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Toxicidad aguda

Toxicidad crónica
Toxicidad subaguda

Toxicidad subcronica
efectos de una efectos de efectos de efectos de
dosis única exposición exposición exposición >
(rara vez repetidas repetidas 90 días.
múltiples en durante < 30 durante 30 –
menos de 24 días 90 días.
hr)

Toxicidad Aguda

La toxicidad aguda no siempre se manifiesta inmediatamente (minutos/horas)


después de la exposición. Cuando nos referimos a toxicidad aguda nos referimos a la que
ocurre tras una exposición aguda, es decir, a una sola dosis o serie de dosis recibidas en un
período de 24 horas. La muerte es la principal preocupación en estos casos, pero se puede
manifestar de muchas otras maneras (e.j., irritación respiratoria al inhalar humos).

En el mercado todos los productos potencialmente peligrosos deberían llevar una etiqueta
que indique la toxicidad del producto. La OMS ha establecido un criterio en base a la
toxicidad aguda con potencial de matar un individuo, se indica en la siguiente tabla:

Tabla. Guías para clasificar la toxicidad relativa aguda de un compuesto. Por lo


general, se obtienen de estudios en animales de experimentación:
TETRADOTOXINA El fugu o pez globo japonés

El fugu, fuku o pez globo, es una delicadeza culinaria en Japón, donde se consume
desde hace muchos siglos, aunque estuvo prohibido en determinadas épocas y zonas, por
su toxicidad, que puede producir la muerte.
La toxina se encuentra sobre todo en el hígado y en los órganos sexuales, y en menor
concentración en el intestino y en la piel. El contenido es variable, según la época del año
y dependiendo del ejemplar concreto. El músculo contiene una cantidad muy pequeña de
toxina, pero que suele ser suficiente para producir efectos en la lengua y los labios,
efectos que son los buscados por los consumidores como una parte de las “sensaciones
gustativas” producidas por este peculiar alimento.

LA TOXINA BOTULÍNICA

 Clostridium botulinum es una bacteria que en entornos pobres en oxígeno produce


toxinas peligrosas (toxinas botulínicas).
 La toxina botulínica es una de las sustancias más mortales que se conocen.
 El botulismo humano puede hacer referencia al botulismo transmitido por los
alimentos, al botulismo del lactante, al botulismo por heridas, al botulismo por
inhalación o a otros tipos de intoxicación.
 El botulismo de transmisión alimentaria, causado por el consumo de alimentos que no
se han procesado adecuadamente, es raro, pero puede ser mortal si no se diagnostica
rápidamente y se trata con la correspondiente antitoxina.
 Los alimentos enlatados, conservados o fermentados de preparación doméstica son
una fuente frecuente de botulismo de transmisión alimentaria, y su preparación
requiere precauciones especiales.
SOLANINA

Mucha de la solanina se concentra principalmente en la piel de la patata o justo debajo de


ésta. Se ha observado que las patatas peladas contienen de un 30% a un 80% menos de
solanina que las patatas sin pelar, y las patatas enverdecidas deberían ser siempre peladas
si van a ser utilizadas enteras. La solanina y la chaconina están también presentes en los
brotes de patata.

La fritura intensa de las patatas a 170º C es efectiva para disminuir el nivel de


glicoalcaloides, mientras que el microondas es poco efectivo y hervirlas es inefectivo.

GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS

El cianuro en cantidad de trazas, esta ampliamente distribuido en las plantas, en donde se


encuentra principalmente en forma de glucósido, ya que al parecer más que metabolito
secundario como en un principio se creía, son productos intermediarios en la biosíntesis
de algunos aminoácidos.

hay algunas plantas que pueden acumular una alta concentración de este tipo de
compuestos; en la almendra amarga (Prunus amigdalus) se encuentra un alto contenido
de amigdalina, que fue el primer glucósido cianogénico descubierto y aislándose en 1830.
FAVISMO

En algunos casos un alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar anemia
hemolítica, también conocida como favismo.

El favismo se origina por la ingestión de habas (principalmente frescas), por su


harina o por la inhalación de su polen, causando: dolor de cabeza, fiebre de alrededor de
39°C, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica severa, hemoglobinuria, hematuria
(sangre en orina) masiva, seguida de anuria (supresión de la secreción urinaria).

TOXICIDAD SUBCRÓNICA

La toxicidad subcronica resulta de la exposición repetida por varias semanas o


meses (si es en animales de experimentación entre 30-90 días). Este es un mecanismo de
exposición corriente en humanos en lo que se refiere a agentes medioambientales y
medicamentos.

TOXICIDAD CRÓNICA

La toxicidad crónica representa el daño cumulativo de órganos o sistemas y se


desarrolla al cabo de 3 meses o años (en animales de experimentación ≥90 días). Según el
tóxico, puede que exposiciones repetidas a pequeñas dosis (que en principio parecen
subclínicas porque no producen daño) al cabo de cierto tiempo se manifiestan por haber
causado un daño cumulativo. En último lugar el daño es tan severo que el órgano no
puede funcionar normalmente y se manifiestan los efectos tóxicos.
Bibliografía
DERGAL, S. B. (2013). Química de los alimentos. MÉXICO: PEARSON.

htttp:/www.who.int/es/. (s.f.). Obtenido de ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD.

VEGA, P. V. (2000). TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS . México, D.F.

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