PRODUCCIÓN NACIONAL DE FRUTOS SECOS

Tabla x: PRODUCCIÓN O VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES DE BIENES DEL SECTOR

AGROPECUARIO TOTAL NACIONAL 2007 – 2010 (Toneladas)

Cultivos/Años 2007 2008 2009 2010

Maní 1.05 20.15 0.55 0.3

Marañón 0.83 3.88 13.18 13.9

(Preparados)

Almendras 0.00 30.23 0.00 0.00

Avellanas 0.00 0.00 0.00 0.00

Pistachos 0.00 0.00 0.03 1.9

(Preparados)

Macadamia 0.00 76.55 130.58 0.00

Frijol 33.61 18.11 205.82 12.0

Habas 0.15 0.00 0.00 0.00

Arvejas 5.84 6.63 2.47 26.3

Lentejas 120.47 664.04 1.43 4.2

Garbanzos 240 50.08 1.77 0.4

FUENTE: Ministerio de agricultura y desarrollo rural, con base en información DIAN – DANE.

ELABORO: Ministerio de agricultura y desarrollo rural, dirección de política sectorial-grupo

sistemas de información.

 Marañón:

Corpoica explica que dentro de las bondades del cultivo de marañón es que “se adapta muy bien en
climas secos y calientes, de baja precipitación, principalmente en la Costa Caribe; desde Córdoba
hasta la media Guajira, la zona caliente del Valle del Tolima, Huila, los Santanderes y la zona de la
Orinoquia”.

En el país apenas se está comenzando producir marañón, sin embargo existen cerca de unas 100
toneladas al año. “Tenemos una 4.000 hectáreas plantadas con cultivos. En el Meta existen cerca de
unas 500 y en Puerto Carreño 1.200 plantaciones. En la zona de Córdoba en un municipio
productor, llamado Chinú, hay alrededor de 2.000 hectáreas y en la parte del Tolima, también se
está empezando a dar el fruto” (Arango 2008).

 Arveja
Es la segunda leguminosa de grano comestible en Colombia, después del frijol, por su área
sembrada y volúmenes de producción y consumo. El área de siembra, según datos del Ministerio de
Agricultura hasta 1983, correspondía a 51,000 hectáreas; en los siguientes años se presentó un gran
descenso, reportándose para 1986; 22,400 hectáreas; sin embargo equivalía al 10% del área total
sembrada con hortalizas (Osorio Jaime 1990).

 Garbanzo y lenteja:

Estas leguminosas son deficitarias en el país. Hasta la década de los 60 se sembraban entre lenteja y
garbanzo alrededor de 5,000 hectáreas. Las principales zonas de producción se encuentran en los
departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Nariño y Santander; se siembran en zonas de minifundio
con prácticas muy tradicionales con nivel tecnológico muy bajo, se ubican en alturas entre 2,000 y
2,200 msnm, T° de 16 – 17 °C, precipitación promedia anual de 600 mm y generalmente con suelos
de mala calidad (Osorio Jaime 1990).

Hay reportes del ministerio de agricultura de que en 1979 se sembraron 20,000 hectáreas de lenteja
y 23,000 de garbanzo con rendimientos de 350 y 478 Kg/ha, respectivamente.

 Producción nacional del Mani

La producción de maní en Colombia se encuentra registrado de la siguiente manera:

Tabla x: Participación departamental en la producción nacional - 2010

Departamento Participación
%

Tolima 63,0

Nariño 30,5

Cauca 6,1

Boyacá 0,4

Total 100,0

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Dirección de Política Sectorial;

Secretarias de Agricultura; UMATAS

Tabla x: Porcentaje de participación de la producción de Maní en los 5 municipios más

importantes en el departamento de Tolima – 2010.

Municipio Participación
%

Flandes 35,5

Espinal 33,1
 Armero – Guayabal 10,4

Ibagué 9,2

Coello 6,3

Total 94,5

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Dirección de Política Sectorial; Secretarias

de Agricultura; UMATAS.

Producción nacional de frijoles

La producción del frijol en Colombia se encuentra registrada de la siguiente manera:

Tabla x: Participación departamental en la producción nacional - 2010

Departamento Participación
%

Huila 24,1

Antioquia 18,6

Cundinamarca 10,8

Norte de 9,8
Santander

Nariño 9,3

Otros 27,4

Total 100,0

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Dirección de Política Sectorial; Secretarias

de Agricultura; UMATAS

Tabla x: Porcentaje de participación de la producción de Frijol en los 6 municipios más

importantes en el departamento de Huila – 2011.

Municipio Participación
%

La Plata 16,4

Santa María 10,8

Pitalito 9,9

Neiva 7,8
 Colombia 5,9

Total 50,8

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Dirección de Política Sectorial; Secretarias

de Agricultura; UMATAS.

Producción nacional de Habas

De acuerdo con las cifras entregadas por la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA), en el año 2009
la actividad hortícola se llevó a cabo en un área de 122.306 hectáreas cultivadas con productos
como arveja, cebolla en rama y cabezona, haba, tomate, zanahoria, lechuga, repollo, brócoli,
coliflor, cilantro, pimentón, perejil, berenjena, ajo, remolacha, apio, espinaca, acelga, entre otras. Es
importante aclarar que aunque el melón y la sandía, identificadas como frutas, a nivel mundial se
incluyen en el grupo de las hortalizas de fruto.

Tabla x: Área cosechada y producción de hortalizas 2009

Especie Área cosechada (ha) Producción (t)

Arveja 36,672 117,625

Cebolla cabezona 15,877 294,283

Cebolla de rama 13,124 290,114

Haba 7,882 27,991

Tomate 9,407 301,147

Zanahoria 8,373 186,693

Otras (Lechuga, 28,214 391,762

repollo, coliflor, apio,
etc.)

Total 119,549 57,210

Fuente: Encuesta Nacional Agropecuaria 2009. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural –

Corporación Colombia Internacional. Cálculos CCI

Producción nacional de la macadamia

La Macadamia fue introducida a Colombia en 1969 por la Federación Nacional de Cafeteros a la

Subestación Experimental Paraguaicito (Quindío) con semilla procedente de Florida-USA.
Posteriormente a finales de los 80s, se establecieron huertos en los departamentos de
Cundinamarca, Risaralda, Caldas, Tolima, Quindío y Huila. En la década de los 90s y teniendo en
cuenta la buena adaptación agronómica, se fomentó el cultivo en la zona cafetera por intermedio del
Programa de Desarrollo y Diversificación de la Federación Nacional de Cafeteros. El área sembrada
ha aumentado aproximadamente de 300 hectáreas en 1988 a 1000 en 2007, distribuidas en los
departamentos de Cauca, Caldas, Cundinamarca, Quindío, Risaralda y Valle del Cauca (Walforth, et
al 2005).

CACAHUATE O MANÍ

Definición:

El término nuez de tierra en inglés es un nombre incorrecto, pues aunque botánicamente es una
nuez, el maní (Arachis hypogaea) es una verdadera legumbre, un miembro de la familia
Leguminosae que se cultiva ampliamente en climas cálidos en el mundo entero. Es una planta rara
en la que el pedúnculo de la flor con el ovario fertilizado penetra en la tierra donde se desarrolla una
nuez que contiene la semilla o semillas de la planta (FAO, 2010)

El maní o cacahuate es una fuente importante de aceite vegetal y de proteína en las zonas tropicales
y subtropicales. Es originario de América del Sur de donde se distribuyó a otros países.

La planta de maní se aprovecha en forma integral para el consumo; su follaje se utiliza como forraje
fresco o ensilado; las semillas se comen crudas, cocidas, tostadas o en gran variedad de confituras.
De la semilla se extrae el aceite y el subproducto denominado torta, rica en proteínas, es utilizado
como concentrado para la alimentación animal.

El maní puede rendir de 25 a 30 % de cáscara y de 70 a 75 % de semilla con alguna diferencias

entre variedades. En producción por hectárea se puede obtener un rendimiento de 1,5 toneladas de
maní en cáscara o más (KAY, 1979).

Composición:

Los granos frescos son altamente nutritivos y en consecuencia muy importantes en la dieta de
millones de personas que carecen de proteínas y de grasas naturales.

Cuadro x. Composición química de semillas de maní en 100 gr. De masa fresca

Componentes %

Agua 5.0

Proteína 30.0

Grasa 48.0

Carbohidratos 15.5

Fibra cruda 3.0

Ceniza 2.0

Fuente: Norma del CODEX para el maní. CODEX STAN 200-1995

La fase más difícil en el manejo de este cultivo es determinar cuando la planta esta lista para
cosecharse. Si el productor espera demasiado para que todos los frutos llenen completamente,
aquellos que se desarrollan primero pueden extralimitar su madurez e iniciar su germinación. Por
otra parte, una cosecha prematura resulta en una gran proporción de frutos que llenaron
parcialmente y que no tienen valor.

La práctica general es la de sacar varias plantas a intervalos a lo largo del surco hasta observar que
la mayor parte de las vainas están maduras. Las semillas maduras deben ser de color rosa o rojo.
Para entonces se habrá despegado internamente de la vaina y su testa puede desprenderse
fácilmente. (KAY, 1979).
Si el maní se daña durante la cosecha o si se almacena inadecuadamente, en condiciones húmedas,
puede ser atacado por el hongo Aspergillus flavus. Este hongo produce una toxina venenosa
conocida como aflatoxina, que causa daño hepático en animales y la muerte a las aves alimentadas
con maníes infectados. Además, también puede ser tóxico para los seres humanos y producir cáncer
hepático (FAO, 2010).

Procesamiento

1. Recibo y Acondicionamiento de la Materia Prima

A) Muestreo, Calidad y Segregación de la Materia Prima.

Se toman muestras de la materia prima recibida y los laboratorios realizan análisis químicos
(aflatoxina) y físicos. Una vez aprobados los resultados de laboratorio, se procede a descargar la
mercadería.

B) Pre limpieza de la Materia Prima.

El maní sufre un proceso de pre limpieza inicial, separando todo tipo de cuerpos extraños y todo
tipo de impurezas.

C) Secado de la Materia Prima.

En caso de que el maní contenga aproximadamente más de 10% de humedad, el maní pasa por un
proceso de secado estático compuesto por carros secadores y secadoras pivotantes y colgantes.

D) Almacenamiento de la Materia Prima.

Luego que el maní termino el proceso de pre limpieza y secado (de ser necesario), es almacenado en
los silos celdas para su reposo hasta que sea procesado, dividiéndola según su respectivas
características. Son celdas herméticas y con sistema de aireación para evitar la condensación y
preservar la calidad del maní.

2. Proceso Principal

A) Pre limpieza.

El maní sufre otro proceso de pre limpieza más completo, separando todo tipo de cuerpos extraños e
impurezas.

B) Descascarado.

La materia prima proveniente de la pre limpieza ingresa al sistema de descascarado utilizando 6

etapas distintas de descascarado. La cáscara producto de este tratamiento es retirada del proceso.

C) Vibrado.

Todos los granos procedentes del proceso de descascarado, son sometidos al proceso de separación
de impurezas a través de mesas gravimétricas que separan los cuerpos extraños livianos y granos
dañados.
D) Selección electrónica de granos.

A través de máquinas foto electrónicas dicromáticas se separan los granos que presentan algún
daño, cuerpo extraño u otro color que difiere del color estándar del maní confitería.

E) Inspección final.

El maní procedente de la selección electrónica ingresa a una inspección final por el factor humano
especializado.

F) Clasificación por tamaño.

El maní seleccionado ingresa al proceso de tamizado mediante zarandas planas de acuerdo a

estándares ya establecidos en cantidad de granos en la onza.

G) Detección y Eyección de Metales.

El maní pasa por un detector de metales que realiza la separación de metales eliminándolos en un
flujo de rechazos.

H) Embolsado de Producto Final.

El proceso de envasado se realiza en la línea de producción mediante llenado directo por acción de
gravedad. También se puede envasar en bolsas de 25 o 50 Kg.

3. Conservación y Despacho de Producto terminado

A) Almacenamiento de producto terminado en depósitos refrigerados.

Los lotes de producto que se fueron conformando durante la etapa de embolsado e identificación,
son almacenados en un depósito atemperado a aproximadamente 10°C +/-5°C y humedad relativa
de aproximadamente 60% +/-10%.

B) Carga y despacho de producto terminado para repelado o cliente.

Se procede a la carga del camión con destino a la Planta de Repelado

FRIJOLES

Definición: (Phaseolus vulgaris)

El frijol, también llamada judía, caraota o poroto en muchos países de lengua hispana, es una planta
hortícola por excelencia. Se consumen con la vaina tierna (judías verdes) o desgranadas como
legumbre madura (habichuelas o judías secas). Tanto unas como otras pertenecen a la misma
especie, y sólo se seleccionan determinadas variedades dependiendo de los diferentes usos.

La planta de frijol es anual, herbácea, aunque es una especie termófila, es decir que no soporta
heladas; se cultiva esencialmente para obtener la semilla, las cuales tienen un alto grado de
proteínas, alrededor de un 22%. Los frijoles además de ser fuente de proteínas, son fuente de hierro,
potasio, magnesio, zinc, fibra, almidones, ácido fólico y tiamina, que aparecen en cantidades
significativas, lo que unido al hecho de ser una gran fuente de proteínas, le permite ser utilizado
como alternativa en sustitución de carnes y otros productos proteicos. El valor nutrimental de esta
leguminosa está determinada en gran medida por el contenido de proteína y su digestibilidad, pues
este grano es una de las principales fuentes de este nutrimento para la población de escasos
recursos.

Fruto: legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen de 4 a 6

semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc., aunque
los más demandados por el consumidor son los verdes y amarillos con forma tanto cilíndrica como
acintada (Armando Ulloa, et al 2007).

Composición

Proteína: oscilan entre un 16 y 30 %. Las variedades de Phaseolus vulgaris L. más consumidas en

Latinoamérica, presentan un contenido de proteína promedio del 20 %, con un intervalo de
variación del 19.3 al 35.2 % y el nivel de digestibilidad de la proteína que oscila entre el 52 y 75 %.

Carbohidratos: Los carbohidratos constituyen la fracción principal en los granos de las leguminosas,
del 55 al 65 % del peso seco en promedio. De ellos, el almidón y otros polisacáridos (fibra dietética)
son los principales constituyentes, con cantidades pequeñas pero significativas de oligosacáridos.

El Almidón. Representa más del 50 % del peso de la semilla de frijol, y es el carbohidrato

dominante en la dieta humana; de ahí la importancia que este posee.

Tabla X: Composición nutricional de las judías verdes. (Por 100 g de materia comestible).

Componente Cantidad

Agua % 90,1

Hidratos de carbono (g) 7.1

Proteinas (g) 1.9

Grasas (g) 0,2

Fibra (g) 1

Potasio (mg) 132

 Fósforo (mg) 4,4

Calcio (mg) 56

Hierro(mg) 0,8

Vitamina A (g) 60

Fuente: Walt, et al. 1985.

Clasificación:

Por forma de consumo:

 Grano seco
 Grano tierno o verde
 Vainas verdes
 Grano tostado
Por la duración del periodo de siembra y cosecha:

a) Dependiendo del espacio de siembra y cosecha del frijol

 Variedades precoces
 Variedades tardías
Esta división por supuesto sólo tiene valor dentro de determinados ámbitos geográficos. Hay frijoles
que en ciertas regiones pueden cosecharse a 70 días de la siembra mientras otros lo hacen en más de
270 días; en aquellas zonas donde se siembran estos últimos, un frijol que madure a los 180 días
sería considerado precoz, mientras que en la primera región de referencia un frijol que se coseche
más allá de los 90 días ya sería considerado tardío.

b) Tamaño del grano:

Determinado por el peso del 100g, los materiales se clasifican en tres grupos

 Pequeños: hasta 25g/100 semillas

 Medianos: entre 25-40g/100 semillas
 Grandes: desde 40g/100 semillas
c) Forma del grano:
 Redondo
 Elíptico
 Ovoide
d) Color del grano:
 Blanco
 Crema
 Amarillo
 Pardo o marrón
 Rosado
 Rojo
 Morado
 Negro
Procesamiento:

 Recepción de las judías

 Alimentación de la línea de limpieza, en la que los grandes racimos de judías se eliminan

 Separación de pequeños objetos extraños, como hojas y ramas

 Limpieza para eliminar la arena, las piedras, los pedúnculos, etc. en una limpiadora de
flotación (cinta continua) o una limpiadora de flotación (canalón), según la capacidad

 Drenaje y limpieza del agua de desecho antes de su reciclado

 Separación de racimos

 Corte

 Eliminación de judías no cortadas

 Troceado, en caso necesario

 Acumulación para controlar la alimentación de la escaldadora

 Escaldado y refrigerado integrados para mantener el sabor, el color y los nutrientes

 Escanerado para eliminar judías con manchas y otros objetos extraños

 Congelación

 Clasificación

 Pesaje, llenado y empaquetado, p. ej. en bolsas

PROCESAMIENTO TOMADO DE LA PLANTA CABINPLANT. INDIA.

Usos comerciales:

- Consumo de la semilla seca.

- Tamales, sopas, ensaladas empacadas.
- Conservas

HABAS

Definición: Las habas pertenecen a la familia de las leguminosas y a la subfamilia de las fabáceas.
Se conocen también como habichuela. Las habas son originarias de la cuenca mediterránea o del
Asia central, pero hoy se cultiva en todo el mundo. En antaño fue consumida en el Antiguo Egipto,
Grecia y Roma. Las habas son fáciles de cultivar y muy prolíficas. Se comen tanto las habas como
las vainas. El fruto es tipo legumbre de longitud variable, pudiendo alcanzar hasta más de 35 cm. El
número de granos oscila entre 2 y 9. El color de la semilla es verde amarillento, aunque las hay de
otras coloraciones más oscuras (Peralta et. al 1993).

Las habas están divididas en 3 variedades:

-Vicia faba variedad minor: las semillas son pequeñas, pesando entre 0,3 y 0,7 gramos cada una y su
forma es elipsoidal. La vaina es cilíndrica y alcanza los 15 cm de largo.

-Vicia faba variedad equina: las semillas son de tamaño mediano y chatas, pesando entre 0,7 y 1,1
g.

-Vicia faba variedad major: ésta haba se consume fresca y a este grupo pertenecen las clases de
habas más consumidas.

Composición:

Tabla X: Composición de las habas frescas.

Componente Cantidad

Agua (g) 73.5

Hidratos de carbono (g) 16

Proteínas (g) 6

Grasas (g) 0.8

Fibra (g) 3

Potasio (mg) 1.4

Fósforo (mg) 146

Calcio (mg) 88

Magnesio(mg) 193

Fuente: Usos alternativos de la Haba. Grupo educativo Mex.

Procesamiento:

Tras la cosecha la leguminosa es sometida a una exhaustiva limpieza y criba, eliminando cualquier
posible cuerpo extraño mezclado con la cosecha.
En un segundo paso, se desechan los granos defectuosos y se clasifican las habas atendiendo a su
calibre. Para evitar la aparición de gorgojo y el deterioro de la leguminosa, ésta es introducida en
una cámara frigorífica durante al menos 48 horas a una temperatura inferior a los -20 °C. El
proceso, que garantiza las óptimas condiciones físicas y organolépticas del haba, implica además la
ausencia de tratamientos químicos en la conservación del producto.
Una vez superado este proceso, las habas son almacenadas a temperatura ambiente en locales
frescos y secos, donde permanecen hasta el momento del envasado.

Usos comerciales:
 - Consumo de la vaina fresca.
- Consumo de la semilla seca.
- Tamales, pinoles (maíz tostado, azúcar y haba.), sopas.
- Conservas
- Artesanías, medicina (diurético y antirreumático) y alimentación animal.

MACADAMIA

La macadamia pertenece a la familia de las potaceas y es originaria de los bosques lluviosos

costaneros del litoral de Australia, por consiguiente se adapta a regiones comprendidas entre las
zonas de vida denominadas bosque húmedo tropical, bosque muy húmedo tropical, y bosque muy
húmedo premontano. Su introducción a Guatemala no se puede determinar con precisión pero en el
año de 1958 se introdujeron semillas de variedades procedentes de Hawai, Estos materiales fueron
manejados por el Instituto Agropecuario Nacional, Escuela de Agricultura y estación experimental
de Chocolá. Árbol de 7-12 m de altura, alcanzando hasta los 20 m en Australia, Fruto en drupa
indehiscente, globular, de 2-3 cm de diámetro, con cubierta leñosa y 1-2 semillas globosas. La
madera es de veta gruesa y dura, pero las ramas son quebradizas y se desenganchan y caen
fácilmente.

Existen diez especies de macadamia, de las cuales Macadamia Integrifolia es preferida por su
mayor porcentaje de almendras sanas y mayor uniformidad en el tamaño del fruto; las conchas son
lisas y pequeñas, las hojas tienen bordes ondulados con tres hojas por nudo. Las flores son color
blanco cremoso agrupado en racimos de 12 a 30 cm. Y Macadamia Tetraphylla, más indicada para
usarse como patrón debido a su mejor sistema radicular. Con una concha rugosa, grande; hojas con
borde aserrado muy espinoso, con cuatro hojas por nudo, nervaduras color púrpura. Las flores son
color rosado en racimos de 20 a 50 cm (ANACAFE 2004).

Composición:

Tabla x: Composición nutricional de la macadamia, en un contenido de 100 g de parte

comestible.

Componentes Contenido

Calorías 702

Agua 2,88 g

Carbohidratos 13,73 g

Ceniza 1,36 g
 Fibra 5,28 g

Lípidos 73,72 g

Proteína 8,30 g

Riboflavina 0,11 g

Ácido ascórbico 0 mg

Calcio 70 mg

Cobre 0,29 mg

Fosforo 136 mg

Hierro 2,41 mg

Magnesio 116 mg

Niacina 2,140 mg

Potasio 368 mg

Sodio 5 mg

Tiamina 0,35 mg

Zinc 1,71 mg

Fuente: USDA Composition of foods and seed products. Number 8-18.

Procesamiento:

La exportación de nuez de macadamia implica un proceso industrial que se resume a continuación.

1. Pelado

Luego de recogida la fruta, (dentro de 24 horas de la cosecha para reducir la respiración en calor y
facilitar el secado) se quita mecánicamente la primera cáscara, que es verde y suave. Los desechos
de esta cáscara se utilizan como abono orgánico.

2. Secado

Se secan las nueces en silos durante 10 días (hasta tres semanas). Durante este proceso la humedad
de la nuez se reduce al 0.5 - 1.5 %. La nuez se encoge y se separa del casco, permitiendo que estos
se rompan para retirar la nuez sin que sea lastimada. Este es un paso crítico en el proceso de
macadamia, no sólo porque puede causar altos volúmenes de nuez rechazada, sino que de su manejo
adecuado depende la maximización de la vida en percha del producto final.

3. “Cracking”: rompimiento del casco

Se procede a quitar, también mecánicamente, la segunda cáscara, que es café y dura. La maquinaria
utilizada está diseñada para proteger la nuez dentro del casco. Se utilizan sistemas de cuchillas fijas
y movibles, o rollos que comprimen la nuez sobre un plato base.

La nuez empacada dentro de fundas especiales tiene una vida de un año bajo temperatura de 20º C y
atmósfera seca. La vida del producto se puede prolongar hasta por cuatro años bajo una temperatura
de 4º C.

Usos comerciales

La macadamia produce una nuez muy fina de alto valor nutritivo y exquisito sabor. La nuez es
tostada, procesada y empacada para comercializarla como nuez tostada y salada, además es
utilizada en repostería, confitería, como nuez recubierta de chocolate, en turrones y helados.

Su semilla tiene un altísimo contenido en aceites. Es utilizada en alimentación y en la industria de la

cosmética. Hay muchos otros productos que incorporan nuez de macadamia en su composición
como licores, mermeladas y jaleas, sopas y aceites cosméticos que son rápidamente absorbidos por
la piel. La cáscara de la macadamia generalmente regresa al campo como material para abono, la
concha encuentra su mejor uso en las calderas de vapor para las plantas procesadoras (ANACAFE
2004).

PROPIEDADES DE LAS LEGUMINOSAS

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, constituido por los frutos secos
de las leguminosas. Dentro de este grupo, las alubias, los garbanzos y las lentejas son las especies
de mayor importancia en la alimentación humana.

Las legumbres, es uno de los platos fundamentales en la dieta mediterránea ya que son una fuente
importante de nutrientes y además no aportan casi nada de grasa. Son una fuente importante de
hidratos de carbono, proteínas, fibra, hierro, vitaminas del grupo B y, aunque siempre se ha pensado
lo contrario, apenas aportan grasa, ya que no supera el 4% de su composición, y las que tiene son en
su mayoría insaturadas (a excepción, de la soja que cuenta con unos aproximadamente 23 gramos
de lípidos en 100 gramos). Son muy ricas en glúcidos, principalmente en almidón (alrededor del
50%). Por lo tanto son muy energéticas a pesar de su escasa proporción en lípidos (un 2%, excepto
los garbanzos que llegan al 5%).

El contenido en proteínas de las legumbres es elevado, pero sin embargo éstas son de bajo valor
biológico, es decir, carecen de algunos de los aminoácidos esenciales para la alimentación humana
(metionina, cisteína y triptófano). Estas deficiencias de aminoácidos pueden ser compensadas de
una manera muy sencilla mediante la combinación de estas con otros alimentos como los cereales
que poseen los aminoácidos que les faltan a las legumbres, dando lugar esta combinación a
proteínas de elevado valor biológico. La asociación culinaria de legumbres con carne, pescado o
huevos proporciona un importante equilibrio de nutrientes.

Por otro lado, también aportan fibra, importante para facilitar el proceso de digestión, además de
ayudar a reducir los niveles de colesterol LDL, también conocido como colesterol “malo”. Entre los
principales minerales que aportan, podemos encontrar, el calcio, el hierro, el magnesio y el zinc, y
entre las vitaminas, la niacina y el ácido fólico, especialmente en los garbanzos, y la vitamina B6 en
lentejas y alubias.

BIBLIOGRAFÍA

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acceso: 15/03/2015.

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