2.7.1.

Proceso de la fruta cristalizada

Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o

presente magulladuras o pudrición.

Lavado: Las frutas se sumergen en un baño de agua clorada. El agua se clora

agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2 ppm.

Pelado: La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan las

semillas. A las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa con un rayador de
cocina, dejando solamente la cáscara blanca. La sandía se pela con un cuchillo
o rayador, separando la cáscara más externa.

Extracción de la pulpa: la sandía se parte a lo largo y con un cuchillo o cuchara

se le extrae la parte carnosa y las semillas. A los cítricos también se les saca la
parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u
octavos.

Lavado: todos los trocitos se mezclan (también se pueden trabajar por

separado).

Trozado: la papaya y la cáscara de sandía se parten en cuartos u octavos

(según el tamaño) y luego se corta en cubitos de 5 mm de lado. Esta operación
se hace en forma manual o empleando una máquina llamada cubeteadora. La
corteza de los cítricos se parte en trozos pequeños en forma manual.

Confitado: se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico,

uno por cada color deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se
calienta a ebullición. Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos juntos
o por separado) en una relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2
horas. Al final de esta etapa, se escurre el almíbar y se concentra el jarabe
agregando más azúcar de modo que el ° Bix suba hasta 50°. Además, se agrega
0.5% de ácido cítrico y se calienta a ebullición. Se agrega de nuevo el jarabe a
la fruta y se deja en reposo por un nuevo período de 2 horas.

El proceso se repite con una concentración del jarabe de 65 ° Brix y dejando en

reposo por 2 horas; por último, el jarabe se concentra a 75 ° Brix y se deja reposar
durante 24 horas. Cada vez se debe adicionar 0.5% de ácido cítrico.

Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un

colador para eliminar el exceso de jarabe.

Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un

secador con aire caliente.

Cristalizado: se prepara un nuevo jarabe de 90 °Brix el cual contiene agua,

azúcar, glucosa y 0.2% de ácido cítrico. La glucosa evita que el jarabe solidifique
y además mejora la apariencia de los trocitos de fruta. El jarabe se calienta a
ebullición y seguidamente se vacía sobre la fruta y se deja reposar por 24 horas.

Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un

colador para eliminar el exceso de jarabe

Secado: la fruta cristalizada se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 2

horas, en un secador con aire caliente.

Empaque: debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno

con sellado al vacío.

Almacenamiento: el producto empacado se coloca en lugares secos, con buena

ventilación, sin exposición a la luz directa y sobre anaqueles, (Prodar, 2001).

2.7.2. Operaciones básicas en el proceso de elaboración de frutas

cristalizadas
Escaldado. Para el inicio real del proceso de confitado, es necesario que el
producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta.
Concentración. El jarabe se irá concentrando, al mismo tiempo que se irá
penetrando en la fruta, la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del
mismo jarabe que se calienta. Para evitar la inversión y caramelización de
azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C.
Inmersión en jarabe.
Reposado. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes
para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que
obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad.
Secado.

2.7.3. Deshidratación
Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua
presente en un producto. El deshidratado a baja temperatura conserva la gran
mayoría de los alimentos con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y
enzimas que su equivalente fresco, y con sabores más concentrados, (Juan,
2015).

Según Energise for Life, “El proceso de deshidratación retiene casi el 100% del
contenido nutricional de los alimentos, conservando la alcalinidad de los
productos frescos e inhibiendo el crecimiento de los microorganismos como las
bacterias”. Apenas se pierde vitamina C en la deshidratación, y toda la vitamina
A y el Beta Caroteno en los alimentos vegetales se conserva. Minerales tales
como el selenio, el potasio y el magnesio se conservan (Juan, 2015).

Los alimentos deshidratados suelen ser caros si los compras. Pero los
deshidratadores de alimentos te permiten conservar los alimentos frescos y
nutritivos tú mismo, a precio de coste. Si quieres una alimentación saludable y
conservar los alimentos en su época, entonces la deshidratación es un modo de
conservación perfecto para ti (Juan, 2015).

Ventajas de la deshidratación
 Conserva todos los alimentos (frutas, verduras, setas, hierbas, especias),
comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas,
pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otros (fermentar pan,
secar flores…) (Juan, 2015).
 Conserva durante meses o años: la conservación es más larga cuanta menos
agua retengan y los alimentos totalmente deshidratados se conservan
perfectamente durante años en envases cerrados.
 Todas las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación
cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
 Sabores más intensos al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas
golosinas!
 Menor espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

 Ideales para cuando viajamos o hacemos excursiones (ocupan poco, no

manchan, son nutritivos y deliciosos).

 Si tienes la tentación de picar entre horas… mejor estos saludables snacks.

 Conservas excedentes de cosechas (Juan, 2015).

 Conserva esas frutas o verduras que no gastas antes de que se echen a perder
(Juan, 2015).

2.7.4. Beneficios y propiedades de la fruta cristalizada

 Son buenas porque aportan fibra, vitaminas y minerales.

 Sus hidratos de carbono incluyen sacarosa y almidón.
 Los higos y los chilacayotes proveen calcio y potasio.
 Aportan vitamina E, un buen antioxidante que ayuda a mantener sana la piel,
(Cuidadodelasalud, 2016).

2.7.5. Que aditivos se utilizan y que papel desempeñan

2.7.5.1. Ácido cítrico

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Su fórmula química es C6H8O7, es un sólido translucido o blanco, se ofrece en
forma granular; es inodoro, sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco, tiene un
fuerte sabor ácido no desagradable, (Gabriella, 2014)

El ácido cítrico es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de

conservación y la capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por estas
razones, el ácido cítrico se encuentra en la lista de ingredientes de muchos
productos alimenticios de hoy en día, (Acidocitrico, 2014).

2.7.5.2. Componentes de un diagrama de flujo

 Proceso
 Flujo
 Almacén
 Terminador

2.8. Metodología del PI

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Tipos de Investigación.

Investigación básica, pura o fundamental

Esta tiene como objetivo incrementar los conocimientos científicos de cada

investigación, causando así un progreso en la ciencia. A quienes realizan estas
investigaciones no les interesa las consecuencias prácticas o aplicaciones de
dichos conocimientos, sino que buscan desarrollar teorías basadas en leyes y
principios en el cual lo apliquemos nosotros, LópezCelso, 1996. En el siguiente
proyecto la investigación pura o básica se recopilo información fundamental de
las normas INEN para la correcta elaboración de la pulpa de papaya con
maracuyá
Investigación aplicada, constructiva o utilitaria

Su objetivo es en cambio, la aplicación, uso y posibles consecuencias de los

conocimientos obtenido. Si bien depende de los descubrimientos y avances de
la investigación básica, busca conocer para actuar, le interesa la aplicación sobre
la realidad antes que el mero desarrollo de teorías generales. LópezCelso, 1996.
En base a esta investigación pudimos elaborar la pulpa congelada de la
papaya con maracuyá, para posteriores análisis físicos, químicos y
sensoriales.

Se da a manifestar de tres clases de investigaciones más usuales que tenemos

en las investigaciones:

Descriptivas

Esta investigación se limita a señalar las características particulares y

diferenciadoras de algún fenómeno o situación en particular. Tienen como
objetivo predecir acontecimientos así como también establecer relaciones entre
variables y son orientadas por una hipótesis.

Investigación bibliográfica

En la fundamentación teórica se utilizó como referencia libros, páginas web, etc.,

De esta manera se pudo obtener toda información acerca del proyecto a realizar.

Métodos
En este presente trabajo de investigación se han utilizado los siguientes
métodos:

1.1.1. Método inductivo

Este método permitió establecer la problematización de la investigación y

determinar minuciosamente el proceso tecnológico para la elaboración de la
pulpa congelada de papaya y maracuyá, se utilizó este método junto con el
razonamiento para obtener conclusiones que parten de hechos particulares
aceptables como válidos, para llegar a conclusiones eficaces.

1.1.2. Método deductivo

Este método se lo utilizó tomando en consideración las conclusiones obtenidas

durante el proceso de investigación. Del análisis e interpretación de esos datos,
se pueden tomar numerosos criterios de valor, que justifican y son los factores
que nos ayuda a tener un conocimiento sobre la elaboración de la pulpa
congelada de papaya y maracuyá.

1.1.3. Método Experimental

El experimento es el método empírico de estudio de un objeto, en el cual el
investigador crea las condiciones necesarias o adecua las existentes, para el
esclarecimiento de las propiedades y relaciones del objeto, que son de utilidad
en la investigación, en este proyecto de investigación.

Observación científica

La observación científica como método consiste en la percepción directa del

objeto de investigación, es el instrumento universal del investigador. Se utilizó la
observación para diferenciar el cambio de la pulpa congelada de papaya y
maracuyácon respecto a su color al pasar las semanas.

Materiales y equipos utilizados en la investigación

Materia Prima e insumos

 Papaya
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Glucosa
Materiales y Equipos

 Balanza
 Espátulas de madera
 Papel tornasol
 Termómetro
 Refractómetro
 Recipientes de acero inoxidable

Procedimiento o método

Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o

presente magulladuras o pudrición.

Lavado: Las frutas se sumergen en un baño de agua clorada. El agua se clora

agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2 ppm.

Pelado: La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan las

semillas. A las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa con un rayador de
cocina, dejando solamente la cáscara blanca. La sandía se pela con un cuchillo
o rayador, separando la cáscara más externa.

Extracción de la pulpa: la sandía se parte a lo largo y con un cuchillo o cuchara

se le extrae la parte carnosa y las semillas. A los cítricos también se les saca la
parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u
octavos.

Lavado: todos los trocitos se mezclan (también se pueden trabajar por

separado).

Trozado: la papaya y la cáscara de sandía se parten en cuartos u octavos

(según el tamaño) y luego se corta en cubitos de 5 mm de lado. Esta operación
se hace en forma manual o empleando una máquina llamada cubeteadora. La
corteza de los cítricos se parte en trozos pequeños en forma manual.

Confitado: se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico,

uno por cada color deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se
calienta a ebullición. Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos juntos
o por separado) en una relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2
horas. Al final de esta etapa, se escurre el almíbar y se concentra el jarabe
agregando más azúcar de modo que el ° Bix suba hasta 50°. Además, se agrega
0.5% de ácido cítrico y se calienta a ebullición. Se agrega de nuevo el jarabe a
la fruta y se deja en reposo por un nuevo período de 2 horas.

El proceso se repite con una concentración del jarabe de 65 ° Brix y dejando en

reposo por 2 horas; por último, el jarabe se concentra a 75 ° Brix y se deja reposar
durante 24 horas. Cada vez se debe adicionar 0.5% de ácido cítrico.

Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un

colador para eliminar el exceso de jarabe.

Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un

secador con aire caliente.

Cristalizado: se prepara un nuevo jarabe de 90 °Brix el cual contiene agua,

azúcar, glucosa y 0.2% de ácido cítrico. La glucosa evita que el jarabe solidifique
y además mejora la apariencia de los trocitos de fruta. El jarabe se calienta a
ebullición y seguidamente se vacía sobre la fruta y se deja reposar por 24 horas.

Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un

colador para eliminar el exceso de jarabe

Secado: la fruta cristalizada se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 2

horas, en un secador con aire caliente.

Empaque: debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno

con sellado al vacío.

Almacenamiento: el producto empacado se coloca en lugares secos, con buena

ventilación, sin exposición a la luz directa y sobre anaqueles, (Prodar, 2001).

Diagrama de flujo de la elaboración papaya cristalizada

2.9. Recursos y Presupuesto
Cantidad Detalle Precio unitario Total

1 Papaya verde 1.50$ 1.50 $

 Papaya
1 2.90$ 2.90 $
comercial

3 kg azúcar 0.50 $ 1.50 $

5 onza glucosa 1$ 5$
3. Cronograma de actividades

S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
ACTIVIDADES
Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero

Reunión con los estudiantes para

X
conocer la estructura del proyecto

Revisión de las referencias bibliográfica

X X X
para elaborar la fundamentación teórica

Primera reunión parcial, evaluación de

X
la revisión y referencias bibliográfica

Conocer los instrumentos a utilizar en

X X
el proyecto integrador

Aplicación de los instrumentos utilizados

X X X X
y resultados

Segunda reunión parcial X

Elaborar conclusiones,
recomendaciones y añadir la X X X
bibliografía

Elaboración del informe final X X

Correcciones X X

Entrega del proyecto para su

X
calificación del 60%

Sustentación del Proyecto Integrador X

3.7. Resultados
3.8. Conclusiones

Bi