ELABORACIÓN DE CHARKI

I. OBJETIVOS:

 Conocer cada uno de los procesos para la conservación de carne.

 Establecer las operaciones a realizar para la elaboración de charqui de
la carne de pollo.
 Experimentar cada uno de los procesos para la deshidratación cárnica.

II. INTRODUCCION:

Desde tiempos remotos, en las civilizaciones prehistóricas se impuso la

necesidad de la conservación de los alimentos para asegurar el abastecimiento
de los mismos a la población.
En este sentido, la salazón y el secado de la carne, alimento perecedero a
temperaturas ambientales moderadas o cálidas, fueron los procesos
ampliamente utilizados para su conservación, que se sigue empleando en la
actualidad. Parecer ser que en Egipto se han encontrado evidencias claras del
secado dela carne que datan de hace unos 5000 años cuando comenzaba el
transporte sobre ruedas, el establecimiento de las primeras ciudades y el
desarrollo de la escritura más primitiva (Pearson y tauber, 1984).

Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vida útil, y

una forma diferente y agradable de consumirla. Permite aprovechar cantidades
de carne que surgen en forma oportunista, sea porque se obtiene a precio más
bajo de lo usual, porque se practica la caza, porque criamos animales para
consumo, o sencillamente escogemos prepararla porque se aprecia el sabor y la
textura del charqui. La palabra “charqui” viene del quechua y significa seco.

El secado, normalmente combinado con el salado y a veces con el

ahumado de la carne ha dado lugar a una gran variedad de productos cárnicos
tradicionales de ámbito local, cuyas raíces se remontan varios siglos atrás.

El secado de la carne permite aumentar su tiempo de conservación por el

efecto inhibidor que supone su bajo contenido en agua, que resulta en una baja
actividad de agua. Sobre enzimas y microorganismos alterantes. Los productos
cárnicos sometidos a un
proceso de secado o deshidratación podrían encuadrarse dentro de si
denominados alimentos tradicionales de humedad intermedia, que se caracteriza
por tener agua entre 0,6-0,9(Leistner y Rodel, 1976)

Algunas consideraciones practicas recogidas en la mayoría de las técnicas

tradicionales del secado de carne son las siguientes. Para secar carne se suele
eliminar gran parte de la grasa visible, ya que se puede enranciar durante el
proceso causando el deterioro del productos.

III. MARCO TEÓRICO:

El estudiante deberá integrar esta sección.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:

A) MATERIALES.
 Una porción de 820 g de carne de pollo, que luego fue deshuesada.

B) EQUIPOS.
 01 Recipiente grande de acero inoxidable o plástico con tapa (o tela
para cubrirlo).
 Cuchillos grandes
 Tablas de picar grande
 Tendedero
 Balanza de precisión

C) REACTIVOS.
 Sal

V. SECCIÓN EXPERIMENTAL:

1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

A continuación, se detallan algunas operaciones importantes para la elaboración
de charqui de alpaca mediante salazón húmedo:
 Preparación de la carne - Pesado: las canales de alpaca debidamente
enfriadas (T°4°C), serán desgrasadas y deshuesadas cuidadosamente, sin
dañar los paquetes musculares, se procederá al pesado.
 Lavado: Con la finalidad de eliminar restos de sangre o materiales
extraños.
 Selección de carnes y fileteado: las carnes magras serán seleccionadas
para ir preparando los filetes, cortes de carne en forma de láminas,
provenientes del brazuelo, churrasco (lomo y dorso). Estos filetes deberán
ser delgados, de un grosor de 0,5 a 1 cm y sin grasa, para evitar
posteriormente su enranciamiento.
 Desgrasado de las canales: Con el fin de minimizar problemas por
oxidación posterior de la grasa, que provoca malos olores en el charqui; se
debe proceder a extraer la grasa de cobertura y de los riñones.
 Salazón: los filetes de carne, deben de salarse de inmediato, en un
depósito adecuado (puede ser una cuba de acero inoxidable., una batea u
otro depósito), en el cual se prepara de antemano una salmuera (sal al 20
o al 30% respecto al peso total de la carcasa), sumergiendo la carne en el
mismo durante 3 a 4 días. Este depósito se debe mantener bajo sombra.
 Para la salazón en seco: Antes de realizar la salazón se debe
extraer la médula espinal de la columna vertebral para evitar su
putrefacción. Esta acción se realiza con la ayuda de un alambre
galvanizado. Una vez extraída la médula espinal se introduce sal
en este canal. Posteriormente se procede a la salazón en seco de
toda la carne, sistema clásico o tradicional de salado, que consiste
en recubrir la carne con sal, mediante frotamientos enérgicos a
través de las sajaduras practicadas en el tasajeo. La proporción de
sal utilizada es de 10 % de sal con respecto al peso de la carne a
 salar; esta sal debe ser distribuida de manera uniforme.
Normalmente se utiliza sal gruesa (1-3 mm) para evitar que se
diluya fácilmente, lo que sucede cuando es muy molida. También
es conveniente añadir un poco de salitre (sal con bajo grado de
pureza) y azúcar para obtener un color más blanquecino que le
dará al charqui buena presencia y un sabor agradable.
 Secado: se hará en un ambiente limpio y muy seco, lo más frío posible.
Las carnes se dispondrán sobre bandejas planas, o mesas, que se colocan
a la intemperie al anochecer para que reciban durante la noche la acción
del frío (heladas); después se recoge la carne por la mañana, apilando los
filetes. El secado al sol, se debe evitar ya que puede ennegrecer el
producto. A lo largo el secado, es aconsejable que se vaya volteando cada
día los filetes de carne, para que las pérdidas de humedad sean uniformes
y se consiga un producto con una buena coloración (uniforme).
Generalmente, el secado dura de 15 a 20 días y se dará por terminado al
observarse el charqui seco, blancuzco cremoso y algo quebradizo.
Se puede alargar el proceso observando el grado de humedad, siempre
que no haya alcanzado la pérdida de humedad deseada.
 Envasado: El charqui después del secado normalmente se envasa en
bolsas de plástico de capacidad variable. Opcionalmente, antes de
envasar, los filetes de charqui se pueden cortar en tiras o cubos o incluso
el charqui se puede deshilachar. Las bolsas conteniendo charqui deben
estar bien selladas o cerradas y se pueden conservar al medio ambiente,
listas para su comercialización. En bolsas de polipropileno de 50, 100 y
250g.
 Almacenamiento: el charqui luego de que haya secado, debe ser
almacenado en un ambiente con bastante ventilación. El charqui nunca
debe almacenarse en ambientes cerrados y húmedos.

VI. RESULTADOS:

Para
cada especie describir las características de color, olor, textura y
humedad.

Tabla 1.1. Resultados de los indicadores de calidad de carne fresca y seca

Especie Color Olor Textura Humedad

 Elaborar el balance de materia del producto.

 Elaborar y describir el flujo de proceso de elaboración del charki.

VII. DISCUSIONES:
 Las discusiones se realizan en relación a los resultados obtenidos además
considerando la revisión de la literatura para el proceso de aseveración o
contradicción.

VIII. CONCLUSIONES:

Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el hecho de

determinar el pH, acidez y humedad de la carne, además que tenga relación
directa con sus objetivos.

IX. CUESTIONARIO:

1.¿Qué tipos de salazón se utiliza en la elaboración de charqui? ¿Por qué?

2.¿Cuál o cuáles de las etapas de procesamiento del charqui es punto crítico
de control?

X. BIBLIOGRAFÍA:

3.Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez Escalante

A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L., Partida de la Peña J.A., Ponce
Alquicira E., Ríos Rincón F. 2011. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de
Carne. SAGARPA-INIFAP.
4.Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding capacity
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5.Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composición y análisis de alimentos de
Pearson. CECSA, México, 2ª edición.
6.Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos. Facultad de
Química, UNAM.
7.NMX-F-362-S-SCFI-2011 productos de la pesca-determinación de bases
volátiles totales–método de prueba.
8.Ponce Alquicira E. 2006. Cambios bioquímicos pre y post-mortem. En: Ciencia y
tecnología de carnes. Editores Y.H. Hui, I. Guerrero, M. Rosmini. Editorial
Limusa, S.A. de C.V. México, D.F. páginas 111-135.