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ACTIVIDAD DEL AGUA

I. INTRODUCCIÓN

El agua es, probablemente, el factor individual que más influye en la alterabilidad


de los alimentos. Está perfectamente demostrado que alimentos con el mismo
contenido en agua se alteran de forma distinta, de lo que se deduce claramente
que la cantidad de agua por sí sola no es un fiel indicativo de deterioro de los
alimentos. En consecuencia de este hecho, surgió el concepto de actividad de
agua (aw). La utilidad de la aw ha sido, devaluada veces, porque no siempre se
puede predecir totalmente el crecimiento microbiano, ya que la respuesta de los
microorganismos es diferente dependiendo del soluto que sea responsable del
valor de am. Sin embargo, en términos generales puede decirse que gracias a
este concepto se puede calcular la estabilidad de muchos alimentos, mejorar
procesos de concentración y deshidratación de alimentos e, incluso, diseñar
nuevos productos más estables.

El término de aw indica la intensidad de las fuerzas que unen el agua con otros
componentes no acuosos y, en consecuencia, el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes
reacciones químicas y bioquímicas. Cuando se añade un soluto al agua pura, las
moléculas de agua se orientan en la superficie del soluto y se interrelacionan con
él, así disminuye el Punto de congelación, aumenta el punto de ebullición y
disminuye la presión de vapor según la ley de Raoult que dice: “la disminución
relativa de la presión de vapor de un líquido al disolverse en él un soluto es igual a
la fracción molar del solvente”. La expresión matemática de la ley de Raoult es:
𝑃 𝑛2
= + 𝑛2
𝑃0 𝑛1

Dónde:
P=presión de vapor de la solución.
Po = presión de vapor del agua pura.
N = moles de soluto. Fija moles de solvente.

La actividad de agua se define como la relación existente entre la presión de vapor


de una solución o de un alimento (P) con respecto a la presión de vapor del agua
pura (Po), a la misma temperatura. El agua presente en los alimentos ejerce, por
lo tanto, una presión de vapor que depende de la cantidad de agua, de la
concentración de solutos en el agua y de la temperatura.