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NIXTAMALIZADO
La nixtamalización es un proceso mediante el cual se lleva a cabo una cocción de
granos secos con agua y cal con el fin de obtener el nixtamal, los granos ya cocidos que
una vez molidos serán la masa que sirve para elaborar diferentes platos o partes de
platos típicos de Sudamérica.
El proceso de la nixtamalización comienza poniendo a cocer los granos cecos en esa
solución alcalina responsable del efecto durante un lapso de tiempo que puede ser de
unos minutos hasta una hora. Una vez que el caldo haya alcanzado prácticamente el
punto de ebullición, el maíz deberá permanecer algún tiempo más en él. Dependiendo
de la receta seguida, este reposo también podrá ir desde unos pocos minutos hasta llegar
incluso a un día completo.
Estos tiempos serán necesarios para que los cambios químicos que tienen lugar durante
la nixtamalización, entre ellos el aflojamiento de la cáscara, la hidratación o la
absorción de caldo y potasio, sucedan con garantías. Si una vez terminado el tiempo de
descanso del maíz en el líquido puede pelarse bien, simplemente entre los dedos
frotándolo, habrá salido bien. (Castillo, 2017)

Partiendo del conocimiento de que los productos de los granos nixtamalizado son fuente
fundamental de calcio para el país, se desarrolla este trabajo con el objetivo de conocer
el modo en que el calcio se fija en estos alimentos. Se demuestra que el calcio se
encuentra principalmente en sustancias provenientes del germen de granos. Su fijación
ocurre a través de la reacción de saponificación de las grasas, dando lugar a sales de
calcio de ácidos carboxílicos alifáticos. Se aborda la caracterización estructural y
térmica de estas sales, obtenidas en condiciones que simulan las que están presentes en
la nixtamalizacion. Las sales son carboxilos de calcio monohidratados de celdas
cristalinas monoclínicas. Sus estructuras cristalinas se forman por el apilamiento de
pequeños bloques en la dirección del eje cristalino "a." A alrededor de los 100 grados
Celsius, las sales sufren deshidratación, acompañada de una transformación de fase y
perdida de cristalinidad, que puede dar lugar a cristales líquidos. Con el subsiguiente
aumento de la temperatura, las sales sufren procesos de recristalización. Finalmente,
tiene lugar la descomposición." (Alma Valor Reed, 2012)
Optimización de nixtamalización de frijol.

El frijol constituye una buena fuente de carbohidratos y proteína vegetal, siendo esta
última de dos a tres veces mayor que en los cereales. También, contiene cantidades
significativas de vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) y ácido
fólico; minerales como hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio, y calcio y fibra
dietética, entre otros compuestos. El frijol (Phaseolus vulgaris L.) es originario de
México por lo que es costumbre consumirlo a nivel nacional.
Es un cultivo de gran importancia por la superficie sembrada, que asciende a 1.85
millones de hectáreas con un volumen de producción de 1.31millones de toneladas
(SIACON). A pesar de la superficie sembrada, los volúmenes de producción no han
sido suficientes para cubrir la demanda nacional, desde la década de los años ochenta
del siglo pasado, por lo que aproximadamente el 23 % de su consumo se importa.
Aunado a esto aproximadamente el 10 % de la producción acopiada se pierde por las
condiciones deficientes de almacenamiento, ocasionado por la incidencia de plagas, de
hongos y por endurecimiento del grano, entre otros factores.
Un problema más es la comercialización del producto y la falta de competitividad del
frijol mexicano. La aceptación comercial del frijol se basa principalmente en su
apariencia y en los tiempos de cocimiento. El frijol con largo tiempo de almacenamiento
se endurece, ameritando su calidad comercial y nutricional y trae como consecuencia
problemas prácticos y económicos haciendo difícil su comercialización.