UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES:

Jhaslady Aguilar

Diana Angulo

Listet Coque

SEMESTRE:

Quinto “A”

TEMA:

Sistema Poscosecha

CATEDRA DE:

Poscosecha I

INGENIERO:

Msc. Patricio Carrillo

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA:

Riobamba, 12 de abril 2018

1. TEMA: Sistema Poscosecha

2. OBJETIVOS:
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Analizar la definición sobre la Poscosecha y los pasos que constituyen la
misma.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Observar por que la Poscosecha es de gran importancia dentro de
nuestra carrera.
 Analizar los pasos que constituyen la Poscosecha.

3. INTRODUCCIÓN:
El presente trabajo trataremos de comprender un poco más sobre la
Poscosecha. La postcosecha es parte integral de la cadena alimentaria y se ubica
desde que el producto es cosechado hasta que llega al consumidor para su
consumo fresco o hasta que el producto es utilizado como materia prima para su
posterior procesamiento.
En ese sentido es un área intermedia entre la producción agrícola y el
procesamiento de alimentos pero que requiere un enfoque integral y
multidisciplinario debido a la complejidad de la logística involucrada que
incluye preparación, mantenimiento, trasporte y distribución de productos
perecederos muchas veces a grandes distancias delos lugares de producción.

4. MARCO TEÓRICO:
POSCOSECHA

El sistema Poscosecha, representa un grupo de operaciones

que van desde la madurez del producto (producto terminado)
hasta su consumo, como producto industrializado.
El sistema tiene en cuenta los aspectos: técnicos,
económicos y sociológicos de esas operaciones, actores y
vínculos importantes.
Análisis: El conjunto de procesos que engloba una correcta poscosecha son muy
importantes ya que nos ayudan a la obtención de un producto terminado no
solamente de buena calidad sino que este también será inocuo y no perjudicara
la salud de nuestros consumidores.
PASOS QUE CONSTITUYEN UNA POSCOSECHA
Esquemáticamente, un sistema de Poscosecha incluye los siguientes pasos:
 Operaciones de cosecha
Esta constituye un paso fundamental en la selección de la materia prima
para su consumo o industrialización, como también en la calidad del
producto.
 Manipulación y almacenamiento
Comprende operaciones que se realizan en los productos tales como,
limpieza, selección, fumigación, almacenamiento y transporte, mediante el
empleo manual.
 Procesamiento
Permite una mejor presentación y transformación de los productos y
comprende operaciones tales como: descascarada, lavado, molienda,
extracción, preparación de productos alimentarios, etc.
 Mercadeo
Este paso se lo realiza entre los diferentes actores que conforman la
cadena de comercialización, entregando productos crudos o procesados,
llegando con los mismos hasta el consumidor final. (Flor, 9 de abril del
2018)
 5. DESARROLLO DEL TEMA.

DIAGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS AGRICOLAS

CHOCHO EN FUNDA

Cosecha Las hojas se amarillan y

la planta se desfolia

Trilla Manual o manual más

maquina
Operaciones de cosecha
Secado

(Grano Amargo) Luz solar o secadora

Acopio de materia
13 a 15% de humedad
prima

Selección Grano de primera,

segunda y desperdicios
Manipulación y
Pesaje y empacado Sacos de yute de 4.5 kg
Conservación

Almacenamiento

Desamargado Hidratación por 14- 16

horas

Cocción 40 minutos

Procesamiento Lavado Cada 8 horas a 40ºC

Análisis Ausencia de E. Coli

Empacado y
Empaques de 60gr
sellado

Difusión 60gr - $0,50

Mercadeo
 Azúcar

Cosecha La planta brota su

espiga/ grados Brix

Quema Quemador manual o

Operaciones de cosecha Programada Quemador de tractor

Alce y Transporte
Menos de 36 horas

Pesado, análisis de
Recepción propiedades y tiempo
transcurrido de cosecha

Descargue Mesas alimentadoras

Manipulación y
Conservación
Limpieza/Lavado Retira as impurezas y
hojas

Picado

Molienda

Pesaje Se pesa el jugo obtenido

de la molienda
sulfatación Reduce la viscosidad

Clarificación
Por sedimentación

Procesamiento
Cristalización/ Evaporación, se separa el
Centrifugacion grano de la miel

Refinación Clarificación/ Reducción de

viscosidad

Secado La humedad debe ser

menos de 0,1% y 30ºC

Empacado El azúcar pasa a tolvas para

el empacado

Mercadeo Difusión 1 kg - $1,00

 Pasta de Tomate

Cosecha Depende del agricultor

Operaciones de cosecha
Recolección Manual o mecánica

Recepción

Limpieza
Aspersión
Manipulación y
conservación Almacenamiento

Lavado Aspersión

Selección Tamaño, Color

Procesamiento Inactivación hot break

enzimatica

Esterilización E. Flash

Llenado/Envasado Vacío

Mercadeo Difusión 3.15kg - $2,50

 Chocolate en polvo

Cosecha El fruto toma un color

anaranjado

Operaciones de cosecha
Recolección Manual

Recepcion

Selección
Sanas y dañadas
Manipulación y
conservación Extracción de las
semillas

Evaluación del Mucilago blanco

grano

Fermentacion Zonas cerradas

Procesamiento Secado Luz solar o secadora

Limpieza Tamaño

Molienda

Empaque Fundas selladas

Mercadeo Difusión 500g - $1,50

 Chocolate en polvo

Cosecha El fruto toma un color

anaranjado

Operaciones de cosecha
Recolección Manual

Recepcion

Selección
Sanas y dañadas
Manipulación y
conservación Extracción de las
semillas

Evaluación del Mucilago blanco

grano

Fermentacion Zonas cerradas

Procesamiento Secado Luz solar o secadora

Limpieza Tamaño

Molienda

Empaque Fundas selladas

Mercadeo Difusión 500g - $1,50

 DIAGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS

Elaboración de salchicha con carne de porcino

Operaciones de cosecha

Peso (110 kilos pie)

23 semanas (después de
nacidos)

Sacrificio

Inmovilización e
insensibilización

Corte de la yugular y
desangrado

Escaldado y depilado

Abertura de la canal y
evisceración.

Control Sanitario

División de la canal

Pesado de las medias canales

Colocar en tinas y transportar

Manipulación y conservación
 Lavado

Cuarto de refrió 12-18°C

Humedad
Relativa 85%

Procesamiento

Recepción y pesado

Lavado

Clasificación- despiece

Selección Tejido graso, tendones,

colágeno, nervios, etc.

Picado 2- 5mm
Carne de cerdo, grasa, Homogenizado T= 6.8°C/10-12°C
Hielo, insumos.
Sal yodada 3%
Curado 3-5°C
Azúcar: 0.3%
Tripa celulosa, regenerada y Embutido
transparente.

Azúcar: 0.3%
 Humo liquido en ml Ahumado

Escaldado T= 75°C/20 min

Por inmersión Enfriado

en agua fría

Empacado

Mercadeo

Difusión del producto

Parroquias rurales del cantón

Riobamba.

Valor comercial
unitario 150g, $1.25.

Elaboración de harina de pescado

Operaciones de cosecha

Faena de pescado

Colocar en tina con hielo

 Transporte del pescado

Manipulación y conservación

Selección

Lavado

T° 0 y 4°C
Refrigerado

Humedad 85%

Procesamiento

Recepción

Pesado
Selección

100°C, 20 min
Cocción

Prensado
 20°C
Evaporado

Secado

Enfriado

Molienda

Envasado

Trasiego

Mercadeo

Difusión del producto

Empresas que
comercializan
balanceados.

Valor comercial/unitario
1 tonelada $2,370.
Producción de huevo de gallina
Operaciones de cosecha

La gallina empieza a
cacarear mucho y pasa
echada.

Recolección de huevos

Descarte de huevos
malos.

Transportar

Manipulación y conservación
Selección

Limpieza
Conservar T° 12°C

Humedad relativa 80%

Procesamiento
Recepción

Limpieza
 Empacado

Mercadeo

Difusión del producto

Barrios periféricos de la
ciudad de Riobamba.

Extracción de miel de abeja

Operaciones de cosecha

Se hace humo con el

ahumador en torno a los
cajones.

Se retira la tapa del

cajón y se extrae un
cuadro con panal.

Introducir los
paneles
cosechados en un
cajón vacío .
 Transportar los panales

Manipulación y conservación

Operculado

T Ambiente
Conservación

Humedad 16-20%

Procesamiento Recepción

20 min
Centrifugado

Sacar la miel de
la centrifuga

Filtrar

Envasar
Mercadeo

Difusión del
producto.

A vendedores de los mercados de la

ciudad de Riobamba.

Valor comercial/unitario
250 ml, $3.50
Empacado de camarón
Operaciones de Cosecha

A los 4 meses

Se produce la pesca

Se coloca
en tinas

Transportar

Manipulación y conservación Lavado

 Se los pone en tanques
con hielos. T° 40°C

Humedad relativa 95%

Procesamiento

Recepción

Selección
Lavado

Empacado en 95% de
nitrógeno líquido. frescura

Etiquetado

Mercadeo
Difusión del producto

Exportar a EEUU
Valor comercial
42000lb,
$4171200
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
6.1. CONCLUSIONES
 La Poscosecha es muy importante dentro de la agroindustria ya que nos
enseña a la correcta manipulación de un producto cosechado o
madurado hasta la obtención de un producto ya industrializado.
 Los pasos que constituyen la poscosecha son: operaciones de cosecha,
manipulación y conservación, procesamiento y mercadeo, estos
cumplen papeles muy específicos ayudando a la obtención de productos
de calidad e inocuos.

6.2. RECOMENDACIONES
 Tenemos que seguir cada uno de los pasos que constituyen la
poscosecha al momento de la elaboración de un producto, esto nos
garantizará que nuestro producto final sea de calidad y sobre todo que
no perjudique la salud de nuestros consumidores.

7. REFERENCIAS:
7.1. BIBLIOGRAFIA
 Carrillo, P. (10 de abril del 2018). Folleto (Materia de Poscosecha I).
Recuperado el: 11 de abril del 2018.