República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación MPPE

High Training Educacional Institute HTEI
Registrado en el MPPE bajo en n˚ r0128-01-08
Catedra: Guiatura VI
Dirigida por: Chef. Luis Nieto

AUTOR: JONATHAN JOSÉ MORALES LEÓN

C.I.: 24.223.758
CÓDIGO DE GRUPO: S-V, VI-10022018-A

Caracas, 14 de Abril del 2018

1
 TABLA DE CONTENIDOS

Pág.

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………3

CAPITULO DE ASPECTOS GENERALES

 Nouvelle cuisine…………………………………………………………...4
 Origen de la nouvelle cuisine……………………………………………...6
 Características de la nouvelle cuisine……………………………………..7
 Exponentes de la nouvelle cuisine
 Henri Gault………………………………………………………7
 Christian Millau…………………………………………………8
 Jean & Pierre Troisgros…………………………………………..9
 Fernand Point…………………………………………………….10
 Paul Bocuse………………………………………………………11
 Decálogo de la nouvelle cuisine………………………………………….12
 Nuevas cocinas internacionales y de fusión……………………………..13

CAPÍTULO DE ASPECTOS CULTURALES………………………………16

CAPITULO VENEZUELA…………………………………………………….18

LABORATORIO CULINARIO……………………………………………….20

COSTOS DEL PLATO

 Estandarización de la receta fondo de ave…...…………………………..21

 Estandarización de la receta Galantina de pollo……………………….22
PASÓ A PASO…………………………………………………………………..23

CONCLUSIONES……………………………………………………………..28

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………… 29

INTRODUCCIÓN

2
 La necesidad de alimentarse ha sido siempre una actividad fundamental,
existencial. La Prehistoria nos ha dejado huella de cómo los hombres primitivos
sabían aderezar sus manjares, utilizando el fuego, el humo y diversos aditivos. Se
trataba de mejorar sus cualidades y de conservar las viandas.

Todos tenemos en mente los festines gastronómicos romanos, medievales, del

Renacimiento, y las posteriores sofisticaciones introducidas desde el siglo de las
luces.

Con el paso del tiempo la sabiduría culinaria popular fue ganando en

observaciones positivas y negativas, y dando lugar, al cabo de los siglos, a las
famosas “recetas de la abuela”.

Porque no se trata solo de alimentarse “a secas”, sino que si es posible se deben

presentar los alimentos de forma que entren por los ojos. De esta manera se
pueden “enmascarar” pobres viandas con un ropaje atractivo y hacerlas más
agradables a la vista, al tacto, al gusto. Es decir, no está mal que el hecho
estrictamente natural de alimentarse ponga en juego los sentidos (además de los
dientes), y sea algo artístico.

Desde el punto de vista científico, un alimento, es un compuesto a analizar, a

conocer sus componentes orgánicos e inorgánicos. Todo tratamiento que sufra ese
manjar se ve como una transformación fisicoquímica de sus componentes. La
tecnología industrial ha ayudado a ofertar equipos e instrumentos que han
facilitado el conocimiento y el desarrollo de esos procesos.

En los últimos años se ha asistido a una verdadera revolución. La cocina se ha

trasformado en un laboratorio experimental químico, se habla de “Cocina
Moderna”, “Nueva Cocina”, “Cocina de Vanguardia”, “Tecno Cocina”, “Cocina
Experimental”, “Cocina Molecular”, etc. (Con una consecuencia grave para los
“comilones”: las “raciones” en los platos han pasado a tener un aspecto
maravilloso y hasta provocativo, pero en cantidades mínimas).

NOUVELLE CUISINE

3
 Nouvelle cuisine o la nueva cocina es un estilo ecléctico en la cocina
internacional, originaria de Francia durante los años 60 y 70, que acentuaba la
frescura, ligereza y claridad de sabor e inspiraba nuevos movimientos en la cocina
mundial. En reacción a algunas de las extravagancias más ricas y cargadas de
calorías de la gran cocina francesa clásica, la nouvelle cuisine buscaba enfatizar
los sabores naturales, las texturas y los colores de los productos alimenticios. Al
mencionar la insalubridad de una dieta rica en grasas, azúcares, almidones
refinados y sal, minimizó el uso de esos ingredientes. La cocina Nouvelle también
fue influenciada por el estilo japonés.

Según Trujillo (2009) la Nueva Cocina pretende enfocarse en la naturaleza de

los alimentos y no sobrecargarlos de grasas, para no opacar su esencia original,
buscando una alimentación saludable con sabores deliciosos y claros. Fomenta la
incorporación de salsas en base a jugos de carne y de plantas naturales,
eliminando aderezos y condimentos fuertes; evita procesos de cocción que utilicen
grasas innecesarias, remplazándolas por cocciones cortas a la parrilla o al vapor
que reducen los tiempos y conservan las características originales de los
elementos. Todo gira en torno a destacar el sabor natural y las cualidades de la
materia prima.

El segundo aspecto fundamental, según Trujillo (2009), y tal vez el más

notorio, es la presentación de la comida. La Nouvelle Cuisine fundamenta que la
comida debe estimular los cinco sentidos del comensal, en especial la vista, y que
el mismo debe desear la comida sólo con verla. La tarea de presentación entonces,
deja ser tarea de los camareros y pasa a ser parte de lo que sucede en la cocina.
Los platos son simples pero sumamente elegantes.

ORIGEN DE LA NOUVELLE CUISINE

4
 A principios del siglo XXI, era difícil apreciar cuán rígido se había vuelto el
sistema de grandes cocinas de los chefs franceses Marie-Antoine Carême y
Auguste Escoffier a mediados del siglo XX. Era un repertorio altamente
regimentado. Los chefs podían, y lo hicieron, inventar nuevos platos, pero había
mucha reverencia por el pasado y sus reglas y técnicas de preparación de
alimentos. De hecho, la veneración del pasado fue tan fuerte que los chefs más
jóvenes comenzaron a sentir que su creatividad estaba limitada.

En la década de 1960, algunos jóvenes cocineros franceses comenzaron a tener

problemas con el sistema. Muchos de ellos se habían entrenado con Fernand
Point, un brillante chef cuya carrera comenzó en la época de Escoffier, pero luego
tomó un giro diferente. Point desarrolló su propia cocina experimental,
anticipando los cambios que perfeccionarían sus protegidos. En última instancia,
su papel como mentor de la próxima generación de chefs fue más importante que
sus propias contribuciones directas.

Los antiguos alumnos de Point comenzaron a experimentar y abandonar la

tradición, creando menús más livianos, introduciendo salsas y purés de verduras
bajos en grasa, trabajando con ingredientes de cocinas no francesas y colocando
platos en la cocina en vez de en la mesa. Aunque esos cambios fueron polémicos,
en 1972 las innovaciones se habían bautizado como nouvelle cuisine.

Las primeras figuras influyentes en el movimiento nouvelle incluyen Paul

Bocuse, Michel Guérard, y los críticos de alimentos Henri Gault y Christian
Millau de Le Nouveau Guide . Gault y Millau, junto con su amigo André Gayot,
fundaron la publicación en 1969 para protestar contra la guía Michelin, que
criticaron como "un terco bastión del conservadurismo" que ignoraba "la nueva
generación de chefs franceses que tenían agallas".

El tema inaugural de la guía de Le Nouveau presentó una historia de portada

sobre Bocuse, Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens y otros 44 chefs bajo el
título "Michelin: ¡No olvides estas 48 estrellas!" Senderens, de hecho, haría
famoso "devolver" las estrellas que Michelin tenía galardonado con su famoso

5
restaurante, Lucas Carton (ahora llamado Senderens), proclamando: "Quiero
simplificar mi cocina, permitirme más libertad y reducir el cheque promedio".

CARACTERÍSTICAS DE LA NOUVELLE CUISINE

1. La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en

la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos,
especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la
comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina);
los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor
hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran
más livianos.

2. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se

reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca
y crema.

3. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos,

combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de
mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores
puros son las principales características de la nouvelle cuisine.

4. Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine.

Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores
frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes
principales de la cocina de restaurante.

6
 5. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas
(en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la
cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes
más cotidianos es muy importante.

EXPONENTES DE LA NOUVELLE CUISINE

Henri Gault

Henri Gault, crítico gastronómico francés, que murió en el año 2000 a la edad
de 70 años, fue el principal divulgador de la nouvelle cuisine, un movimiento que
revolucionó los fogones de la cocina francesa a finales de los años 60, principio de
los 70. También fue fundador junto a Christian Millau de la Guía Gault-Millau
como protesta a la famosa Guía Michelín que tenía olvidados a los cocineros que
abanderaban la nouvelle cuisine.

Christian Millau

Nacido en París, comenzó su carrera como periodista en el departamento de

"política interior" del periódico Le Monde. En 1965 fundó la guía de restaurantes
Gault Millau, Guía Le Nouveau, con Henri Gault y André Gayot. Lanzó la famosa
guía Gault & Millau en 1969 con Henri Gault, que ayudó a galvanizar el
movimiento de los jóvenes chefs franceses desarrollando platos más ligeros, más
inventivos y más hermosos. Se vendieron unas 100.000 copias de la guía ese año.

Originalmente estaba programado para ser uno de los jueces en la histórica cata
de vinos del Juicio de París evento de 1976 pero fue reemplazado por su hermano

7
Claude Dubois-Millot. Sus amigos anunciaron su muerte el 7 de agosto de 2017 a
la edad de 88 años.

Jean y Pierre Troisgros

Jean y Pierre Troisgros forman parte de una familia de restauradores franceses.

Desde 1957, Jean y Pierre han jugado un papel fundamental en la historia de la
cocina francesa. El hijo de Pierre, Michel Troisgros desde 1983 es continuador de
la tradición familiar con el restaurant ahora llamado “La Maison Troisgros” en
Roanne que cuenta con Tres Estrellas Michelin desde 1968.

En 1930 la familia se mudó a Roanne, 90 Km al oeste de Lyon, en las fronteras

de la Borgoña. Roanne se encuentra sobre la route nationale 7 y los Troisgros
establecieron allí su Hôtel-Restaurant des Platanes frente a la estación de tren de
Roanne.

Jean-Baptiste y Marie Troisgros eran auto-didactas y su restaurante ofrecía una

atmósfera regional de clase media y familiar. Marie trabajaba en la cocina
mientras Jean-Baptiste lo hacía en el comedor y manejaba la bodega. Su cocina
era “sincera y auténtica” y sus sabores no necesitaban ser enmascarados con salsas
ni pomposas decoraciones.

Pronto el restaurante adquirió notoriedad y fue rebautizado como “Hotel

Moderne” en 1935.

Sus dos hijos, Jean y Pierre fueron criados para admirar la buena cocina como
si fuera una religión. A la edad de 15 cada uno comenzó su aprendizaje para el
negocio de la restauración. Jean comenzó su aprendizaje en París, Pierre en el
Hotel du Golf en Étretat, Normandía. Pierre también trabajaba en Saint-Jean-de
Luz en tierra vasco-francesa.

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 Luego de recibir su certificación profesional (CAP, o Certificat d’aptitude
professionnelle) los hermanos trabajaron en el “Lucas Carton”, un prestigioso
restaurante en la Plaza de la Madeleine con el chef Gaston Richard. Allí formaron
una duradera relación con su colega Paul Bocuse y luego trabajaron en La
Pyramide en Vienne, cerca de Lyon con el maestro Fernand Point. Posteriormente
los hermanos trabajaron en Maxim´s y el Hôtel Crillon antes de volver a casa en
Roanne; su padre necesitaba de su ayuda y que heredaran el negocio familiar.

La Guía Michelin les otorgó su primera estrella en 1955, la segunda en 1965 y

la prestigiosa tercera estrella llegó en 1968. Recibieron un puntaje de 18/20 de
Gault-Millau y 4 estrellas de Bottin Gourmand. En 1968, la portada de la revista
Gault-Millau anunciaba el título de uno de los artículos por Christian Millau:
“Descubrí el mejor restaurante del mundo.”

Fernand Point

Nació en Louhans, en la región de Bourgogne de Francia en el año 1897. Su

padre era dueño de su propio hotel-restaurant. Fue aquí donde Fernand empezó su
trabajo y aprendizaje junto con su madre y abuela, ambas cocineras. Estos fueron
los primeros encuentros que tuvo con la cocina, inmediatamente empezó su pasión
para dedicarse a aquellos sabores, siempre deleitado con el aroma de guisos y
caldos de las cacerolas. Incansable por saber aún más, recorrió Francia en busca
de su propio aprendizaje en restaurants y hoteles de Paris, donde adquiere
experiencia para generar sus propias ideas.

9
 Fue un pionero gastronómico, ya que impartió mucho de sus estilos y fue el
primero en variados galardones culinarios. Por ejemplo fue uno de los primeros en
obtener 3 estrellas Michelin, fue uno de los potenciadores de la Nouvelle cuisine,
fue el maestro de grandes chefs como los hermanos Troisgros, Paul Bocuse, Alain
Chapel, entre otros, su restaurant fue uno de los primeros en recibir gran cantidad
de visitas de celebridades como presidentes, actores, escritores y tantos famosos
del mundo entero. Y también fue quien estilizó el montaje de mesas en los
restaurants, agregando vajilla fina, decorados de fiesta y mantelería de hilo.

Paul Bocuse

Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso

mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía
Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se
caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es uno
de los primeros de su profesión que han sido distinguidos con la Legión de Honor
(1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché (1976).

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la plaza de la

Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien
forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y
Jean.

10
 En los años 1950 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante
La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos
culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de
este últimos, un personaje fuera de lo común.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su

primera Estrella Michelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella

Michelín.

DECÁLOGO DE LA NOUVELLE CUISINE

En 1973, Gault publicó "Los Diez Mandamientos de la Nueva Cocina", dando

al movimiento un conjunto de preceptos que ayudaron a la nouvelle cuisine a
llegar a un público más amplio.

1. Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

2. Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para

casi todos los mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres
verdes y para la pasta.

3. Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.

4. Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores

géneros disponibles.

5. Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé.

11
 6. Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles
salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a
menudo para maquillar productos de poca calidad.

7. Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño,

locales.

8. Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la
ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.

9. Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

10. Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a

hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

NUEVAS COCINAS INTERNACIONALES Y DE FUSIÓN

Con el tiempo, sucesivas generaciones de nouvelle chefs llevaron adelante la

antorcha de la innovación culinaria, pero de una manera evolutiva más que
revolucionaria. En parte, eso se debe a que la nouvelle cuisine creó cierta noción
de independencia para el chef. Mientras que Escoffier y Carême antes que él
habían buscado explícitamente establecer reglas y convenciones, la nouvelle
cuisine daba más margen de maniobra al chef individual, por lo que con el tiempo
hubo menos restricciones contra las que rebelarse.

Por ejemplo, Joël Robuchon, nombrado "chef del siglo" por Gault y Millau en
1989, era conocido por su implacable perfeccionismo. Su cocina era nouvelle en
el sentido de que seguía los 10 mandamientos, pero al mismo tiempo era
claramente suya. Lo mismo podría decirse de Frédy Girardet, un maestro chef
suizo autodidacta que a menudo figuraba como el mejor chef del mundo. Él
también se estaba quedando claramente dentro de los límites de la nouvelle
cuisine pero desarrollando un repertorio único.

Lo que comenzó como la nouvelle cuisine se ha convertido en una rama de lo

que se llama cocina "Nueva Internacional". Alrededor del mundo, uno puede
encontrar cocinas nacionales que fueron claramente inspiradas por el movimiento

12
de la nouvelle, tomando prestadas técnicas de cocina y la actitud general de
rebelión. Esa tendencia incluye varios enfoques innovadores de la cocina asiática,
o la llamada cocina de fusión, que combina especias y técnicas asiáticas dentro de
un telón de fondo de inspiración nouvelle occidental.

Nuevos y exóticos ingredientes han encontrado su camino en los menús. En los

restaurantes japoneses siempre se han encontrado carne y pescado Wagyu (bien
masajitados) como hamachi y toro (panza de atún), pero en el siglo XXI también
se pueden encontrar en el menú de un nuevo restaurante internacional en casi
cualquier lugar del mundo. Del mismo modo, los restaurantes ostensiblemente
japoneses ahora incorporan su propia opinión sobre el foie gras, los chiles
jalapeños y otros ingredientes completamente no japoneses, una señal más de la
persistente influencia de la revolución de la nouvelle.

CAPÍTULO DE ASPECTOS CULTURAL

A pesar de tales críticas, el movimiento de la nouvelle se apoderó del paisaje

culinario en Francia y estimuló las nuevas tendencias en la cocina mundial. El
alcance del impacto de la nouvelle cuisine es evidente en un estudio longitudinal
que siguió a aproximadamente 600 chefs franceses de élite (aquellos con una o
más estrellas Michelin) de 1970 a 1997. El sociólogo de la Universidad
Northwestern, Hayagreeva Rao y sus colegas analizaron los tres platos principales
de cada chef y encontraron que, en 1970, el 36 por ciento de los chefs tenía solo
un plato de autor de la nueva cocina y el 48 por ciento no tenía ninguno. En 1997,
solo el 6 por ciento no tenía ninguno, y el 70 por ciento eran predominantemente
de la nueva cocina (con dos o más platos de autor en el estilo nouvelle). El

13
estudio, publicado en 2003, concluyó que la nouvelle cuisine era un verdadero
movimiento social, no una mera tendencia culinaria.

La Nouvelle cuisine fue claramente una revolución exitosa; tuvo tanto éxito
que a principios del siglo XXI la cocina francesa se veía en gran medida a través
de su lente. Los cocineros de alta gama elaboraban platos geniales nacidos en los
años de la pre-nuvelle, pero por lo general ese trabajo era un retroceso
autoconsciente a una edad más temprana. Muchos aspectos largamente apreciados
de la gran cocina de Escoffier, como las salsas hechas con extractos de carne y
espesados con roux a base de harina, se descartaron por completo.

El movimiento nouvelle también cambió fundamentalmente los restaurantes.

Escoffier había defendido el servicio a la Francaise, en el que se colocaban platos
vacíos delante de cada comensal y los camareros servían comida esculpida en la
mesa. La Nouvelle cuisine presentaba platos enchapados, ensamblados en la
cocina por los chefs. El camarero simplemente puso el plato preparado frente al
comensal.

Sin embargo, en otro sentido, la nouvelle cuisine fue una revolución bastante
limitada, porque se trataba de técnicas e ingredientes. Los famosos 10 principios
de la nouvelle cuisine defendidos por Gault y Millau tenían que ver con aspectos
más técnicos de la cocina -importantes para los chefs y los críticos de la comida
que habían estado inmersos en las tradiciones de la gran cuisine- que parecían
bastante comunes en el siglo XXI. La comida de alta gama era, en última
instancia, todavía una comida de alta gama, simplemente con un conjunto
ligeramente diferente de técnicas.

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 Fuera de Francia, la nouvelle cuisine tuvo un impacto enorme en algunos
lugares y apenas en otros, dependiendo del país y de su cultura gastronómica
local. En los Estados Unidos, la nouvelle cuisine fue muy influyente, ayudando a
inspirar la cocina "New American". Los chefs estadounidenses tomaron prestadas
técnicas de la nouvelle cuisine, pero más importante que cualquier técnica o
principio único era la idea misma de la revolución.

Los cocineros estadounidenses no se habían empapado en la gran cocina, por

lo que se rebelaron contra la comida sin inspiración producida en serie. Esos
chefs, entre ellos Alice Waters y Charlie Trotter, crearon una cocina distintiva de
Nueva York basada en ingredientes regionales y tradiciones culinarias, pero con
un claro guiño a las técnicas de nouvelle.

El mismo efecto se produjo en el Reino Unido, donde surgió una generación de

"nuevos cocineros británicos", inflexible en que la comida británica no era
sinónimo de mala comida. Cocineros como Nico Ladenis, Marco Pierre White,
Gordon Ramsay y Fergus Henderson tomaron los principios de la nueva cocina y
los aplicaron de maneras propias. Con la ayuda de varios expatriados franceses,
como Albert y Michel Roux, Raymond Blanc y Pierre Koffmann, los chefs
llevaron la nouvelle cuisine francesa directamente a los comensales británicos.

Como en los Estados Unidos, eso ayudó a liderar un movimiento hacia

alimentos y comidas de mejor calidad.

En España, el efecto de la nouvelle cuisine fue mucho más limitado. Fue

claramente una inspiración para el chef vasco español Juan Mari Arzak, quien
creó su propio estilo distintivo que más tarde inspiraría a otros chefs españoles.
Pero a lo largo de las décadas de 1960 y 1970, la comida española no se vio
afectada por los acontecimientos en Francia.

Italia tuvo incluso menos reacción ante la revolución de la nouvelle. En parte,

eso era así porque la cocina italiana siempre había sido muy regional y no tenía
estándares centralizados. No hubo un conjunto de reglas opresivas de gran cocina
para rebelarse.

15
CAPITULO VENEZUELA

A mediados de los años setenta, cuando el primer gobierno de Carlos Andrés

Pérez impulsó la llamada Gran Venezuela tras el alza de los precios petroleros, los
restaurantes caraqueños comenzaron a operar un cambio significativo. Hasta
entonces, la llamada alta cocina de la ciudad era básicamente la vieja cocina
francesa encarnada en locales como Henri IV, Anatole, Le Chantilly y Laserre,
que se imponían sobre las propuestas italianas, españolas, alemanas y
venezolanas, Emblemas tan variados de la época —Da Guido, Le Coq d’Or,
Laserre, Bar Basque, Urrutia, Guernika y La Estancia. Algunos se mantienen hoy
en día en la escena gastronómica sobre la base de su calidad específica y de una
lealtad desarrollada por sus clientes. Pero la gran mayoría, desde luego, ha
desaparecido.

En aquella época surgió la nueva restauración con tres grandes nombres que
hoy evocamos con nostalgia: Le Gazebo, Patrick y Le Groupe. Tres restaurantes
que conformaron el llamado Triángulo de las Bermudas, pues quien “caía en ellos
se perdía para siempre”. La cocina francesa de vanguardia —a menudo
confundida con la nouvelle cuisine— cobró un impulso significativo de la mano
de Robert Provost y Pierre Blanchard, sus líderes más notables. En la ciudad se
bebía Mersault o Chateau Palmer y se comía morillas o fôie gras como algo no
sólo posible sino deseado. Fue en aquellos años cuando comenzó a germinar el
concepto de una cocina moderna en la ciudad y, paradójicamente, cuando surgió la
posibilidad de desarrollar una culinaria venezolana de avanzada.

16
 Con el viernes negro de 1983 sobrevino la inevitable latinoamericanización de
aquella Venezuela ex saudita. La devaluación del bolívar trastocó
significativamente las tendencias culinarias de la época y se registró un
desplazamiento desde la cuisine française hacia la cocina italiana que se adueñó
de los lugares de moda de la ciudad, en algunos casos por la calidad de sus platos
pero en la gran mayoría por lo económico de su materia prima. La bruscheta y el
carpaccio se hicieron platos infaltables en los menús. Casi simultáneamente, a
finales de los ochenta, se dio inicio a la cocina global o de fusión y un poco
después se puso de moda el sushi bajo una influencia más norteamericana que
japonesa que, sin embargo, abrió paso a otras propuesta asiáticas.

La ciudad se tornó aún más cosmopolita, con una oferta más variada, en un
claro intento por sobrevivir en una crisis económica demasiado larga para ser una
crisis. Es algo estructural. Caracas se parece a su oferta gastronómica, desde los
más caros restaurantes de moda hasta la Calle del Hambre en La Trinidad.

En el segundo de siglo transcurrido tras el viernes negro, su oferta culinaria ha

mantenido una dinámica irregular, de saltos adelante y atrás, de búsquedas
legítimas al lado de grandes fiascos, que ha contribuido a crear una cultura

17
gastronómica amplia, heterogénea y genuina. Han surgido y desaparecido
gastrónomos, restaurantes, empresarios, artistas, modas y propuestas. Es
imposible enumerar los locales que han abierto y cerrado en este período. Lo
cierto es que Caracas ha intentado en vano rescatar el esplendor que disfrutó a
finales de los setenta y comienzos de los ochenta, pero en ese intento ha alcanzado
metas no trazadas pero de gran valor. Ya la ciudad no va en busca de la gran
cocina francesa sino tras la pista de la gran cocina de autor.

Lo más importante de esta evolución reside en el hallazgo de los valores de la

cocina venezolana y en la generación de un conjunto de creadores que hoy
imperan en sus preferencias, dentro y fuera del país. Edgar Leal, Sumito Estévez,
Helena Ibarra, Tomás Fernández, Victor Moreno, Ana Belén Myerston, Carlos
García, Eduardo Moreno, Paul Lanois y una nueva generación de cocineros aún
no famosos proponen sus perspectivas personales dentro de las tendencias de la
culinaria internacional a la venezolana

LABORATORIO CULINARIO

RECETA ORIGINAL

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Nombre de la receta: Galantina de Pollo
País y Región o Estado de origen: Francia
Autor: Chef Luis Nieto
Temporada: 130 º C
Ingrediente Principal: Proteínas
Técnica Principal Aplicada: Cortes
Tiempo de Preparación: 2 Horas
Tiempo de Cocción: 1 Hora y 30 Minutos
Nº de Porciones: 01
Temperatura de Consumo: 0 º C
Información adicional: Ninguna
Referencias Bibliográficas: Chef Luis Nieto. (2018) Charcutería y Cocina Fría.
Guía High Training Educational Institute.

INGREDIENTES Y MISE EN PLACE

Cantida Medidas Ingrediente y Mise en place

d
750 Gr Pollo
500 Ml Fondo
100 Gr Jamón de Pierna
50 Gr Zanahorias
50 Gr Vainitas
50 Gr Cerdo Molido
15 Gr Higadillo de pollo
25 Gr Tocino
25 Gr Tallo de ajo porro
1 Und Huevo
25 Gr Crema de leche

MISE EN PLACE DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y MISCELÁNEAS

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 Cantidad Medida Equipo, Utensilio o Miscelánea
1 Mediano Cuencos
1 Grande Olla
1 Mediano Etamina
1 Mediano Pabilo
1 Grande Bol

1. PREPARACIÓN
1) Colocar un cuenco grande limpio en el congelador o nevera para
bajar la farsa ahí.
2) Lavar el pollo, retirarle las dos últimas porciones de las alas y
deshuesarlo completamente sin que se rompa la piel. Reservar la
piel. Guardar media pechuga para otro uso y moler el resto del
pollo. Reservarlo en un cuenco grande.
3) Llevar el fondo de ave a la candela a fin de que hierva
4) Moler los higadillos y colocarlos en el cuenco junto con el pollo
molido. Moler el lomo de cerdo y colocarlo juntos con los
higadillos y el pollo; moler el tocino y colocarlo con los demás
ingredientes.
5) En el cuenco reservado en el congelador, colocar las carnes
molidas he incorporar los demás ingredientes y mezclar hasta que
forme una pasta. Por último se le agrega la crema de leche y se
mezcla. Reservar en nevera para.
6) Blanquear el tallo de ajo porro y reservar
7) sobre la etamina, colocar la piel del pollo deshuesado, rellenar con
la farsa y disponer en el centro el tallo de ajo porro cortado por la
mitad. Con la ayuda de la etamina, enrollar el pollo con firmeza,
pero sin apretar demasiado. Cerrar los bordes de la etamina con
pabilo
8) Colocar la galantina dentro del fondo de ave, bajar el fuego por
debajo del punto de ebullición para que la farsa no se corte y
cocinar durante hora y media. Apagar el fuego y dejar enfriar
completamente la galantina dentro del fondo. Retirar del fondo
colocar en un recipiente y guardar en nevera hasta el día que se
utilice.
9) Se rebana en porciones de 1/2 centímetro de grosor.

20
ESTANDARIZACIÓN DE LA RECETA GALANTINA DE POLLO

Estandarización de costos del fondo de ave

Estandarización de costos de la Galantina de pollo

21
PASO A PASO CON IMAGINES GALANTINA DE POLLO

22
 Mise place de ingredientes

Se unen las proteínas molidas

Se mezclan las proteínas

Se le agrega el jamón cortado en brunoise

23
Se le agrega la zanahoria cortada en brunoise

Se le agregan las vainitas cortadas en brunoise

Se le agrega la clara de huevo

Se le agrega la crema de leche

24
 Se mezcla todo lo que se le agrego anteriormente, agregándole sal y pimienta.

Ya con la falsa preparada procedemos armarla, en la etamina colocamos la piel del

pollo

Ya con la piel del pollo en la etamina, procedemos a colocar la farsa sobre la piel
del pollo

25
 Después de tener la farsa en la etamina se le coloca el tallo de ajo porro en el
medio

Luego se enrolla, tratando que la etamina no quede por adentro de la preparación,

y se sujeta con pabilo para que cuando este en la olla no se deforme

Se coloca en una olla con fondo de ave y especias cuando esta rompe hervor, se
coloca la galantina por aproximadamente una hora, luego se deja enfriar por
media hora en la olla y se reserva en nevera hasta el momento de usar

26
Presentación del plato, el mismo se consume frio.

CONCLUSIÓN

27
 El cocinero pasó de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que
implica que domina el oficio para poder desarrollar platos auténticos. El término
Nouvelle Cuisine denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en
la creatividad y la imaginación, que respeta los sabores originales empleando
salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todo el mundo. La nueva
cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos
y potenciarlos. Por último, la cuidada presentación de los platos se muestra como
la característica más reconocible de esta corriente culinaria.

Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina, tiene que ver
con la aplicación de la imaginación en los recetarios, un aligeramiento de las
salsas, la búsqueda de los sabores originales de los productos y un acercamiento al
conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras.

La nouvelle cuisine representó el puente de unión entre la cocina clásica y lo

que serían las nuevas cocinas. Por tal motivo, durante este periodo de transición,
la nouvelle cuisine fue interpretada como una moda que se caracterizó por ser
conflictiva y ambigua.

Sin embargo, se confirmó su trascendencia con el paso del tiempo ya que

demostró ser un movimiento social importante que resulto en una tendencia que
sea, adoptando poco a poco en un lapso de tiempo relativamente largo, además de
que ha servido como base para la puesta en marcha de las cocinas
contemporáneas. De esta las nuevas cocinas han derivada, mantenga ciertas
características de la nouvelle cuisine pero reinterpretadas de tal forma, en la que
se adecuan a las cambiantes necesidades que caracterizan las sociedades actuales

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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