FRUTOS SECOS

https://www.youtube.com/watch?v=a8xJg5uLxBY
https://www.youtube.com/watch?v=ZPowQXQr18s nueces
https://www.youtube.com/watch?v=4ZYLL7_csSM pistacho

Condis life:

INTRODUCCION
A través de la historia se ha visto que el hombre para suplir sus necesidades ha venido consumiendo
toda clase de frutos de la naturaleza desconociendo sus bondades nutricionales, pero aceptando su
poder de satisfacción y gustos. Hoy en día, son muchos los estudios que se han realizado en cuanto a
composiciones y características básicas de los alimentos, desde el tipo de tierra para sembrarlos y
cultivarlos hasta los beneficios saludables que estos mismos tienen; por tal razón, no todas las
personas llegan a consumir los mismos alimentos para adquirir sus necesidades nutricionales.
Los frutos secos, son representativos de la cultura mediterránea, debido a su facilidad de cultivo
presentan mayor consumo en esas regiones. Es casi un privilegio en América Latina consumir frutos
secos OJO TENER EN CUENTA LOS INDICES DE CONSUMO Y PRODUCCION PARA
COMPLETAR LA IDEA.

OBJETIVOS

Objetivo General

 Reconocer las características, propiedades nutricionales, procesamiento y usos comerciales

de los frutos secos (nueces y legumbres).

Objetivos Específicos

 Conocer la definición de frutos secos.

 Reconocer las características nutricionales y composición de los frutos secos.

 Conocer la clasificación de los frutos secos (nueces y legumbres) y todo lo relacionado a

ellos.

 Entender las variables de procesamiento de los frutos secos de interés industrial.

 Identificar los frutos secos más conocidos y sus usos comerciales.

 FRUTOS SECOS
Según el código alimentario español, texto legal de referencia para cuestiones alimentarias, las frutas
secas o de cascara son aquellas frutas cuta parte comestible posee en su composición menos del 50%
de agua. De acuerdo a esta definición, son frutos secos las almendras, las avellanas, las nueces, los
piñones y las castañas, a pesar de contener estas últimas alrededor del 50% de humedad, valor mucho
más elevado que el del resto de frutos secos (aproximadamente 2-6%) (Gil 2010)
También se define como toda semilla comestible que no necesite un proceso de cocinado o
tratamiento previo de elaboración, salvo el pelado o separación de la cascara envolvente.

Los frutos secos son aquellos que no tiene una textura blanda cuanto están maduros. Tienen una
apariencia como de madera y al presionar sobre ellos no están blandos.
Los frutos secos se clasifican de dos maneras:
Tabla No. 1: Clasificación de los frutos secos en el grupo de indehiscentes

CLASIFICACION NOMBRE DEFINICION

Aquenios Frutos de una sola
semilla, no soldada
dentro del carpelo. A
veces aparecen unidos
formando lo que se
conoce como
poliaquenios
Núculas

Frutos con el pericarpio

INDEHISCENTES endurecido y recubierto
por una cúpula en la base
Son frutos secos que
no tienen textura
blanda cuando están
maduros. Tienen Cariópsides
aparaciencia de
madera y al presionar
sobre ellos no están Frutos en los que la
blandos semilla esta pegada al
pericarpio

Sámares

Aquenios rpovistos de
alas
 Nueces

Frutos de una sola

semilla con protección
exterior dura

Tabla No. 2: Clasificación de los frutos secos en el grupo de dehiscentes

CLASIFICACION NOMBRE DEFINICION

Folículos

Frutos que están

formados de un solo
carpelo. Cuando
maduran se abren por un
lado

DEHISCENTES Legumbres
Son frutos secos que
se abren al madurar y
dejan escapar la Frutos derivados de
semilla. ovarios de un solo
carpelo. A diferencia de
los folículos se abren
por todos lados

Frutos provenientes de
Silicua
dos carpelos unidos que
al madurar se abren
 Cápsula

Frutos procedentes de
ovarios compuestos con
mucha variedad de
aperturas

Pixidio

Cápsulas que se abren

transversalmente

Fuente: http://www.botanical-online.com/frutossecos.htm
PRODUCCIÓN MUNDIAL
La producción mundial de frutas secas en el año 2004 fue de aproximadamente 5.600.000 toneladas,
de las cuales aproximadamente el 20% se produjeron en la Unión Europea (UE). (2)
Tres cuartas partes de las hectáreas cultivadas con frutos secos de Europa se concentran en España.
(2) -Evolución global de la producción de frutas secas*. Período 2000 – 2004.

Figura No. 1: Grafica de la producción mundial de frutos secos entre los años 2000 y 2004
Fuente: Justo y Parra (2005)
PRODUCCIÓN NACIONAL DE FRUTOS SECOS
Tabla 3: producción o volumen de las exportaciones de bienes del sector agropecuario total
nacional 2007 – 2010 (toneladas)

Cultivos/Años 2007 2008 2009 2010

Maní 1.05 20.15 0.55 0.3

Marañón 0.83 3.88 13.18 13.9

(Preparados)
Almendras 0.00 30.23 0.00 0.00

Avellanas 0.00 0.00 0.00 0.00

Pistachos 0.00 0.00 0.03 1.9

(Preparados)

Macadamia 0.00 76.55 130.58 0.00

Frijol 33.61 18.11 205.82 12.0

Habas 0.15 0.00 0.00 0.00

Arvejas 5.84 6.63 2.47 26.3

Lentejas 120.47 664.04 1.43 4.2

Garbanzos 240 50.08 1.77 0.4

fuente: ministerio de agricultura y desarrollo rural, con base en información dian – dane.
elaboro: Ministerio de agricultura y desarrollo rural, dirección de política sectorial-grupo sistemas
de información.

NUECES
DEFINICIÓN
Teniendo en cuenta que en la literatura se conoce como nuez, al fruto del nogal, que tiene forma
redondeada u ovoide, con una cáscara dura y rugosa de color pardo rojiza y cuya parte comestible de
su interior tiene un sabor dulce particular, cabe aclarar que en desarrollo del trabajo se llamará frutos
secos a todas las nueces y por su parte las legumbres. (Agora 2015. b)
Ahora bien, en el mercado hay nueces descascarilladas, troceadas o molidas y productos elaborados
con ellas.
CARACTERÍSTICAS DE LOS FRUTOS SECOS
Los frutos secos se caracterizan por:

 Escaso contenido hídrico, que varía entre 1,4 y 6,5 g de agua por cada 100 g de alimento
 Incluyen en su composición menos de 50 por ciento de agua, tienen un bajo contenido de
hidratos de carbono (excepto la castaña) y son ricos en proteínas (10-30%) y grasas (30-60%),
especialmente ácidos grasos mono y poliinsaturados.
 Presentan minerales de fácil absorción, como potasio, calcio, fósforo, hierro y magnesio.
 El contenido en vitaminas es escaso, con excepción de la vitamina A. Poseen cantidades
variables de tiamina, riboflavina y niacina
 Son ricos en fibra insoluble, hierro, calcio, magnesio, ácido fólico, vitaminas E y B1.
 Contienen también fitoesteroles y otros componentes fitoquímicos.

Tabla. No. 4: Composición nutritiva de los frutos secos

HIDRATO AZUCARE
FIBRA
ENERG PROTEIN S DE ALMIDO S LIPIDO
ALIMENTO TOTA
IA (Cal) A (g) CARBONO N (g) SIMPLES S (g)
L (g)
(g) (g)
ALMENDRAS 575 21,22 21,67 0,74 3,89 49,42 12,2
ANACARDOS 553 18,22 30,19 23,49 5,91 43,85 3,3
AVELLANAS 628 14,95 16,70 0,48 4,34 60,75 9,7
CACAHUATE
567 25,80 16,13 ND 3,97 49,24 8,5
S
CASTAÑAS 213 2,42 45,54 ND ND 2,26 8,1
NUECES 654 15,23 13,71 0,06 2,61 65,21 6,7
NUECES DE
656 14,32 12,27 0,25 2,33 66,43 7,5
BRASIL
NUECES DE
718 7,91 13,82 1,05 4,57 75,77 8,6
MACADAMIA
PECANA 691 9,17 13,86 0,46 3,97 71,97 9,6
PIÑONES 629 11,57 19,30 ND ND 60,98 10,7
PISTACHOS 557 20,61 27,97 1,67 7,64 44,44 10,3
*Los resultados se expresan por 100 g de porción comestible
ND: No Disponible
Fuente: Department of Agriculture de Estados Unidos. Nutrient Database for Standard Reference,
Release 21, 2008. (Gil 2010)
CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS SECOS
1. Según su presentación:
Con cáscara: son los frutos que se presentan con su cascara. Tal como han sido recolectados.
Ejemplo, las almendras, nueces, avellanas o pistachos con cáscara. (Salas et., al 2005)
En grano: es el producto resultante una vez extraída la cascara. Ejemplo, las almendras, avellanas,
nueces o cacahuates en grano. (Salas et., al 2005)
Repelado: es el producto presentado en grano, pero sin la piel o tegumento superficial debido a un
proceso de pelado. Ejemplo, avellanas, piñones o almendras repeladas. (Salas et., al 2005)
2. Según el proceso tecnológico al cual han sido sometidos una vez recolectados:
Crudos: son los frutos secos a los que no se ha aplicado ningún proceso tecnológico de elaboración.
Las nueces suelen presentarse enteras y crudas. Algunos frutos secos pueden sufrir un proceso de
elaboración que afecta a su forma de presentación. Son los procesos de laminado y paliteado
(fundamentalmente en almendra), granillado (en almendras, avellanas y cacahuates) y molturación
(harina de almendra). (Salas et., al 2005)
Tostados: son los productos que se han sometido a un proceso de tostado, que puede incluir la adición
de sal. Ejemplo, las avellanas, pistachos y almendras.
Fritos: son los productos que se han sometido a un proceso de fritura en aceite vegetal, que suele
acompañarse de la adición de sal. Ejemplo, las almendras, cacahuates y anacardos. En algunos
productos la fritura puede acompañarse con miel, como en el caso de los cacahuates. (Salas et., al
2005)
PROCESO TECNOLÓGICO DE LOS FRUTOS SECOS
1. Recolección:
-Es la clave del éxito en la posterior conservación del fruto seco, ya que es el primer eslabón de la
cadena que termina en el envasado tras haberse sometido a conservación y procesado.
-La buena práctica de la recolección conduce a un fruto recolectado con unos parámetros cualitativos
adecuados. Si el fruto seco lleva cáscara esta debe estar entera, seca y limpia, con su color
característico y sin ennegrecimiento. (Salas et., al 2005)
-En los frutos en grano, sin cascara, los granos deben estar sanos (sin presentar infestación por
insectos o mohos, o podredumbres), limpios, bien desarrollados, sin olores ni sabores extraños. La
infestación microbiana ocurre durante la recolección, mientras los frutos están húmedos.
-Las causas principales de alteración en la recolección que condicionan la posterior vida propia del
producto es: golpes y lesiones por las que pueden penetrar los insectos y microorganismos. Acción
de los insectos sobre el fruto. Contacto inadecuado de fruto con el suelo. Y frutos húmedos que
permiten el desarrollo fúngico en su superficie. (Salas et., al 2005)
2. Conservación:
-Una vez recolectado el fruto seco se debe someter rápidamente a buenas condiciones de
conservación, reduciendo las posibilidades de contaminación fúngica y de insectación.
-El fruto debe secarse rápidamente hasta humedades relativamente inferiores al 5-6%.
-Las condiciones óptimas de conservación son temperaturas de refrigeración de 6-10 °C, humedad
relativa inferior al 60% y buena ventilación. Los frutos secos se conservan en perfectas condiciones
entre 9 y 12 meses dependiendo del producto.
-fumigación: es una alternativa para mejorar el potencial de conservación de los productos crudos y
también es importantes antes de proceder a su expedición envasados a granel y sin elaborar. Mediante
esta técnica se elimina la posible insectación del producto, sin modificar el aroma ni la calidad ni la
riqueza vitamínica del producto. Entre los productos usados para la fumigación se tiene el fosfuro de
aluminio (su aplicación controla los bostriquidos, insectos y ácaros. La fumigación dura 3 días,
durante los cuales los operarios no pueden ingresar al local; es muy tóxico, inflamable y corrosivo) y
el bromuro de metilo (controla roedores, insectos, nematodos y algunos mohos y semillas de más
hierbas. Su aplicación dura 24 horas, aunque es más rápido es más peligroso) (Salas et., al 2005)
3. Elaboración
-Fundamentalmente los frutos secos se someten a dos procesos de elaboración: tostado y frito. Ambos
son procesos que mediante la aplicación de calor, reducen la humedad relativa del fruto seco a valores
cercanos al 2%.
-El tostado, se realiza mediante la aplicación de aire caliente, alrededor de 150°C sobre el productos;
o bien por la combinación convección (aire caliente) – conducción (superficie de contacto en
movimiento a alta temperatura).
-El frito se lleva a cabo por inmersión del fruto seco en aceite vegetal a una temperatura de unos
150°C.
-Ambos tratamientos térmicos pueden acompañarse de un proceso de salado y, en el caso de los fritos,
de un proceso de caramelizado o bien de adición de miel o similares.
-Durante estos procesos de elaboración se producen los siguientes cambios:
Desarrollo de aromas. Desnaturalización de proteínas.
Aparición de color tostado. Ausencia de cambios en los índices de calidad
de la fracción grasa
Desarrollo de textura crujiente
Disminución del contenido en azucares debido
Destrucción de un alto porcentaje de tiamina
a reacciones de caramelización
Buena conservación de la niacina, colina y
riboflavina (Salas et., al 2005)
4. Envasado:
-En términos generales, los frutos secos llegan al consumidor, envasados o a granel, y en las diferentes
formas de presentación y elaboración antes detalladas. Cuando los frutos secos se presentan sin
envasar la conservación es más limitada. (Salas et., al 2005)
-Durante el envasado puede modificarse la atmosfera del recipiente. Habitualmente, se desplaza el
oxígeno por nitrógeno hasta niveles de oxígeno cercanos al 2%.
-La función principal del envasado es ser una barrare protectora que controle los niveles de oxígeno
y humedad. Entre otras funciones:
Evitar la contaminación por agentes físicos, químicos y biológicos
Controlar la absorción y las pérdidas de oxígeno y vapor de agua
Ofrecer un almacenamiento adecuado antes del uso
Proporcionar información referente a ingredientes, datos nutricionales, nombre y dirección del
fabricante
-Los materiales para envasado más usados son: vidrio, plástico y metal. (Salas et., al 2005)

1. MACADAMIA

1.1. DEFINICION
La macadamia pertenece a la familia de las potaceas y es originaria de los bosques lluviosos
costaneros del litoral de Australia, por consiguiente se adapta a regiones comprendidas entre las zonas
de vida denominadas bosque húmedo tropical, bosque muy húmedo tropical, y bosque muy húmedo
premontano. Su introducción a Guatemala no se puede determinar con precisión pero en el año de
1958 se introdujeron semillas de variedades procedentes de Hawai, Estos materiales fueron
manejados por el Instituto Agropecuario Nacional, Escuela de Agricultura y estación experimental
de Chocolá. Árbol de 7-12 m de altura, alcanzando hasta los 20 m en Australia, Fruto en drupa
indehiscente, globular, de 2-3 cm de diámetro, con cubierta leñosa y 1-2 semillas globosas. La madera
es de veta gruesa y dura, pero las ramas son quebradizas y se desenganchan y caen fácilmente.
Existen diez especies de macadamia, de las cuales Macadamia Integrifolia es preferida por su mayor
porcentaje de almendras sanas y mayor uniformidad en el tamaño del fruto; las conchas son lisas y
pequeñas, las hojas tienen bordes ondulados con tres hojas por nudo. Las flores son color blanco
cremoso agrupado en racimos de 12 a 30 cm. Y Macadamia Tetraphylla, más indicada para usarse
como patrón debido a su mejor sistema radicular. Con una concha rugosa, grande; hojas con borde
aserrado muy espinoso, con cuatro hojas por nudo, nervaduras color púrpura. Las flores son color
rosado en racimos de 20 a 50 cm (ANACAFE 2004).
1.2. PRODUCCIÓN NACIONAL
La Macadamia fue introducida a Colombia en 1969 por la Federación Nacional de Cafeteros a la
Subestación Experimental Paraguaicito (Quindío) con semilla procedente de Florida-USA.
Posteriormente a finales de los 80s, se establecieron huertos en los departamentos de Cundinamarca,
Risaralda, Caldas, Tolima, Quindío y Huila. En la década de los 90s y teniendo en cuenta la buena
adaptación agronómica, se fomentó el cultivo en la zona cafetera por intermedio del Programa de
Desarrollo y Diversificación de la Federación Nacional de Cafeteros. El área sembrada ha aumentado
aproximadamente de 300 hectáreas en 1988 a 1000 en 2007, distribuidas en los departamentos de
Cauca, Caldas, Cundinamarca, Quindío, Risaralda y Valle del Cauca (Walforth, et al 2005).
 1.3. COMPOSICIÓN
Tabla No. 5: Composición nutricional de la macadamia, en un contenido de 100 g de parte
comestible.

Componentes Contenido
Calorías 702

Agua 2,88 g

Carbohidratos 13,73 g

Ceniza 1,36 g

Fibra 5,28 g

Lípidos 73,72 g
Proteína 8,30 g

Riboflavina 0,11 g
Ácido ascórbico 0 mg

Calcio 70 mg

Cobre 0,29 mg

Fosforo 136 mg

Hierro 2,41 mg

Magnesio 116 mg

Niacina 2,140 mg

Potasio 368 mg

Sodio 5 mg

Tiamina 0,35 mg
Zinc 1,71 mg

Fuente: USDA Composition of foods and seed products. Number 8-18.

1.4. PROCESAMIENTO
La exportación de nuez de macadamia implica un proceso industrial que se resume a continuación.
1. Pelado

Luego de recogida la fruta, (dentro de 24 horas de la cosecha para reducir la respiración en calor y
facilitar el secado) se quita mecánicamente la primera cáscara, que es verde y suave. Los desechos de
esta cáscara se utilizan como abono orgánico.
 2. Secado

Se secan las nueces en silos durante 10 días (hasta tres semanas). Durante este proceso la humedad
de la nuez se reduce al 0.5 - 1.5 %. La nuez se encoge y se separa del casco, permitiendo que estos se
rompan para retirar la nuez sin que sea lastimada. Este es un paso crítico en el proceso de macadamia,
no sólo porque puede causar altos volúmenes de nuez rechazada, sino que de su manejo adecuado
depende la maximización de la vida en percha del producto final.
3. “Cracking”: rompimiento del casco

Se procede a quitar, también mecánicamente, la segunda cáscara, que es café y dura. La maquinaria
utilizada está diseñada para proteger la nuez dentro del casco. Se utilizan sistemas de cuchillas fijas
y movibles, o rollos que comprimen la nuez sobre un plato base.
La nuez empacada dentro de fundas especiales tiene una vida de un año bajo temperatura de 20º C y
atmósfera seca. La vida del producto se puede prolongar hasta por cuatro años bajo una temperatura
de 4º C.

1.5. USOS COMERCIALES

La macadamia produce una nuez muy fina de alto valor nutritivo y exquisito sabor. La nuez es tostada,
procesada y empacada para comercializarla como nuez tostada y salada, además es utilizada en
repostería, confitería, como nuez recubierta de chocolate, en turrones y helados.
Su semilla tiene un altísimo contenido en aceites. Es utilizada en alimentación y en la industria de la
cosmética. Hay muchos otros productos que incorporan nuez de macadamia en su composición como
licores, mermeladas y jaleas, sopas y aceites cosméticos que son rápidamente absorbidos por la piel.
La cáscara de la macadamia generalmente regresa al campo como material para abono, la concha
encuentra su mejor uso en las calderas de vapor para las plantas procesadoras (ANACAFE 2004).

2. MARAÑON

2.1. DEFINICION
Nombre científico: Anacardium occidentale
Familia: Anacardiáceas.
El pseudo fruto conocido como fruto del marañón, se forma del pedúnculo o receptáculo, éste es
engrosado y jugoso, de color amarillo o rojo, en el extremo se ubica el fruto verdadero, una nuez en
forma de riñón, gris y dura, conocida como nuez de marañón. El pedúnculo, que es la parte utilizable
como fruta fresca, es un cuerpo en forma de pera o esférico, de 4 a 8 cm de largo, amarillo o rojo. El
parénquima de color amarillo, contiene un líquido azucarado y astringente además de que es rico en
vitamina C. La nuez, de 2 a 3 cm de largo, tiene un pericarpio liso y brillante y el mesocarpio tiene
espacios que contienen masas de aceites o gomas. El componente principal de éstos es cardol,
sustancia cáustica y venenosa que se evapora calentando las nueces COOAGROSAN (2012).
 2.2. PRODUCCION

Corpoica explica que dentro de las bondades del cultivo de marañón es que “se adapta muy bien en
climas secos y calientes, de baja precipitación, principalmente en la Costa Caribe; desde Córdoba
hasta la media Guajira, la zona caliente del Valle del Tolima, Huila, los Santanderes y la zona de la
Orinoquia”.
En el país apenas se está comenzando producir marañón, sin embargo existen cerca de unas 100
toneladas al año. “Tenemos una 4.000 hectáreas plantadas con cultivos. En el Meta existen cerca de
unas 500 y en Puerto Carreño 1.200 plantaciones. En la zona de Córdoba en un municipio productor,
llamado Chinú, hay alrededor de 2.000 hectáreas y en la parte del Tolima, también se está empezando
a dar el fruto” (Arango 2008).

2.3. CONTENIDO NUTRICIONAL

Un cuarto de vaso de nueces de marañón ofrece:

 37.4% del valor diario recomendado de grasa monoinsaturada.

 38.0% del valor diario recomendado de cobre: El cobre juega un papel importante en un
amplio rango de procesos fisiológicos como el uso de hierro, eliminación de radicales libres,
desarrollo de huesos y tejidos conectivos, producción de melanina, producción de energía,
defensas antioxidantes.

 22.3% del valor diario recomendado de magnesio: Asegura la salud de los huesos, ayuda a
reducir la presión sanguínea, previene ataques cardiacos, promueve patrones de sueño
normales en mujeres con menopausia, reduce la severidad del asma.

 Contiene menos grasa que la mayoría de nueces

 Contiene principalmente ácidos grasos monoinsaturados, 75% del cual es ácido oleico, el
mismo encontrado en el aceite de oliva.

 El ácido oleico encontrado en las nueces de marañón promueve la buena salud cardiaca.

Tabla No. 6: Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible (pulpa de pseudo fruto)
contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 45
Agua 84.4 – 88.7 g
Carbohidratos 9.08 – 9.75 g
Grasas 0.05 – 0.50 g
Proteínas 0.101 – 0.162 g
Fibra 0.4 – 1.0 g
Cenizas 0.19 – 0.34 g
 Calcio 0.9 – 5.4 mg
Fósforo 6.1 – 21.4 mg
Hierro 0.19 – 0.71 mg
Tiamina 0.023 – 0.03 mg
Riboflavina 0.13 – 0.4 mg
Niacina 0.13 – 0539 mg
Ácido ascórbico 146.6 – 372 mg
Fuente: COOAGROSAN (2012)

Tabla No. 7: Valor nutricional porcentual de la nuez y de los ácidos grasos del aceite de marañón.

COMPUESTO CANTIDAD
SEMILLA
Agua 5.0 g
Aceite 50.0 – 60.0 g
Proteínas 18.0 – 20 g
ACEITE
Palmítico 11.7 g
Oleico 74.6 g
Linoléico 6.9 g
Fuente: COOAGROSAN (2012)
2.4. PRODUCTOS Y USOS

Los tres principales productos comercializados en el Mercado internacional del marañón son: nuez
en bruto (raw nuts), nuez de marañón (cashew kernels) y líquido del cuesco de la nuez de marañón
(cashew nut shell liquid - CNSL). Un cuarto producto, la manzana, es generalmente procesado y
consumido localmente.

 Nuez en bruto: Es el principal producto comercial del árbol de marañón, sin embargo la
manzana (pulpa) es ocho veces más pesada que las nueces en bruto. Las nueces en bruto (con
cuesco) son exportadas o procesadas antes de su exportación. El procesamiento de la materia
prima produce un líquido extraído de la cáscara que tiene usos industriales y medicinales. La
piel de la nuez tiene alto contenido de taninos y puede ser usado en el procesamiento de
cueros o pieles de animales. La fruta o manzana puede ser usada para jugos con alto contenido
de vitamina C y fermentado para una bebida alcohólica de alta graduación.

 Nuez de Marañón: Se estima que el 60% de las nueces de marañón son consumidas en forma
de pasabocas o snack y el restante 40% en confitería o pastelería. Compite en el mercado con
otras nueces comestibles como la almendra, avellanas, nueces de castilla, macadamias,
pistachos y el maní. Ha habido recientemente un aumento considerable en la demanda por
las nueces por el interés del consumidor por productos saludables y de alta calidad
nutricional. El cereal del desayuno, las ensaladas, la comida saludable y la pastelería son
mercados en expansión para las nueces de marañón. Ya que la producción en muchos países
no está formalizada a escala de plantación, las fuertes variaciones en la producción de un año
 a otro, resulta en fluctuaciones importantes en los precios. Adicionalmente las almendras y
pistachos son cultivadas a gran escala en los Estados Unidos, derivando en precios constantes
año a año de estos productos sustitutos.

 Líquido de Cáscara de Nuez de Marañón (CNSL): Este líquido contenido por el cuesco o
cáscara de la nuez es un subproducto importante que puede incrementar el valor agregado.
Representa el 15% del peso bruto y tiene usos potenciales industriales y medicinales
atractivos. Este líquido es una de las pocas resinas naturales altamente pinturas. Contiene un
compuesto conocido como anacardium, que es usado para tratar desordenes dermatológicos.
Los principales mercados para el CNSL son los Estados Unidos, la Unión Europea (Reino
Unido principalmente), Japón y la República de Corea. Juntos suman un 90% del comercio
mundial, proveído en su mayoría por India y Brasil.

 Manzana o Pulpa de Fruta de Marañón: En los países productores, la manzana o falsa

fruta es consumida localmente. Puede ser deshidratada, enlatada como conserva, despulpada
y fermentada para preparar vino de marañón, muy popular en África Occidental. En partes
de la India se destila un licor conocido como feni. En algunos lugares de Sur América los
habitantes locales ven solo la manzana como un delicioso alimento, desechando la nuez. En
Brasil se preparan mermeladas, jugos y bebidas alcohólicas. La manzana es pulposa, jugosa
en estructura, con un sabor agradable pero fuertemente astringente (Asohorfrucol 2008).

3. CACAHUATE O MANÍ

3.1. DEFINICIÓN
El término nuez de tierra en inglés es un nombre incorrecto, pues aunque botánicamente es una nuez,
el maní (Arachis hypogaea) es una verdadera legumbre, un miembro de la familia Leguminosae que
se cultiva ampliamente en climas cálidos en el mundo entero. Es una planta rara en la que el pedúnculo
de la flor con el ovario fertilizado penetra en la tierra donde se desarrolla una nuez que contiene la
semilla o semillas de la planta (FAO, 2010)
El maní o cacahuate es una fuente importante de aceite vegetal y de proteína en las zonas tropicales
y subtropicales. Es originario de América del Sur de donde se distribuyó a otros países.
La planta de maní se aprovecha en forma integral para el consumo; su follaje se utiliza como forraje
fresco o ensilado; las semillas se comen crudas, cocidas, tostadas o en gran variedad de confituras.
De la semilla se extrae el aceite y el subproducto denominado torta, rica en proteínas, es utilizado
como concentrado para la alimentación animal.
El maní puede rendir de 25 a 30 % de cáscara y de 70 a 75 % de semilla con alguna diferencias entre
variedades. En producción por hectárea se puede obtener un rendimiento de 1,5 toneladas de maní en
cáscara o más (KAY, 1979).
3.2. PRODUCCIÓN NACIONAL
La producción de maní en Colombia se encuentra registrado de la siguiente manera:
Tabla No. 8: Participación departamental en la producción nacional - 2010
 Departamento Participación
%
Tolima 63,0

Nariño 30,5
Cauca 6,1

Boyacá 0,4

Total 100,0

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Dirección de Política Sectorial; Secretarias

de Agricultura; UMATAS
Tabla No. 9: Porcentaje de participación de la producción de Maní en los 5 municipios más
importantes en el departamento de Tolima – 2010.

Municipio Participación
%
Flandes 35,5

Espinal 33,1

Armero – Guayabal 10,4

Ibagué 9,2

Coello 6,3

Total 94,5
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Dirección de Política Sectorial; Secretarias
de Agricultura; UMATAS.
3.3. COMPOSICIÓN

Los granos frescos son altamente nutritivos y en consecuencia muy importantes en la dieta de
millones de personas que carecen de proteínas y de grasas naturales.
Tabla No. 10: Composición química de semillas de maní en 100 gr. De masa fresca

Componentes %
Agua 5.0
Proteína 30.0

Grasa 48.0
Carbohidratos 15.5

Fibra cruda 3.0

 Ceniza 2.0

Fuente: Norma del CODEX para el maní. CODEX STAN 200-1995

La fase más difícil en el manejo de este cultivo es determinar cuando la planta esta lista para
cosecharse. Si el productor espera demasiado para que todos los frutos llenen completamente,
aquellos que se desarrollan primero pueden extralimitar su madurez e iniciar su germinación. Por otra
parte, una cosecha prematura resulta en una gran proporción de frutos que llenaron parcialmente y
que no tienen valor.
La práctica general es la de sacar varias plantas a intervalos a lo largo del surco hasta observar que la
mayor parte de las vainas están maduras. Las semillas maduras deben ser de color rosa o rojo. Para
entonces se habrá despegado internamente de la vaina y su testa puede desprenderse fácilmente.
(KAY, 1979).
Si el maní se daña durante la cosecha o si se almacena inadecuadamente, en condiciones húmedas,
puede ser atacado por el hongo Aspergillus flavus. Este hongo produce una toxina venenosa
conocida como aflatoxina, que causa daño hepático en animales y la muerte a las aves alimentadas
con maníes infectados. Además, también puede ser tóxico para los seres humanos y producir cáncer
hepático (FAO, 2010).

3.4. PROCESAMIENTO
1. Recibo y Acondicionamiento de la Materia Prima
A) Muestreo, Calidad y Segregación de la Materia Prima.
Se toman muestras de la materia prima recibida y los laboratorios realizan análisis químicos
(aflatoxina) y físicos. Una vez aprobados los resultados de laboratorio, se procede a descargar la
mercadería.
B) Pre limpieza de la Materia Prima.
El maní sufre un proceso de pre limpieza inicial, separando todo tipo de cuerpos extraños y todo
tipo de impurezas.
C) Secado de la Materia Prima.
En caso de que el maní contenga aproximadamente más de 10% de humedad, el maní pasa por un
proceso de secado estático compuesto por carros secadores y secadoras pivotantes y colgantes.
D) Almacenamiento de la Materia Prima.
Luego que el maní termino el proceso de pre limpieza y secado (de ser necesario), es almacenado en
los silos celdas para su reposo hasta que sea procesado, dividiéndola según su respectivas
características. Son celdas herméticas y con sistema de aireación para evitar la condensación y
preservar la calidad del maní.
2. Proceso Principal
A) Pre limpieza.
El maní sufre otro proceso de pre limpieza más completo, separando todo tipo de cuerpos extraños e
impurezas.
B) Descascarado.
La materia prima proveniente de la pre limpieza ingresa al sistema de descascarado utilizando 6
etapas distintas de descascarado. La cáscara producto de este tratamiento es retirada del proceso.
C) Vibrado.
Todos los granos procedentes del proceso de descascarado, son sometidos al proceso de separación
de impurezas a través de mesas gravimétricas que separan los cuerpos extraños livianos y granos
dañados.
D) Selección electrónica de granos.
A través de máquinas foto electrónicas dicromáticas se separan los granos que presentan algún
daño, cuerpo extraño u otro color que difiere del color estándar del maní confitería.
E) Inspección final.
El maní procedente de la selección electrónica ingresa a una inspección final por el factor humano
especializado.
F) Clasificación por tamaño.
El maní seleccionado ingresa al proceso de tamizado mediante zarandas planas de acuerdo a
estándares ya establecidos en cantidad de granos en la onza.
G) Detección y Eyección de Metales.
El maní pasa por un detector de metales que realiza la separación de metales eliminándolos en un
flujo de rechazos.
H) Embolsado de Producto Final.
El proceso de envasado se realiza en la línea de producción mediante llenado directo por acción de
gravedad. También se puede envasar en bolsas de 25 o 50 Kg.
3. Conservación y Despacho de Producto terminado
A) Almacenamiento de producto terminado en depósitos refrigerados.
Los lotes de producto que se fueron conformando durante la etapa de embolsado e identificación,
son almacenados en un depósito atemperado a aproximadamente 10°C +/-5°C y humedad relativa
de aproximadamente 60% +/-10%.
B) Carga y despacho de producto terminado para repelado o cliente.
Se procede a la carga del camión con destino a la Planta de Repelado

4. PISTACHOS

4.1. DEFINICION
Nombre científico: Pistacia vera
Familia: Anacardiáceas.
Definición del producto Se entiende por pistachos el producto preparado con semillas maduras del
fruto de Pistacia vera L. secadas al sol artificialmente y abiertas natural o mecánicamente. El producto
podrá estar tostado, salado y/o tratado con zumo (jugo) de lima (CODEX STAN 131).

4.2. CARACTERÍSTICAS
Cuando nos referimos a los pistachos, nos referimos al fruto del árbol de los pistachos. Son frutos
secos comestibles. Son bienales, es decir, intercalan un año de mucho producción de frutos y el
siguiente de muy pobre producción o incluso puede que no de ningún fruto.
Estos frutos, son drupas y nacen en unos racimos igual que las uvas del vino. Su piel es amarilla, pero
se vuelve rojiza intensa si le da el sol. Tiene una pequeña y fina parte carnosa de color verde, que
protege la cáscara.
La cascara es la responsable de proteger al fruto de su interior, es de color belge claro, muy dura y
resistente, que se abre por la mitad, dejando parte de su interior carnoso al descubierto (cuando está
maduro el fruto).
Los pistachos están cubiertos por una piel marrón con tonos rojizos muy fina. Tienen una forma
ovalada, terminada en punto por un extremo. Tienen un color verde muy intenso en el interior, es
decir, la parte carnosa. Miden entre uno y dos centímetros de largo por uno de ancho. La parte
comestible del fruto, es decir al retirar la cascara, es del 30% de su peso inicial (con cascara).

4.3. VALOR NUTRICIONAL.

Las semillas de pistacho se caracterizan por una notable riqueza en proteínas, en aceite, en sustancias
extractivas no nitrogenadas, así como en vitaminas. El pistacho tiene un alto contenido en fibra y muy
poco colesterol.
Tabla No. 11: Valor nutricional del pistacho
por 100 g de materia seca

Grasas (%) 50
Proteínas (%) 17
Carbohidratos (%) 16
Minerales (%) 3
Agua (%) 4
Energía (cal) 64
Fibra (%) 10
 Vitamina A (U.I) 230
Vitamina B (mg) 1.4
Vitamina B1 (mg) 0.67
Fuente: InfoAgro 2011

4.4. PRODUCTOS Y USOS

 Los usos son los propios de los frutos secos, pueden ser consumidos directamente, una vez
tostados y salados con cáscara.
 Las semillas del pistacho crudas son muy empleadas en la industria de la confitería y de la
heladería formando parte de preparados.
 Las semillas son también ricas en aceite, que se extrae y utiliza en la preparación de
cosméticos y de las hojas se pueden extraer también taninos.
 Los frutos del pistachero son también tintóreos, y de ellos se obtiene un colorante verde de
uso alimentario.
 La madera del pistachero es dura y resistente, con buenas cualidades, siendo además buen
combustible (InfoAgro 2011).

4.5. COMERCIALIZACIÓN.
El producto comercial se evalúa en función del tamaño y del peso específico del fruto en cáscara, de
la tendencia del endocarpo a abrirse en la parte apical, del rendimiento en semilla, de la forma más o
menos regular de esta y del color del tegumento y de los cotiledones. La producción de aflatoxinas
debido a la dehiscencia del fruto lo hace inservible para su venta, por lo que debe procurarse el
mantenimiento del fruto en perfectas condiciones sanitarias. Actualmente, el mayor consumo es el de
mesa, al que van destinados los frutos abiertos naturalmente. Al abastecimiento del consumo
industrial (pastelería, heladería, etc.) van los frutos pequeños y los cerrados, previo al trabajo de
descascarado y embolsado (InfoAgro 2011).

5. ALMENDRA

5.1. DEFINICIÓN
El fruto es una drupa con pericarpio carnoso, de color verde grisáceo que se va abriendo cuando
madura y el endocarpio duro. En su interior está la semilla o almendra que es el producto comestible.
La almendra es la semilla comestible del fruto del almendro dulce, de color blanco brillante envuelta
con una cubierta marrón rojiza. La almendra es un fruto seco que aporta entre 576 y 626kcal/100g y
es una buena fuente de fósforo, calcio y otros minerales importantes para la salud como es el hierro.
(Agora 2015. a)
La almendra, Prunus Dulcis, procede del árbol que pertenece a la familia de las Rosáceas y especie
Prunus communis o P. amigdalus que comúnmente se conoce como almendro. (Agora 2015. a)
5.2. TIPOS DE ALMENDRAS
Se pueden distinguir dos tipos de almendras en cuanto a su textura, Almendras de cáscara blanda,
cultivadas principalmente en California y Almendras de cáscara dura, como son las variedades
españolas (o muchas de las que produce Portugal). (Agora 2015. a)
En cuanto al sabor, se tienen Almendras dulces: son las que se consumen como fruto seco, pueden
ser de cáscara blanda o dura; y Almendras amargas: presentan un fuerte sabor amargo debido a un
glucósido llamado amigdalina (en las almendras dulces desaparece casi por completo al madurar) y
se emplean en la industria agroalimentaria para obtener aceite por ejemplo; y se conocen con el
nombre de ‘almendrucos’ cuando las almendras están verdes y con la semilla por cuajar. (Agora 2015.
a)
5.3. PROPIEDADES NUTRICIONALES

Tabla No. 12: Composición de Alimentos (Almendra sin Cascara).

POR 100 g RECOMEN

RECOMEN
DE POR DACIÓN
DACIÓN
COMPONENTE PORCION RACION DIA –
DIA -
COMESTIB (20 g) MUJER
HOMBRE
LE
Energía (Kcal) 604 121 3000 2300
Proteínas (g) 20 4,0 54 41
Lípidos Totales (g) 53,5 10,7 100 - 117 77 - 89
Hidratos de Carbono (g) 3,5 0,7 375 – 413 288 - 316
Fibra (g) 14,3 2,9 >35 >25
Agua (g) 8,7 1,7 2500 2000
Potasio (mg) 860 172 3500 3500
Calcio (mg) 254 50,8 1000 1000
Fosforo (mg) 510 102 700 700
Vitamina B6 (mg) 0,1 0,002 1,8 1,6
Fuente: Tablas de Composición de Alimentos (Almendra sin Cascara). Recomendaciones para
hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. (Domínguez 2010.a)

5.4. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA ALMENDRA

1.RECOGIDA
La almendra se recoge por vareo o mecánicamente mediante sacudido del árbol, cuando el pericarpio,
ya seco, comienza a abrirse.
2.DESECADO Y DESCASCARADO
Antes del desecado las almendras se lavan en grandes recipientes para limpiarlos y separar los frutos
vacíos (por flotación). La desecación puede ser natural (exposición al sol) o artificial (en cámaras de
desecado, que se mantienen a 35 – 38ºC). Los frutos permanecen algunas horas o días, hasta alcanzar
el porcentaje de humedad requerido. (Mejía 2010)
Mediante una máquina calibradora se hace la primera separación de frutos grandes y pequeños;
después el producto pasa a la máquina descascaradora que mediante un tambor, o cinta transportadora,
oportunamente modulado, obliga al fruto a pasar entre una lámina fija y otra móvil que rompen la
cáscara. Las semillas y los trozos de cáscara mezclados con ellas pasan después a una máquina
limpiadora que, basándose en la acción de ventiladores y cribas, separa los trozos de cáscara todavía
presentes
3.TRANSFORMACIÓN
Comprende todas las operaciones tecnológicas que son efectuadas en las almendras después del
proceso de descascarado. El esquema de trabajo a que es sometido el producto es el siguiente:
- Calibrado: En esta etapa del proceso la almendra se clasifica y separa por diversos tamaños,
según el tipo de almendra, de los usos a los que se vaya a destinar y de las exigencias del cliente. Se
efectúa según el diámetro de la semilla, mediante maquinas calibradoras con cribas que tienen
agujeros de diferentes diámetros.
- Repelado: El repelado es el proceso mediante el cual la piel marrón de la almendra (tegumento) se
desprende del grano. En esta etapa se controla muy cuidadosamente la temperatura y tiempo de
escaldado (la humedad de la almendra no ha de superar nunca el 6%).
Una vez seleccionadas las almendras por calibres, se las sumerge en agua hirviendo (escalfado),
procediéndose de esta forma al repelado. El escalfado tiene tanto la función de ablandar la piel para
conseguir un buen repelado como la de eliminar el acido cianhídrico por la eventual presencia de
almendras amargas, que siendo soluble es eliminado por hidrólisis.
Existen diversos tipos de máquinas basadas en el siguiente principio: se someten las almendras
calientes a la acción concomitante de dos fuerzas de frotamiento que actúan en sentido opuesto a
velocidad diversa. Se produce la rotura de la película ablandada que después es arrastrada por una
corriente de aire. Para la eliminación de la almendra no repelada perfectamente es necesaria una
posterior eliminación manual.
Seleccionado: La almendra, ya clasificada por tamaños, pasa por, al menos, dos procesos de selección
de manera que quede exenta de granos imperfectos o materias extrañas. El grado de selección va a
depender de las exigencias del cliente y de los usos a los que va a ser destinada.
- Molido: Después del repelado las almendras se enmohecen si no se utilizan enseguida y por eso
es necesario desecarlas (el porcentaje de humedad no debe sobrepasar el 5’5%).
La almendra se puede consumir después del tostado, que es una buena técnica de conservación, o
bien se puede proceder a la operación de molido, mediante molinos con cilindros de granito por los
que se hace pasar las almendras varias veces hasta obtener una pasta homogénea. El molido extremo
seria la pulverización que se realiza, ordinariamente, en la industria utilizadora.
Las almendras, que se utilizan no enteras, se preparan con una máquina cortadora-granuladora, que
se basa en el mismo principio que el rayador de queso de los almacenes de alimentación. El rayador
es semiesférico, con motor eléctrico, y permite obtener según las aperturas de que esté dotada,
almendras finamente cortadas, trozos, bastones, daditos, etc.
4.INDUSTRIALIZACIÓN
Los granos de almendra repelados, seleccionados y exentos de materias extrañas, pueden ser
destinados a la elaboración de filetes, palitos, granillo y harina de almendra.
5.5. FORMAS DE CONSUMO
Las almendras se consumen como fruto seco, frito y/o salado.
Se utilizan como ingrediente para la elaboración de dulces como el turrón y el mazapán, peladillas,
en pasteles, chocolates, helados y numerosos platos y salsas.
Se elaboran otros productos derivados como son harinas, cremas y leche. (Agora 2015. a)

LEGUMINOSAS
DEFINICIÓN
Son vegetales cuyos frutos estás dispuestos en hileras dentro de vainas (lentejas, arvejas, habas,
porotos, garbanzos, soja, maní). Se consumen secas y cocidas, previa hidratación, para mejorar su
digestibilidad.
En agricultura se incluye bajo este vocablo a un grupo de plantas cultivadas pertenecientes a la familia
del mismo nombre, que se usan preferentemente para alimentación de los animales y del hombre.
Pueden ser de grano (judía, soja, haba, lenteja, garbanzo, guisante, algarroba, altramuz, cacahuete,
etc.) o forrajeras (alfalfas, tréboles, vezas, etc.) incluye la familia de las papilionáceas. Son plantas
leñosas o herbáceas con fruto tipo legumbre y con diversas especies cultivadas.

CARACTERISTICAS DE LAS LEGUMINOSAS

Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribución mundial. Muchas de ellas son
herbáceas pero también hay especies trepadoras, arbóreas y arbustivas e incluso plantas acuáticas. El
fruto, llamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una vaina
aplanada con una sola cámara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de éstas, como en el guisante o
chícharo. Las semillas están unidas longitudinalmente a una de las suturas. La legumbre puede ser
indehiscente (que no se abre), como la del maní, que madura bajo tierra; o dehiscente de forma
explosiva, como en el altramuz. En cuanto a tamaño, oscila entre unos pocos milímetros y más de
treinta centímetros; puede encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo.

Las flores son muy variables, pero constan de un cáliz (verticilo floral externo) con cinco sépalos y
una corola con 5 pétalos. Suelen tener 10 estambres (piezas florales masculinas) que pueden estar
todos soldados en una única estructura o dispuestos en dos grupos, uno de nueve y otro de uno.
Algunas especies también presentan los estambres libres. El gineceo (verticilo floral interno) es
súpero (es decir, está situado por encima de las demás piezas florales) y en la mayor parte de los casos
consta de un único carpelo (estructura portadora del óvulo)

PROPIEDADES DE LAS LEGUMINOSAS

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, constituido por los frutos secos
de las leguminosas. Dentro de este grupo, las alubias, los garbanzos y las lentejas son las especies de
mayor importancia en la alimentación humana.
Las legumbres, es uno de los platos fundamentales en la dieta mediterránea ya que son una fuente
importante de nutrientes y además no aportan casi nada de grasa. Son una fuente importante de
hidratos de carbono, proteínas, fibra, hierro, vitaminas del grupo B y, aunque siempre se ha pensado
lo contrario, apenas aportan grasa, ya que no supera el 4% de su composición, y las que tiene son en
su mayoría insaturadas (a excepción, de la soja que cuenta con unos aproximadamente 23 gramos de
lípidos en 100 gramos). Son muy ricas en glúcidos, principalmente en almidón (alrededor del 50%).
Por lo tanto son muy energéticas a pesar de su escasa proporción en lípidos (un 2%, excepto los
garbanzos que llegan al 5%).
El contenido en proteínas de las legumbres es elevado, pero sin embargo éstas son de bajo valor
biológico, es decir, carecen de algunos de los aminoácidos esenciales para la alimentación humana
(metionina, cisteína y triptófano). Estas deficiencias de aminoácidos pueden ser compensadas de una
manera muy sencilla mediante la combinación de estas con otros alimentos como los cereales que
poseen los aminoácidos que les faltan a las legumbres, dando lugar esta combinación a proteínas de
elevado valor biológico. La asociación culinaria de legumbres con carne, pescado o huevos
proporciona un importante equilibrio de nutrientes.
Por otro lado, también aportan fibra, importante para facilitar el proceso de digestión, además de
ayudar a reducir los niveles de colesterol LDL, también conocido como colesterol “malo”. Entre los
principales minerales que aportan, podemos encontrar, el calcio, el hierro, el magnesio y el zinc, y
entre las vitaminas, la niacina y el ácido fólico, especialmente en los garbanzos, y la vitamina B6 en
lentejas y alubias.
PROCESO
La cosecha comprende tres fases: arrancado de plantas, desgrane o trilla y pre limpieza.
Arrancado de plantas, debe realizarse antes que las vainas estén completamente secas, el arrancado
debe realizarse por las mañanas para que no se desgranen.
Desgrane o trilla, es una operación que causa daño al grano cuando la humedad de la semilla es
demasiado alta o baja. Se procede a trillar cuando las vainas se abren fácilmente.
La trilla puede hacerse en forma manual al garroteo, sobre montones de plantas, mecánicamente
usando máquinas trilladoras.
El desgrane consiste en separar los granos de la vaina, para hacerlo se emplean varios métodos: el
desgrane manual y el mecánico y el apaleo.
- Desgrane manual: consiste en separar los granos de la vaina en forma manual. Es el método
ideal para desgranar, ya que no se maltrata. Es recomendado para desgranar cantidades pequeñas de
semilla, pero tiene la desventaja de ser poco eficiente y costoso cuando se hace con mano de obra
contratada.
- Apaleo: es otro método de desgrane manual que consiste en golpear las vainas sobre una
carpa o lona con un palo hasta lograr la separación de los granos. Es un método más eficiente que el
desgrane manual, pero puede causar daños mecánicos y físicos al grano si éste no tiene el grado de
humedad adecuado: no debe estar muy húmedo, ni demasiado seco.
Pre-limpieza, consiste en liberar las semillas de los residuos de cosecha, la pre-limpia facilita el
secamiento y el manejo posterior de la cosecha.
Después de la trilla y pre limpia del grano se debe proceder al secamiento del grano.
Secado: se cosecha con grados de humedad altos, generalmente superiores al 20%, es necesario
secarlo y bajar su contenido de agua hasta el 15% o menos para evitar su deterioro. Hay que anotar
que es preferible hacer el secado en las vainas, antes del desgrane, tratando de proteger los granos de
la acción directa del calor, para lo cual se pueden utilizar varios métodos:
Limpieza de grano, es una etapa que consiste en separar el grano propiamente dicho, de piedras,
palos, residuos de cosecha, que escaparon a la pre-limpieza, también los granos partidos y picados.
Para ello se emplean las corrientes naturales de aire o algunos sistemas de ventilación artificial. Otro
método muy común es con las mismas zarandas que se utilizan para separar los granos por tamaño,
que también sirven para separar las impurezas
El grano o semilla, antes de ser almacenada debe estar bien seca, ensacada en envases de yute e
identificada, los sacos de yute deben estar apilados en tarimas de madera.
Se deben controlar los insectos que atacan el grano almacenado: El gorgojo pintado y el gorgojo
común.
Selección, consiste en separar los granos manchados, partidos, con colores pálidos, dañados por
insectos o muy pequeños. Para la selección o separación por tamaño se emplean las zarandas con el
tamaño de mallas adecuado de acuerdo con la variedad. La separación de los granos manchados y
deteriorados se hace en forma manual, vaciando el grano sobre superficies planas y limpias, como
mesas; se recomiendan superficies de color azul pálido, ya que este color hace un buen contraste con
el color de la mayoría de clases comerciales de fríjol y, además, no es muy pesado para la vista del
operario.
Empaque, Los empaques más adecuados para frijol, lenteja son los sacos o costales, preferiblemente
de fibras naturales como el fique, cuyas ventajas son su porosidad y la capacidad de absorber parte
de la humedad que pueden liberar los granos si no han sido secados adecuadamente antes de
empacarlos. Es necesario tener en cuenta, además, la norma reciente de emplear bultos con un peso
máximo de 50 kg para su comercialización.
Almacenamiento, El almacenamiento empieza desde el momento en que el grano alcanza su madurez
fisiológica. Dentro de los factores que afectan el grano durante su almacenamiento, la humedad y la
temperatura son los más importantes. Es preferible almacenar en sitios con temperaturas bajas ojalá
inferiores a 20° C y con humedad no superior a 14%.
OJO LEER BIEN EL PROCESO Y SACAR LA BIBLIOGRAFIA

1. ARVEJA

1.1. DEFINICION

nombre científico: pisum sativum l.

familia: fabaceae
nombre común: arveja
Hierba anual, decumbente o trepadora por zarcillos. Tamaño de la planta bajo o enano cuando su
altura es menor de 0,4 m; semi-trepador entre 0,8-1 m; trepador o enrame cuando es de 1,5-2 m. Las
hojas tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos, que tienen la propiedad de asirse a los tutores
que encuentran en su crecimiento.
La inflorescencia es racemosa, con brácteas foliáceas, que se inserta por medio de un largo pedúnculo
en la axila de las hojas. Las vainas tienen de 5 a 10 cm de largo y suelen tener de 4 a 10 semillas; son
de forma y color variable, según variedades. Las vainas son alargadas y contienen unas 8 semillas
generalmente verdes que pueden ser lisas (utilizadas preferentemente en conservería) o rugosas
(consumo directo). El sistema radicular es poco desarrollado en conjunto, aunque posee una raíz
pivotante que puede llegar a ser bastante profunda. Los guisantes verdes pueden consumirse con o
sin vaina. En el primer caso se habla de variedades para desgranar y en el segundo de tirabeques o
bisaltos (Pisum arvense). Vainas y semillas (tirabeque), o semillas para consumo directo, o para
industria conservera y de congelación. Cuando los guisantes son tiernos, tienen un sabor ligeramente
dulce y se pueden consumir crudos; también se consumen cocidos, guisados, como guarnición y
pueden servir para conservas. Los guisantes para consumo humano se pueden conservar mediante
apertización o congelación (INFOJARDIN 2013).

1.2. PRODUCCION

Es la segunda leguminosa de grano comestible en Colombia, después del frijol, por su área sembrada
y volúmenes de producción y consumo. El área de siembra, según datos del Ministerio de Agricultura
hasta 1983, correspondía a 51,000 hectáreas; en los siguientes años se presentó un gran descenso,
reportándose para 1986; 22,400 hectáreas; sin embargo equivalía al 10% del área total sembrada con
hortalizas (Osorio Jaime 1990).
1.3. CONTENIDO NUTRICIONAL

La arveja verde es una de las leguminosas que mayor cantidad de carbohidratos y proteínas entrega
por unidad de peso, destacándose como fuente importante de sacarosa y aminoácidos, incluyendo
lisina. Además, como se observa en el Cuadro a continuación, es un alimento de contenidos
significativos de minerales (P y Fe) y de vitaminas, especialmente B1.
Tabla No. 13: Composición nutritiva de 100 gr. de parte comestible de arveja

COMPONENTES CONTENIDO UNIDAD

Agua 76.00 %
Carbohidratos 13.80 g
Proteínas 5.90 g
Lípidos 0.60 g
Calcio 24.00 mg
Fósforo 96.00 mg
Fierro 1.80 mg
Potasio 139.00 mg
Sodio 4.00 mg
Vitamina A(valor) 640.00 Ul
 Tiamina 0.32 mg
Ribnoflavina 0.11 mg
Niacina 0.71 mg
Ácido Ascórbico 14.40 mg
Valor Energético 82.00 cal
Fuente: fenalce (2012)

1.4. USOS

Se consume cocida al estado frío en diversas ensaladas o cocida en diferentes guisos calientes.
Tradicionalmente, ha sido un producto comercializado en vaina o enlatado de amplia aceptación por
el público; sin embargo, en los últimos años ha crecido rápidamente el uso de producto congelado
(Fenalce 2012).

2. GARBANZO

2.1. DEFINICION
Ocupa el segundo lugar en importancia detrás del poroto como leguminosa de grano seco. De los
poco más de 10 millones de has que se siembran de garbanzos en el mundo, aproximadamente 7
millones se cultivan en la India.
El garbanzo (Cicer arietinum) pertenece a la familia de las leguminosas. La planta que puede alcanzar
una altura de 60 cm, tiene raíces profundas y tallos ramificados y pelosos. La planta tiene numerosas
glándulas excretoras. Las hojas pueden ser paripinnadas o imparipinnadas. Los foliolos tienen el
borde dentado. Flores axilares solitarias. Los frutos son en vaina bivalva con una o dos semillas en
su interior que suelen ser algo arrugadas. La planta tiene dos cotiledones grandes (AbcAgro 2002).
2.2. VALOR NUTRICIONAL.

Las legumbres son tan ricas en proteínas como las carnes y casi tan ricos en glúcidos como los
cereales. Junto a los cereales, son los alimentos más pobres en agua y son los más ricos en fibra,
constituyendo un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional.
Contiene entre un 17 y un 24% de proteína bruta (dentro de las leguminosas son las de mejor calidad
por su composición en aminoácidos) (InfoAgro 2004).

Tabla No. 14: Valor nutricional del garbanzo

en 100 g de sustancia

Agua 8.1
Proteínas 22.1
Glúcidos 57.8
 Grasa 5.0
Fibra 4.0
Ceniza 3.0
Fuente: InfoAgro

2.3. USOS
Entre los usos más importantes del garbanzo a nivel mundial, deben mencionarse los siguientes:

1. Granos verdes, para ser consumidos crudos, cocidos o asados.

2. Granos secos, enteros o partidos, para ser usados en diferentes comidas.
3. Harina para su utilización en la producción de pan.

3. HABAS

3.1. DEFINICIÓN
Las habas pertenecen a la familia de las leguminosas y a la subfamilia de las fabáceas. Se conocen
también como habichuela. Las habas son originarias de la cuenca mediterránea o del Asia central,
pero hoy se cultiva en todo el mundo. En antaño fue consumida en el Antiguo Egipto, Grecia y Roma.
Las habas son fáciles de cultivar y muy prolíficas. Se comen tanto las habas como las vainas. El fruto
es tipo legumbre de longitud variable, pudiendo alcanzar hasta más de 35 cm. El número de granos
oscila entre 2 y 9. El color de la semilla es verde amarillento, aunque las hay de otras coloraciones
más oscuras (Peralta et. al 1993).
Las habas están divididas en 3 variedades:
-Vicia faba variedad minor: las semillas son pequeñas, pesando entre 0,3 y 0,7 gramos cada una y
su forma es elipsoidal. La vaina es cilíndrica y alcanza los 15 cm de largo.
-Vicia faba variedad equina: las semillas son de tamaño mediano y chatas, pesando entre 0,7 y 1,1
g.
-Vicia faba variedad major: ésta haba se consume fresca y a este grupo pertenecen las clases de
habas más consumidas.
3.2. PRODUCCIÓN NACIONAL

De acuerdo con las cifras entregadas por la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA), en el año 2009
la actividad hortícola se llevó a cabo en un área de 122.306 hectáreas cultivadas con productos como
arveja, cebolla en rama y cabezona, haba, tomate, zanahoria, lechuga, repollo, brócoli, coliflor,
cilantro, pimentón, perejil, berenjena, ajo, remolacha, apio, espinaca, acelga, entre otras. Es
importante aclarar que aunque el melón y la sandía, identificadas como frutas, a nivel mundial se
incluyen en el grupo de las hortalizas de fruto.
Tabla No. 15: Área cosechada y producción de hortalizas 2009

Especie Área cosechada (ha) Producción (t)

Arveja 36,672 117,625

Cebolla cabezona 15,877 294,283

Cebolla de rama 13,124 290,114

Haba 7,882 27,991

Tomate 9,407 301,147

Zanahoria 8,373 186,693

Otras (Lechuga, 28,214 391,762

repollo, coliflor, apio,
etc.)

Total 119,549 57,210

Fuente: Encuesta Nacional Agropecuaria 2009. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural –

Corporación Colombia Internacional. Cálculos CCI
3.3. COMPOSICIÓN

Tabla No. 16: Composición de las habas frescas.

Componente Cantidad
Agua (g) 73.5

Hidratos de carbono (g) 16

Proteínas (g) 6

Grasas (g) 0.8

Fibra (g) 3

Potasio (mg) 1.4

Fósforo (mg) 146

Calcio (mg) 88

Magnesio(mg) 193
Fuente: Usos alternativos de la Haba. Grupo educativo Mex.
3.4. PROCESAMIENTO
Tras la cosecha la leguminosa es sometida a una exhaustiva limpieza y criba, eliminando cualquier
posible cuerpo extraño mezclado con la cosecha.
En un segundo paso, se desechan los granos defectuosos y se clasifican las habas atendiendo a su
calibre. Para evitar la aparición de gorgojo y el deterioro de la leguminosa, ésta es introducida en
una cámara frigorífica durante al menos 48 horas a una temperatura inferior a los -20 °C. El
proceso, que garantiza las óptimas condiciones físicas y organolépticas del haba, implica además la
ausencia de tratamientos químicos en la conservación del producto.
Una vez superado este proceso, las habas son almacenadas a temperatura ambiente en locales
frescos y secos, donde permanecen hasta el momento del envasado.
3.5. USOS COMERCIALES
- Consumo de la vaina fresca.
- Consumo de la semilla seca.
- Tamales, pinoles (maíz tostado, azúcar y haba.), sopas.
- Conservas
- Artesanías, medicina (diurético y antirreumático) y alimentación animal.

4. LENTEJAS

4.1. DEFINICIÓN
El nombre científico de las lentejas es Lens culinaris.
La lenteja pertenece a la Familia de las Fabaceae o Papilonaceae.
Es originaria de Irak, luego se extendió a países como Grecia y Bulgaria. Más tarde fue introducida
en Europa donde se difundió al resto de los países, siendo su cultivo más reciente en América.
Es una legumbre que crece en vainas que contienen una o dos semillas.
Son fijadoras de nitrógeno a través de la simbiosis de unas bacterias del género Rhizobium
leguminosarum. (Díaz 2012)
4.2. Cifras del Garbanzo y lenteja:

Estas leguminosas son deficitarias en el país. Hasta la década de los 60 se sembraban entre lenteja y
garbanzo alrededor de 5,000 hectáreas. Las principales zonas de producción se encuentran en los
departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Nariño y Santander; se siembran en zonas de minifundio
con prácticas muy tradicionales con nivel tecnológico muy bajo, se ubican en alturas entre 2,000 y
2,200 msnm, T° de 16 – 17 °C, precipitación promedia anual de 600 mm y generalmente con suelos
de mala calidad (Osorio Jaime 1990).
Hay reportes del ministerio de agricultura de que en 1979 se sembraron 20,000 hectáreas de lenteja y
23,000 de garbanzo con rendimientos de 350 y 478 Kg/ha, respectivamente.

4.3. PROPIEDADES NUTRICIONALES

Tabla No. 17: Composición nutricional de la lenteja y cantidades recomendadas para hombres y
mujeres
 POR 100 g RECOMEN
RECOMEN
DE POR DACIÓN
DACIÓN
COMPONENTE PORCION RACION DIA –
DIA -
COMESTIB (20 g) MUJER
HOMBRE
LE
Energía (Kcal) 351 246 3000 2300
Proteínas (g) 23,8 16,7 54 41
Lípidos Totales (g) 1,8 1,3 100 - 117 77 - 89
Hidratos de Carbono (g) 54 37,8 375 – 413 288 - 316
Fibra (g) 11,7 8,2 >35 >25
Agua (g) 8,7 6,1 2500 2000
Potasio (mg) 737 516 3500 3500
Calcio (mg) 56 39,2 1000 1000
Fosforo (mg) 240 168 700 700
Vitamina B6 (mg) 0,6 0,42 1,8 1,6
Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Recomendaciones para hombres y mujeres de 20 a
39 años con actividad física moderada. (Domínguez 2010. b)
4.4. TIPOS DE LENTEJAS
Armuña: Es de color verde claro con un tamaño de 8 a 10mm de diámetro.
Pardina: Son de color pardo y tamaño de 4 a 6mm.
Verdina: Es de color verde a verde amarillento y con puntaciones color negro.
Lentejón: Pertenece al género de plantas con raza macrosperma; es de color verde amarillento y con
algunas tonalidades descoloradas. Su tamaño es de 7 y 9 mm.
Además, hay dos formas de semilla de acuerdo al tamaño del fruto:
-Semillas de fruto grande: Tiene un tamaño de 15 a 20 mm y sus semillas de 7 a 8 mm. Las flores que
provienen de este tipo de planta tienen coloraciones blancas.
- Semillas de fruto pequeño: El fruto alcanza un tamaño de 7 a 15 mm y sus semillas de 3 a 7 mm y
tienen forma aplanada. El tamaño de la planta alcanza una altura de 35 cm como máximo y sus flores
son de color azulado (Díaz 2012)
4.4. PROCESO
1.Retire la basura que pueda venir con la semilla utilizando una máquina limpiadora de semilla (del
tipo de zaranda mecánica) inmediatamente después de la cosecha de manera que se le haga el menor
daño posible a la muestra. De lo contrario, limpie la semilla manualmente o clasifíquela con las
zarandas apropiadas.
2.Limpie meticulosamente la limpiadora de semilla al terminar el proceso con cada accesión.
3.Manualmente retire cualquier basura que haya quedado después del proceso anterior.
4.Si detecta señales de ataque de insectos, fumigue las semillas cosechadas con un insecticida
apropiado. Sin embargo, tenga en cuenta que esta práctica no se recomienda como algo corriente,
especialmente si la semilla se va a almacenar a largo plazo.
5.Determine el peso total de la semilla limpia
6. Determine el peso de 100 semillas (estará en un rango entre 1.5 y 8.0 g)
7. Seque las accesiones colocándolas en un sitio con una humedad baja y a temperatura ambiente
durante 3 semanas. Si usa una cámara de secado de semilla controlado, utilice una temperatura de
15°C y una humedad relativa del 15%. Si no se cuenta con una cámara de secado, seque las semillas
con gel de sílice u otro desecante apropiado hasta que su contenido de humedad esté entre el 3 y el
7%
8.Determine el contenido de humedad, el cual debe estar entre el 3 y el 7% para el almacenamiento
9.Envíe una submuestra de cada accesión para que se le hagan las pruebas de viabilidad
10.Procese el material para el almacenamiento y empaue. (Street et Al. 2009)

4.5. FORMAS DE CONSUMO

Se pueden preparar en sopas, estofados y guisos. Se caracterizan por absorber fácilmente los sabores

Hamburguesas de lentejas

5. FRIJOLES

5.1. DEFINICIÓN

El frijol (Phaseolus vulgaris), también llamada judía, caraota o poroto en muchos países de lengua
hispana, es una planta hortícola por excelencia. Se consumen con la vaina tierna (judías verdes) o
desgranadas como legumbre madura (habichuelas o judías secas). Tanto unas como otras
pertenecen a la misma especie, y sólo se seleccionan determinadas variedades dependiendo de los
diferentes usos.

La planta de frijol es anual, herbácea, aunque es una especie termófila, es decir que no soporta
heladas; se cultiva esencialmente para obtener la semilla, las cuales tienen un alto grado de proteínas,
alrededor de un 22%. Los frijoles además de ser fuente de proteínas, son fuente de hierro, potasio,
magnesio, zinc, fibra, almidones, ácido fólico y tiamina, que aparecen en cantidades significativas, lo
que unido al hecho de ser una gran fuente de proteínas, le permite ser utilizado como alternativa en
sustitución de carnes y otros productos proteicos. El valor nutrimental de esta leguminosa está
determinada en gran medida por el contenido de proteína y su digestibilidad, pues este grano es una
de las principales fuentes de este nutrimento para la población de escasos recursos.
Fruto: legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen de 4 a 6
semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc., aunque
los más demandados por el consumidor son los verdes y amarillos con forma tanto cilíndrica como
acintada (Armando Ulloa, et al 2007).
5.2. PRODUCCIÓN NACIONAL
La producción del frijol en Colombia se encuentra registrada de la siguiente manera:
Tabla No. 18: Participación departamental en la producción nacional - 2010

Departamento Participación
%
Huila 24,1

Antioquia 18,6

Cundinamarca 10,8

Norte de 9,8
Santander

Nariño 9,3
Otros 27,4

Total 100,0
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Dirección de Política Sectorial; Secretarias
de Agricultura; UMATAS
Tabla No. 19: Porcentaje de participación de la producción de Frijol en los 6 municipios más
importantes en el departamento de Huila – 2011.

Municipio Participación
%
La Plata 16,4

Santa María 10,8

Pitalito 9,9

Neiva 7,8
Colombia 5,9

Total 50,8
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Dirección de Política Sectorial; Secretarias
de Agricultura; UMATAS.

5.3. COMPOSICIÓN
Proteína: oscilan entre un 16 y 30 %. Las variedades de Phaseolus vulgaris L. más consumidas en
Latinoamérica, presentan un contenido de proteína promedio del 20 %, con un intervalo de variación
del 19.3 al 35.2 % y el nivel de digestibilidad de la proteína que oscila entre el 52 y 75 %.
Carbohidratos: Los carbohidratos constituyen la fracción principal en los granos de las leguminosas,
del 55 al 65 % del peso seco en promedio. De ellos, el almidón y otros polisacáridos (fibra dietética)
son los principales constituyentes, con cantidades pequeñas pero significativas de oligosacáridos.
El Almidón. Representa más del 50 % del peso de la semilla de frijol, y es el carbohidrato dominante
en la dieta humana; de ahí la importancia que este posee.
Tabla No. 20: Composición nutricional de las judías verdes. (Por 100 g de materia comestible).

Componente Cantidad
Agua % 90,1

Hidratos de carbono (g) 7.1

Proteinas (g) 1.9

Grasas (g) 0,2

Fibra (g) 1

Potasio (mg) 132

Fósforo (mg) 4,4

Calcio (mg) 56

Hierro(mg) 0,8

Vitamina A (g) 60

Fuente: Walt, et al. 1985.

5.4. CLASIFICACIÓN
Por forma de consumo:

 Grano seco
 Grano tierno o verde
 Vainas verdes
 Grano tostado
Por la duración del periodo de siembra y cosecha:
a) Dependiendo del espacio de siembra y cosecha del frijol
 Variedades precoces
 Variedades tardías
Esta división por supuesto sólo tiene valor dentro de determinados ámbitos geográficos. Hay frijoles
que en ciertas regiones pueden cosecharse a 70 días de la siembra mientras otros lo hacen en más de
270 días; en aquellas zonas donde se siembran estos últimos, un frijol que madure a los 180 días sería
considerado precoz, mientras que en la primera región de referencia un frijol que se coseche más allá
de los 90 días ya sería considerado tardío.
b) Tamaño del grano:
Determinado por el peso del 100g, los materiales se clasifican en tres grupos
  Pequeños: hasta 25g/100 semillas
 Medianos: entre 25-40g/100 semillas
 Grandes: desde 40g/100 semillas
c) Forma del grano:
 Redondo
 Elíptico
 Ovoide
d) Color del grano:
 Blanco
 Crema
 Amarillo
 Pardo o marrón
 Rosado
 Rojo
 Morado
 Negro

5.5. PROCESAMIENTO

 Recepción de las judías

 Alimentación de la línea de limpieza, en la que los grandes racimos de judías se eliminan
 Separación de pequeños objetos extraños, como hojas y ramas
 Limpieza para eliminar la arena, las piedras, los pedúnculos, etc. en una limpiadora de
flotación (cinta continua) o una limpiadora de flotación (canalón), según la capacidad
 Drenaje y limpieza del agua de desecho antes de su reciclado
 Separación de racimos
 Corte
 Eliminación de judías no cortadas
 Troceado, en caso necesario
 Acumulación para controlar la alimentación de la escaldadora
 Escaldado y refrigerado integrados para mantener el sabor, el color y los nutrientes
 Escanerado para eliminar judías con manchas y otros objetos extraños
 Congelación
 Clasificación
 Pesaje, llenado y empaquetado, p. ej. en bolsas

PROCESAMIENTO TOMADO DE LA PLANTA CABINPLANT. INDIA.

5.6. USOS COMERCIALES
- Consumo de la semilla seca.
- Tamales, sopas, ensaladas empacadas.
- Conservas
 CONCLUSION

BIBLIOGRAFIA
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DhPusE9uPX_A68U&hl=es&sa=X&ei=mEgtVZeqGaq1sQS-
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3. ARANDANOS

3.1. DEFINICIÓN
El arándano es una baya que crece del pequeño arbusto homónimo de la familia de las Ericáceas del
género Vaccinium, que alcanza de 25 a 50 centímetros de altura. Los arandanos secos se hacen
deshidratando parcialmente a los arandanos frescos, de forma similar a como las uvas se convierten
en pasas.
Arandanos secos: arándanos secos se hacen deshidratando parcialmente arándanos frescos, de
forma similar a como las uvas se convierten enpasas. Son populares en el trail mix, ensaladas y panes,
con cereales o comidos solos
http://frutas.consumer.es/arandano/

3.2 PROPIEDADES
Tabla No. 15: Arandanos secos. Valores nutricionales para cada 100 g

Calorias 325,00 Kcal

 Grasa 1,00 g
Sodio 25,00 mg
Carbohidratos 80,00 g
Fibra alimentaria 3,00 g
Proteinas 3,00 g
Vitamina C 3,00 mg
Calcio 250,00 mg
Hierro 0,90 mg

Fuente: http://frutossecosgonzalo.blogspot.com/2014/01/arandano-rojo-deshidratado-
beneficios-y.html
3.3. Clasificación
Este género está formado por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o
rojizas, ricas en antocianos, pigmentos vegetales que les confieren su color característico.

3.4. Formas de consumo