Professional Documents
Culture Documents
•
H. B UME
onservas
l v nd . . H1(···.11
., """ .
. , .
,
" ,
. ,.
&!I H . BLUME
Índice
•
• PROLOGO
Prólogo
'
' 1 1 .)' [ ,
PROLOGO 1
Colaboradores
'" "" ( "'" "'"'" '"�· '" ''" "' '" ""
Relr1geradon v congeladon
Ellnúnadon de la humedad
L ... C I E .. C I .O. Ol L ... S LO .. S [ R V .0. S �
"' ' " ' " ' " ' " '
F'uertes concentraciones
Calentamiento
10 LA <. l [ N C l A U[ LAS CONS[RVAS
'
Fermenta don
Ahumado
12 C. U N S l R V A N T [ S NATURAL[S
Conservantes naturales
ser
' "
C O N S I: R V A N T [ S NATURAL[S 1J
Alcohol
1
14 EQUIPO
Equipo
Elaboracion
,.
n-
'
'
'
'
EQUIPO 11
•
•
í.
1
�
•
t,
16 [0\IIPO
Almacenamiento
"
-
1 _)
[OU!PO 17
1
18 HIGl�NE Y SíGUR(DAD A L I M l: N T A R I A
Prot()C(llo de túglene
Metodos de esterilizadon
HIGIENE Y S[GURIDAD ALIM[NTARIA U
Termoprocesado
. ' i "
'
10 CONDIM[NTOS
Condimentos
CONnTWfNTO TTPOS
wouo n, ''"","
•••.seo, C<X>Oomoo""' "'° 'º"""""" ,, ,..""" .. ,, """"" Doboo ""'""" "' ,,,.,
Maravillas
que se pueden hacer con . . .
'
' '
'
'
' .
•
'
' .
'
""'"'
. .
""" ...
MARAVILLAS OUE SE PUED[N H A <. l N <. O N ll
v, •• ,.,. ••
Almacenamiento natural:
silos tr-mporalos
a lm a c rn a n u o n - o Pl1 ('.ct]él.S
cL1elga..
••
• •
• •
• •
• ·
-
' . • •
'
•
'
'
•
26 A L M A r F N A !ll l F OI T O NATU�AL
almacenamiento
natural
'
- " ..
"" '"
,.,,,,
' " ' ' ' '
''""
·''
. '.. . ,.
,· .
•
•
- ., ,
.
. . . . ..
•• •
••
...
• ..
' .
.
'""'"' "
Z� A L M A (. [ N A M I K N T O NATURAL
Ensilado
Enollado da patata,
- --
[�SILADO
"
> • >"
ALMACENAMIENTO DE CALABAZAS l1
Almacenamiento
de calabazas
En Interior
JZ ALMACENAMIENTO NATURAL
Almacenamiento
de tomates,
pimientos y chiles
Plmienloo
Chlleo,
R=lecc'on ... l
oo ,..,.., ..
Almacenamiento de cosechas
de tubérculos en cajas
'
lfi A L .i! ll r F. N A "' l l [ N T O NATURAL
Almacenamiento de
manzanas y peras
Almacenamiento de cebollas
y ajos
, , fA
". .
I 1 ! H
,
< , ' A
desecación
calor do la c;oc111;1
desccacrcn ctPrPci
., or�rCACION
desecar
) ' > , M I �
'li '""''
.. ' .
ros M[JOR[S INGR[DIENT[S PARA D[S[CAR 4l
. _,
•
•• • ..
,_ ' .
,
•
44 DESECACION
Setas secas
'"N"·V�(OóN
ING,rD,rNlfS
•
-- -
-.
.... .
ALUBIAS Y CHILES SECOS AL Al�[ '7
Alubias y chiles
secos al aire
Alubias
c1u1 ...
.lud,as .
,•• l<>tt• - ..... .... �..
48 DESEC ... C l D Pi"
Manz•n•• •ec••
<•NTIDAO
"'""º
rs, (, ;
, PáRA "' AR[A
4
.
·
'
)
�O DfSfCACION
Tomates secr,dos
al horno
',MA'"'"AL<
., " l
/,
congelación
cscald.u.
c:c1c;111ar. c·c111fita1
r11cr111e lélclél.s
ccJ11cJclac:las r•11c111t1c!os
54 CONGELACION
hortalizas
para congelar
Hl,SASY\l '"''
"
•
frutas para congelar
I RUTAS PARA CONGELAR
-- -
".-�,
S8 L O N '1 t L A C I Ó N
Congelación
de hortalizas escaldadas
eocaldadas
< AN""AI,
.,, ... o
<ONS,"O<'ÓN
6<I CONG�LACION
Tiempo de congelación
CRUDA
Tl[MPO O� C O N C � L A C I O ,; "1
Hortalizas
,,.,.,.,, "'' UN�H.A( '°" "' L
AS ttoor•<JlAS
PO<Vl<l
,
• "
, , � , , , ,,,..
62 CONGELAClON
Aránd&n011 cong,.l.odo•
<•N,">•n
•• ,..,o
CON""'•c•ON
•NG"O"NT"
64 C. O N G E L A C I O N
Congelación
de alimentos cocinados
Salsa de tomate
concentrada
e��"""º
"' """
(ON ••• VAC,ON
Oxl CONG[LACION
Verduras mediterráneas
a la plancha
'""""
RATIITAS ,\ �,\ P � II N C II II CON APIO .. IIRO 07
Batatas a la plancha
con apio-nabo
CAN'"'A"
"""º
(ON<>•vM,úN
6iji <; O PI G t: L A C l Ó N
CANHOAn
""'""
CON"••M•ON
l' U R t Dl AGUATURMA� ••
Puré de aguatur1nas
(ON'ID•O
"""º
CÜN"Ov0<,0N
70 LONGELALION
..• ""º
CON •• RVACoON
POLOS Dl !"RUTAS 1l
Polos de frutas
"'""º
'""""'Ac,o ..
·�""'º'"""
72 CONGFLACIÓN
Cómo hacer
encurtidos congelados
Encurtido de
v mantequilla
'"�"n"N">
5
.,.
>,
••
> .
•
74 CONGELAClON
Encurtido congelado
Encurtido congelado de
(AN!H>A<>
""•• º
76 CONGELACION
Pure ,;,;m11elado
de lreoa,
M,F�T"
<!, >HA�HS
73 CONGELACJON
Puré congelado
de peras y moras
< ANt"'A"
< ON"•VA< O
(>N
PURt D[ <- E R E Z A S C O Pi C [ L A O O 19
CO"""VA(OúN
'"''"'º"'""
80 C: O N G E L A C I O N
Puré congelado
de arándanos y frambuesas
CAN,.OAD
"'"'º
ºº'"'""'"'º"
•
81 CONG[LACION
Puré congelado
de melocotones y fresas
,M[RM[LADA, CONGELADA O[ ZANAHORIA Y NARANJA "1
«Mer111elada>> congelada
de zanahoria y naranja
84 C O N G l. L A C I O N
Hierbas congeladas
Cubitos de hl.,lo
de albabaca
•
•
t" ""º •
CON""'AC•ON
""""y,, ' .,
>
I »ttA, A" >M"I' \
-
Hl�ABA� <- O N L l L A D A S 8'
conservas dulces
C[('l1lil�
ll1Cll11elo.clé1.S C!E::,
cítr1c:c)s Jalr,as
',,
'
88 C O � S l: R V A S OULCF�
Cómo se hacen
las conservas dulces
Pectina
Acido
Azuca�
COMO SE HACEN LAS CONSERVAS DULCES 19
SN
'" _.
'"", "
Tl
'N •
-'"
' "'
' <
I '"' l"S > I '"NT I F '>' [ r
· e/
90 C O '-I S E R V I\ S OULC[S
f'ectlna casera
de manzana
CAHHOAO
'"�""
co,•• , .....
.. c,o ..
'NG•<OIINT!,
'
" ' ' _,_
•• C O N S í R V ,\ S O U L C l: S
<·
1 ,·
·-- I
'
V'" ••
O<LA,M1,,u A - ,
LAS MEJORFS FRUTAS PARA MERMELADA !l
l
•
�
•
g4 CONSFRVAS DULCES
Frutas de arbol
LAS M[JOR[S FRUTAS PARA M[�M[LADA ��
' .
"""'" ,,, ,
, .. , ' "'
1
96 CONSERVAS O U L C: J: S
Mermelada
lle 1,ambue!la
C•N"DAD
""'"º
( ON, •• V•C>ON
"'"'"·'"'
e,,.,==
5 ,e , ,-- .
o,-, ·=
b,,cc
""
,
,
,
, ,,
',,.....,
'
º'•''
,,
' "
,,,
•• e
,,
,.
,
,
-
_. ..,_.
" '
M � R "'l � L A D A DF FRUTAS [)�L BOSQUE tt
Mer111elada
'�"'">AP
"[M•O
'º"""'Ac•o"
Mer111elada de arándanos
c•N"OO.D
"'""º
CON""'"' •<>N
Mermelada de grosellas negras
<AHU{U.(>
"'"'"º
, """"'Ac,o,.
,,.<.•ro,r,<1"
102 C O N S I: II V A � ll U L C" � S
Mer1nelada de ruibarbo,
peras y jengibre
'" ""º
'"�""""'''
1� C O III S J: II V ,\ S OULCES
Mer111elada de pera
"'""º
<<"<>!•VA«0N
"•G'ID'IN'"
M � R M F. L A l> A 01 C. I R U F. L A S Y L I II A 10S
<AN •• (>AU
"'�"º
< <>><S>O,A< ,
O N
�G,ro11,_,,,
M O: R M O: L .O. D .O. DE C I R U � L .O. � Y OPORTO l " S P F <:" J .0. D O \01
Mer111elada de ciruelas
y oporto especiado
'"�""
co .."•�AC•O ..
106 CONS[RVAS DULCES
H(M90
CON"•••c•o><
MERMELADA DE GROSELLAS [SPINOSAS Y I MAM80ESAS 109
Mer111elada de grosellas
espinosas y frambuesas
'"""º
(ÓN"OV.0< O
Ó N
,�<.OtoHtNOt>
110 C" O N S F R V A S DULCES
Mer111elada de cerezas
,.�'""'"
"'""º
c<:>N"•••coo�
112 C O N S I: R V A S DU�C�S
Mer1nelada de fresas
y grosellas rojas
,N<,.Rll>otN"S
M L II M E L A D A DF F�ESAS I\J
Mer111elada de fresas
,,, ... o
(0NS10,AC'0"
,
114 CONSERVA� DULCES
<AN,,[M<>
'" ""º
<ON""'A"ÓN
I
116 C O Ol � í ll V A S DULCES
Mer111elada de albaricoque
H[HPO
'º'"'"'•c,o,.
IIII E II IIII E � A D A or A�BARICOaur� '1 1\ II A 'I J A Y � A l ! T E R 'I E S 117
Mermelada de albaricoques,
naranja y Sautemes
< AN1H>AH
""•• º
(ON"O•AC•ON
118 C. O '-' S l: A V ,\ � P U L C l: 8
Mer111elada de calabazas
• •
""""
'"GOfOtlN"'
120 CONSERVAS DULCES
Mer111elada de calabaza
bonetera y naranja
Mer111elada de tomate
y chiles
"•�•o
122 CONSERVAS D U L <- l S
las confituras
-�
J
•
" . .
LUS M�JoRr� INGR[Ol[NTl� PARA LAS CONFITURAS UJ
. " .
, - ,., "'"' .,,,.,�n,
� . . ' �·
'" . .
�"" .
.
124 CONSlRVAS DULC�S
Elaboración de confituras
de fruta
Conftlura de
albaricoque
'"�"º
,..�.!D•f ...,,
Confitura de albaricoques
con champán
CONflTURA DE MFLOCOTON Y f ll A M B U E S A \ll
Confitura de melocotón
y frambuesa
"'"'º
128 CONSERVAS DULCES
Confitura de melocotón
con nueces
"'""º
1� CONS[RVAS OULC[S
Confitura de frambuesas
con menta
'" ''"º
Confitura de arándanos
'"�""
1ll C O N S F R V ... S OULC[S
Confitura de cerezas
<ANTH>A<>
C O l< � I T U R A DE MORAS Y M A l< l A l< A S lll
Confitura de moras
y manzanas
, ... ,,"."
'º"""'•c,o ..
'"""'"""'''
/
coN,"ITURA O[ FRESAS'"
Confitura de fresas
<AN•U>A"
' t MPO
'"�'!D•tNH•
136 !: O N S E R V II S O U L C: E S
J
' '
" r , l 1 , • '
las jaleas
'"
"><C,R<DfHffT<
"""'"
.. .
•• •
• • •
' . . .
13� t O N S t: R V A � DULtFS
Elaboración de jaleas
Urnon v clavo
"""º
CON"""�c,o ..
.
.. """""""
'""'"'IA>AIA AI\A
f. L A 8 0 R A C I O N D[ JALEAS 139
,
'
140 CONSERVAS DULCES
co,.., "º,.
,..c..," ,,,
JALEA DE GRO�ELLAS AOJAS 141
co,..,•vA, "',.
,.,,o,o"'""
141 CONSERVAS D ll L C l: S
Jalea de chiles
!QV"Ol,.,C•••
co"""'•' ,o ..
'"'·""""'"
•
- ...,
-
-
14t C O OI S [ A V A S DULCES
< C>NSl'�•OON
•NG•<O •
• NH,
MERM[LADA DE MANZANAS CDN SIDRA Y SALVIA 1<S
Jalea de manzanas
"' MPO
Jalea de romero
"'''"º
'º"""v�, '
º "
dulces de frutas,
compotas y cremas
-
•••
'
" " ,�, '" "...,"
' . �-
l�O CONSERVAS DU�CES
Dulces de frutas
Membrillo
( ..,,,,,..., •
"' M•o
eº,."""'"ºº,.
__,.-
�
-
-
"'"''"<'Y, l<l'
f!eltAS
ou r c r s DE fRllTAS '"
/
l�l CONSERV"S DULCFS
Compota de arándanos
con naranja
'"'·"º"""'
•
•
• •
·�
• •
• •
•
• • '
•
l. U M P U T A DE M A N Z A ,< A 1�1
Compota de manzana
""""
C 0�" 0,A< >óN
1�4 CON�ERVAS OULC�S
"''""
co"'"""�º'º"'
r R r "' " nr LIMON 1��
Crema de limón
,AN'""'"
"' ""º
, OH" •VA< o ..
,
,
N G •• D•fN'I,
IS6 CONSERVAS DULCES
confttada
'º'"'""..<"'"
FRUTA ESCARCHADA 1�9
Fruta escarchada
Mer111elada de cítricos
M•rm&lada d&
naranja
),
""""
'º"""".º'º"
'"'' ""
'
" "'" lA " "
CTTSI< "'
,
MERMELADA DE CITRICOS U\
161 í: O N S E R V A S OULCES
Mer111elada
de naranja amarga
'"�"º
co .......... c,o ..
MERMELADA DE L!MON Y LIMA 161
, ... .
,.,,. .
,
"IMPO
coN"ov•c,oN
'N<>Ol<>,.Nr,,
164 CONSERVAS DULCES
Mer111elada de manzana
con jengibre
, 'I M•O
CONSl••�c,oN
M [ II M [ L A D A or T ll [ S FRUTAS 16S
"'�'"
'º"""'.''º ..
166 l: O N S F R V A S DULCES
Mer111elada de clementinas
con whisky
conservas saladas
Sél)Sll C!P
c:11c:ctrl rdo
170 0:: 0 N S [ R V A S SALADAS
los chutneys
He',LAS,>O,<) ',,
""""'''"
'"
" "
Elaboración del
chutney sencillo
Chutney de ciruelas
•
174 CONSERVAS SALADAS
Chutney de mango
'" "'"º
""•""'•c,o,.
'""·"'""""'
<. H U T N E Y Dl MELDCOTON 17�
Chutney de melocotón
, ...... ,..,.,
'"�P(>
'""""'.''""
176 !: O N S E R V " S S"L"P"S
y albaricoques
T" ""''
co,.sr•v•c,o,.
LHUTNEV Dr M II N Z II N II S Jlll í L D C O T O N [ S Y N U l: C [ S IIL CU�MY 1n
Chutney de manzanas,
'" ""º
'""""'•c,o"
178 t. O N S E R II A S �ALADAS
y calabacines
180 CONSERVAS SALADAS
Chutney de calabacines
'
CHUTN[Y D[ CALABAZA Y DATIL[S 111
c•NOOhÁ"
"'�"º
''""'"VA<,<'>N
1ft2 L O N S f" II V II S SALADAS
Chutney mediterráneo
"'""º
<o,•• , •• �,"'"
CHOTN[Y D[ ROIBARHO CON [SPECIAS 111
Chutney de ruibarbo
con especias
"'""'
(0,•• f,Vl"•ON
C H lI T N E Y PE TOlolATES Y P l lol l l: N T O S ASAPOS U5
Chutney de tomates
y pimientos asados
c,Nl<C,•<>
"'"""
(ON ••• V,,C,ON
,��"""'"''
166 CONSERVAS SALADAS
""""
CON"PIVAC,ON
CHUTNEY DE P E R ,\ S Ul
Chutney de peras
""'"º
CON""'A<'0"
,N�·i�<!N'[\
188 CONSERVAS SALADAS
<AN,">AO
'" ""º
<c)N,t••Ac,o,.
,,.c.,o,rNHS
'
190 CONS!:RVA� SALAOAS
Chutney de berenjenas
con especias
T" '""
,o ..... ,.,,o ..
<; H U T N [ V 0[ VERDURAS !;0"1 [SP[CJAS l "I O I A S 191
Chutney de verduras
,,,�."
CO"""YA( ,ON
'��""""'''
191 CONSlRVAS SALAOAS
Chutney de manzanas,
los encurtidos
. ,.
LUS MEJORES lPfCREO![NTES PARA LOS ENCURTIDOS 19�
• •
".
. .
,
196 C O N � J' II V A S SALADA�
Elaboración de encurtidos
cocidos
'"�""
,o,.sro,•c,o,.
l L A B O R A l: I O N I
H � N l: U R T I O O S <. O l: I O O S 1"7
6
198 C O N S F II V A S SALADAS
Encurtido de remolacha
con especias
CANT,<>1•0
'"''"º
CON"••>.C,ON
ENCURTIDO DE LIMA T � f: S C A 19'9
"""º
'ON"•vA< ,oN
N�•IO>"N"'
200 CONSERVAS SALAOAS
Nueces encurtidas
C ON,,a.A< ,ON
'NG,rDll>Hrs
1. N t. U R T I O O O[ CH A L O T A S DULCES l01
'"�""
<ON"O,A<,<>N
N<, •• lHtNOts
202 CONSERVAS SALADAS
Elaboración
de encurtidos crudos
Pllplnlllo•
encurtido•
""'""
'"�"º""'''
l04 C O N S l. ll V A � S A L A l> A S
Encurtido de pepino
"'""º
< ""'"""AC'0"'
,,,c.,o .
• ,.,,,
E N C. U R T I D O DE VERDURAS VARIADAS 21>',
Encurtido de verduras
variadas
"' ""'
206 C O N S F II V A S SALADAS
Piccalilli
"'"'""
co ........ coo ..
,..G••• ,..,.,,,
>08 C O N S f. R V A S SALADAS
Encurtido de lombarda
'"'�"'"'"''''
[ N C. U R T I D O DE R E M O L A C. H A 10'.'l
Encurtido de remolacha
, ..... ..
.
, .
,
'"""º
m,s>•VA< ,ON
��"'""""'
210 CONS[RVAS SALADAS
'"""º
•
--- ,
,
---
--- -
.
lll C O N S F. R V A � SALAOAS
y tomates
(ON"•VA<,<>N
� I\ L S I\ DE I\ L I N O Dl Z I\ N I\ H D R I I\ � Y C I L I\ N T R O 211
y cilantro
"' "'º
'""""'��'º"
'"º"'"''"'''
SALSA DE .O. L I N O DE REMOLACHA 11'
''"'""'"
'"'"'"º
'º"""'A<'""
,NGO!D"""'
Ufi CONSERVA� SALADAS
Salsa de aliño
de calabacines dulces
<AN,H>A{>
''IMPQ
<<)NS,RVAC•ON
NG•H,,INP>S
placeres embotellados
frL1tr1s rn o!J11íl)nr
frtllilS on
lZO !' L A C E R E S EMBOTELLADOS
embotellar
,
". " . . ' .
LOS MEJORES INGREDIENT[S PAMA [MBOTELLAM 111
'""'"'
MMts>Nít> '"" TI cA S
•
-'r.1-·
• • •
•
lll P L II C E JI !: � f M 8 0 T t: L L A D O S
Frutas en almíbar
M..locotoDBB
�n alnubar
""'"º
' "'"'"
'" ,�"""
""'�' ,, .
<AN1H>AU
T,[M•O
(ON"RVA<O(>N
CA�TANAS 1:N ALMIBA� CON VAINILLA llS
Castañas en almíbar
con vainilla
'"�""
'"�"'"''""
lHGOS r 11 r s c o � r .. A G U A ll l � L ,,,
• """º
C'
" "" •vA< OON
11a PLACKRFS f. M 8 0 T K L L A D O S
Conserva de ruibarbo
con manzanas
"'""º
' º"" ...�, "'"
'"�"'º''""'
M[MBRILLUS [N ALMIBAR rop¡ [SP[CIAS ¡¡9
Membrillos en almíbar
•
con especias
<ANl,.>AP
,,.,•
•º
< ON"•�ACOO ..
N�""'"<'[S
'
'
LLlMENTINAS lN ALMIHAR ACARAMELADO Zl1
Clementinas en almíbar
acaramelado
'"�""
en zumo de manzana
'" ""º
(ON ••• VAC,ON
SANDIA CON JENGIBRE FMESCO lll
<AN,,.>A<>
""•• º
(ON>t ....AC<ON
2J4 P L ,\ C í. � f" S l" M B O T [ L L A D O S
'" """
co .."•••c,o ..
.,
2J6 P L II C l: 11 1: li E M B O T l: L L II D O S
Rumtopf
'" ,•
•o
'"'"'°'ªC'O ..
Cl�UELAS EN 8 � .0. N D Y 117
Ciruelas en brandy
<ANt,.>A<>
"'"""
C ON""VA< ,
c m
,N�Rll'"N'I'
•
JJ� PLACERFS FMBOTELLADOS
Kumquats en vodka
'" ..
.o
CONSf•>A<,ON
,N�'""'N'''
240 PLACERES E M B O T F L L A l> O S
Licor de endrinas
"'"""
co�"""•c•ON
'"'·"""'N'"
PONCHE OE PERA� Z41
Ponche de peras
<AN,,.>Ae,
"'""º
(ON"•VA< '""
- -
ALBARICOQUES Y ALMENDRAS EN AMAR[TTO >'1
Albaricoques y almendras
en amaretto
hfM,O
CON""'�COON
'"�"""'""'
244 P L ll. 0:: 1 Rt � t M D O T F L L ll. 0 0 �
Elaboración de refrescos
de frutas
J•••be de bayu
T" .,-,,
co .."•VAC,ON
""'""
J ,. R A B I: DE BAYAS DE SAUCO Y GROSELLAS NEGRAS J4?
y grosellas negras
EQu••o1v1,,.,
""'"º
•
1,;
REFRESCO DE M F N T .0. F R [ S C .O. •••
<ON"•VA<")N
N�·ID'IN"S
250 P L A C l: R l: S l: M B O T l: L L A D O S
Refresco de lima
""'"º
(ON>t..,�COON
•N�•fOot ..HS
AGUA PE CEBAPA CPN NAMANJA ·�1
'"""º
co c,o ..
l�l P L .0. C: l: R ! . S >. M P O T E L L .0. D O S
Jarabe de ruibarbo
"'"""
CON<>OY�< H)N
l� P L A (" [ R [ � EMBOTELLADOS
'" '"º
(ON ••• VA< ,QN
J l\ � 11 8 1: DE F R E S II ZSS
Jarabe de fresa
'"""º
'º"""VA< ,ON
2�6 PLACERES EMBOTELLADOS
Zumo de tomate
"'�"'º"�'"
iuMo Of M A N Z A ..... l'7
Zumo de manzana
,,, ..
.o
<ON"OVAOQN
'"'·'"'""'"
l�6 PLACERES EMBOTELLADOS
kétchups y salsas
,,,
"""' ,
� , ""'" ""'
••
'
•
..
"
•
'•
.. • �
•
•
•
- .. -
�
• �
,,
..
' •
250 P L .O. C ' F ll f � f M H O T F. L L A l J O �
Elaboración de kétchups
y salsas
Ketchup d@ �l'ta�
<AN,H>A!>
""'""
C()N,i.V,(•ON
<N�"'"""''"
'
l: L A B O R J\ C I O Pi DE MfT(IIUPS Y SALSAS 2ot
1�l l' L I\ C E R E S EMBOTELLADOS
Kétchup de tomate
""'""
CON<lavACoON
'"'"'º
co ...,•��c•o,.
'�� .. .
, .... , ..
---
•
PESTO DE Cl�ANT�O V NUEC[S 26S
""""
eee PLACERES EMBOTELLAOOS
y queso azul
,,. ••• º
co"""'�c,o"
'"G"D"'"''
PESTO PE ALBAHACA Y PI N O N E S ?fil
"' M.O
'º .."""�º'º ..
,,.,:,.,"" .. '"
(
168 PL ... C [ R [ S EMBOTELLADOS
'
•
SALSA 0[ CIRUELAS AL [�TILO CHINO 10�
'" "'º
'"'"''�'''º�
'��"º'""''
conservación en aceite
conservas en aceite
• • •
LOS MEJORE� INGREDIENTES PARA L O N S >: R V A S �N A C E I T I: l7l
"'"''" '"""Drnm,
" "
• • • "' "º'
I
l74 CONSERVAS EN A C. [ I T E
Elaboración de conservas
en aceite
Vflrduraa al estilo
ltalhmo
"'"''º
co .......... c,o ..
. .. -
-
-
J76 C O N S f. R V A S [N ACEITE
en aceite
, 'I M•O
é<>N>t°'AC,ON
CONFIT DE AJO SENCILLO rn
<AN,H>AU
"'""º
"-
" -'' O•A< ,ON
27! CONSERVA� EN ACEITE
Alcachofas baby
en aceite de oliva
co ..«•v�CION
,,.GO!D,rNTI,
QUESO �ETA �N AC[IT[ 179
,,rHPO
,.,.,,o,,.,
'"''"º
co ..sro,Ac,o,.
18l CONSERVAS EN A C. [ I T E
Calabacines a la plancha
en aceite
""""
CONSfO>A< ,ON
B t: B f N J t: N A S A LA PLANCHA íN A C [ I T t: lll
Berenjenas a la plancha
en aceite
'�'
' ,.
214 CONSERVAS �N ACEITE
variadas en aceite
"'""º
C ""'" "'�"ON
286 CONSERVAS EN ACEITE
Espárragos en aceite
'"'"º
CON"os.c,oN
•
S[T"S EN "C[JT[ J!7
Setas en aceite
"'�""
'º ..""'.' ,
o ..
salazón,
curado y charcutería
c·11c1rc:l 1 t er1 r1
'
•
•
•
•
290 SALAZÓN CURADO Y C H A R C U T t: R t A S�NCILLA
• •
...• ' -
. ' - .
• '"º" -
••
•
'"
" •
•
292 SALAZON CURADO Y CHARCUTERIA S í ,;' C I L L A
Salado de verduras
'"'"º
CON"•��CION
' "''"'"'"
\CR'd\�TA 1 '"
,'
Jg4 SALAZON CURADO Y CHARCUT[R!A SENCILLA
Kimchi
co""""�º'º"
P t: P U . I O S S .<i L .<i O O S CON [N[LOO J9!,
"'''"º
'º .."""�ºº"
Limones en conserva
Umones en
c:un.oenra
l99 SAtAZON CURADO V CHARCUTrR(A SENCILLA
Pescado marinado
Gravad /ax
MARlN""'""' 11<>
·. -.
•
•
'
300 SALAZON CURADO Y CHARCUT[RIA SENCILLA
Jlollmo,n
�'""�""' m,maado,
'°" ''"'"""'"'
'"""''
(
,
J02 SALAZÓN CURADO V C. H A R C U T [ R I A SENCILLA
C ANH(>A(>
"'�"º
•HCO[D •
• NHS
ESCABECHE lOl
Escabeche
< OO<S{OV•UO�
<�c.o,o",."'
J04 S A L A l Ó PI C U R A D O '( C H A R C U T t: R I A S F PI C I L L A
J•mon de curado
humedo oenclllo
'
1
Ternera curada
(AN1,.>A<>
,.... ,o
PAVO M A II I N A D O J01
Pavo marinado
CA<-'H>•<>
"'�"º
)03 SALAZÓN. l: U R A D O Y CHARCUTlR1A SENCILLA
c... ,,,,.,,
'" ""º
co'"'""'" 'º"
'
'
310 SALAZúN C U II A D O Y C H A II C U T � ll l A S[NCILLA
Rillettes de cerdo
PATO CON�ITAOO lll
Pato confitado
]U SALAZÓN CURADO V CHARCUT[RIA SENCILLA
Elaboración de salchichas
S...khkha al ..,.,uo
de Toulouse
/
CON""'"< >ON
lSlJ( >eA•A>1A,!R
>AL< J
i ( HA,
�LABORALIO" DE SALCHICHAS 111
)14 SALAZON CURADO Y C H A R C U T l: R I A S[NCILLA
.. "
S II L C H I C H I\ I N G L E � II T R II O I C ! O N II L l1'
eQU'"O f<>l«A•
' '
co�""'"'"""'
ahumado,
ahumados
LOS MEJOAES INGR[DllNTL� PARA AHUMADOS ll•
- -
. '
• " ...
. ..
•
120 .\ H U M .O. D O
Ahumado en caliente
Pecbugas abun,ada•
,,.,.,o I
·e """ �= "
A"'"MAl" '" \ AL!>� H
1
•
lll II H II M A D O
Salchichas ahumadas
CAHH0,,0
"•�•o
CóH""VA<,(}H
VENADO AHUMADO <- O N ENEBRINAS lll
Venado ahumado
con enebrinas
,ou,eo,so«••,
'"'"'"""
"''"º
<ON'l•VAC,C>N
JJ4 AHUMADO
Ajo ahumado
fOu••o,"'''"'
•••
<•NtH>AO)
t" """
< AN'"'Al>
1 "'""
JJ6 AHUMADO
Pescado ahumado
< ANHC,,.0
""'""
•NG.fOofNH,
HUEVO� "- H U M A D O S J27
Huevos ahumados
<A ..H(>AO
'" """
CON.,._A, ,C)N
]28 AHUMADO
Pllocado ahumado
al monumto
''"""
JJO A ll U M A D O
Mejillones ahumados
'" ""º
< ON"•VACH')N
, ..'-"'"" ..'"
P I M I Y, N T O S AHUMADOS RELLENOS PE CUSCUS CITRICO Jl1
Pimientos ahumados
<AN"DAD
t" '""
CON"•YA<OóN
elaboración de cerveza y vino
elaborar bebidas
'
•
'"
�· . .
•
•
•
•
JJG ELABORACIÓN DE BEBIDAS
Elaboración de sidra
Sidra
<AOO,l(>A{>
"'�'º
'º"""".º'º"
., " ,soA,A
>IA!«,S/1, ],,,
[ L A B O A "- t l O N DE SIDRA ll7
.,,
• •
•
118 ELABOBAC!ON PE BEBlPAS
Elaboración de vino
oNG"'""""'
-·
••
140 >: L ,\ B O R A C I O N Of. B f. B I O A S
Vino de remolacha
. ,. '
"' ' "'
<<)NSIOVACIO ..
'"G•<DO!NH,
VI .. O DI: C. L A U D I A � 341
Vino de claudias
"º"""'.' '
º "
'"L""'"""'
l4Z E L A B O R A C I Ó "I DE BEBIOAS
'. ' .
CHAMPAN DE FLOR DE SAUCO l4J
CAN,,r,AC,
'" '"º
,N�•HmNOt>
J44 E L A B O R A C. I Ü N OE BKBIOAS
Vino de chirivías
!Qu,eo,, •• ,,_.,
C..NT">AI>
'"'"º
VINU O� M A N Z A .. AS S!LVEST�[S l4�
c•N,ir,•c,
'" ""º
Elaboración de cerveza
<•N1H"'O,
"'''"º
>. A•A<--r;.,,, I.
A
'>e.e/A< A'>•A
ltABORACION D[ C[RV[ZA 347
J4! I N D l <; f
Índice
''
'
....
'
" "
-
"
'
-
- -
--
-
'
"
-
- '
- '
'
' '
''
I N D I C � l••
'
' '
' '
'
150 INDICE
•• •
••
• •
' .
..
•
•
•
• •
INDILE lS1
'
"
152 A G R A D l: C I M I E N T O S
Agradecimientos
Y•''"""",."'"'"""'"' de'"'•<>>
'
" '
, .
.
'
A"""""'"