AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL DEL PERÚ”

ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

CURSO:

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

CHEF:

PAMELA ROJAS JURADO

ALUMNO:

RECUAY TOCAS LUIS

Huancayo – 2010
 DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado a nuestros padres

y a nuestros profesores quienes día a día

nos inculcan el valor del estudio.

 INTRODUCCIÓN

Chiclayo “Ciudad de la Amistad”, ubicada en el

departamento de Lambayeque, en la parte norte del Perú,

ofrece a nuestros visitantes y turistas una gran

variedad de destinos turísticos, entre los que se

encuentran, restos arqueológicos, museos, reliquias y

mas... Heredados de un pasado milenario, los mismos que

marcan una gran parte de la historia del Perú.

En la ciudad de Chiclayo también encontrará todo el

confort de una estadía agradable, con la gran variedad

de hoteles, restaurantes, agencias de turismo, centros

de recreación, rutas turísticas, empresas de

transporte. Al mismo tiempo podrá disfrutar de las

comidas y bebidas típicas de nuestra ciudad, región y

del encanto de nuestras costumbres…

 CHICLAYO

Fundada: Santa María de los Valles de Chiclayo, 1720 es

una ciudad del noroeste del

Perú, capital del Departamento

de Lambayeque, ubicada en la

costa norte del país, a 13 km

del litoral y 509 km de la

frontera con el Ecuador.

Fue elevada a la categoría de ciudad, el 18 de abril de

1835, por el entonces presidente, coronel Felipe

Santiago Salaverry. El mismo le confirió el título de

«Ciudad Heroica», que ostenta hasta hoy, en

reconocimiento al coraje de sus ciudadanos.

La Ciudad de Chiclayo es capital y puerta de entrada a

la Región Lambayeque, en el Perú. Fue elevada a la

categoría de ciudad capital de esta región el 18 de

abril de 1835.

PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS DE CHICLAYO

 Parque principal.- Ubicado en el pleno centro de

Chiclayo, antiguamente fue construido en dos

tramos, cuenta con una pileta provista de tres

válvulas de agua las cuales dan origen a tres

chorros de agua que forman la bandera del Perú.

 Catedral.- ubicada en el parque principal de la

ciudad, su construcción es de estilo neo clásico y

 data de 1869. La portada es de dos cuerpos,

sostenido el primero por columnas dóricas que se

anteponen a los tres arcos de entrada. El segundo

presenta capiteles corintios, en cuyos

intercolumpios se aprecian balcones o miradores. A

ambos lados de la fachada destacan campanarios

rematados con copulillas. En su interior, de tres

cuerpos, destaca la hermosa talla del Cristo

Pobre.

 Palacio municipal.- Se levanta en el ala norte del

parque principal, se ubica en la calle San José

823. Edificio moderno de elegante construcción

(1919), costó algo más de 30.000 libras de oro. Es

de estilo republicano con amplios ventanales y

puertas de fierro forjado.

EL ARROZ CON PATO

Tiene su origen en las paellas españolas que llegaron

con las mujeres europeas y que mestizaron las comidas

con los recursos de las jóvenes tierras peruanas con la

nostalgia de la patria lejana.

 La carne del pato peruano, ñuñuma en quechua, era

exquisita y por ende apreciada por los europeos

que aclimataron al animal en sus lejanas tierras

hasta hacerlo consumir en todo el mundo.

 Chiclayo fue poblada por los mochicas y los

chimues, formando el reino del Chimor, de

extraordinaria riqueza y refinamiento cultural.

 Los incas aprendieron de ellos la hermosura de sus

palacios, y la cocina que practicaron.

 El arroz con pato a la chiclayana combina este

animal con las especias y hierbas españolas, y el

ají y la chicha de nuestras tierras.

 El resultado es uno de los mejores platos

peruanos: Arroz con pato.

 Arroz con pato a la Chiclayana (para 6 personas)

Ingredientes:

 1 k de arroz

 1 ½ taza de zapallo loche rallado

 1 atado de culantro

 Ajos, pelados y picados

 Aceite

 Pimienta

 1 pato de 2 k, pelado y limpio, trozado en

presas

 1 k de arvejas verdes, peladas

 ½ taza de zapallo, picado

 1 botella de cerveza negra grande

 1 cubito sazonador

 Sal
Preparación:

 Calentar el aceite en una sartén y dorar las

presas de pato.

 Una vez doradas retirarlas a un recipiente.

Verter el aceite donde se frieron las presas de

pato a una olla. Agregar el ajo, las arvejas.

Licuar el culantro con la cerveza negra y verterlo

a la olla. Agregar 4 tazas de agua, el zapallo

rallado y picado. Sazonar con sal, pimienta y

sazonador.

Colocar las presas de pato para terminar de

cocinarlas. Retirar una vez cocidas y reservarlas

en un recipiente, tapando para que no se enfríen.

Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear.

Colocar las presas de pato al final.

Servir.
 EL ESPESADO

El espesado lambayecano es una especia de sopa que se

prepara todos los lunes en la región de Lambayeque,

preparado con choclo rallado y caldo de pecho de res o

con toyo de leche. Al agua donde se sancocha la carne

se agrega frejoles verdes y zapallo macre, se suele

acompañar con arroz colorado o blanco.

El espesado lambayecano es una especia de sopa que se

prepara todos los lunes en la región de Lambayeque,

preparado con choclo rallado y caldo de pecho de res,

se suele acompañar con arroz colorado o blanco.

Ingredientes (para 4 personas)

 Un kilo de carne de malaya de res

 Un poro

 Una zanahoria

 Un tomate

 Un apio

 Medio kilo de yuca

 Medio kilo de zapallo loche

 Dos ajíes amarrillos

 Medio atado de culantro (cilantro)

 Seis caiguas

 Doscientos cincuenta gramos de zarandaja

 Dos cebollas de rabo

  Cuatro choclos grandes maduros

Preparación

Salar ligeramente la carne y dejarla orear desde el día

anterior. Luego ponerla en dos litros de agua fría con

el poro, zanahoria, apio y tomate. Hervir hasta que la

carne esté blanda; colar el caldo y agregar las yucas,

caiguas y loche picados así como las zarandajas,

dejando hervir hasta que las verduras estén cocidas.

Entonces agregamos los choclos licuados con el culantro

y la parte verde de las cebollas, dejamos que espese.

Servir acompañado con arroz blanco o colorado.

 CHEFF: CUCHO LA ROSA

Cucho La Rosa es un incansable investigador que lleva

más de 30 años de su vida estudiando los orígenes, las

mixturas y los secretos de nuestra cocina. Precisamente

hace dos años, una de las universidades en donde ejerce

la docencia publicó el libro “La cocina peruana de don

Cucho”, una obra llena de anécdotas, técnicas y recetas

culinarias dirigida no sólo a los chef profesionales

sino a las amas de casa y todos los amantes de la buena

mesa.

A su regreso a Lima, en castigo , su padre lo obligó a

trabajar como mensajero en la antigua compañía de

teléfonos, ahí permaneció durante dos largos años hasta

que se enteró de la creación de Cenfotur en el año de

1978, donde estudió para barman. Tiempo después

llevaría una especialización en cocina e ingresaría en

el taller culinario – gastronómico de Bernardo Roca

Rey, donde recibió la base de lo que es hoy conocida

como la cocina novoandina , orientada a rescatar lo

mejor de nuestra tradición culinaria mezclándola con

técnicas modernas. Sin embargo, los ingredientes

andinos no fueron del todo aceptados en el restaurant

“Pantagruel” que don Cucho abrió con Hirka Roca Rey.

Pionero en su género, tuvo que cerrar sus puertas al

poco tiempo.
En la actualidad, Cucho La Rosa es responsable del

programa técnico de cocina peruana en Cenfotur, su alma

mater , profesor principal de diversos centros de

hotelería y también incursionó en el periodismo

gastronómico en el diario El Comercio. Por el momento

está elaborando la segunda parte de su libro y sólo

sueña con mostrar al mundo toda la sapiencia de

nuestros ancestros que tantos y tan buenos productos

domesticaron para satisfacer esa necesidad básica de

los hombres de todos los tiempos.

 CONCLUSIÓN

En conclusión podemos decir que Chiclayo es la Ciudad

que sirve de inspiración culinaria a grandes Chef

peruanos como: Cucho La Rosa, Gaston Acurio, Demetrio

Reyes, Jorge "Coque" Ossio, Sandra Tuss.

Es muy famosa por comidas como: Arroz con pato,

Cabrito a la chiclayana, Causa lambayecana, Seco de

pato, Seco de cabrito, Chirimpico, Migadito, Causa con

chicharrones, Espesado, Cebiche chiclayano.

La Ciudad de Chiclayo es capital y puerta de entrada a

la Región Lambayeque, en el Perú. Fue elevada a la

categoría de ciudad capital de esta región el 18 de

abril de 1835.

Esta ciudad es llamada también la "Capital de la

Amistad".