ELABORACION DE UNA BEBIDA FERMENTADA ALCHOLICA

(Elaboración de vino)

OBJETIVOS

 Elaborar una bebida fermentada alcoholica a partir de uvas (cualquier fruta).

 Determinar el contenido de sólidos totales (ºBrix) de las uvas.
 Realizar el seguimiento fisicoquímico de la fermentación.
 Determinar la concentración de alcohol en el producto fermentado.
 Realizar la evaluación sensorial del producto obtenido.

INTRODUCCION

El vino se fabricaba ya en las culturas de los pueblos primitivos. El cultivo de la vid debió iniciarse
a partir de vides silvestres del Asia Occidental, al noroeste de la India y tierras limítrofes. El vino se
obtenía no sólo del zumo de uvas, sino también de otras frutas, miel y jugos de plantas, como el
arce y el agave. En muchos escritos se hace referencia al cultivo de la vid y a la elaboración de vino
por los egipcios en el 3000 a. Tecnología de la fabricación del vino.

Obtención del mosto

Las fases de la obtención del mosto son la vendimia, la extracción del mosto azucarado de las uvas
y la fermentación principal. La vendimia se inicia cuando las uvas están completamente maduras.

Una elevada tasa de azúcar y una óptima proporción de ácidos en las uvas constituyen, en unión
del buqué la base de los vinos. Al completarse la maduración se ha formado sobre los granos de
uva una microflora en la que predominan las levaduras.

Las uvas rojas deben separarse del tallo y pedúnculos con un aparato adecuado antes de ser
machacadas. Las uvas deben dejarse reposar antes del estrujado para permitir la disolución del
pigmento rojo. Además de persistir tallos y pedúnculos en la masa de uvas rojas, al fermentar
pasarían al vino taninos de sabor amargo. Si se espera una fuerte contaminación del vino con
organismos nocivos, es necesario esterilizar el mosto. En este caso, se adiciona a continuación al
mosto levadura en cultivo puro afectan adversamente al sabor y al buqué.

Las diferentes especias de levadura encontradas hasta ahora en distintos mostos son S. uvarum, S.
bayanus (= S. oviformes), S. globosus y S. chodati(= S. italicus). Las llamadas levaduras apiculadas
son muy abundantes en el mosto prensado, en el que pueden constituir hasta el 50% de la flora
total de determinantes de la fermentación. Cuando comienza la

sabor del vino.

Estas enfermedades son causadas tanto por bacterias, como por hongos y levaduras.
Como causantes de enfermedades del vino se encuentran en primer lugar las bacterias
productoras de ácido acético. La conversión en vinagre o avinagramiento del vino se presenta
fundamentalmente en los vinos pobres en alcohol y en ácidos. Los vinos ricos en alcohol, vinos
fuertes, densos o pesados, son por el contrario bastante estables frente a estos microorganismos.
Los representantes más importantes de este grupo son Acetobacter orleanense, A. ascendens y A.
xilinum. La formación de ácido acético se debe a la oxidación de alcohol. Los vinos no se alteran
cuando su contenido en ácidos volátiles es mayor de 1,2 gramos por litro en los blancos y de 1,6
gramos por litro en los tintos. Las bacterias acéticas son aerobias obligadas y al necesitar con
carácter esencial el oxígeno su acción puede evitarse almacenando el vino en condiciones
anaeróbicas y a baja temperatura. Otro grupo de bacterias productoras de enfermedades del vino
es el de las bacterias acido lácticas que normalmente constituye una flora deseable por producir
ácido láctico. Entre las bacterias acido lácticas indeseables se encuentra Lactobacillus
mannitopoeum. También el Lb. plantarum figura entre los microorganismos nocivos por degradar
los ácidos málico y tartárico. Los vinos pobres en ácidos y en alcohol almacenados durante largos
períodos

Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en

alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula

C6H12O6 -2C2H5OH+2CO2.
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de tiempo a temperaturas elevadas también suelen ser atacados por

MATERIAL Y REACTIVOS

Cepas de levaduras de Saccharomyces (contenedor de agua

cerevisae en medio de Agar papa dextrosa.
purificada).
1 Matraz Erlenmeyer de 250 ml estéril
1 botella de 1 ½ de agua
1 L de jugo de una natural
purificada, vacía.
pasteurizado en envase
tetrapack. Marca jumex u otra 1 kg de uva de piel oscura
marca pero que sea jugo de (negra).
uva 100% natural.
2 Recipentes de plástico
1 Garrafón de PET de 5 L con 3 grandes, tipo bol.
L de agua purificada
1 Machacador de frijoles
2 Cucharas grandes. 1 Mechero

1 Base para mechero y platillo

1 Cuchara sopera
2 Vasos de precipitados de 500 ml.
Cacherola pequeña o pocillo 1 Espátula
de 1 l
1 Agitador

1 barra de piloncillo
(aproximadamente 250 g). 1 Refractómetro.

350 g de azúcar. 1 Pipeta Pasteur

Un colador casero. 1 Pizeta con agua destilada.

par de guantes de latex. Papel adsorbente

10 g Metabisulfito de potasio.

50 ml acido clorhídrico 3 M. 1 Potenciómetro.

10 gasas de 10x10 cm estériles. Solución buffer pH 7.

2 ligas. 1 vaso de precipitados de 250 ml.

1 pipeta de 5 ml estéril.

PROCEDIMIENTO

a) Preparación del inoculo

1. En zona aséptica, verter el jugo de uva pasteurizado en el matraz Erlenmeyer estéril. Tomar
varias asadas del cultivo, contenido en la caja Petri de agar cerebro corazón, de las levaduras y
depositarlo en un matraz Erlenmeyer con el jugo de uva.

2. Incubar a 30 C a 150 rpm por 72 h.

b) Disolución del piloncillo y azúcar.

En un vaso de precipitados de 500 ml colocar 200 ml agua purificada y el piloncillo. Calentar hasta
disolución total del piloncillo y dejar enfriar.
En el otro vaso de precipitados de 500 ml colocar 200 ml de agua purificada y el azúcar. Disolver
con ayuda del agitador o cuchara. Calentar hasta disolución total del azúcar y dejar enfriar.

c) Obtención del mosto

Colocar las uvas en un recipiente de plástico grande y lavarlas con un poco de jabón y enjuagar con
abundante agua corriente, eliminar toda el agua y por ultimo enjuagar con agua purificada,
eliminar el exceso de agua.

Con guantes, quitar los tallos y pedúnculos a las uvas y seleccionar las uvas dañadas (incompletas,
con podredumbre, sin piel). Colocar las uvas en buen estado y sin trocos en el otro recipiente de
plástico.

Macerar en el mortero y con el pistilo porciones de uvas, no es necesario que queden totalmente
molidas, para así obtener el mosto. Trasvasar el mosto que se va obteniendo al garrafón de PET
que contiene los 2 .5 l de agua purificada, hasta terminar con todas las uvas.

d) Determinación de los ºBrix

Limpiar el refractómetro con agua destilada y papel seda. Calibrarlo a cero de ºBrix con agua
destilada. Elegir una porción de uvas maceradas que se encuentran en el mortero y con la ayuda
de una pipeta Pasteur tomar una porción liquida aplicarla en la cámara del refractómetro cerrarla
y registrar la tomarla la lectura.

e) Inicio de la fermentación.

En el garrafón con el agua purificada y el mosto (bioreactor) añadir el inoculo (jugo de uva con las
levaduras), las disoluciones de piloncillo y azúcar, el litro de jugo natural de uva pasteurizado y los
10 g de metabisulfito de sodio.

Colocar el tapón de plástico al garrafón y agitar por 5 min. sobre la mesa.

Tomar una muestra de 100 ml de la mezcla fermentación. Medir el pH con potenciómetro

calibrado. El valor de pH de la mezcla debe de ser de 4. Si no tiene ese valor añadir de 5 a 8 ml con
pipeta estéril de la solución de acido clorhídrico 3M al bioreactor, colocar tapón y agitar 3 min.

Nuevamente, tomar 100 ml de mezcla de fermentación y medir pH. Repetir la operación de

adicionar acido clorhídrico hasta obtener un pH de 4.

e) Fermentación

Fase 1

Colocar el garrafón (bioreactor) en un lugar fresco y oscuro. Quitarle el tapón de plástico y en su

lugar colocarle una gasa y sujetarla con la liga.
Después de 10 h de iniciada la fermentación, colocarle al bioreactor el tapón de plástico y agitarlo
por 10 min. Posteriormente, colocarle la gasa y la liga y dejar reposar. La operación de agitación se
realiza al menos dos veces por día, por la mañana y por la noche (se obtienen mejores resultados
si se agita tres veces al día). La agitación se realiza de 8 a 10 días. Por día cambiar la gasa,
colocando una nueva para evitar contaminar la fermentación. Importante: durante esta etapa la
levadura se encuentra muy activa y produce una cantidad importante de CO2, por cual se debe
de tener cuidado de colocar el tapón de gasa, para que se libere el CO2 y así evita que explote.

Monitoreo de la fermentación

A los 10 días, tomar una muestra de la fermentación de 100 ml en un vasos desechable limpio.
Evaluar sensorialmente la fermentación, primero se debe de observar el color del liquido de la
fermentación, generalmente, cuando se parte de uvas rojas de color oscuro, el liquido de la
fermentación toma el color rojo vino ya que el alcohol que vas produciendo las levaduras extraen
los taninos, colorantes naturales de la uva. Posteriormente, se evalúa el olor de la fermentación,
este olor debe ser a "fermentado ", con notas afrutadas de uva y notas alcohólicas. El liquido
fermentado no debe oler fétido, mohoso, avinagrado, etc. ya que estos olores indican que la
fermentación alcoholica no tuvo éxito y el producto se esta avinagrando (fermentación acética).
Por ultimo, se debe de probar, dar un sorbo impregnarlo en todo la boca y pasarlo, esto indica la
calidad y cantidad alcoholica que tiene el producto en ese tiempo de la fermentación. También la
astringencia y si se tiene duda que ya se esta avinagrando, el probarlo indicara si lo esta o no.

De la cantidad que sobra se debe de medir el pH con potenciómetro calibrado.

Adicionar los otros 5 g de metabisulfito de potasio y agitar por 3 min.

Registrar la evaluación sensorial y el pH a ese tiempo de fermentación.

Fase 2

Volver a colocar el bioreactor en un lugar fresco y oscuro, durante 7 días, colocarle el tapón de
gasa y la liga, ya no se debe de agitar. En esta fase se formara el sombrero, que es la acumulación
de todos los residuos de la uva en la parte superior del líquido. En esta fase la levadura se va
inactivando poco c apoco e inicia la fermentación malo láctica que le imparte las botas finales al
producto.

Al término de los 7 días, filtrar con un colador grande, cuidar el todo momento que el líquido de la
fermentación no se contamine. El líquido filtrado se debe colectar en un bote grande. Eliminar los
residuos sólidos de la fermentación.

f) Envasado y clarificación

El líquido obtenido de la fermentación se debe de envasar en botellas de color oscuro y de

preferencia con tapón de corcho. De debe dejar reposar en un lugar fresco y oscuro para que
continúe madurándose el producto y sobre todo que se clarifique. Generalmente, puede ser de 1 a
2 meses, para finamente degustarlo.