NUEVAS TENDENCIAS EN

FRACCIONAMIENTO SECO
 OBJETIVOS DEL FRACCIONAMIENTO

- producir productos con funcionalidad nueva o mejorada para la industria

alimentaria.
- separación en dos o mas fracciones de mayor valor y de espectro de aplicación
mas amplio que el aceite madre.
- cambio de propiedades físicas (ej: modificación de textura, propiedades
reológicas) para suministrar productos aceptables para uso en cremas
untables, horneado, …confiteria.
- clarificación de aceites.
- enriquecimiento en componentes específicos por razones de salud/nutricionales.
- enriquecimiento en componentes mayores deseables.
- el uso de fraccionamiento como una alternativa a la hidrogenación para
producir compuestos funcionales.
- la modificación de materias grasas mediante fraccionamiento es de importancia
estratégica porque de esa manera se preparan alimentos “naturales”. Es
un proceso “verde”.
PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO
Grasa

Fundido

Enfriamiento controlado
- Nucleación
- Crecimiento de
los cristales

Separación

Oleina Estearina
 PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO
Grasa

• Particular extranas
Fundido • Agitación

• Temperatura
Tasa de
Enfriamiento controlado • Composición en TG
creccimiento
• Polimorfismo - Nucleación • Tipo de

- Crecimiento de pretratamiento
• Intersolubilidad
los cristales
Formación de • Nùmero de nùcleos
cristales mixtos presentes
• Grado de
Separación
supersaturación

Oleina Estearina
ETAPAS DEL PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO

Materia Prima Aceite de - composición

Entrada - pretratamiento

Fundido

Polimorfismo Cristalización
intersolubilidad

Separación

Oleina Estearina
ETAPAS DEL PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO

Materia Prima Aceite de - composición

Entrada - pretratamiento

Fundido - sistema de
Ingenieria
enfriamiento &
superfice de
Polimorfismo Cristalización intercambio de
intersolubilidad calor
- agitación

Separación

Oleina Estearina
ETAPAS DEL PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO

Materia Prima Aceite de - composición

Entrada - pretratamiento

Fundido - sistema de
Ingenieria
enfriamiento &
superficie de
Polimorfismo Cristalización intercambio de
intersolubilidad calor
- agitación
Parámetros • Temperatura
-velocidad de
enfriamiento
Separación -super
enfriamiento

Oleina Estearina
ETAPAS DEL PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO

Materia Prima Aceite de - composición

Entrada - pretratamiento

Fundido - sistema de
Ingenieria
enfriamiento &
superficie de
Polimorfismo Cristalización intercambio de
intersolubilidad calor
- agitación
Parámetros • Temperatura
• Agitacion
Separación

Oleina Estearina
ETAPAS DEL PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO

Materia Prima Aceite de - composición

Entrada - pretratamiento

Fundido
Ingenieria

Polimorfismo Cristalización
intersolubilidad • Temperatura
Parámetros • Agitación
• Tiempo de

Separación cristalizacion

Oleina Estearina
ETAPAS DEL PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO

Materia Prima Aceite de - composición

Entrada - pretratamiento

fundido
Ingenieria

Polimorfismo Cristalización
intersolubilidad • Temperatura
Parámetros • Agitación
• Timpo de
cristalization
Separación
• Ajuste Fino
Oleina Estearina
ETAPAS DEL PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO

Materia Prima Aceite de Entrada

Fundido
Ingenieria

Polimorfismo Cristalización Parámetros

intersolubilidad

Temperatura Separación

Oleina Estearina
ETAPAS DEL PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO

Materia Prima Aceite de Entrada

Fundido
Ingenieria

Polimorfismo Cristalización Parámetros

intersolubilidad

Temperatura Separación Proceso

• Etapa Simple
• Multi etapas
Oleina Estearina
ETAPAS DEL PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO

Starting
Materiamaterial
Prima Aceite de Entrada

Fundido
Melting
Ingenieria
Parámetros
Polimorfismo Crystallisation
Cristalización
intersolubilidad

Tipo : 1.Filtración al Vacio

2. Filtración a Presión
Temperatura Separación
Separation

Oleina
Olein Estearina
Stearin
 FRACCIONAMIENTO EN SECO MULTIPLE DE LA
GRASA
DE LECHE CON FILTRO AL VACIO
CON FILTRO PRENSA TIPO MEMBRANA
Estearina 45 19%
Estearina 41 34%
40

Grasa de leche
30 PF 33°C
OS 27 37%

OS 24 48% OOS 22 25%

20 Oleína 19.1
OOS 17 43%
OO 13.6
10
OOO 8
rendimiento global 38.3%

primera etapa Segunda etapa tercera etapa

Ref: DEFFENSE “Multi-step butteroil fractionation and spreadable butter” (FST 1987)
Ref : Crystallisation & Degumming (OCL 1998)
 FRACCIONAMIENTO EN SECO MULTIPLE DE LA GRASA
DE
LECHE CON FILTRO PRENSA TIPO MEMBRANA

Estearina 43
40 Estearina 40.3

Grasa de leche
PF 33°C
30
OS 26

OS 24
OOS 21
20
Oleina 18 OOS 19
OO 14.5
OO 13
10 OOO 8
rendimiento global
19.8-25.3%

Ref: Kellens (SCI 1994)

 CBR para fraccinamiento seco

% SFC 100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
Tem p (°C)
ETAPAS DEL PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO

Starting
Materiamaterial
Prima Aceite de Entrada

Fundido
Melting
Ingenieria
Parámetros
Polimorfismo Crystallisation
Cristalización
intersolubilidad
Tipo : 1.Filtración al Vacio
2. Filtración a Presión
Temperatura Separación
Separation New :3. Separación centrífuga
tendencias
4.
5.
Oleina
Olein Estearina
Stearin
ETAPAS DEL PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO

Starting
Materiamaterial
Prima Aceite de Entrada

Fundido
Melting
Ingenieria
Parámetros
Polimorfismo Crystallisation
Cristalización
intersolubilidad
Tipo : 1.Filtración al Vacio
2. Filtración a Presión

Temperatura New :3. Separación centrífuga

Separación
Separation trends
4.Decantación centrífuga
5.
Oleina
Olein Estearina
Stearin
ETAPAS DEL PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO

Starting
Materiamaterial
Prima Aceite de Entrada

Fundido
Melting
Ingenieria
Parámetros
Polimorfismo Crystallisation
Cristalización
intersolubilidad
Tipo : 1.Filtración al Vacio
2. Filtración a Presión

Temperatura Separación
Separation New :3. Separación centrífuga
trends
4.Decantación centrífuga
5. Centrifugación
Oleina
Olein Estearina
Stearin
filtrante
 PMF CON FILTRO PRENSA TIPO MEMBRANA

SFC % 100

90

80

70

60

50 Squeezing pressure (Bar):

30
40 25
20
30 15
10
20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
T° C
 PMF CON FILTRO PRENSA TIPO MEMBRANA

CON CENTRIFUGACION FILTANTE

SFC % 100

90

80

70

60

50 Squeezing pressure (Bar):

30
40 25
20
30 15
10
20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
T° C
 FRACCIONAMIENTO MULTIPLE SECO DEL ACEITE DE
PALMA
CON FILTRO PRENSA TIPO MEMBRANA
SS
IV 9 - 18

ESTEARINA
IV 28 - 35

SO
IV 34 - 46

PMF dura
Aceite de Palma IV 33 - 36

IV 51 - 53 PMF
IV 45 - 50

OLEINA OSO-OOS 
IV 56 - 64 IV 48 - 52

Super Oleína
IV 64 - 66

Top Oleína
IV 70 - 72
 Fracciones Punto Usos de las fracciones de
Gota Aceite de Palma
°CDrop
point

Estearina 50-56 Componente "duro" para:

margarinas, cremas untables, margarinas y
mantecas de panadería

En uso conjunto con un aceite líquido

completamente hidrogenado como componente
"duro" para:
interesterificación para producir margarinas libres
de isómeros trans

Oleina 19-24 Aceite de fritura industrial

Superoleina < 16 Aceite de fritura, aceite para ensaladas

Utilizado como una alternativa a aceites líquidos
convencionales, o en mezclas de aceites líquidos
controlan la fluidez en climas fríos y templados

Fracción media de 33-35 Componente Equivalente de Manteca de Cacao

palma
 Fracción Punto Usos de otras fracciones
gota principales
°CDrop
point

Estearina de 30-32 Substituto de manteca de cacao, luego de

Palmiste ser hidrogenada

Oleina de < 20 Grasa de confitería, luego de hidrogenada

Palmiste

Oleina de Sebo 34-36 Margarinas, cremas untables, aceites de fritura

industrial

Superoleina de Sebo < 20 Manteca Líquida

Aceite líquido para fritura