A.

Tahapan Proses Pembuatan Coklat

1. Penyortiran / Penyiapan Bahan

Penyiapan bahan dimulai dari tahap pemisahan biji kakao yang akan diolah
dari biji-biji muda, kotoran dan benda-benda asing lain, serta melindungi alat-alat
pengolahan dari benda-benda yang membahayakan, seperti logam. Untuk
mendapatkan hasil pengolahan yanng optimal, maka syarat mutu bahan baku
sebaiknya menggunakan biji kakao yang telah difermentasi secara sempurna,
bebas dari jamur (Widyotomo et al., 2004).
2. Penyangraian
Tujuan dari penyangraian adalah untuk membentuk aroma dan citarasa khas
coklat dari biji kakao, serta memudahkan pengeluaran lemak dari dalam biji. Biji
kakao yang mengalami fermentasi dan dikeringkan dengan baik banyak
mengandung asam amino dan gula reduksi. Selama penyangraian, kedua senyawa
tersebut akan bereaksi membentuk senyawa Maillard. Kesempurnaan
penyangraian juga ditentukan oleh panas, waktu, dan kadar air. Suhu sangrai
untuk biji kakao berkisar antara 99-104℃ selama 10-35 menit tergantung dari
jumlah biji kakao yang disangrai dan kadar airnya. Untuk mencegah biji kakao
gosong, maka dilakukan pendinginan selama 8-10 menit (Ruku, 2008).
3. Pemisahan Biji dan Kulit dari Lembaga
Biji kakao setelah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan kulit
dengan inti biji Karena inti biji bersifat elastis, pecahan biji mempunyai ukuran
yang relatif besar dan seragam. Komponen biji kakao yang berguna untuk bahan
pangan adalah daging biji (nib), sedangkan kulit biji kakao merupakan limbah
(Ruku, 2008). Kulit dan lembaga merupakan komponen biji yang sulit dihaluskan,
karena itu perlu dipisahkan dari biji (Yusianto et al., 1998).
4. Pemastaan
Pecahan-pecahan inti biji hassil penyangraian didinginkn dan dilumatkan.
Proses pelumatan dilakukan dua atau tiga tingkat. Penghancuran untuk merubah
biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan butiran >40 μm. Kemudian
proses pelumatan dengan untuk menghasilkan kehalusan pasta dengan ukuran
partikel <20 μm. Selama proses pelumatan, suhu pasta dikontrol sedemikian rupa
sehingga proses sangrai lanjut fase cair tidak berlangsung (Mulato et al., 2002).
Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi
sebelum prosespenggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan
flavor denganmenetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki
warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder)
sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat (Ruku, 2008).
5. Pembuatan Coklat
Coklat (chocolate) dibuat dengan menggunakan pasta coklat, yang
ditambahkan dengan sukrosa, lemak coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan-
bahan lain (flavoringagent, kacang-kacangan, pasta kopi, dan sebagainya). Massa
coklat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang dengan
flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka
massa coklat kadang-kadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45-50℃)
sebelum masuk ketahapan proses penghalusan (conching) (Ruku, 2008).
Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk
menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya
dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80℃ selama 24-96 jam. Jika
pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang
tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula dan
spot-spot warna kelabu dipermukaan. Tempering merupakan tahapan proses
berikutnya, yang dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil, karena akan
menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecild engan titik leleh yang tinggi
(Ruku, 2008).
6. Penyimpanan
Semua produk coklat, mulai dari kakao (mentah) sampai produk olahannya
disimpanditempat dingin, kering dan dengan sirkulasi udara ruangan yang baik,
terlindungi daricahaya dan bahan-bahan berbau tajam. Suhu 10-12℃ dengan
kelembaban 55-65% adalah kondisi ruang penyimpanan coklat yang ideal.
Pembentukan spot-spot gula (sugar bloom) disebabkan oleh penyimpanan coklat
pada kelembaban tinggi (RH diatas 75%) atau karena terjadinya penumpukan uap
air, yang menyebabkan partikel gula berukurankecil yang ada di permukaan
mencair dan kemudian membentuk kristal berukuran besar ketika terjadi proses
evaporasi dan terjadi pada kondisi suhu penyimpanan diatas 30oC (Ruku, 2008).
FUNGSI BAHAN
1. Lemak Kakao
Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao
yang digunakan dalam pembuatan permen coklat harus memiliki ciri-ciri yakni
akan mencair pada suhu 32-350C (suhu badan), mempunyai tekstur yang keras
dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada
bahan lain. Simana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan coklat yakni untuk
memadatkan. Lemak kakao dibuat dari biji kakao dengan beberapa tahap proses
yaitu fermentasi, perendaman, pengeringan, penggosengan, penghalusan dan
pengepresan.
2. Gula
Jumlah gula yang ditambahkan pada pembuatan coklat pada umumnya
berkisar 27%. Gula yang digunakan adalah gula kering dengan kadar air yang
sangat rendah supaya permen coklat tidak mudah meleleh. Pada pembuatan coklat
diusahakan tidak ada air yang masuk walau hanya setetes. Gula yang umum
dijumpai itu memiliki kandungan air yang itnggi maka jika digunakan untuk
pembuatan coklat maka akan cepat meleleh (Minifie, 1999).
3. Susu Full Cream
Susu bubuk yang banyak digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah
susu skim dan susu full cream. Dengan kedua susu ini lemak susu akan tertambah
dalam tahapan pembuatan permen coklat jadi kedua susu ini dapat digunakan
dalam permen coklat. Kedua susu ini memiliki perbedaan aroma, tekstur dan
aliran cair yang berbeda (Beckett, 2008).
Protein susu menambahkan rasa creamy pada permen coklat dimana terdiri
dari 80% kasein dan 20% whey protein. Kasein akan bertindak sebagai surfaktan
dan akan menurunkan viskositas sedangkan whey protein bertindak sebaliknya
akan menaikkan viskositas. Protein tidak hanya menambah kandungan gizi dari
coklat, protein juga penting dalam menentukan rasa, tekstur dan stabilitas
(Beckett, 2008).

4. Vanili
Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang
biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang
berbentuk polong. Warna buah mula-mula hijau muda, kemudian hijau tua disertai
dengan garis-garis kuning menjelang masak. Buah yang telah masak berwarna
coklat tua. Jika dibiarkan masak di pohon, buah akan pecah menjadi dua bagian,
dan menyebarkan aroma vanili (Ruhnayat, 2003).
5. Lesitin
Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang merupakan
komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan
kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan
heksan. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi, dan interfasial
antara lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan.
Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam
adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama
proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih
baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen (Hartomo, 1993).
6. Soda kue
Teknik lain untuk menghasilkan lemak coklat adalah dengan pemberian
soda kue sebelum proses penyangraian dengan tujuan untuk menurunkan
keasaman coklat bubuk, sekaligus mempermudah pemisahan massa coklat dari
lemaknya. Pada saat pemanasan bahan ini dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini
diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. NaHCO3 apabila
mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium karbonat, karbondioksida, dan
air. Gas CO2 yang dihasilkan akan membentuk gelembung dalam tekstur adonan
(Winarno, 2001).
 DAFTAR PUSTAKA

Beckett, T. S. 2008. The Science of Chocolate. Second Edition. Formerly Nestle

Product Technology Center. New York : United Kingdom.

Hartomo. A. J., M.C Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin.
Jogjakarta : Andi Offset.

Minifie, B. W. 1999. Chocolate, Cocoa and Confectionery Sains Technology.

London : Anaspen Publication.

Mulato, S., Sukrisno, W., Misnawi, Edy, S. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan
Produk Primer dan Sekunder Kakao. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia. Jember.
Ruhnayat, A. 2003. Bertanam Vanili. Jakarta : Agro Media Pustaka.

Ruku, S. 2008. Teknologi Pengolahan Biji Kako Kering Menjadi Produk Olahan
Setengah Jadi. Jurnal Teknologi dan Informasi Pertanian. Selawesi
tenggara : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Widyotomo, S., S. Mulato dan Handaka. 2004. Mengenal Lebih Dalam Teknologi
Pengolahan Biji Kakao. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
26 (2) : 2 halaman
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Yusianto, T. Wahyudi dan Sulistyowati. 1998. Pengolahan dan Pengaruhnya

Terhadap Citarasa Kakao. Makalah Acara Pelatihan Uji Citarasa Kakao.
Jember : Pusat Penelitian Kopi dan Kakao