Professional Documents
Culture Documents
TUGAS AKHIR
Oleh :
Ishma Rahmi Kumullah
12.302.0247
i
ii
LEMBAR PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir Program Studi Teknologi
Pangan
Oleh :
Ishma Rahmi Kumullah
123020247
Menyetujui,
(Dr. Ir. H. Dede Zainal Ariefd,M.Sc) (Dr. Tantan Widiantara., ST, MT)
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah Yang Maha
Kuasa karena atas segala nikmat dan hidayah-Nya Penulis dapat menyelesaikan
chiloensis L.)” yang merupakan syarat dalam melaksanakan sidang sarjana yang
Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian laporan ini tidak lepas dari
doa, saran, bimbingan, dorongan dan bantuan dari berbagai pihak. Karena itu,
1. Dr. Ir. H. Dede Zainal Arief, ,M.Sc., selaku pembimbing utama yang telah
Akhir.
2. Dr. Tantan Widiantara., ST, MT., selaku pembimbing pendamping yang telah
Akhir.
3. Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.ENG., selaku Ketua Jurusan sekaligus penguji dalam
i
ii
4. Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Sc selaku Koordinator Tugas Akhir Program
5. Kedua orang tua terkasih: Drs. H. Deden Sadeli dan Hj. Euis Setiany yang
selalu memberikan bantuan moril, materil serta doa yang tidak pernah terputus
bagi Penulis.
6. Nurzihan Fathaniah dan Fahmi Khoirunnisa, selaku adik dan kakak dari penulis
8. Armitha Diyanti, Nita Nurul Fauzia, Ensi Fuji, Pitria Ulfa, Teguh Nugraha,
Maya Dewi, Rivani Prita, Astria Pangesti, Dessy Ayu, Gebby Wintirani, Rival
Gustian, Rizkiyanti Dwi, Eka Safutri, Feby Nur’Afani, Dwi Putra, Dea
kepada Penulis.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu
Besar harapan Penulis Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat baik bagi
Penulis dan bagi pembaca pada umumnya terutama bagi dunia teknologi pangan
Agustus, 2016
Penulis
iii
DAFTAR ISI
INTISARI .............................................................................................................. x
ABSTRACT ........................................................................................................... xi
I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
iii
iv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
v
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Tablet Effervescent……………………………………………………….. 13
2. Buah Stroberi……………………………………………………………... 18
3.Diagram Alir Penelitian Secara Umum…………………………………… 43
4. Batasan Bahan Pengikat (Gelatin) dan Bahan Penghancur (Asam Sitrat,
Asam Tartat, Natrium Bikarbonat)………………………………………. 45
5. Laporan input data yang akan dipakai dalam program…………………… 46
6. Satuan analisis fisika, kimia dan uji organoleptik yang akan diuji terhadap
produk……………………………………………………………………. 46
7. Formulasi bahan pengikat (Gelatin) dan bahan penghancur (Asam Sitrat,
Asam Tartat, Natrium Bikarbonat), pada pembuatan Effervescent Ampas
Stroberi……………………………………………………………………. 47
8. Tabel formulasi dan tabel yang digunakan untuk diisi oleh waktu larut,
kekerasan, pH, analisis vitamin C, serta hasil uji organoleptik………….. 48
9. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Serbuk Ampas Stroberi. 55
10.Diagram Alir Penelitian Utama Menggunakan D-Expert metode
D-Optimal………………………………………………………………….. 57
11.Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Tablet Effervescent Ampas
Stroberi…………………………………………………………………… 58
12. Grafik Formulasi Optimal Berdasarkan Respon Waktu Larut………….. 72
13. Grafik Formulasi Optimal Berdasarkan Respon Kekerasan……………. 76
14. Grafik Formulasi Optimal Berdasarkan Respon pH……………………. 81
15. Reaksi Oksidasi Vitamin C…………………………………………….... 83
16. Grafik Formulasi Optimal Berdasarkan Respon Kadar Vitamin C……... 84
17. Grafik Formulasi Optimal Berdasarkan Respon Organoleptik Atribut
Warna…………………………………………………………………….. 88
18. Grafik Formulasi Optimal Berdasarkan Respon Organoleptik Atribut
Aroma……………………………………………………………………….. 91
19. Grafik Formulasi Optimal Berdasarkan Respon Organoleptik Atribut
Rasa……………………………………………………………………..... 95
20. Kurva Kekerasan Effervescent Pada Setiap pH Yang Berbeda…………. 96
21. Kurva Waktu Larut Effervescent Pada Setiap pH Yang Berbeda……….. 97
22. Kurva Vitamin C Effervescent Pada Setiap pH Yang Berbeda………..... 98
23. Kurva Waktu Larut Effervescent Pada Setiap Kekerasan Yang Berbeda.. 99
24. Kurva Vitamin C Effervescent Pada Setiap Kekerasan Yang Berbeda….. 100
25. Formulasi Optimal Effervescent Ampas Stroberi (Na bikarbonat,
asam sitrat, asam tartat, gelatin)……………………………………......... 101
vii
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
ix
x
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi yang optimal pada
pembuatan tablet effervescent ampas stroberi dengan menggunakan bahan
pengikat (gelatin) dan bahan penghancur (asam sitrat, asam tartat, natrium
bikarbonat) terhadap karakteristik tablet effervescent yang dihasilkan dari bahan
tersebut.
Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan
yang bertujuan untuk memperoleh bahan pengisi yang tepat dalam sediaan tablet
effervescent dengan pertimbangan respon analisis kadar vitamin C dan kadar air.
Selanjutnya penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh optimalisasi
formulasi bahan pengikat (gelatin) dan bahan penghancur (asam sitrat, asam tartat,
natrium bikarbonat) menggunakan program design expert metode d- optimal.
Formulasi optimal yang telah diprediksikan oleh program memiliki jumlah
persentase gelatin 1.308%; asam sitrat 16 %; asam tartat 15,03%, natrium
bikarbonat 33,662% dan sisanya berupa variabel tetap yaitu ampas stroberi 10%;
pemanis stevia 3%; bahan pengisi 20,7% dan pewarna sintetis 0,3%. Dengan
waktu larut 193,009 detik; kekerasan 4,51001 kgf ; pH 5,58648; kadar vitamin C
0.113893% ;skor atribut warna 4,06247 skala hedonik suka; skor atribut aroma
3,69741 dan skor atribut rasa 3,62173 dengan skala hedonik agak suka.
Berdasarkan formulasi optimal yang ditawarkan oleh program kemudian
dibandingkan dengan analisis laboratorium maka dapat dibuktikan dari nilai
desirability (ketepatan) dengan nilai 1 bahwa selisih hasil analisis yang
ditawarkan dari program pada salah satu analisis jika dibandingkan dengan
analisis laboratorium tidak begitu jauh. Tetapi pada analisis yang lain terdapat
perbedaan yang cukup jauh sehingga perlu dilakukan uji statistik lanjutan untuk
membuktikan keakuratannya.
x
xi
ABSTRACT
xi
1
I PENDAHULUAN
ekonomi yang tinggi. Daya pikat stroberi terletak pada warna buah yang merah
mencolok dengan bentuk yang mungil, menarik, serta rasa yang manis segar
(Gunawan, 1996).
tahun 2012 hingga 2014 mengalami penurunan, pada tahun 2012 jumlah produksi
stroberi sebesar 169.796 ton, tahun 2013 90.352 ton, tahun 2014 58.882 ton.
Penurunan jumlah produksi tersebut disebabkan oleh faktor kondisi cuaca yang
menurunkan jumlah permintaan stroberi yang semakin meningkat, oleh karena itu
stroberi.
Menurut Ariani dan Sri Retno (2007), Stroberi (Fragaria chiloensis L.) sangat
kaya akan nutrisi. Setiap 100 gram stroberi mengandung : protein 0,8 g; lemak 0,5
g; karbohidrat 8,3 g; kalsium 28 mg; fosfor 27 mg; zat besi 0,8 mg; vitamin A 60
SI; vitamin B1 0,03 mg; vitamin B2 0,07 mg; vitamin C 904,12 mg; Niasin 60
1
2
mg; Air 89,9 g; Serat 3,81 gram; magnesium 16,60 mg; potassium 44,82 mg;
Pada umumnya buah stroberi dimanfaatkan menjadi jus ataupun sari buah
dimana pada produk – produk olahan stroberi tertentu ampas buah dipisahkan dari
sarinya, sehingga terdapat 10 – 30% bagian dari buah stoberi yang terbuang.
Dengan cukup besarnya ampas yang terbuang dari buah stroberi, maka diperlukan
pemanfaatan produk dari ampas buah stroberi tersebut. Salah satu cara pengolahan
gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia larutan. Gas yang dihasilkan saat
Diantara bentuk sediaan farmasi yang ada, granul dan tablet effervescent
ekstrak atau sari buah – buahan, tetapi pada penelitian kali ini akan dibuat dari
bahan baku ampas stroberi dimana pada proses tertentu perlakuannya pun akan
Produk tablet effervescent yang dihasilkan dari ampas stroberi ini pun akan
berbeda, selain dari karakteristik fisik, karakteristik kimianya pun tentu akan
berbeda contohnya kandungan vitamin C karena bahan bakunya bukan dari sari
Salah satu bahan tambahan yang penting dalam pembuatan tablet adalah bahan
Ampas ini sebenarnya kaya akan serat (fiber), tetapi kandungan vitamin C
nya cenderung lebih rendah dibanding sari buah. Selain itu banyaknya bahan
kering dari ampas buah stroberi ini dapat menghasilkan rendemen kasar, sehingga
dibutuhkan konsentrasi bahan pengikat yang tepat untuk dapat mengikat partikel –
yang tinggi, menghasilkan granul yang seragam dengan daya kompresibilitas dan
mengandung campuran asam dan basa, yang bila ditambahkan basanya akan
dan asam tartrat, karena penggunaan hanya satu asam tunggal saja akan
menimbulkan kesukaran. Apabila asam tartrat sebagai asam tunggal, granul yang
sitrat saja akan menghasilkan campuran lekat dan sukar menjadi granul (Ansel,
2005)
larutan effervescent mendekati netral karena apabila terlalu asam dapat mengiritasi
lambung sedangkan jika terlalu basa menimbulkan rasa pahit dan tidak enak.
pengikat (gelatin) dan bahan penghancur (Asam Sitrat, Asam Tartat, Natrium
kelebihan dibandingkan program olahan data yang lain contohnya yaitu program
Ampas Stroberi dengan beberapa variabel yang dinyatakan dalam satuan respon,
menu mixture yang dipakai yang dikhususkan untuk mengolah formulasi dan
Stroberi?
Stroberi dengan bahan pengikat (gelatin) dan bahan penghancur (asam sitrat,
ampas stroberi serta pemanfaatan limbah dari hasil samping pembuatan konsentrat
6
ataupun sari buah stroberi dan dari segi konsumsi dapat meningkatkan ragam
konsumsi masyarakat dengan hadirnya produk baru berbasis tablet yang praktis
dalam penggunaannya.
(gelatin) dan bahan penghancur (asam sitrat, asam tartat, natrium bikarbonat) pada
effervescent ampas stroberi secara fisika adalah kekerasan tablet, waktu larut.
merupakan bahan yang sangat penting, dimana asam akan bereaksi dengan bahan
karbonat sehingga terbentuklah gas CO2 (Banker and Anderson, 1994). Adapun
bahan tambahan lain yang tidak kalah pentingnya dilihat dari karakteristik fisik
bahan baku ampas stroberi yang agak kasar sehingga diperlukan bahan pengikat.
penolong lain sehingga diperoleh granul yang baik, yang akan menghasilkan
tablet yang kompak serta tidak mudah pecah. Pengaruh bahan pengikat yang
terlalu banyak akan menghasilkan massa terlalu basah dan granul yang terlalu
keras sehingga tablet yang terjadi mempunyai waktu hancur yang lama. Apabila
bahan pengikat yang digunakan terlalu sedikit maka akan terjadi pelekatan yang
lemah dan tablet yang berbentuk lunak, serta dapat menjadi capping yaitu lapisan
atas dan atau lapisan tablet membuka (Voight, 1984 dalam Mohandani, 2009)
7
yang tinggi, menghasilkan granul yang seragam dengan daya kompresibilitas dan
kompaktibilitas yang bagus (Kokil, et al., 2004). Tidak larut dalam air dingin,
mengembang dan lunak bila dicelup dalam air; menyerap air secara bertahap
sebanyak 5 sampai 10 kali beratnya, dalam asam asetat 6 N dan dalam campuran
panas gliserin dan air; tidak larut dalam etanol, dalam kloroform, dalam eter,
dalam minyak lemak dan dalam minyak menguap. Sebagai bahan pengikat,
Yulistyanti, 2010)
sumber asam dan sumber karbonat. Efek kapiler dapat diperbesar dengan adanya
bahan penghancur. Selain bahan penghancur, efek kapiler juga dipengaruhi oleh
tablet semakin banyak. Porositas tablet antara lain dipengaruhi oleh distribusi
ukuran atau partikel massa tablet dan tekanan yang diberikan saat proses
pengempaan. Cairan yang sudah masuk dalam tablet akan merusak ikatan antar
dapat menghasilkan massa yang kental dan lengket yang dapat menghalangi
Oleh karena itu, perlu optimasi terhadap kadar bahan penghancur tersebut dalam
suatu formula tablet. Reaksi yang digunakan untuk pelarutan tablet effervescent
adalah reaksi antara sumber asam dengan sumber karbonat yang menghasilkan
8
gas berupa karbon dioksida, terjadi secara spontan ketika tablet masuk dalam air.
Kemudian gas inilah yang dapat mendesak tablet sehingga tablet menjadi hancur
(Rohdiana, 2003).
sitrat dan asam tartat, karena pemakaian asam tunggal saja akan menimbulkan
kesulitan pada pembentukan granul. Apabila asam tartat digunakan sebagai asam
tunggal maka granul yang dihasilkan mudah kehilangan kekuatannya dan hancur.
Bila asam sitrat saja yang digunakan akan menghasilkan campuran lekat dan sukar
menimbulkan gas CO2 bila direaksikan dengan asam. Bentuk karbonat maupun
CO2, seperti natrium bikarbonat, natrium karbonat, kalium karbonat, dsb (Ansel,
2005)
effervescent. Senyawa ini larut sempurna dalam air, tidak higroskopis,tidak mahal,
9
dalam lima tingkat ukuran partikel (mulai dari serbuk halus sampai granula
mempengaruhi rasa yang menjadi pahit karena sifat basa dari natrium bikarbonat.
(NaHCO3) yang tinggi memberikan pengaruh terhadap kelarutan tablet. Hal ini
terjadi karena natrium bikarbonat berfungsi sebagai bahan penghancur dan ketika
bereaksi dengan air (H2O) akan menghasilkan gas CO2, sehingga memberikan
yang tinggi dapat menyebabkan kelarutan tablet menjadi lebih cepat. Adanya efek
menyenangi produk tersebut (Karagul et.al., 1999). Selain itu dengan terlalu
kelarutannya pun akan rendah selain itu pH dari effervescent pun akan rendah
formulasi tablet effervescent adalah sebagai berikut: Ekstrak serbuk 10%, bahan
pengikat 3%, asam sitrat 15%, asam tartat 15%, natrium bikarbonat 34,8%,
standar waktu larut tablet adalah kurang dari 5 menit, pH mendekati netral, kadar
diselesaikan untuk mendapatkan hasil yang terbaik sesuai dengan batasan yang
optimal dapat digunakan dalam optimalisasi formulasi kecap kacang koro pedang
yang dihasilkan kacang koro pedang 12,5%; larutan garam 20%, Rhizopus sp (ragi
tempe) 0,05%; awing putih 1,1%; ketumbar 0,5%; pekak 0,05%; kunyit 0,5%;
daun salam 0,6%; daun sereh 0,6%; lengkuas 1,2%; vetsin 0,4%; gula merah
metoda d-optimal.
terpilih adalah isolat soy protein 7,63%; dekstrin 2,59%; dan madu 8,78% yang
keseluruhan berjumlah 19% dan sisanya yang merupakan variabel tetap yaitu
tepung ubi jalar kuning 17,5%; kelapa parut kering 15%; tepung kacang merah
1.6.Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut maka dapat diajukan hipotesa
sebagai berikut :
adalah konsentrasi bahan pengikat (gelatin) dan bahan penghancur (asam sitrat,
2. Formulasi yang optimal pada pembuatan tablet effervescent ampas stroberi itu
dengan bahan pengikat antara 1-3%, natrium bikarbonat antara 33-35%, asam
Teknologi Bandung. Adapun waktu penelitian dilakukan mulai dari bulan Mei
II TINJAUAN PUSTAKA
asam sitrat, asam tartat, natrium bikarbonat, gelatin, pemanis stevia, bahan
pengisi, pewarna makanan sintetis ,design expert dengan metoda d-optimal, dan
studi literature.
cara mengempa bahan-bahan aktif berupa sumber asam dan sumber basa
(karbonat). Bila tablet effervescent dimasukkan dalam air mulailah terjadi reaksi
waktu kurang dari satu menit. Disamping menghasilkan larutan yang jernih, tablet
effervescent juga memberikan rasa yang enak dan segar karena adanya karbonat
sediaan obat adalah kemungkinan penyiapan larutan dalam waktu seketika yang
mendesis begitu tablet dimasukkan ke dalam air. Hal ini merupakan pertanda
membantu nutrisi untuk lebih cepat terserap melalui dinding usus. Karbondioksida
terjadi perubahan struktur pada membran sel untuk lebih mudah menyerap dan
12
13
antara asam dan alkaline atau pH yang seimbang, yang menyebabkan nutrisi yang
masuk lebih mudah diserap. Asam amino yang biasanya dapat berubah sifatnya
dalam kondisi pH yang rendah pun menjadi terbantu dengan adanya konsumsi
netral, tidak berbau dan tidak berasa dan sedapat mungkin tidak berwarna (Voigt,
1) Sumber asam
Sumber asam yaitu bahan yang mengandung asam atau yang dapat
direaksikan dengan air akan terhidrolisa kemudian melepaskan asam yang dalam
Sumber asam yang umum digunakan dalam pembuatan tablet effervescent adalah
14
asam sitrat dan asam tartrat. Asam sitrat mempunyai kelarutan yang tinggi dalam
air dan mudah diperoleh dalam bentuk granul (Ansel, 2005). Sedangkan asam
tartrat pada konsentrasi tertentu juga mempunyai daya larut yang lebih baik
dibutuhkan dalam proses reaksi effervescent dan ini didapat dari 3 sumber yang
a) Asam bebas
Asam bebas adalah asam yang mengandung asam atau bahan yang bisa
rasa pada bahan ini asam, seperti asam sitrat (citric acid), asam tartrat (tartaric
b) Asam anhidrat
tablet effervescent. Pada asam anhidrat ini tidak terdapat kristal air, contohnya
c) Asam garam
Asam dalam bentuk garam lebih mudah larut dalam air, contohnya natrium
dehidrogen fosfat.
2) Sumber karbonat
Sumber karbonat digunakan sebagai bahan penghancur dan sumber
timbulnya gas yang berupa CO2 pada tablet effervescent. Sumber karbonat yang
biasa digunakan dalam pembuatan tablet effervescent adalah natrium karbonat dan
15
yang dapat larut sempurna, non higroskopik, murah, banyak tersedia secara
Bahan pengisi ini menjamin tablet memiliki ukuran atau massa yang dibutuhkan.
Disamping sifatnya yang harus netral secara kimia dan fisiologis, konstituen
semacam ini sebaiknya juga dapat dicernakan dengan baik (Voigt, 1984 dalam
Mohandani, 2009).
Bahan pengisi yang baik memiliki beberapa kriteria, yaitu tidak bereaksi
dengan zat aktif dan eksipien lain, tidak memiliki aktivitas fisiologis dan
bioavailabilitas, tidak berwarna dan tidak berbau (Sulaiman, 2007). Bahan pengisi
yang biasa digunakan antara lain sukrosa, laktosa, amilum, kaolin, kalsium
karbonat, dekstrosa, manitol, sorbitol dan bahan lain yang cocok (Lachman,
1994).
Bahan ini dimaksudkan agar tablet tidak pecah atau retak, dapat merekat
16
(Anief, 2003), memberikan kekompakkan dan daya tahan tablet (Voigt, 1984
dalam Mohandani, 2009). Oleh karena itu bahan pengikat menjamin penyatuan
beberapa partikel serbuk dalam sebuah butir granulat. Cara penggunaannya dapat
ditambahkan dalam keadaan kering yaitu pada proses pembuatan tablet dengan
metode cetak langsung atau dalam bentuk larutan apabila digunakan metode
menghasilkan massa yang terlalu basah dan granul yang terlalu keras, sehingga
kekurangan bahan pengikat akan menghasilkan daya rekat yang lemah, sehingga
tablet akan rapuh dan terjadi capping. Sebagai bahan pengikat yang khas antara
lain: gula dan jenis pati, turunan selulosa (juga mikro kristalin selulosa), gom
arab, tragakan, gelatin (Voigt, 1984 dalam Mohandani, 2009), dan PVP (Banker
yaitu mempercepat aliran granul dalam corong ke dalam ruang cetakan, mencegah
mengurangi gesekan antara tablet dan dinding cetakan dan memberikan rupa yang
baik pada tablet yang sudah jadi (Ansel, 2005). Biasanya digunakan talk 5%,
pewarna untuk memperbaiki penampilan dan rasa tablet. Tapi yang paling penting
untuk diperhitungkan adalah bahan tersebut harus mudah larut dalam air agar
1) Granulasi basah
dengan bantuan larutan bahan pengikat. Pemilihan larutan bahan pengikat yang
cocok dan jumlahnya yang tepat akan mengubah serbuk-serbuk halus menjadi
bentuk granul yang mudah mengalir. Granul yang demikian akan menghasilkan
tablet yang mempunyai penampilan baik dan variasi bobot yang kecil (Parrott,
1971).
pembuatan tablet dengan metode ini dapat dibagi sebagai berikut: menimbang dan
2) Granulasi kering
Bila zat berkhasiat dapat rusak apabila terkena air atau tidak tahan
pemanasan dibuat dengan proses pengeringan. Pada metode ini, granul dibentuk
oleh penambahan pengikat kering ke dalam campuran serbuk obat tetapi dengan
cara memadatkan massa yang jumlahnya besar dari campuran serbuk, dan setelah
18
lebih kecil, penambahan bahan pelicin dan penghancur dicetak menjadi tablet
(Ansel, 2005).
3) Cetak langsung
Metode ini digunakan untuk bahan yang mempunyai sifat mudah mengalir
dikompresi dalam tablet tanpa memerlukan granulasi basah atau kering (Ansel,
2005).
Keuntungan metode ini adalah bahwa bahan obat yang peka terhadap
lembab dan panas, yang stabilitasnya terganggu akibat operasi granul dapat dibuat
menjadi tablet. Akan tetapi dengan meningkatnya tuntutan akan kualitas tablet
baik di daerah Amerika Utara untuk jenis Fragaria virginiana yang terkenal akan
rasanya dan Amerika Selatan, Chile untuk jenis Fragaria chiloensis untuk ukuran
Kingdom : Plantae
Division : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Order : Rosales
Family : Rosaceae
SubFamily : Rosoideae
Genus : Fragaria
Stroberi menyukai suhu udara relatif dingin dengan sinar matahari tidak
terlalu kuat. Tanaman stroberi dapat tumbuh baik di daerah dengan curah hujan
600-700 mm/tahun. Kondisi ini sangat ideal karena stroberi sangat peka terhadap
pertumbuhannya. Namun, lahan yang selalu basah juga tidak baik karena bisa
ekonomi yang tinggi dan mempunyai banyak manfaat. . Bagian yang dapat
dimakan dari buah stroberi mencapai 96%. Stroberi tidak hanya dikonsumsi dalam
keadaan segar tetapi dapat diolah menjadi selai, sirop, dodol, manisan, jus,
yoghurt, kue, dan bahan baku pembantu pembuat es krim. Kandungan gizinya
tinggi dan komposisi gizinya cukup lengkap. Dalam setiap 100 gram buah stroberi
segar mengandung energi 37 kalori, protein 0,8 g, lemak 0,5 g, karbohidrat 8,0 g,
20
kalsium 28 mg, fosfat 27 mg, besi 0,8 mg, vitamin A 60 SI, vitamin B 0,03 mg,
mineral, buah stroberi terutama biji dan daunnya diketahui mengandung ellagic
otak dan penglihatan. Akar stroberi mengandung zat anti radang (Budiman dan
Saraswati, 2008).
Ampas Stroberi merupakan sekitar 30-45% bagian dari buah stroberi utuh
yang ketika buah stroberi dijadikan konsentrat ataupun sari buah stroberi, ampas
ini cenderung terbuang padahal dari ampas stroberi ini masih dapat dimanfaatkan
walaupun kandungan gizinya tidak sebesar pada buah stroberi utuh pada
umumnya.
fermentasi. Asam sitrat merupakan asam organik yang pertama kali diisolasi dan
dikristalkan menjadi hablur atau serbuk berwarna putih oleh Scheele pada tahun
1784 dari sari buah jeruk kemudian diproduksi secara komersial pada tahun 1860
Asam sitrat memiliki titik didih 219 F dengan PH 0,6. Keasaman asam
sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton
dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat
Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat.
21
Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga
makanan, minuman, dan obat-obatan. Kurang lebih 60% dari total produksi asam
sitrat digunakan dalam industri makanan, dan 30% digunakan dalam industri
pencegah rusaknya rasa dan aroma, sebagai antioksidan, pengatur pH dan sebagai
pemberi kesan rasa dingin. Dalam industri makanan dan kembang gula, asam
sitrat digunakan sebgai pemacu rasa, penginversi sukrosa, penghasil warna gelap
dan penghelat ion logam. Dalam industri farmasi asam sitrat digunakan sebagai
Asam sitrat berupa hablur bening, tidak berwarna atau serbuk hablur
sampai halus, putih, tidak berbau atau praktis tidak berbau, rasa sangat asam.
Sangat mudah larut dalam air .Dalam formula resmi untuk natrium fosfat
effervescent, USP, asam sitrat yang dibutuhkan untuk membuat 1000 gram garam
sehingga dapat berupa bahan kimia buatan. Bahan kimia buatan bisa dikatakan
selalu memiliki efek samping, karena itu, penggunaan asam ini harus dibatasi.
Dalam buku yang berjudul Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan disebutkan bahwa ADI (Acceptable Daily Intake) atau batasan konsumsi
yang diperbolehkan per hari untuk asam tartrat adalah 0-30 mg/kg berat badan
(Cahyadi, 2008).
Asam tartat memiliki bentuk hablur, tidak berwarna, tidak berbau, rasa
asam, stabil diudara, serta memiliki daya larut yang tinggi dalam air (Depkes,
1995).
molekulnya adalah sekitar 150,09 g/mol. Kepadatannya adalah 1,76, lebih padat
0,76 daripada air yang kepadatannya 1. Selain dapat larut dalam air dan etanol,
asam tartrat juga dapat larut dalam gliserol. Walaupun begitu, asam ini tak larut
Asam tartrat menjadi tak stabil bila terkena panas secara terus-menerus.
Asam ini juga dapat bereaksi dengan agen-agen oksidatif, reduktif, dan zat - zat
alkali. Larutan asam tartrat dapat membebaskan gas H2 yang mudah meledak,
terutama bila larutan ini terpapar dengan logam-logam yang reaktif seperti besi,
seng, dan aluminium. Polimerisasi tak akan terjadi pada asam tartrat. Asam ini
juga bersifat korosif, kecuali pada bahan yang terbuat dari gelas/kaca (Sciencelab,
2013).
23
Dalam produksi makanan, asam tartrat termasuk dalam asidulan yaitu zat
yang berperan sebagai pengasam. Rasa asam pada makanan yang ditambahakan
asidulan berasal dari ion H+ atau ion hidrogenum H3O+. 5 Asidulan memberikan
berbagai manfaat lain pada makanan selain sebagai zat pengasam. Manfaat lain ini
dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste
Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak
Dalam formula resmi untuk natrium fosfat effervescent, USP, asam tartrat
yang dibutuhkan untuk membuat 1000 gram garam effervescent adalah 252 gram
dalam air, non higroskopis dan harganya murah. Natrium bikarbonat sering juga
digunakan sebagai soda kue atau baking soda (Lachman et.al., 2008).
untuk kehidupan rumah tangga. Soda kue dapat menetralkan bau secara kimia ,
sehingga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan sabun mandi dan deodorant.
Soda kue juga digunakan sebagai bahan effervescent yang baik dalam antasida dan
anti-plak mencuci mulut-produk dan pasta gigi. Baking soda juga digunakan
sebagai ragi dalam membuat makanan yang dipanggang seperti roti atau pancake.
Selain untuk rumah tangga, soda kue juga bermanfaat dalam dunia
karbonat dengan kelarutan yang sangat baik dalam air, non higrokopis serta
tersedia secara komersil mulai dari bentuk bubuk sampai granular. Natrium
tersebut campuran bahan akan mudah dicetak menjadi tablet dan tablet yang
menghasilkan gas karbondioksida. Natrium bikarbonat larut sangat baik dalam air,
non higroskopis, serta tersedia secara komersial mulai bentuk bubuk sampai
2.6. Gelatin
Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang
terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat. Istilah gelatin mulai populer kira-kira
tahun 1700 dan berasal dari bahasa latin “gelatus” yang berarti kuat/kokoh atau
dibuat beku secara fisik gelatin membeku atau dibuat beku. Secara fisik gelatin
berbentuk padat, kering, tidak berasa, dan transparan. Walaupun istilah gelatin
secara tepat hanya digunakan untuk bahan-bahan protein yang diperoleh dari
kuning sampai putih transparan dan hampir tidak ada rasanya serta hampir tidak
berbau, berbentuk serpihan atau serbuk, mudah larut dalam air panas gliserol dan
asam asetat dan tidak mudah larut dalam pelarut organik (GMIA,2006.
26
cara yaitu proses asam dan proses basa. Pembuatan gelatin dengan proses asam
menggunakan larutan asam anorganik seperti asam klorida (HCl) dan asam
fosfat (H3PO4) sering disebut sebagai gelatin tipe A sedangkan pembuatan gelatin
dengan proses basa yaitu perendaman dalam air kapur atau proses alkali dan
Proses asam adalah salah satu alternatif pembuatan gelatin dari tulang,
yang mempunyai beberapa kelebihan antara lain persiapan bahan baku hanya
memerlukan waktu singkat (berbeda dengan proses basa) karena asam mampu
mengubah serat kolagen tripel heliks menjadi rantai tunggal, sedangkan pada
Protein kolagen ini secara ilmiah dapat “ditangkap” untuk dikonversi menjadi
Kolagen Gelatin
Gelatin mengandung asam amino non essensial yaitu asam glutamat yang
tinggi yang sangat penting peranannya dalam pengolahan makanan, karena dapat
menimbulkan cita rasa yang lezat (Winarno, 1997). Secara fisik gelatin dapat
pangan yang membutuhkan gelatin dalam pembuatan permen, jelly, es krim, roti,
Standar mutu gelatin menurut SNI(1995) dan GMIA (2006) dapat dilihat pada
Tabel 3.
yang tinggi, menghasilkan granul yang seragam dengan daya kompresibilitas dan
kompaktibilitas yang bagus (Kokil, et al., 2004). Tidak larut dalam air dingin,
mengembang dan lunak bila dicelup dalam air; menyerap air secara bertahap
sebanyak 5 sampai 10 kali beratnya, dalam asam asetat 6 N dan dalam campuran
panas gliserin dan air; tidak larut dalam etanol, dalam kloroform, dalam eter,
dalam minyak lemak dan dalam minyak menguap (Anonim, 1995) . Sebagai
28
1986)
yang berasal dari daerah Amerika Selatan (daerah perbatasan antara Paraguay dan
pemberi rasa manis. Kandungannya antara 4 – 20% dari berat kering daun stevia
pemberi rasa manis pada daun stevia tetapi dalam kadar yang lebih rendah, yaitu
glikosida dalam stevia yang mempunyai rasa manis 200-300 kali sukrosa
(Agarwal dkk, 2010). Pemanis daun stevia lebih stabil pada suhu tinggi dan dalam
pelarut non polar yaitu methanol, etanol, atau spiritus. Penggunaan pelarut kimia
pelarut polar yang aman untuk mengekstraksi daun stevia yaitu air (Mantovaneli,
2004)
vitamin A, vitamin C, dan juga minyak. Rasa manis pada stevia disebabkan
dan rebaudioside (1-3%) yang dapat dinaikkan 250 kali manisnya dari
lainnya, yaitu stabil pada suhu tinggi (100°C), range pH 3-9, dan tidak
sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang mengidap penyakit diabetes
dan orang yang sedang melakukan diet. Steviosida tidak bersifat racun, sehingga
dalam daun Stevia rebaudiana. Struktur steviosida tersusun atas tiga molekul
glukosa dan satu molekul bukan gula yang disebut aglikon. Kristal steviosida
mempunyai warna putih dan tersusun oleh kristal kecil yang berbentuk
amorf dan hidroskopis, larut dalam air, dioxan, dan metanol, sedikit larut dalam
alkohol, satu gram steviosida larut dalam 800 ml air serta memiliki berat molekul
804.87.
Bahan pengisi ini menjamin tablet memiliki ukuran atau massa yang dibutuhkan.
Disamping sifatnya yang harus netral secara kimia dan fisiologis, konstituen
semacam ini sebaiknya juga dapat dicernakan dengan baik (Voigt, 1994).
30
bentuk cair ke bentuk padat yang lebih mudah ditangani ( Kunarto dkk, 2001).
Bahan pengisi yang baik memiliki beberapa kriteria, yaitu tidak bereaksi
dengan zat aktif dan eksipien lain, tidak memiliki aktivitas fisiologis dan
Bahan pengisi yang biasa digunakan antara lain sukrosa, laktosa, amilum,
kaolin, kalsium karbonat, dekstrosa, manitol, sorbitol dan bahan lain yang cocok
(Lachman,1994)
2.8.1. Dekstrin
Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang
merupakan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih
cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati. Fungsi dekstrin yaitu
sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor dan pewarna yang
memerlukan sifat mudah larut air dan bahan pengisi (filler) karena dapat
2004)
31
glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi,
senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi.
2.8.2. Maltodekstrin
Maltodekstrin merupakan larutan yang terkonsentrasi dari sakarida yang
diperoleh dari pati – pati yang ada atau yang diperoleh dari hidrolisa pati dengan
penambahan asam maupun enzim. Kebanyakan produk ini ada dalam bentuk
memiliki sifat – sifat tertentu. Sifat – sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain
maltodekstrin mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang
tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu
2.8.2. Amilum
Pati atau amilum adalah adalah karbohidrat yang berbentuk polisakarida
utama penyusun pati adalah amilosa dan amilopektin. Amilosa tersusun atas
satuan glukosa yang saling berkaitan melalui ikatan 1-4 glukosida, sedang
ditentukan oleh ukuran dan jumlah masing- masing jenis molekul primer yang
terdapat pada material. Amilum secara luas digunakan pada industry dengan alas
an mudah didapat, murah, putih dan inert. Amilum bisa berfungsi sebagai bahan
pengisi, pengikat dan penghancur pada tablet dan kapsul. Fungsinya tergantung
pengancur apabila ditambahkan dalam bentuk pasta atau kering sebelum digranul
plastic selama kompresi, tetapi sifat ini tergantung pada ukuran, distribusi ukuran
pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan
warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan image tertentu dan membuat
33
produk lebih menarik. Definisi yang diberikan oleh Depkes 1999 lebih sederhana,
yaitu Bahan Tambahan Pangan (BTP) dapat memperbaiki atau memberi warna
Zat pewarna sintesis merupakan zat pewarna buatan manusia. Zat pewarna
sintetis seharusnya telah melalui suatu pengujian secara intensif untuk menjamin
keamanannya. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah,
lebih homogen dan memilliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan
dengan zat pewarna alami. Di samping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada
makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh
lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Para konsumen pun
terobosan.
yang optimal.
Pilih desain campuran jika percobaan yang memenuhi dua kriteria ini:
adalah 30%, dan C adalah 60% sisanya. Jika persentase satu komponen
meningkat, maka persentase satu atau lebih dari komponen lain harus dikurangi.
Jika jumlah komponen tidak bergantung satu sama lain, maka dapat dilakukan
Mengingat satu set kandidat, proses desain D-optimal untuk desain campuran
bekerja sama persis dengan cara yang sama seperti yang dijelaskan untuk RSM
desain. Titik desain yang dipilih untuk meminimalkan varians terkait dengan
perkiraan koefisien dalam model yang Anda tentukan. Desain ruang didefinisikan
oleh kendala tingkat rendah dan tinggi pada setiap faktor dan kendala multifaktor.
c. Simplex Lattice-Desain
campuran simpleks-kisi derajat m terdiri dari m + 1 poin nilai sama spasi antara 0
dan 1 untuk setiap komponen. Jika m = 2 maka kemungkinan fraksi adalah 0, 1/2,
35
1 Untuk m = 3 nilai yang mungkin adalah 0, 1/3, 2/3, 1 Poin mencakup komponen
murni dan cukup poin antara mereka untuk memperkirakan persamaan derajat m.
Desain ini berbeda dari desain simplex-centroid dengan memiliki cukup poin
d. Simplex-Centroid Desain
Desain Campuran ini bisa digunakan untuk 3-8 komponen. Sebuah desain
simplex-centroid terdiri dari semua poin yang sama-sama berbobot campuran dari
e. Simplex Augmentation
memungkinkan deteksi kurangnya fit. Titik pusat dan cek campuran ditambahkan
ke desain. Periksa campuran adalah 50-50 kombinasi dari titik pusat dan masing-
masing titik.
perkiraan kesalahan murni berasal dari replikasi beberapa titik desain. Program ini
f. Desain screening
36
pada apakah atau tidak Anda telah membuat simpleks wilayah eksperimental.
Berikut ini adalah contoh dari situasi yang mungkin Anda alami ketika Anda
suatu waktu akan membutuhkan 1.140 berjalan. Untuk mendapatkan ide dari
mana komponen paling mungkin menjamin studi lebih lanjut kita dapat
optimal.
37
Temukan titik berdasarkan jarak memilih poin dari titik kandidat diatur dalam
titik yang dipilih mungkin tidak cukup untuk memperkirakan koefisien model
yang, tidak akan mereka memberikan perkiraan kesalahan murni atau kurangnya
fit. Metode jarak dimodifikasi memeriksa setiap titik seperti yang ditambahkan
determinasi.
Ditentukan pengguna pilihan titik menempatkan semua poin dari titik calon
Kandidat set point didasarkan pada tingkat model yang dipilih untuk desain.
Anda memilih model dengan menggunakan tombol edit Model (default adalah
kuadrat). Poin tambahan dapat disediakan dengan memilih dari calon set point
check-list. Semua poin calon set ditambahkan ke desain. Hal ini kemudian
Setiap set data campuran dapat diimpor dan dianalisis melalui Data Historis
variasi jenis bahan pengikat yang meliputi PGA (pulvis gum arabicum), PVP
(poly vinyl pirolidron), dan Gelatin dengan konsentrasi 1%, 3%, 5%. Formulasi
ekstrak buah delima sebagai zat aktif ditentukan berdasarkan jumlah bagian buah
yang dpat dikonsumsi adalah 50% dan anjuran konsumsi buah delima perhari
untuk dewasa yaitu berkisar antara 2-3 cup atau setara dengan 200 gram buah per
hari atau sekitar 2 buah. Sedangkan komposisi Na bikarbonat sebesar 24,36 gram
asam sitrat 10,5 gram dan asam tartrat 10,5 gram di mana untuk menetralkan 1
Keterangan :
memiliki beda nyata antar sampel. Sampel dengan penambahan bahan pengikat
jenis gelatin memiliki waktu larut yang lebih cepat dibanding sampel dengan
effervescent sari buah stroberi dibuat dengan variasi kadar pengikat gelatin
pada Tabel 1. Granul effervescent yang telah diuji sifat fisiknya dikempa
±0,47;Formula II 5,81 kg/cm2 ± 0,31 ; Formula III 6,48 kg/cm2 ±0,22 dan
semakin keras.
waktu yang dibutuhkan oleh tablet untuk dapat larut per satuan waktu. Hasil
3,78; Formula II 396,4 detik ± 4,04; Formula III 440,2 detik ± 5,26 dan Formula
IV 473,2 detik ± 4,66. Waktu melarut semua formula tidak memenuhi persyaratan
yaitu lebih dari 5 menit atau 300 detik (Siregar, 2010). Hal ini dikarenakan
dibutuhkan tablet effervescent untuk melarut semakin lama dan semakin besar
gaya pengepresan maka akan semakin lama tablet larut dalam air (Ansar, 2009).
0,02;Formula II 4,20 ±0.02; Formula III 4,29 ± 0,02 dan Formula IV 4,58 ± 0,02.
terlalu asam dapat mengiritasi lambung sedangkan jika terlalu basa menimbulkan
rasa pahit dan tidak enak. Hasil pengukuran dikatakan baik bila pH larutan
20%(b/b) dan asam sitrat 25%(b/b) sebesar 4,6 sedangkan pada syarat mutu
effervescent < 6. Hal ini dapat diartikan bahwa pH dari tablet effervescent wortel
41
universal testing mechine merk Zwick seri SA/0.5. Tablet ditempatkan di antara
kedua landasan, kemudian diberikan gaya hingga tablet pecah yang dinyatakan
dalam satuan Newton. Besarnya gaya yang digunakan hingga tablet pecah
United States Pharmacopea (USP) syarat kekerasan suatu tablet berkisar antara 4-
Dalam bab ini menjelaskan mengenai bahan dan alat, metode penelitian,
(diperoleh dari sisa produksi perusahaan jus, sirup, konsentrat). Pada proses
Bahan utama yang digunakan dalam analisis kimia (analisis kadar vitamin
alat yang digunakan dalam penelitian adalah neraca analitik, tunnel dryer,
oven, spatula, wadah, ayakan 10 mesh, mesin cetak tablet, komputer, mixer.
pHmeter, stopwatch. Alat yang digunakan dalam analisis kimia adalah buret,
pipet volum 10 mL, erlenmeyer 200 mL, klem dan statif, desikator, cawan uap,
gelas ukur 25 mL, beaker 100 mL, pipet tetes, neraca analitik, corong pendek,
42
43
Tahap I Analisis
Uji kadar air dan vitamin C
Penelitian pendahuluan untuk
terhadap serbuk ampas stroberi
mengetahui bahan pengisi yang
yang dihasilkan setiap bahan
tepat untuk serbuk ampas stroberi
pengisi
Rancangan Respon
Respon Fisika Effervescent Ampas
Stroberi adalah uji kekerasan, uji
waktu larut
Rancangan Respon
Respon Organoleptik
Effervescent Ampas Stroberi
adalah warna, rasa, tekstur
untuk memilih bahan pengisi yang tepat dalam mengurangi kehilangan vitamin C
selama proses pengeringan. Bahan - bahan pengisi yang digunakan yaitu dekstrin,
Analisis Kadar Vitamin C (AOAC, 1995) dan Kadar Air (AOAC, 1995).
pendahuluan, yang bertujuan untuk memperoleh formulasi yang tepat dari bahan
pengikat (gelatin) dan bahan penghancur (asam sitrat, asam tartat, natrium
pada Mixture Component dengan jumlah total variable berubah 66% (persen)
dari bahan keseluruhan yang dilihat dari sisa jumlah variabel tetap. Empat
memberikan sifat organoleptik, sifat fisika, dan sifat kimia yang ideal.
45
dan bahan penghancur (Natrium Bikarbonat, Asam Sitrat, Asam Tartat) yang
Gambar 6. Satuan analisis fisika, kimia dan uji organoleptik yang akan diuji
terhadap produk.
47
formulasi dengan Empat variabel berubah yaitu bahan pengikat (Gelatin) dan
organoleptik terhadap warna, rasa, tekstur pada tabel kosong setelah dilakukan
penelitian.
48
Gambar 8. Tabel formulasi dan tabel yang digunakan untuk diisi oleh waktu
larut, kekerasan, pH, analisis vitamin C, serta hasil uji
organoleptik
Berdasarkan hasil dari perhitungan formulasi dengan menggunakan
didapatkan 13 formulasi yang terdiri dari bahan pengikat (Gelatin) dan bahan
sebagai berikut :
Sitrat, Asam Tartat, Natrium Bikarbonat) yang dihasilkan dari Program Design
Expert Metoda D-Optimal serta bahan baku penunjang sebagai variabel tetap
50
yang telah ditetapkan pada tabel 6. Maka didapat formulasi Tablet Effervescent
adalah Analisis Kadar Vitamin C metode Iodimetri (AOAC, 1995), dan Uji pH
(AOAC, 1995).
adalah Uji Waktu Larut (Siregar dan Wirakarsa, 2010), dan Uji Kekerasan
(Banne., et al ,2012)
dalam uji organoleptik ini meliputi warna, rasa, tekstur. Adapun kriteria penilaian
yang digunakan dalam uji organoleptik ini ditunjukkan oleh tabel dibawah ini.
54
dipertimbangkan berdasarkan sifat kimia (Analisis Vitamin C dan Kadar Air) dari
berbeda, terlebih dahulu ampas stroberi dianalisis kadar air dan kadar vitamin c
nya selain itu masing – masing bahan pengisi (dekstrin, maltodekstrin, amilum)
pun di analisis terlebih dahulu kadar airnya untuk membandingkan hasil sebelum
1) Persiapan Bahan
56
bahan yang ditentukan. Bahan-bahan terdiri dari serbuk ampas stroberi, gelatin,
asam sitrat, asam tartat, Na bikarbonat, pewarna sintetis dan pemanis stevia.
2) Pemisahan Campuran
ampas stroberi, asam sitrat, asam tartat, dan pemanis stevia, sedangkan campuran
campuran ini bertujuan untuk menghindari terjadinya reaksi dini antara komponen
asam basa.
3) Penyemprotan
tersebut bertujuan melarutkan gelatin agar lebih mudah bereaksi dengan bahan.
4) Pengeringan
5) Penghancuran
6) Pencampuran
dengan ayakan 10 mesh granul yang telah terbentuk dicetak dengan mesin kempa,
sebelumnya mesin kempa cetak tablet tersebut dibaluri dengan talk secukupnya.
57
Serbuk Ampas
Stroberi, Gelatin,
Asam Sitrat, Asam Penimbangan
Tartat, Na bikarbonat,
Pemanis stevia
Aquadest
Pemisahan
Campuran 1 Campuran
Penghomogenan
Campuran 2
(Serbuk Ampas,
Penyemprotan (
Gelatin, Asam
Na bikarbonat,
Sitrat, Asam
Gelatin)
Tartat, Pemanis
stevia)
Pengayakan
(ukuran 10 mesh)
Pengeringan
(T:45-60oC, t; 15-
20')
Penghancuran
T= 2- 3'
Pencampuran
Pencetakan
Effervescent
Ampas Stroberi
untuk memilih bahan pengisi yang tepat dalam mengurangi kehilangan vitamin C
selama proses pengeringan serta memiliki kadar air paling rendah karena dalam
respon yang digunakan secara kimia yaitu analisis kadar vitamin C dan kadar air.
bentuk cair ke bentuk padat yang lebih mudah ditangani ( Kunarto dkk, 2001).
Bahan pengisi yang baik memiliki beberapa kriteria, yaitu tidak bereaksi
dengan zat aktif dan eksipien lain, tidak memiliki aktivitas fisiologis dan
60
61
(132,097 mg vit C/100g sampel) sedangkan kadar vitamin C paling tinggi pada
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling
mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksudasi
dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta
oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan
kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-
62
Koswara, 1992)
glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi,
senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi.
memiliki sifat – sifat tertentu. Sifat – sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain
maltodekstrin mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang
tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu
menguraikan cahaya dimana vitamin C mudah rusak dengan adanya sinar atau
Berdasarkan tabel diatas ditunjukkan kadar air paling tinggi dari serbuk
ampas stroberi yang menggunakan bahan pengisi dekstrin sebesar 15% sedangkan
kadar air paling rendah dari serbuk ampas stroberi yang menggunakan bahan
pengisi maltodekstrin. Dari ketiga bahan pengisi yang digunakan, maka bahan
pengisi paling baik adalah maltodekstrin karena dilihat dari kadar air paling
mempunyai struktur kimia yang lebih sederhana terdiri dari ikatan-ikatan 1,6 α-
mengandung unit -D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4α
rendah bersifat non higroskopis sehingga maltodekstrin memiliki kadar air lebih
effervescent ampas stroberi dapat dilihat pada tabel 15, 17, 19, 21, 23, 25, dan 27.
tablet effervescent yang baik memiliki waktu larut kurang dari 5 menit, dan pH
kekerasan suatu tablet berkisar antara 4-9 kgf (Ansel dalam Ansar, 2010).
Berikut hasil analisis waktu larut yang telah dilakukan terhadap ke -13
formulasi.
paling cepat secara berurutan adalah formulasi no 13, 8 dan 7 dimana ketiganya
memiliki konsentrasi bahan pengikat (gelatin) yang paling rendah. Menurut Ansar
(2009), Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi pengikat yang digunakan
maka waktu yang dibutuhkan tablet effervescent untuk melarut semakin lama dan
semakin besar gaya pengepresan maka akan semakin lama tablet larut dalam air.
seluruhnya dan memiliki waktu larut ideal berkisar antara 1- 2 menit. Bila
effervescent tersebut terdispersi dengan baik dalam air dengan waktu ≤ 5menit,
gelembung gas, yang umumnya adalah karbondioksida (CO2), sebagai hasil reaksi
kimia dalam larutan yang mengandung asam dan senyawa karbonat. Kelarutan
adalah waktu yang dibutuhkan tablet effervescent untuk hancur dan menjadi
produksi gas CO2 di dalam air (Mohrle et al., 1989 dalam Mohandani 2009).
gugus polar terhadap gugus non polar dan molekul. Menurut Mc Murry, J dan
Fay, R, (2001) Makin panjang rantai atom karbon, makin berkurang kepolarannya,
67
penghancur yang digunakan berurutan yaitu asam sitrat (C6H8O7), asam tartat
(C4H6O6), dan natrium bikarbonat (NaHCO3). Tetapi menurut Ratna, (2011) asam
tartat dan natrium bikarbonat merupakan bahan pembuatan baking powder yang
menghasilkan CO2 untuk mengembangkan kue. Begitu pun menurut Potter &
Hotchkiss (1995) Baking powder yang digunakan dalam pembuatan kue dan
Dari tabel diatas formulasi no 13 memiliki waktu larut paling cepat dapat
dilihat dari konsentrasi asam tartat yang lebih tinggi dibandingkan asam sitrat.
Natrium bikarbonat memiliki rata – rata konsentrasi paling tinggi karena dapat
dilihat dari tingkat kepolarannya yang paling rendah dibandingkan kedua bahan
penghancur lainnya.
a. Intensitas Pengadukan
Pada pengadukan yang rendah aliran bersifat pasif. Zat padat tidak bergerak
dan kecepatan pelarutan bergantung pada bagaimana karakter zat padat tersebut
menghambur dari dasar wadah. Zat padat dan larutannya tidak berpindah ke atas
kelompok asam dan basa kuat serta dalam jarak pH tertentu berada pada bentuk
ion yang biasanya larut dalam air, sehingga jelaslah bahwa kelarutan elektrolit
c. Suhu
panas (proses endotermik) apabila dilarutkan. Pengaruh ini sesuai dengan asas Le
dengan cara yang sedemikian rupa sehingga akan melawan suatu tantangan
jika panas dilepaskan, temperatur larutan dan wadah terasa hangat bila disentuh.
Kelarutan dalam hal ini akan turun dengan naiknya temperatur. Zat padat
dilarutkan.
Seringkali zat pelarut lebih larut dalam campuran pelarut daripada dalam
satu pelarut saja. Gejala ini dikenal dengan melarut bersama (kosolvensi) dan
e. Ukuran partikel
Semakin kecil ukuran partikel semakin besar kelarutan suatu bahan obat.
f. Pengaruh surfaktan
69
obat tergantung jumlah dan jenis surfaktan yang digunakan. Pada umumnya
g. Pembentukan kompleks
gaya van der waals dari dispersi, dipolar dan tipe dipolar diinduksi. Ikatan
lebih penting dari bahan obat, seperti ketetapan, daya resorpsinya dan
pengunaannya untuk perbaikan kelarutan, akan tetapi dalam kasus lain juga dapat
h. Tekanan
tekanan kecil, sehingga diperlukan tekanan yang sangat besar untuk dapat
Waktu larut tablet effervescent juga disebabkan oleh kandungan asam dan
asam adalah asam sitrat, sedangkan sumber basa adalah natrium bikarbonat.
Ketika tablet effervescent dilarutkan, terjadi reaksi antara sumber asam dan basa
70
yang sangat cepat. Reaksi inilah yang mempercepat proses pelarutan tablet
effervescent di dalam air dan menjadi bagian yang tersuspensi. Seperti diungkap-
kan oleh Massimo dkk. (2000) bahwa asam adalah zat yang mengandung
hidrogen dan jika dilarutkan ke dalam air akan terurai menjadi ion hidroksida dan
ion logam. Pendapat yang sama juga telah dijelaskan oleh Catcllani dkk. (2004)
bahwa reaksi asam dan basa akan menghasilkan reaksi yang sangat cepat.
sari buah dalam air mineral dapat dikemukakan dengan 3 tahapan, yaitu :
- Pertama, pada awal pencelupan, tablet diselimuti oleh lapisan air yang akan
- Kedua, setelah air terabsorpsi ke dalam tablet, ikatan antar butiran lepas yang
antar butiran mengeluarkan energi yang cukup besar yang ditandai dengan
butiran halus yang secara kasat mata tidak dapat diindera lagi. Pada tahapan ini
gelembung-gelembung udara juga sudah tidak tampak lagi, hal ini menunjukkan
bahwa antara zat terlarut (tablet effervescent sari buah) dengan pelarut (air
Adapun tabel ANAVA berikut ini yang menunjukan hasil secara statistik
71
(signifikan) pada model polinomial dan non significant (tidak signifikan) pada
Lack of fit.
dari ulangan sehingga dihasilkan kesalahan yang relatif lebih kecil atau relatif
kecil. Lack of fit merupakan karakteristik yang tidak diingikan untuk model,
sehingga hasil yang diinginkan dari lack of fit adalah tidak signifikan sedangkan ).
Model adalah hal yang diinginkan untuk menunjukkan kecocokan antara respon
dan perlakuan, hal ini ditunjukkan oleh Model P-value yang kurang dari 0,05
maka bersifat significant dan model P-value diantara 0,05-0,10 bersifat non
significan. Selain itu, berdasarkan Probabilitas > F menerangkan bahwa jika Prob
> F sangat kecil (kurang dari 0,05) maka istilah individu dalam model memiliki
Grafik formulasi optimal berdasarkan respon waktu larut dapat dilihat pada
Gambar 12.
dari variabel berubah. Grafik tersebut diperoleh dari hasil analisis respon waktu
(209 detik) berwarna biru hingga batas atas (730 detik) berwarna merah lalu pada
grafik diprediksikan dengan klik kanan add flag disesuaikan dengan persyaratan
yang ada sehingga akan muncul konsentrasi yang sesuai ditandai dengan X1, X2,
X3.
seluruhnya dan memiliki waktu larut ideal berkisar antara 1- 2 menit. Bila
73
effervescent tersebut terdispersi dengan baik dalam air dengan waktu ≤ 5menit,
formulasinya yaitu 209.873 detik. Formulasi tersebut yaitu gelatin 1.46568; asam
keseluruhan berjumlah 66% dan sisanya yang merupakan variabel tetap yaitu
ampas stroberi 10%; pemanis stevia 3%; bahan pengisi 20,7% dan pewarna
sintetis 0,3%.
4.2.1.2. Kekerasan
formulasi.
berubah.
tablet berkisar antara 4-9 kgf (Ansel dalam Ansar, 2010). Dilihat dari tabel diatas,
hampir semua formulasi memenuhi syarat kekerasan tablet kecuali formulasi 12,
gelatin yang cukup tinggi dimana gelatin sendiri dalam hal ini berperan sebagai
bahan pengikat.
diukur secara mekanis digunakan sebagai parameter kualitas fisik tablet untuk
(Ansar, 2009).
Kekerasan tablet dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain gaya tekan
dan waktu yang digunakan pada saat pengepresan, sifat-sifat bahan baku, dan
Gelatin mempunyai titik leleh 35°C, di bawah suhu tubuh manusia. Titik
leleh inilah yang membuat produk gelatin mempunyai karakteristik yang unik bila
dibandingkan dengan bahan pembentuk gel lainnya seperti pati, alginat, pektin,
Montero, 2001). Gelatin dapat mengembang dan menyerap air 5-10 kali bobot
Dengan kekuatan penyerapan air dari gelatin sendiri yang bisa menyerap
air 5-10 kali bobot asalnya maka penyerapan air yang tinggi tersebut dapat
Selain itu salah satu sifat fisik gelatin yang menentukan mutu gelatin
adalah kemampuannya untuk membentuk gel yang disebut kekuatan gel atau
memberi kekuatan pada bahan pangan. Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH, adanya
komponen elektrolit dan non elektrolit serta bahan tambahan lainnya. Sifat fisik
lainnya adalah titik pembuatan gel, warna, kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi.
Ditambahkan oleh Poppe (1992) sifat fisik penting lainnya adalah viskositas.
Adapun tabel ANAVA berikut ini yang menunjukan hasil secara statistik
(signifikan) pada model polinomial dan non significant (tidak signifikan) pada
Lack of fit.
Gambar 13.
dari variabel berubah. Grafik tersebut diperoleh dari hasil analisis respon
bawah (1,95 kgf) berwarna biru hingga batas atas (7,07 kgf) berwarna merah lalu
pada grafik diprediksikan dengan klik kanan add flag disesuaikan dengan
77
persyaratan yang ada sehingga akan muncul konsentrasi yang sesuai ditandai
1,13295%; asam sitrat 15,3778 %; asam tartat 15,2892%, dan natrium bikarbonat
34,20 yang keseluruhan berjumlah 66% dan sisanya yang merupakan variabel
tetap yaitu ampas stroberi 10%; pemanis stevia 3%; bahan pengisi 20,7% dan
4.2.2.1. pH
menggunakan bahan pengikat (gelatin) dan bahan penghancur (asam sitrat, asam
terlalu asam dapat mengiritasi lambung sedangkan jika terlalu basa menimbulkan
rasa pahit dan tidak enak (Rahmah dalam Juita, 2008). Selain itu Menurut Lestari
(2010) effervescent memiliki kelarutan yang baik pada pH antara 5-7 karena
effervescent tidak stabil pada pH > 8 . sedangkan Menurut Estiasih dan Ahmadi,
(2009) syarat mutu effervescent < 6. pH effervescent harus bersifat asam karena
memiliki rentang pH 5-7 karena keseimbangan pH asam dan basa yang sesuai
antara masing – masing formulasi, hasil analisis diatas menunjukan hasil yang
tidak terlalu signifikan diantara setiap formulasinya tetapi nilai tertinggi ada pada
pHnya sendiri bersifat basa dan cukup tingginya konsentrasi gelatin yang
cenderung netral serta diimbangi dengan konsentrasi asam sitrat dan asam tartat
yang sesuai.
Keseimbangan asam basa jaringan tubuh dan darah manusia harus berada
pada pH 7,3 – 7,5 artinya kondisi tubuh bersifat agak basa atau alkalin, agar tetap
sehat dan berfungsi optimal. Di atas pH 7,8 atau di bawah pH 6,8 akan
79
Menurut Arrhenius, asam adalah zat yang dalam air melepaskan ion H+,
sedangkan basa adalah zat yang dalam air melepaskan ion OH–. Jadi pembawa
sifat asam adalah ion H+, sedangkan pembawa sifat basa adalah ion OH–. Asam
Arrhenius dirumuskan sebagai HxZ, yang dalam air mengalami ionisasi sebagai
berikut.
Jumlah ion H+ yang dapat dihasilkan oleh 1 molekul asam disebut valensi
asam, sedangkan ion negatif yang terbentuk dari asam setelah melepaskan ion H+
Basa Arrhenius adalah hidroksida logam, M(OH)x, yang dalam air terurai
sebagai berikut.
Jumlah ion OH– yang dapat dilepaskan oleh satu molekul basa disebut
Adapun tabel ANAVA berikut ini yang menunjukan hasil secara statistik
statistik tidak berpengaruh terhadap atribut aroma yang ditunjukan dengan hasil
non significant (tidak signifikan) pada model polinomial dan Lack of fit pula
pada Gambar 14
81
hingga batas atas (6,2) berwarna merah, lalu pada grafik diprediksikan dengan
klik kanan add flag disesuaikan dengan persyaratan yang ada sehingga akan
Menurut Rahmah dalam Juita (2008), hasil pengukuran dikatakan baik bila
dalam rentang aam yang cukup. Formulasi tersebut yaitu gelatin 1,99409%; asam
sitrat 13,9436 %; asam tartat 15,8623%, dan natrium bikarbonat 34,20 yang
82
keseluruhan berjumlah 66% dan sisanya yang merupakan variabel tetap yaitu
ampas stroberi 10%; pemanis stevia 3%; bahan pengisi 20,7% dan pewarna
sintetis 0,3%.
berubah. Kadar vitamin C yang diharapkan pada effervescent ini adalah kadar
formulasi tidak begitu jauh, hal ini disebabkan karena kadar vitamin C dari serbuk
yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, oksigen, enzim, kadar air, dan
dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih
lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi
(Andarwulan dan Koswara, dalam Aisyah., dkk, 2014 ). Reaksi oksidasi vitamin
C dapat dilihat pada Gambar di bawah ini (Winarno dan Aman, dalam Chandra,
2013):
Adapun tabel ANAVA berikut ini yang menunjukan hasil secara statistik
statistik tidak berpengaruh terhadap atribut aroma yang ditunjukan dengan hasil
non significant (tidak signifikan) pada model polinomial dan Lack of fit pula
dari variabel berubah. Grafik tersebut diperoleh dari hasil analisis respon kadar
bawah (0,10%) berwarna biru hingga batas atas (0,13%) berwarna merah lalu
pada grafik diprediksikan dengan klik kanan add flag disesuaikan dengan
85
persyaratan yang ada sehingga akan muncul konsentrasi yang sesuai ditandai
66% dan sisanya yang merupakan variabel tetap yaitu ampas stroberi 10%;
pemanis stevia 3%; bahan pengisi 20,7% dan pewarna sintetis 0,3%.
Berikut hasil analisis uji hedonik atribut warna yang telah dilakukan
Tabel 23. Hasil Analisis Uji Hedonik Atribut Warna terhadap Keseluruhan
Formulasi
Formulasi Gelatin Asam Asam Na bikarbonat Warna
(%) Sitrat (%) Tartat (%)
(%)
1 2,999 16,000 13,830 33,171 3.93
2 2,647 14,988 15,365 33,000 4.27
3 1,001 16,000 15,998 33,001 3.8
4 2,992 15,097 13,000 34,911 3.8
5 3,000 13,002 16,000 33,999 3.9
6 1,924 16,000 14,126 33,951 4.2
7 1,000 15,992 14,007 35,000 4.4
8 1,000 14,002 16,000 34,998 4
9 2,820 13,658 14,523 35,000 4.1
10 3,000 14,264 14,888 33,848 4
11 1,165 15,257 15,287 34,292 4.1
12 2,992 15,097 13,000 34,911 4.2
13 1,000 15,992 14,007 35,000 4
atribut warna dari tablet effervescent menggunakan bahan pengikat (gelatin) dan
86
bikarbonat larut didalam air, soda yang dihasilkan memberikan efek lebih jernih.
yang sama dengan formulasi no 17 tetapi menunjukkan hasil yang berbeda. Hal
ini dapat disebabkan oleh pengaruh psikologik yang dapat mengganggu kepekaan
seorang panelis yaitu yang dapat mempengaruhi konsentrasi atau yang membuat
orang tidak dapat santai. Hal-hal ini meliputi keadaan tertekan, frustasi, terlalu
(Soekarto, 1985).
(Syamsul, 2014)
87
Adapun tabel ANAVA berikut ini yang menunjukan hasil secara statistik
statistik berpengaruh terhadap atribut yang ditunjukan dengan hasil yang kosong
pada model polinomial dan non significant (tidak signifikan) pada Lack of fit.
perkiraan dari ulangan sehingga dihasilkan kesalahan yang relatif lebih kecil atau
relatif kecil. Lack of fit merupakan karakteristik yang tidak diingikan untuk
model, sehingga hasil yang diinginkan dari lack of fit adalah tidak signifikan
antara respon dan perlakuan, hal ini ditunjukkan oleh Model P-value yang kurang
dari 0,05 maka bersifat significant dan model P-value diantara 0,05-0,10 bersifat
non significant.
yang diinginkan dimana angka yang paling tinggi adalah nilai yang menunjukkan
kesukaan yang tinggi. Grafik tersebut diperoleh dari hasil analisis respon
terdapat batas bawah (3,8) berwarna biru hingga batas atas (4,4) berwarna merah
lalu pada grafik diprediksikan dengan klik kanan add flag disesuaikan dengan
persyaratan yang ada sehingga akan muncul konsentrasi yang sesuai ditandai
dengan X1, X2, X3. Warna grafik yang didominasi warna hijau hingga sedikit
biru dan sama sekali tidak terlihat warna merah menunjukkan bahwa sangat
sedikit sekali nilai kesukaan yang sangat tinggi pada atribut warna ini.
asam sitrat 16,0041 %; asam tartat 13,0791%, natrium bikarbonat 34,20 yang
89
keseluruhan berjumlah 66% dan sisanya yang merupakan variabel tetap yaitu
ampas stroberi 10%; pemanis stevia 3%; bahan pengisi 20,7% dan pewarna
sintetis 0,3%.
Berikut hasil analisis uji hedonik atribut aroma yang telah dilakukan
Tabel 25. Hasil Analisis Uji Hedonik Atribut Aroma terhadap Keseluruhan
Formulasi
Formulasi Gelatin Asam Asam Na bikarbonat Aroma
(%) Sitrat (%) Tartat (%)
(%)
1 2,999 16,000 13,830 33,171 3.4
2 2,647 14,988 15,365 33,000 3.8
3 1,001 16,000 15,998 33,001 3.3
4 2,992 15,097 13,000 34,911 3.63
5 3,000 13,002 16,000 33,999 3.8
6 1,924 16,000 14,126 33,951 3.8
7 1,000 15,992 14,007 35,000 3.7
8 1,000 14,002 16,000 34,998 3.67
9 2,820 13,658 14,523 35,000 3.9
10 3,000 14,264 14,888 33,848 3.9
11 1,165 15,257 15,287 34,292 3.86
12 2,992 15,097 13,000 34,911 3.8
13 1,000 15,992 14,007 35,000 3.86
atribut aroma dari tablet effervescent menggunakan bahan pengikat (gelatin) dan
menunjukan perbedaan yang terlalu jauh karena ampas stroberi sendiri hanya 30%
dari buah stroberi utuh sehingga aroma yang dihasilkan pun hanya sebagian kecil
yang diperoleh selain itu banyaknya bahan baku lain yang digunakan sehingga
90
dapat menutupi aroma stroberi dari effervescent ampas stroberi ini. Tetapi nilai
tertinggi ada pada formulasi no 11, 13. Pada formulasi no 13, nilai aroma paling
ketika dilarutkan dalam air efek sparkle yang timbul memberikan aroma soda
yang khas. Sedangkan pada formulasi no 11, nilai aroma paling tinggi disebabkan
oleh keseimbangan asam sitrat dan asam tartat yang ketika larut dalam air dapat
kelezatan dari makanan atau minuman tersebut, pada umumnya makanan atau
minuman yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih merupakan berbagai
ramuan atau campuran empat macam bau utama yaitu, harum, asam, tengik, dan
Adapun tabel ANAVA berikut ini yang menunjukan hasil secara statistik
statistik tidak berpengaruh terhadap atribut aroma yang ditunjukan dengan hasil
non significant (tidak signifikan) pada model polinomial dan Lack of fit pula
yang diinginkan dimana angka yang paling tinggi adalah nilai yang menunjukkan
kesukaan yang tinggi. Grafik tersebut diperoleh dari hasil analisis respon
terdapat batas bawah (3,3) berwarna biru hingga batas atas (3,9) berwarna merah
lalu pada grafik diprediksikan dengan klik kanan add flag disesuaikan dengan
92
persyaratan yang ada sehingga akan muncul konsentrasi yang sesuai ditandai
asam sitrat 15,4651 %; asam tartat 14,7888% , natrium bikarbonat 34,20 yang
keseluruhan berjumlah 66% dan sisanya yang merupakan variabel tetap yaitu
ampas stroberi 10%; pemanis stevia 3%; bahan pengisi 20,7% dan pewarna
sintetis 0,3%.
Berikut hasil analisis uji hedonik atribut aroma yang telah dilakukan
Tabel 27. Hasil Analisis Uji Hedonik Atribut Rasa terhadap Keseluruhan
Formulasi
Formulasi Gelatin Asam Asam Na bikarbonat Rasa
(%) Sitrat (%) Tartat (%)
(%)
1 2,999 16,000 13,830 33,171 3.63
2 2,647 14,988 15,365 33,000 3.43
3 1,001 16,000 15,998 33,001 3.3
4 2,992 15,097 13,000 34,911 3.36
5 3,000 13,002 16,000 33,999 3.6
6 1,924 16,000 14,126 33,951 3.6
7 1,000 15,992 14,007 35,000 3.7
8 1,000 14,002 16,000 34,998 3.46
9 2,820 13,658 14,523 35,000 3.5
10 3,000 14,264 14,888 33,848 3.56
11 1,165 15,257 15,287 34,292 3.53
12 2,992 15,097 13,000 34,911 3.53
13 1,000 15,992 14,007 35,000 3.7
atribut rasa dari tablet effervescent menggunakan bahan pengikat (gelatin) dan
93
menunjukan perbedaan yang cukup jauh karena pemanis yang digunakan yaitu
gula stevia ditetapkan sebagai variabel tetap yang tidak akan memberikan
pengaruh yang cukup besar. Tetapi pada formulasi 7 dan 13 menunjukkan nilai
tertinggi karena adanya asam sitrat yang memiliki konsentrasi lebih tinggi dari
asam tartat dan rentang perbedaan dengan konsentrasi asam tartat tidak terlalu
khas seperti soda. Asam sitrat yang tinggi memberikan pengaruh yang cukup
signifikan. Menurut Puspita, dkk..(2013) Asam sitrat memiliki pH 0,6 yang berarti
akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk pangan (Syamsul,
2014).
Rasa seperti soda merupakan ciri khas dari effervescent yang dilarutkan
dalam air karena adanya asam bereaksi dengan karbonat untuk membentuk CO2
(Limyati, 2009).
94
Adapun tabel ANAVA berikut ini yang menunjukan hasil secara statistik
statistik tidak berpengaruh terhadap atribut aroma yang ditunjukan dengan hasil
non significant (tidak signifikan) pada model polinomial dan Lack of fit pula
yang diinginkan dimana angka yang paling tinggi adalah nilai yang menunjukkan
kesukaan yang tinggi. Grafik tersebut diperoleh dari hasil analisis respon
terdapat batas bawah (3,3) berwarna biru hingga batas atas (3,7) berwarna merah
lalu pada grafik diprediksikan dengan klik kanan add flag disesuaikan dengan
persyaratan yang ada sehingga akan muncul konsentrasi yang sesuai ditandai
asam sitrat 15,9833 %; asam tartat 14,3851%, natrium bikarbonat 34,20 yang
96
keseluruhan berjumlah 66% dan sisanya yang merupakan variabel tetap yaitu
ampas stroberi 10%; pemanis stevia 3%; bahan pengisi 20,7% dan pewarna
sintetis 0,3%.
Berdasarkan kurva diatas, dapat dilihat bentuk kurva yang tidak linear
menunjukkan bahwa pH tidak berkaitan erat dengan kekerasan tablet, hal ini
beberapa faktor, antara lain gaya tekan dan waktu yang digunakan pada saat
pengepresan, sifat-sifat bahan baku, dan jenis bahan perekat yang digunakan.
effervescent ini adalah gelatin. Salah satu sifat fisik gelatin yang menentukan
mutu gelatin adalah kemampuannya untuk membentuk gel yang disebut kekuatan
gel atau memberi kekuatan pada bahan pangan. Kekuatan gel dipengaruhi oleh
97
pH, adanya komponen elektrolit dan non elektrolit serta bahan tambahan lainnya.
Sifat fisik lainnya adalah titik pembuatan gel, warna, kapasitas emulsi dan
stabilitas emulsi. Ditambahkan oleh Poppe (1992) sifat fisik penting lainnya
700
600
500
400
Waktu larut (detik)
300
200
100
pH
0
5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4
Gambar 21. Kurva Waktu Larut Effervescent Pada Setiap pH Yang Berbeda
tidak linear menunjukkan bahwa pH tidak berkaitan erat dengan waktu larut
tablet. Karena kelarutan tablet effervescent tidak hanya oleh pH. Adapun faktor –
a. Intensitas Pengadukan
c. Suhu
e. Ukuran partikel
f. Pengaruh surfaktan
g. Pembentukan kompleks
h. Tekanan
0.12
0.1
0.08
0.06 Vitamin C
0.04
0.02
pH
0
5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4
Berdasarkan kurva diatas, dapat dilihat bentuk kurva yang relatif cukup
linear dibandingan dengan kurva – kurva lain sehingga ada kaitan yang cukup erat
sampel menurun, sehingga terjadi pelepasan ion hidrogen oleh senyawa fenolik
700
600
500
400
Waktu larut
300
200
100
Kekerasan
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Gambar 23. Kurva Waktu Larut Effervescent Pada Setiap Kekerasan Yang
Berbeda
Berdasarkan kurva diatas, dapat dilihat bentuk kurva yang tidak linear
menunjukkan bahwa kekerasan tidak berkaitan erat dengan waktu larut tablet.
sehingga waktu yang dibutuhkan untuk larut semakin lama. Sedangkan tablet
yang rapuh, akan langsung larut dan pecah di permukaan air, sehingga
kelarutannya relatif lebih cepat. Tetapi kelarutan tablet tidak hanya didasarkan
oleh keras atau lunaknya bahan. Adapun faktor – faktor lain yang mempengaruhi
a. Intensitas Pengadukan
c. Suhu
e. Ukuran partikel
f. Pengaruh surfaktan
g. Pembentukan kompleks
h. Tekanan
0.12
0.1
0.08
0.04
0.02
Kekerasan
0
0 2 4 6 8
menunjukkan bahwa kekerasan tidak berkaitan erat dengan vitamin c. Hal ini
pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, oksigen, enzim, kadar
air, dan katalisator logam. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-
dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih
101
pengkhelat untuk prooksidan atau katalis ion logam, menyediakan atom H bagi
antioksidan primer, menyerap sinar UV, atau beperan sebagai penangkap oksigen
terhadap respon fisika (waktu larut, kekerasan), respon kimia (pH, vitamin c) dan
dimana memiliki jumlah persentase tersebut yaitu gelatin 1.308%; asam sitrat 16
66% dan sisanya yang merupakan variabel tetap yaitu ampas stroberi 10%;
pemanis stevia 3%; bahan pengisi 20,7% dan pewarna sintetis 0,3%. Formulasi
tersebut telah diprediksikan oleh program dengan waktu larut 193,009 detik;
warna 4,06247 skala hedonik agak suka; skor atribut aroma 3,69741 skala
hedonik agak tidak suka; dan skor atribut rasa 3,62173 skala hedonik agak tidak
suka.
syarat mutu effervescent yaitu waktu larut < 5 menit, pH <6 mendekati netral,
pada desirability. Desirability adalah derajat ketepatan hasil solusi atau formulasi
optimal. Semakin mendekati nilai satu maka semakin tinggi nilai ketepatan
mendekati 1,00 maka nilai respon memiliki ketepatan yang cukup tinggi.
dianalisis lagi untuk kemudian dibandingkan hasilnya antara hasil analisis yang
nilai 1 bahwa selisih hasil analisis yang ditawarkan dari program pada salah satu
analisis jika dibandingkan dengan analisis laboratorium tidak begitu jauh. Tetapi
pada analisis yang lain terdapat perbedaan yang cukup jauh sehingga perlu
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari hasil penelitian yaitu:
stroberi pada penelitian ini adalah konsentrasi bahan pengikat, dan bahan
penghancur.
33,662% dan sisanya berupa variabel tetap yaitu ampas stroberi 10%; pemanis
stevia 3%; bahan pengisi 20,7% dan pewarna sintetis 0,3%. Dengan waktu
0.113893% ;skor atribut warna 4,06247 skala hedonik suka; skor atribut
aroma 3,69741 dan skor atribut rasa 3,62173 dengan skala hedonik agak suka.
5.2. Saran
Saran yang ingin penulis sampaikan yaitu:
1. Dari optimalisasi bahan pengikat (gelatin) dan bahan penghancur (asam sitrat,
umur simpan dan cara pengemasan yang baik untuk tablet effervescent ini.
107
108
DAFTAR PUSTAKA
Agarwal, V., Kochhar, A., and Sachdeva, R. 2010. Sensory and nutritional
evaluation of sweet milk products prepared using stevia powder for
diabetics. Studies on Ethno-Medicine, 4 (1): 9-13.
Andarwulan, N., Hany W., dan Didik T.C. 2003. Aktivitas Antioksidan dari
Daun Sirih (Piper betle l.). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Anief, 2003. Ilmu Meracik Obat. University Gadjah Mada Press. Yogyakarta.
Anshory, H., Syukri, Y., dan Malasari, Y., (2007). Formulasi Tablet
Effervescent Dari Ekstrak Ginseng Jawa (Tlinum paniculatum) Dengan
Variasi Kadar Pemanis Aspartam.Jurnal Ilmiah Farmasi 4 (1)
Banker, G.S. dan Anderson, N.R., 1994, Tablet In the Theory and Practice of
Industrial Pharmacy, Ed III, Diterjemahkan Oleh Siti Suyatmi, UI Press,
Jakarta.
Banne, Yos et al., 2012. Uji Kekerasan, Keregasan, dan Waktu Hancur
Beberapa Tablet Raniditin.Jurnal Farmasi Politeknik Kesehatan.
Kemenkes Manado
Buchori, L. 2007. Pembuatan Gula Non Karsinogenik Non Kalori Dari Daun
Stevia. Jurnal UNDIP. Reaktor, Vol. 11 No.2, Desember 2007, Hal: 57-60
Catcllani, P.L., Predella, P., Bellotti, A. dan Colombo, P. (2004). Tablet Water
Uptake And Disintegration Force Measurements. International Journal of
Pharmacology 51: 63-66
Del Valle J, Chey WD, Scheiman JM et al, 2004, Acid peptic disorders, 4th ed,
Philadelphia, Lippincott Williams & Wilkins.Depkes, 1995
Figlewicz, D.P., Ioannou, G., Bennett Jay, J., Kittleson, S., Savard, C., Roth, C.L.
2009. Effect of moderate intake of sweeteners on metabolic health in the
rat. Physiol. Behav. 98: 618-624
Hui, Y.H,. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Jhon Wiley
and Sons Inc. New York
Imeson, A. 1992. Thickening and Gelling Agent for Food. Blackie Academic
and Profesional, London.
Karagul, Y.Y., Coggins, P.C., Wilson, J.C., and White, C.H., (1999). Carbonated
Yogurt, Sensory Properties and Consumer Acceptance. J. Dairy Sci. 82: p.
1394 - 1398.
Kirk, R.E., and Othmer, D.F., 1998. Encyclopedia of Chemical Technology. vol.
1, The Interscience Encyclopedia Inc., New York. Kokil, et al., 2004
Lachman, L., Lieberman, H.A., and Kanig, J.L. 2008. Teori dan Praktek
Farmasi Industri. Diterjemahkan oleh Siti, S., Universitas Indonesia Press,
Jakarta
Lee TA, Sci BH, Counsel. 2005. The food from hell: food colouring. The
Internet Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China: Queers Network
Research.
Ma’arif, M. S., Machfud dan Sukron, M., 1989. Teknik Optimasi Rekayasa
Proses Pangan. Dalam Susanto, Nugraha. 2015. Optimalisasi Bahan
Baku dan Bahan Pengisi Pada Formulasi Cheese Spreadable Analogue
Terhadap Sifat Organoleptik – Kimia Menggunakan Program D-
Expert Metode – Optimal. Skripsi Teknologi Pangan: Universitas
Pasundan
Mantovaneli, I.CC., E.C. Ferretti, M.R. Simoes, and C. Ferreira da Silva. 2004.
The Effect of Temperature and Flow Rate on The Clarification of The
Aqueous Stevia Extract in A Fixed Bed Coloumn with Zeolites. Braz. J.
Chem. Eng. Sao Paulo 21(3):449-458
Martin, A.N. dkk. (1993). Farmasi Fisik. Penerjemah : Yoshita. Edisi Ketiga.
Jilid kedua. Jakarta : UI Press. Hal : 1102-1103, 1174-1177.
Massimo, G., Catcllani, P.L. dan Santi, P.L. (2000). Disintegration Propensity Of
Tablet Evaluated By Means Of Disintegrating Force
Kinetics.Pharmaceutical Development Technology 5: 163169.
Mc Murry, J dan Fay, R, (2001). Chemistry. Edisi Keempat. New York: John
Wiley & Sons.
Potter NN and JH Hotchkiss. 1995. Food Science. 5th edition. Chapman and Hall.
New York.
Ribut, S. dan S. Kumalaningsih, 2004. Pembuatan bubuk sari buah sirsak dari
bahan baku pasta dengan metode foam-mat drying. Kajian Suhu
Pengeringan, Konsentrasi Dekstrin dan Lama Penyimpanan Bahan
Baku Pasta. http://www.pustaka-deptan.go.id., [April 4 ,2011]
114
Rosniawati, T. 2002. Aplikasi Gelatin Kulit Ikan Cucut dan Ikan Pari Tipe A
Pada Pembuatan Jelly Agar. Dalam Wahyuni, M. 2007. Kerupuk Tinggi
Kalsium: Nilai Tambah Limbah Cangkang Kerang Hijau Melalui
Aplikasi Teknologi Tepat Guna. Gramedia. Jakarta
Rowe, R., dkk, 2006, Handbook of Pharmaceutical Excipients, Edisi Ke-6, The
Pharmaceutical Press, London.Schenk dan Hebeda,1992
Sciencelab, 2013. Material Safety Data Sheet L-Tartaric Acid MSDS. (online.
Available from
URL(http://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9925165.( Accessed:
March 21, 2016)
Siregar, C.J.P., dan Wikarsa, S., 2010, Teknologi Farmasi Sediaan Tablet
Dasar -Dasar Praktis, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta. 54 – 55,
98 – 115.
SNI 06-3735-1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Badan Stadardisasi Nasional,
Jakarta. p. 1-2
Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara
115
Wilson dan Steensen dalam Jati, W. P. 2006. Pengaruh Waktu Hidrolisis Dan
Konsentrasi Hcl Terhadap Nilai Dextrose Equivalent (DE) Dan
Karakterisasi Mutu Pati Termodifikasi Dari Pati Tapioka Dengan
Metode Hidrolisis Asam Skripsi Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor: Bogor.
Winarno dan Aman dalam Chandra, A., Inggrid, M. H., dan Verawati. 2013.
Pengaruh Ph Dan Jenis Pelarut Pada Perolehan Dan Karakterisasi Pati
Dari Biji Alpukat. Jurnal Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat.
Universitas Katholik Parahyangan: Bandung.
Winarno, 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Voigt. 1984. Buku Ajar Teknologi Farmasi. Dalam Mohandani, P.I,. 2009.
Pengaruh Kadar Polivinilpirolidon Sebagai Bahan Pengikat Pada
Formulasi Tablet Effervescent Kombinasi Ekstrak Herba Sambiloto
116
Vorwerg et. al., dalam Jati, W. P. 2006. Pengaruh Waktu Hidrolisis Dan
Konsentrasi Hcl Terhadap Nilai Dextrose Equivalent (DE) Dan
Karakterisasi Mutu Pati Termodifikasi Dari Pati Tapioka Dengan
Metode Hidrolisis Asam Skripsi Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor: Bogor.
Xu, J., Zhao, W., Ning, Y., Jin, B., Xu, B., and Xu,X. 2012.Comparative Study
Of Spring Dextrin Impact Onamylose Retrogradation. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 60: 4970–4976.
LAMPIRAN
118
Tablet diambil sebanyak 13 tablet, lalu dimasukkan satu per satu ke dalam
alat hardness tester dan alat dinyalakan. Data hasil pengujian kekerasan tablet
dicatat
dalam aquades dengan volume 200 ml. Waktu hancur dihitung dengan stopwatch
mulai tablet effervescent tercelup sampai semua tablet hancur dan larut
Tablet effervescent yang baik akan terlarut dengan cepat dalam waktu 1-2
dengan teliti ± 3 gram, sampel tersebut dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml
Keterangan:
BE Vitamin C = 88,065
sebagai berikut:
dikalibrasikan tersebut
sampai bobot konstan. Setelah itu didinginkan didalam desikator dan ditimbang
( )
121
2. Penelitian Utama
Variabel Tetap
Keterangan:
13* = 13 Formulasi dalam 1 sistem
123
Variabel Berubah
Keterangan:
Vitamin C
1. Ampas Stroberi
Wsampel = 1 gram
VI2 = 2,6 mL
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
2. Maltodekstrin
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,8 mL
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
3. Amilum
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,5 mL
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
4. Dekstrin
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,25 mL
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
Kadar Air
1. Ampas Stroberi
W1 = 30,19 gram
W2 = 28,31 gram
Ws = 2,02 gram
( )
( )
2. Maltodekstrin
W1 = 24,63 gram
W2 = 24,55 gram
Ws = 2 gram
( )
( )
3. Amilum
W1 = 31,89 gram
W2 = 31,73 gram
Ws = 2 gram
( )
( )
132
4. Dekstrin
W1 = 24,74 gram
W2 = 24,64 gram
Ws = 2 gram
( )
( )
( )
( )
W1 = 28,87 gram
W2 = 28,57 gram
Ws = 2 gram
( )
( )
133
W1 = 30,17 gram
W2 = 29,90 gram
Ws = 2 gram
( )
( )
1. Formulasi 1
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,4 mL
134
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
2. Formulasi 2
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,5 mL
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
3. Formulasi 3
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,25 mL
NI2 = 0,01 N
135
BE Vit. C = 88,065
4. Formulasi 4
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,5 mL
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
5. Formulasi 5
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,25 mL
136
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
6. Formulasi 6
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,25 mL
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
7. Formulasi 7
Wsampel = 1 gram
137
VI2 = 1,35 mL
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
8. Formulasi 8
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,25 mL
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
9. Formulasi 9
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,25 mL
138
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
10. Formulasi 10
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,35 mL
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
11. Formulasi 11
Wsampel = 1 gram
139
VI2 = 1,3 mL
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
12. Formulasi 12
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,2 mL
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
13. Formulasi 13
140
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,2 mL
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065
pH
13 5,9
Waktu Larut
Kekerasan
1 N = 0,101972 kgf
10 42,4 4,32
11 44,4 4,53
12 19,1 1,95
13 25,5 4,74
Wsampel = 1 gram
VI2 = 1,31 mL
NI2 = 0,01 N
BE Vit. C = 88,065