1.

- ¿Porque se adiciona salitre en la elaboración de quesos madurados y cuál es la máxima

cantidad que se debe utilizar?

El salitre se utiliza para la preparación de embutidos debido a que antiguamente los nitratos, y
en especial el potásico (salitre), se han utilizado junto con la sal y con las especias en el curado
de los derivados cárnicos. Lo que se pretendía principalmente era salar, pero la sal utilizada
contenía nitratos como impurezas, y estos contribuían al mantenimiento del color de la carne
gracias a la reacción entre la mioglobina de la carne y el ion nitrito, ello llevo más adelante a
adicionar nitratos y nitritos a la sal, para la conservación y curado de la carne

NITRATO DE SODIO (SALITRE – 324 G)

Para su uso se disuelven 3 gr. de salitre en 10 litros de agua y se depositan en un recipiente

donde se realizara la cura de las carnes, allí se sumergen los cortes cárnicos (carne, curo y
papada) después de haber sido picadas en disco de 10 mm. Las lenguas de cerdo se curan en
esta solución, pero enteras sin picar. Se dejan reposar durante 24 horas para que la sal de cura
logre su efecto, este proceso se realiza dentro de cámara refrigerada a una temperatura de 4-6
°C.

2.- Explique la acción del enzima renina en la fase primaria de la coagulación

El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo gástrico de los

mamíferos rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza en la producción de queso.
Su función biológica en los mamíferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su
paso por el estómago permitiendo así su absorción.
Esta propiedad es la que se utiliza en la producción de queso, el cual es básicamente la cuajada
posteriormente tratada. Por ello, el único proceso estrictamente necesario en su producción
es el cuajado. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche en cuajada y suero
son la acidificación (fermentación por bacterias lácticas) y la adición de cuajo. Mediante la
primera forma se suelen obtener los quesos frescos, mientras que añadiendo también cuajo
los quesos son más duros, secos y curados. En cualquier caso, la cuajada es posteriormente
cortada en pequeñas secciones y calentada para facilitar la extracción del suero. A
continuación se añade a un molde donde será prensada perdiendo así humedad y adquiriendo
mayor consistencia. Le sigue el tratamiento con sal (salmuera o sal sólida) que mejorará su
conservación y resaltará su aroma y textura. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran
número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura

3.- ¿Cuáles son las ventajas y desventajas cuando se adiciona orégano?

Los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco
conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

Sin embargo al adicionase azúcar, sal, ajo, orégano, etc. para tonificar su sabor amargo
precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan
intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo lo cual extiende de gran manera el
tiempo de duración del queso.

4.- Determine cuál es la importancia del queso montañés que elaboraron en su grupo
utilizando datos teóricos.
5.- Explique cuál es la importancia por la que los granos del corte de la cuajada para el queso
montañés son lo más pequeño posible.

6.- ¿Se puede utilizar otras hierbas aromáticas para elaborar el queso?

7.- Elabore el diagrama de flujo, especificando los puntos más importantes del control.

8.- Elabore el curso grama sinóptica y analítica para la elaboración del queso montañés.

9.- En una planta quesera, se recibió 2000 litros de leche con 3.8% de MG, si esta materia
prima se destina para la elaboración de queso montañés con 3.3% de materia grasa, elabore el
cuadro de instrucciones del proceso, considerando que la crema obtenida tiene 40% de MG

Webgrafia:

https://books.google.cl/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT469&lpg=PT469&dq=uso+de+salitre+
en+quesos&source=bl&ots=6IAZLiub_v&sig=HnA0dZ1a8kfxAjB9Lh4hhjjv1H0&hl=es&sa=X&ved
=0ahUKEwiK5sK1qbHaAhWBC5AKHXfEB9kQ6AEIbDAL#v=onepage&q=uso%20de%20salitre%2
0en%20quesos&f=false

http://theindustrialenzymologist.blogspot.cl/2008/11/enzimas-del-cuajo-para-la-produccin-
de.html

http://www.emiliodeik.cl/receta/queso-fresco-oregano