Professional Documents
Culture Documents
BAB 1
PENDAHULUAN
berkembang sangat pesat dan salah satu factor yang berpengaruh terhadap
yang murah, mudah diperoleh dan digemari oleh sebagian besar golongan
kesehatan.
pecel, ketupat tahu, nasi rames, nasi uduk dan lain-lain) berisiko terhadap
dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat
sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan
dari penyakit. Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan suatu makanan
udara dan air. Dari seluruh sumber kontaminasi makanan tersebut pekerja
lebih dari 60% penyakit bawaan makanan atau food born disease
memperbanyak diri sampai dosis yang efektif, kondisi yang tepat dan
( Sulistyani, 2002:24 ).
tidak higienis dan sering terjadi adalah penyakit dengan gejala diare,
sumber air atau makanan yang merupakan indikasi pasti kontaminasi tinja
makan dan sanitasi makanan. Peran penjamah makanan sangat penting dan
pekerjaan seperti memakai baju yang bersih celemek, lap / serbet, tutup
kepala dan lain sebagainya. Dari factor – factor tersebut, mencuci tangan
dan tidak mencuci tangan dengan sabun setelah dari WC merupakan factor
kegiatan.
makanan. Selain itu, kondisi sanitasi yang tidak memenuhi syarat juga
penyakit dapat terjadi akibat kondisi sanitasi yang tidak memenuhi syarat.
(Anonim, 1988).
makanan. Uji statistik yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan
coli pada makanan 0/gram. Serta dalam SNI (Standar Nasional Indonesia )
yang berasal dari orang hajatan di kecamatan sine dari berbagai sampel
8
makanan ( nasi, daging sapi dan ,jamur, sambel kentang, roti, acar, sirup)
makanan olahan rumah tangga yaitu dari tape ketela di sebabkan cyanide
positif. Begitu juga Kejadia luar biasa di kecamatan Ngrambe pada olahan
dan pasar besar rumah sakit umum Kabupaten Ngawi sehingga banyak
makanan yang di jual. Hal ini ditunjukkan dengan cepatnya terjual habis
1.Tujuan Umum
2.Tujuan Khusus
penjamah.
b. Bagi Institusi
Menambah bahan pustaka perpustakaan STIKES Bhakti Husada
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik
2005 : 1 ).
yang terdapat pada kulit, hidung, mulut, saluran pencernaan, rambut, kuku
dan tangan.
tidak diolah dan ditangani dengan baik karena dalam penanganan makanan
dari tubuh, feces, atau sumber lain ke makanan. Oleh karena itu pencucian
tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh pekerja yang
antara aktivitas sabun sebagai pembersih, penggosokan dan aliran air akan
e) Gosok punggung dan sela – sela jari tangan jari tangan kiri dengan
h) Gosok ibu jari kiri berputar dalam genggaman tangan kanan dan
lakukan sebaliknya
i) Gosok ujung jari - jari tangan kanan di telapak tangan kiri dengan
2. Handrub (WHO )
sebagai berikut :
dan gelang
4. Gosok punggung dan sela – sela jari tangan kiri dengan tangan
7. Gosok ibu jari kiri berputar dalam genggaman tangan kanan dan
lakukan sebaliknya
8. Gosok ujung jari – jari tangan kanan di telapak tangan kiri dengan
3. Pubinger
pengering
air dan membuka pintu ruangan (Suardana I.W dan Swacita I.B.N,
2009:24).
peralatan kotor.
gigi
kimia.
panjang dengan tepi yang tidak rata cenderung menjadi tempat sarang
akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong
ketombe atau rambut dapat jatuh ke dalam makanan. Pada saat bekerja
adalah yang berlengan, menutupi bahu dan ketiak pekerja. Pakaian kerja
18
dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah
ini disebabkan karena warna putih akan lebih mudah terdeteksi adanya
menyebar pada produk pangan yang sedang diolah. Disamping itu ukur
pakaian hendaknya pas dan tidak terlalu besar. Pakaian yang terlalu besar
bias berbahaya karena dapat berperan sebagai pembawa kotoran yang akan
bawah perhiasan seringkali menjadi tempat yang subur untuk tumbuh dan
1990)
anatara lain:
3) Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk dan bersin. Batuk
mengkontaminasi makanan.
telinga, hidung.
alas tangan
8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan
942/Menkes/SK/VII/2003).
21
Orangsakit
sakitcarier
carier
Orang
Orang-orangyang
yangalpa
alpa
Orang-orang
Sumber-sumberpernapasan
pernapasan
Sumber-sumber
mulut(Batuk,bersin,ludah)
(Batuk,bersin,ludah)
mulut
Luka-luka
lukaterbuka
terbukadan
danbisul
bisul
Luka-
Excreta
Excreta
Udara,Tangan,Lalat,Kecoa,Rodents,AirCuci,Air
Cuci,AirMinum
Minum
Udara,Tangan,Lalat,Kecoa,Rodents,Air
22
Alat-alat
Alat-alat
Manusia Rentan
Gambar 2.1
gizi untuk mendukung hidup manusia. Tetapi makanan dapat juga menjadi
masuk kedalam makanan dengan cara tertentu. Secara umum bahaya yang
atau alami. Penyakit yang ditimbulkan oleh ketiga unsure di atas menjadi
tiga jenis yaitu ( food infection, food poisoning, bahan kimia alami)
23
kecuali air dan obat – obatan dan substansi – substansi yang diperlukan
cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan
(Mukono, 2006 ).
2005: 1).
yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran
fisik, kimia dan bakteri. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3
faktor yakni faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik
2005).
obat – obat pertanian untuk kemasan makanan dan lain – lain (Mulia,
perubahan yang nyata terlihat, terasa oleh lidah si konsumen atau tercium
oleh hidung, sehingga sering timbul akibat yang dapat bersifat fatal.
multiplikasinya.
ikan dan kerang. Meskipun demikian sayuran dan Buah buahan juga
dapat sebagai media bagi mikroba dengan daya multiplikasi yang lebih
lambat.
makanan kering seperti gula, terigu, biskuit dan jenis makanan yang
pencernaan manusia dan hewan pada usus bayi dan orang dewasa
jumlahnya dapat mencapai 109 CFU (colony forming unit)/gr. Bakteri ini
sebagai penyebab diare pada bayi. Organisme ini terdapat pada dapur dan
inkubasi adalah 1-3 hari dan gejala – gejalanya menyerupai gejala – gejala
dibagi dalam dua kelompok yaitu non patogenik dan patogenik (BPOM,
2003:7).
a. Toksonomi
Phylum : Thallophyta
Kelas : Syzomycetes
Ordo : Eubacteriales
Family : Enterobacterianceae
28
Genus : Eschericia
b. Morfologi
ukuran 0,4 s/d 0,7μm, sebagai besar gerak positif dan beberapa strain
yang rata. Hemolisis pada agar darah dihasilkan oleh beberapa starin
c. Fisiologi
dapat bertahan hingga suhu 60° C selama 15 menit atau pada suhu 55°
(diare) pada manusia. Gejala timbul 18-48 jam setelah memakan makanan
yang tercemar, berupa diare nyeri dan diare, terkadang disertai oleh
lender dan laukosit. Muntah dapat timbul, tetapi sebagian besar penderita
tidak disertai demam. Biasanya gejala ini akan hilang sendiri dalam kurun
waktu kurang dari 5 hari. EPEC yang menyerang terutama bayi dan anak,
menyebabkan diare berair. Jika keadaan ini menjadi parah pada anak-anak
yang ditimbulkan oleh EHEC berkisar dari diare ringan hingga colitis
hemoragik yang parah. Setelah masa inkubasi 1-5 hari dilalui, diare berair
terjadi dan kerap diikuti oleh kram perut serta muntah. Pada kebanyakan
penderita diare berdarah biasanya muncul 1-2 hari setelah gejala pertama
penting di dalam pathogenesis diare karena sel kuman harus melekat dulu
pada sel epitel mukosa usus sebelum kuman mengeluarkan toksin (Jawetz
sel dan terlepasnya sel mukosa. Ciri khas diare yang disebabkan kuman ini
disebabkan oleh racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu
dapat berasal dari tanah, udara, manusia dan vektor. Apabil racun tadi
terpisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan
misalnya jamur beracun, ikan beracun dan adanya racun yang secara
kesehatan
minuman lazim disebut sebagai water and food borne disease. Penyakit
(Mukono, 2002).
Dysentrie amoeba
Entamoeba histolytica
Dysentrie baciler
32
Shigella dysentrie
Diarea
Eschereriche Coli
Sumber : Mukono, 2002
Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup ditanah, tubuh manusia
Menurut Anwar dalam Pohan 2009 membagi food borne disease dalam 6
kategori yaitu :
1. Food Infection
2. Parasitic infection
3. Food Intoxication
terdapat toksin (racun) yang berasal dari bakteri. Contoh antara lain :
4. Physical
5. Chemicals
Adalah penyakit yang disebabkan adanya racun atau zat yang berasal
dari makanan itu sendiri, baik makanan yang berasal dari tumbuh –
Penyakit
water and food borne disease dan munculnya vektor penyakit. Hal ini
dapat kita lihat dari adanya kejadian-kejadian/ wabah penyakit perut yang
minuman. (Mukono,2002:41)
khususnya penyakit water and food borne disease. Dipandang dari aspek
Unsur penting yang perlu diikuti oleh para pengelola adalah pengetahuan
anatara lain :
c. Perabotan kerja
d. Fasilitas sanitasi
c. Pengelolaan makanan
. e. Pengangkutan makanan
b. Sampel makanan
c. Sampel air
(Fathonah, 2005:71).
(Sarudji, 2010).
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 304 Tahun 1989 Peralatan adalah
bahan.Bahan yang baik adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah di
cuci dan aman digunakan. Peralatan utuh, aman dan kuat, peralatan yang
Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merek atau cat pada permukaan
bahan pangan yang diolah jika tidak dibersihkan dengan baik. Bahan yang
dari jenis wadah dan alat yang dibersihkan maupun jenis mikroorganisme
akan diuji,terutama beberapa metode uji, misalnya untuk botol atau wadah
tahun1989 yaitu :
a) Timah (Pb)
b) Arsenikum (As)
c) Tembaga (Cu)
d) Seng (Zn)
e) Cadmium (Cd)
f) Antimon (Sb)
pencemaranterhadap makanan
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak
dibalik.
aus/rusak.
Metode hitungan cawan didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang
dapat hidup akan berkembang menjadi suatu koloni. Jumlah koloni yang
muncul ada cawan merupakan suatu indeks jumlah mikroba yang hidup
Metode hitung cawan dibedakan atas dua cara yaitu metode tuang
terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sebanyak 0,1 sampel yang
Koloni per ml = jumlah koloni x 1 Atau per gram per cawan Faktor
berikut
koloni antara 30-300; jika tidak ada yang memenuhi syarat dipilih yang
c. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal
d. Tidak ada koloni yang menutup lebih besar dari setengah luas petri disk;
jika sama atau lebih kecil dari 2 hasilnya dirata- rata, tetapi jika lebih
sebelumnya.
42
(Waluyo,2008).
maupun pada tubuh manusia, seperti pada kulit, hidung dan mulut atau
silang dapat terjadi jika sarana, wadah atau alat pengolahan makanan dan
maju, kontaminasi ulang dari pekerja adalah faktor yang cukup sering
yaitu oleh pekerja dapat berasal dari usus yang mencemari secara langsung
dari kotoran manusia, misalnya melalui tangan atau pakaian yang tidak
dicuci dengan bersih oleh karena itu, praktek pencucian tangan dan
Bakteri ini dapat menyebabkan gangguan perut dengan gejala demam dan
diare. Selain itu, ada beberapa strain yang lebih berbahaya, misalnya
Hariyadi, 2009:17).
44
berbagai negara industri saat ini menunjukkan bahwa 60% dari kasus yang
telinga atau bagian- bagian kulit lainnya dalam jumlah yang cukup
banyak.
konsumen.
BAB 3
Faktor yang
mempengaruhi hygiene
penjamah : Personal
Higiene Penjamah
1. Mencuci tangan
4.
5. Kebersihan diri
2.
6. Kebiasaan hidup
3.
46
Keterangan : : Diteliti
: Tidak di teliti
Hipotesa Peenelitian
1. H1: Ada pengaruh personal hygiene penjamah nasi pecel terhadap kualitas
bakteriologi
47
BAB 4
METODE PENELITIAN
kali, pada satu saat. Kata kunci pada bentuk rancangan ini adalah variable
1. Populasi Penelitian
Polpulasi penelitian ini adalah Semua pedagang nasi pecel yang
Kabupaten Ngawi.
2. Sampel
N 41 41
n = = = = 29,1
2 2
1 + N(d ) 1 + 41(0,1 ) 1,41
N = Populasi
n = Sampel
d2 = derajat kesalahan (10%)
( Notoadmodjo, 2002)
sampel penelitian.
49
POPULASI
Semua pedagang nasi pecel di
data / Survei dan Observasi
SAMPEL
Pemeriksaan Laboratorium
Hasil Penelitian
50
Analisis data
Pelaporan / Kesimpulan
alamat, pendidikan.
2. Observasi
Digunakan untuk membantu penelitian dan tempat penelitian ini
terlebih dahulu.
54
suhu 0-40C
5) Pengiriman sampel dilakukan secepatnya yaitu dalam waktu
kabupaten Ngawi
4.9 Tehnik Analisis Data
Pengolahan Data
Setelah data terkumpul selanjutnya dilakukan tindakan :
a. Coding
Yaitu suatu kegiatan untuk mengklasifikasikan data atau
sebagai berikut:
1) Analisa Univariat
2) Analisa Bivariat
digunakan adalah:
∑ (O – E)2
X2 =
E
df = (k-1)(b-1)
56
Keterangan :
X2 = Chi square
O = nilai observasi
E = nilai ekspetasi
k = jumlah kolom
b = jumlah baris
melalui uji statistik chi square akan diperoleh nilai p, dimana dalam penelitian ini
digunakan tingkat kemaknaan (α) sebesar 0,05. Penelitian antara dua variabel
dikatakan bermakna jika mempunyai nilai p ≤ 0,05 dan dikatakan tidak bermakna
jika mempunyai nilai p > 0,05. (Hastono, 2001). Bila p value ≤ α, H0 ditolak,
maka H1 diterima : ada pengaruh personal hygiene penjamah nasi pecel terhadap
kualitas bakteriologi.
BAB V
HASIL PENELITIAN
………………… dst….
makanan yang berusia muda atau dibawah umur sebesar 10%. Hal ini
digelutinya.
2. Karakteristik jenis kelamin pedagang nasi pecel di Kelurahan
Ketanggi Kecamatan Ngawi Kabupaten Ngawi tahun 2015
58
Dari tabel 5.1 terlihat sebagian angka kuman pada nasi pecel di
Kelurahan Ketanggi Kecamatan Ngawi Kabupaten Ngawi tahun 2015
adalah …… dengan rincian Memenuhi Syarat (MS) sebanyak …. (…
%),dan Tidak Memenuhi Syarat (TMS) sebanyak …. (…%)
4 D 85
5 E 75
6 F 60
7 G 90
8 H 95
9 I 65
10 J 90
11 K 85
12 L 75
13 M 100
14 N 100
15 O 80
16 P 55
17 Q 85
18 R 95
19 S 50
20 T 80
21 U 75
22 V 80
23 W 75
24 X 75
25 Y 55
26 Z 95
27 AA 95
28 AB 80
29 AC 85
30 AD 75
10 J 49700
11 K 278100
12 L 234000
13 M 287300
14 N 22100
15 O 98000
16 P 855000
17 Q 101400
18 R 98000
19 S 855000
20 T 287300
21 U 278100
22 V 278100
23 W 234000
24 X 287300
25 Y 402100
26 Z 98000
27 AA 855000
28 AB 278100
29 AC 234000
30 AD 287300
N 30 30
Normal Mean 80.00 222910.00
Parametersa,b Std.
13.834 205987.041
Deviation
Most Extreme Absolute .159 .220
Differences Positive .093 .220
Negative -.159 -.165
Kolmogorov-Smirnov Z .870 1.202
Asymp. Sig. (2-tailed) .435 .111
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
4. Uji Hipotesis
Hasil uji hipotesis data penelitian menggunakan uji regresi liner :
Correlations
SKOR ANGKA
OBSERVASI KUMAN
OBS Pearson
1 -.778**
Correlation
Sig. (2-tailed) .000
N 30 30
64
BAK Pearson
-.778** 1
Correlation
Sig. (2-tailed) .000
N 30 30
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
DAFTAR PUSTAKA
Siti Fathonah, 2005:1 Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang: UNNES Press.)
Widhia Dwi Yunitasari, 2011, Hubungan higiene penjamah makanan dan kondisi
sanitasi warung pecel dengan kandungan Colifrom pada pecel sayur yang
dijual di sekitar Kampus UNNES. Skripsi SI, UNNES.