UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EN LA PREPARACION

DE SALSA DE ROCOTO

CATEDRA: TOXICOLOGIA E HIGIENE DE ALIMENTOS

CATEDRATICO:
ING. OTAROLA GAMARRA, Antonio

ALUMNOS :

SALAZAR CHAVEZ, Misael Gemerson

CHANCHAMAYO - LA MERCED – PERU

2017
 I. INTRODUCCION
La alimentación en el Perú es conocida por su versatilidad y variados ingredientes,
entre ellos el rocoto, por lo que es importante desarrollar tecnologías que permitan
hacer más sencillo su uso y además aumentar el periodo de vida de la materia prima
.El auge que en los últimos años tiene la incorporación de nuevos productos que sirven
como acompañamiento a las diferentes comidas va en aumento, por lo que se
desarrolló el presente trabajo. Una forma de aprovechamiento es la elaboración de
salsa de rocoto, el que debe ser esterilizado por el Ph de 4,80 que presenta, por lo que
se debe disminuir esta característica, para someterlo a una pasteurización. Se
elaboraron pasta y salsa de rocoto obteniéndose esta última con un añadido de pulpa
de tomate de árbol.

II. OBJETIVOS
 Establecer los requerimientos básicos de higiene y saniamiento para garantizar
la inocuidad de los alimentos preparados en el laboratorio de tecnologia de
alimentos de la EEPIIA-filial la merced.
 Conocer la secuencia de limpieza y sanitizacion que se realiza en laboratorio,
durante el proceso de un producto.
 Conocer el manejo de formatos de higiene, en el procesamiento de productos.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1 HOSTORIA DEL ROCOTO
El rocoto es oriundo del Perú data de épocas pre incaicas, su cultivo se remonta
a unos 5,000 años atrás encontrándose vestigios de su presencia en las cuevas de
guitarreros.
Su nombre quechua originario es luqutu o rukutu
Su presencia aparece documentada por los antiguos peruanos de las cultura
Paracas, Nazca, Mochica y Chimú a través de textiles, cerámicas y restos
domésticos.

3.2 ROCOTO
Es un fruto cultivado en los Andes, particularmente en Perú y Bolivia. Tiene un
sabor picante, aunque también ligeramente dulzón. Contiene un principio activo
llamado capsaisina, que brinda múltiples beneficios para la salud.

3.2.1 Característica del rocoto

El nombre científico Capsicum pubescens, las zonas de producción son los

valles andinos, la época de siembra es todo el año teniendo como ámbito
un clima templado, favoreciendo una temperatura entre los 18 a 20° C con
una humedad relativa baja.

Crece a una altura promedio de un metro a un metro cincuenta. Las hojas

son de forma ovalada, de un color verde claro u oscuro. El Rocoto es verde
en su estado inmaduro cambiando a Amarillo, naranja o rojo al madurar.

El fruto es carnoso y simple aunque son frecuentes las variedades provistas

de pulpa algo jugosas; en cuanto a forma, tamaño y color de los frutos, es
muy variable.
3.3 Higiene del medio

Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente.
En particular, la producción primaria de alimentos no deberá llevarse a cabo en
zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel
inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.

3.3.1 Producción higiénica de materias primas de los alimentos

Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las

actividades de producción primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de tales
actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminación y adoptar
medidas específicas para reducir al mínimo dicho riesgo.

Los productores deberán aplicar en lo posible medidas para:

 controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los
fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los
medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la
producción primaria;
 controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no
originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de
alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y
 proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra
índole.

3.3.2 Manipulación, almacenamiento y transporte

Deberán establecerse procedimientos para:

 seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo

material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano;
 eliminar de manera higiénica toda materia rechazada; y
 proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la
contaminación de plagas o de contaminantes químicos, físicos o
 microbiológicos, así como de otras sustancias objetables durante la
manipulación, el almacenamiento y el transporte.

Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente

posible, el deterioro y la descomposición, aplicando medidas como el control
de la temperatura y la humedad y/u otros controles.

3.3.3 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción

primaria
Deberá disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:

 que toda operación necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de

manera eficaz; y
 que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.
3.4 Los principios generales de Higiene del Codex Alimentarius
El Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius establece las bases para
garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde la producción primaria hasta el consumidor final. El código fue adoptado
por la Comisión del Codex Alimentarius en el VII Período de Sesiones (1969) y
ha sido revisado en diversas oportunidades.

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientación

general sobre los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena
alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos. Estos controles se logran
aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura y en lo posible el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en
inglés). Este último se aplica con el fin de optimizar la inocuidad alimentaria,
como se describe en las Directrices del Codex para la Aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), aprobadas por el
Codex en 1993 e incluidas como anexo en el Código de
Principios Generales de Higiene de los Alimentos, en 1997. Este código ha sido
sometido a varias revisiones; la cuarta de ellas en el 2003 (Díaz, 2009).
3.4.1 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las
que los requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la
clave está en evaluar si la recomendación es necesaria desde el punto de vista de
la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura se puede incluir prácticamente

en todas las actividades o áreas operativas dentro de la empresa, entre ellas:
(CFR.2003).

• Procesos de Compra
• Recepción de materiales
• Condiciones de la materia prima
• Procesos de manufactura
• Proceso de envasado o empaque
• Control de parámetros operacionales (enfriamiento, térmicos, etc.)
• Programas de limpieza y de higiene personal
• Manejo de aguas
• Sistemas de manejo de desperdicios
• Protección y manejo de alimentos
• Manejo del Medio Ambiente
• Procesos Administrativos

3.4.2 Beneficios de las Buenas Prácticas de Manufactura

Genera confianza en el consumidor ya que la implementación del Sistema de

Buenas Prácticas de Manufactura tiende a minimizar la probabilidad de
ocurrencia de una enfermedad transmitida por alimentos (BPM. 2014).
• Logra el reconocimiento nacional e internacional, con beneficios directos
sobre el crecimiento de las ganancias.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Bajan sustancialmente los costos (reprocesos, devoluciones, pérdida de
reputación, desmotivación, responsabilidades legales, reducción de
rentabilidad, etc.).
• Obtención de alimentos inocuos mediante la optimización de los procesos de
producción, la mejora de las prácticas higiénicas sanitarias y el adecuado
control del estado de los equipos, instalaciones y edificios.
• Se puede implementar el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP), ISO 22000, debido a que las Buenas Prácticas de Manufactura
proveen la base estructural de otros Sistemas de Gestión de la Calidad.
IV. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES

B. METODOLOGÍA

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS

5.2 DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

 En la práctica de que realizo en el laboratorio de tecnologia de alimentos

de la EEPIIA-filial la merced. se tuvo en cuenta lo básico d higiene como
el lavado de manos con jabon antibacterial, la desinfección de manos,
secado de manos y desinfección de la mesa y delos materiales a utilizar
y hasta los la materia prima también se hace un lavado de limpieza.

 Se conocio la secuencia de limpieza y sanitizacion durante el proceso.

primero se limpia el ambiente, luego la mesa y luego se desinfecta la mesa
con legía. Después se lava la materia prima. Después se lava la mano con
jabón actibacterial. Para empezar el proceso de la elaboración.

 Se conocio el manejo del formato de higiene como se debe rellenar durante

el proceso de la elaboración.
VII. BIBLIOGRAFIA

Díaz, Alejandra. (2009). Buenas Prácticas de Manufactura: una guía para pequeños y medianos
agroempresarios. San Jóse, Costa Rica.

CFR. (2003). Current Good Manufacturing Practice in manufacturing, packing, or holding

human food. Estados Unidos. Consultado el 10 de julio de 2017. Disponible en: http:
www .access.gpo.gov/nara/ cfr/waisidx_02/21cfr110_02.html.

Buenas prácticas de manufactura (BPM). Boletín de Difusión. Programa Calidad de los

Alimentos Argentinos. Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria - SAGPyA.
Consultado el 10 de julio del 2017.
VIII. ANEXO