con su
elevado contenido de proteínas de alto valor biológico. El contenido y calidad nutricional de sus
proteínas es mucho mayor que el de los cereales comunes, como el trigo, cebada, arroz y maíz. Sin
embargo, la quinua tiene un factor que limita su uso, y esto es su contenido de sustancias amargas
que se llaman saponinas. Las saponinas tienen la propiedad de hemolizar los glóbulos rojos y son
elevadamente tóxicas para animales de sangre fría. El nombre de saponina viene el latín, sapon =
jabón, y este nombre refiere a las propiedades de las saponinas de disminuir la tensión superficial y
formar espuma en soluciones acuosas. También se ha confirmado la propiedad antilipemica y
capacidad de bajar los niveles de colesterol en el suero de las saponinas.

La saponina le confiere el sabor amargo al grano de quinua. Este compuesto se

concentra en la parte externa del grano (pericarpio). Previo al consumo, la saponina
debe ser removida mediante métodos apropiados (Tapia, 2000). En humanos, la
saponina es toxica, altera la permeabilidad de la pared celular de los eritrocitos
produciendo hemólisis y afecta el nivel de colesterol en el hígado y sangre. (Bonifacio,
2006).

Variedades de quinua (Chenopodium quinoa)

La amplia variabilidad genética de la quinua le permite adaptarse a

diversos ambientes ecológicos (valles interandinos, altiplano, yungas, salares, nivel del mar) con
diferentes condiciones de humedad relativa, altitud (desde el nivel del mar hasta las 4.000 metros
de altura) y es capaz de hacer frente a cambios de temperatura que oscilan entre -8° C hasta 38° C.
Según información del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) existen
alrededor de 100 cultivares de quinua, cuyos granos son preparados de diversas maneras para
su consumo directo y transformados en múltiples derivados. En el Perú hay 3 mil ecotipos de las
cuales el INIA conserva el material genético de alrededor 2 mil ecotipos.

El INIA ha puesto a disposición de los productores agrarios a nivel nacional 7 variedades de Quinua
mejorados que responde a la demanda tecnológica de las regiones productoras del país, en cuanto
a rendimiento, calidad de grano, resistencia a enfermedades y plagas, así como cualidades
agroindustriales:

Quinua Salcedo INIA

Quinua INIA 415 – Pasankalla
Quinua Illpa INIA
Quinua INIA 420 – Negra Collana
Quinua INIA 427 – Amarilla Sacaca
Quinua INIA Quillahuamán
Quinua INIA Altiplano (próxima a liberarse)

BONIFACIO, A. 2006. Granos en el área Altoandina de Bolivia, Ecuador y Perú. Organización de las
Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial. Subdivisión de Promoción de Inversión y Tecnología
(en línea). Consultado 28 ene. 2014. Disponible en: http://quinua.pe/wp-
content/uploads/2014/01/4_Unido-Quinoa-study.pdf.

TAPIA, M. 2000. Cultivos Andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. FAO, Santiago de

Chile.