ARTIKEL COKELAT DAN CANDY

Cokelat menjadi salah satu makanan yang banyak disukai oleh masyarakat di seluruh dunia.
Cokelat merupakan makanan yang berbahan dasar kakao. Saat ini, cokelat memiliki beraneka
ragam rasa dan bentuk. Titik utama dalam taste cokelat yaitu kecepatan leleh atau lumernya
dalam mulut. Proses pembuatan cokelat dapat mempengaruhi cokleat yang dihasilkan, berikut
merupakan tahapan dan fungsi bahan pada pembuatan cokelat:
1. Penyortiran atau persiapan bahan
Penyiapan bahan dimulai dari tahap pemisahan biji kakao yang akan diolah dari biji-
biji muda, kotoran, dan benda-benda asing lain, serta melindung alat-alat dari benda-
benda asing yang membahayakan, seperti ligam. Untuk mendapatkan hasil pemgolahan
yang optimal, maka syarat mutu bahan baku sebaiknya menggunakan biji kakao yang
telah difermentasi secara optimal (Widyotomo et al., 2014).

2. Penyangraian
Tujuan dari penyangaraian yaitu untuk membentuk aroma dan citarasa cokelat dari biji
kakao, serta memudahkan mengeluarka lemak dari biji kakao. Biji kakao yang telah
difermentasi dan dikeringkan secara optimal akan mengandung banyak asam amino dan
gula rduksi. Pada saat penyangraian, kedua senyawa tersebut akan membenruk senyawa
maillard. Untuk mencegah biji kakao gosong, maka dilakukan pendinginan selama 8-
10 menit (Ruku, 2008).

3. Pemisahan biji dan kulit dari lembaga

Biji kakao setelah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan kulit dengan inti biji.
Komponen biji yang dapat diolah yaitu nib, sedangkan kulit biji merupakam limbah
(Ruku, 2008). Kulit dan lembaga merupakan bagian biji yang sulit dihaluskam oleh
karena itu perlu untuk dipisahkan dari biji (Yusianto et al., 2010).

4. Pemastaan
Pecahan-pecahan inti hasil penyangraian biji didinginkan dan dilumatkan.
Penghancuran untuk mengubah biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan
butiran >40 mikrometer. Kemudian dilanjutkan pelumatan untuk menghasilkan partikel
>20 mokrometer. Selama proses pelumatan, suhu dikomtrol agar tidak terjadi fase cair
(Mulato et al., 2011).
 Pada proses pembuatan pada cokelat, terkadang juga dilakukan alkalisasi. Tujuan
alkalisasi yaitu untuk melembutkan flavir, memperbaiki warna, daya basah dan
dispersibilitas coklat bubuk sehingga dapat membentuk endapan dalam minuman
cokelat (Ruku, 2008).

5. Pembuatan cokelat
Cokelat dibuat dengan menggunakan pasta cokelat yang ditambahkan sukrosa, lemak
cokelat dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan laon (kacang-kacangan, kismis, pasta
kopi, dll). Massa coklat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang
dengan flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi flavor dan tekstur, maka
massa coklat hkadang diperam selama 24 jam dengan suhu hangat (45-50°C) sebelum
masuk ke proses conching (Ruku, 2008).
Conxhing adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat yang memiliki
tekstur yang halus dan flavor yang baik. Tempering merupakan tahapan berikutnya
yaitu untuk memperoleh coklat yang stabil, karena akan menghasilkan lemak berukuran
kecil dengan titik leleh tinggi ( Ruku, 2008).

6. Penyimpanan
Semua produk coklat, dari kakao mentah hingga produk olahannya disimpan pada
tempat yang bersuhu dingin, kering, dengan sirkulasi udara yang baik. Tujuannya agar
produk mentah hingga produk olahan dapat terjaga keawetannya.

Coklat dibuat dengan beberapa bahan yang memiliki fungsi pada setiap bahannya.
Berikut merupakan fungsi dari bahan-bahan pada pembuatan coklat:
1) Lemak kakao
Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat, dan stearat. Tujuan penambahan
lemak kakao dalam pembuatan coklat yaitu untuk memadatkan coklat. Lemak kakao
dibuat dari biji kakao dengan beberapa proses yaitu fermentasi, perendalam,
pengeringan, penyangraian, penghalusan, dan pengepresan.

2) Gula
Jumlah gula yang digunakan pada pembuatan coklat yaitu berkisar 27%. Gula yang
digunakan yaitu gula yang memiliki kadar air rendah agar coklat yang dihasilkan tidak
 cepat meleleh pada suhu ruang (Minifie, 2009). Pada pembuatan coklat diusahakan
tidak ada air yang masuk.

3) Susu full cream

Susu bubuk yang digunakan dalam pembuatan coklat umumnya susu bubuk full cream
dan susu skim. Kedua susu ini akan dapat menambahkan jumlah lemak susu. Kedua
susu tersebut memiliki perbedaan aroma, tekstur, dan aliran cair yang berbeda (Beckett,
2008). Protein susu menambhakan rasa creamy pada coklat yang dihasilkan, dimana
protein tersebut terdiri dari 80% kasein dan 20% whey proteim. Kasein akan bertindak
sebagai surfaktan dan menurunkan viskositas, sedangkan whey protein bertindak
sebaliknya yaitu menaikkan viskositas. Protein juga penting dalam menentukan rasa,
flavor, tekstur, dan stabilitas (Beckett, 2008).

4) Lesitin
Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam
adonan Dan mengurangi kristal lemak pada permukaan saat pendinginan serta dapat
meningkatkan kenampakan dan tekstur Yang lebih baik dan menarik (Hartomo, 2010).

Makanan manis memang sering dijadikan cemilan di kala waktu senggang. Karena sebagian
orang beranggapan bahwa makan makanan yang manis dapat membuat lebih bersenmangat
atau mood up. Makanan manis yang dikenal saat ini beraneka ragam seperti coklat dan permen.
Permen merupakan makanan manis yang berbahan dasar sukrosa. Permen memiliki aneka
macam warna, bentuk, dan rasa. Parameter tersebut tergantung dari bahan yang digunakan,
berikut merupakan fungsi dari bahan yang digunakan untuk pembuatan permen:
a) Gula atau sukrosa
Permen didominasi oleh gula atau sukrosa karena itu merupakan bahan utama dari
pembuatan permen. Bahan ini berfungsi sebagai pemanis candy, pembentuk tekstur
pada produk, pengawet, pembentuk citarasa, bahan pengisi dan pelarut. Permen yang
menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. (Faridah, 2008).
b) Sirup jagung atau sirup glukosa
Sirup jagung dan glukosa memilihki fungsi yang sama dalam pembuatan permen yaitu
sebagai bahan pencegah kristalisasi dan mencegah tumbuhnya kristal yang besar-besar.
Keduanya memiliki fungsi yang sama namun sirup glukosa memiliki harga yang lebih
terjangkau daripada sirup jagung.
c) Air dan emulsifier
Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan kembang gula. Akan
tetapi air sering diabaikan sebagai bahan. Air berfungsi sebagai pelarut gula dan bahan
lainya untuk proses homogenisasi komponen. Penggunaan air dengan jumlah dan
kualitas yang tidak sesuai dapat menyebabkan keggalan dalam proses seperti proses
inversi yang tidak terkontrol dan terjadinya diskolorasi. Karena itu perlu diperhatikan
tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain (Wahyudi, 2008).
d) Pewarna
Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan
sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa,
gum sayur dan sejenisnya. Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan intensitas
warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa dari produk.

Permen dibagi berdasarkan beberapa faktor seperti berdasarkan tekstur kristalnya yang
dibagi menjadi permen berkristal (crystalline candies) dan permen non kristal atau
permen bening (non crystalline candies). Pembentukan kristal dikontrol dengan hati-
hati dalam pembuatan permen berkristal sehingga kristal yang terbentuk biasanya
sangat kecil dan tidak terasa dimulut. Permen kristal dicirikan oleh konsistensinya yang
lunak dan halus serta bertekstur seperti krim (creamy texture). Contoh permen yang
berkristal antara lain fondant, krim, dan fudge, sedangkan permen non kristalin dapat
dibagi menjadi dua golongan yaitu permen keras (hard candies) seperti tofi, permen
kacang (peanut brittle), lolipop dan permen kunyah (chewty candies) misalnya karamel.
Terbentuknya kristal pada umumnya dicegah dalam permen non kristal dengan salah
satu atau kedua metode di bawah ini. Pertama, dalam permen non kristal seperti
karamel, sejumlah besar senyawa ditambahkan untuk mencegah kristalisasi sukrosa.
Senyawa-senyawa tersebut antara lain lemak mentega dan protein susu. Sejumlah
glukosa (sirup jagung) juga ditambahkan dalam pembuatan caramel. Glukosa
mempengaruhi kelarutan sukrosa dan mernncegah pembentukan kristal sukrosa.
Permen tidak hanya digolongkan berdasarkan tekstur kristal nya, namun permen juga
dapat digolongkan berdasarkan suhu pemasakannya. Berikut merupakan jenis-jenis
permen berdasarkan suhunya yang disajikan pada tabel 1.

(Tabel suhu)
 Brittle adalah jenis convection yang terdiri dari pecahan permen gula keras dengan
tambahan kacang-kacangan didalamnya seperti pecan, almond, atau kacang (Kate,
2012).
Fungsi Bahan pada Pembuatan Brittle Candy
1) Sukrosa
Penambahan sukrosa itu sendiri berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan
produk dan menghambat pertumbuhan mikoorganisme dengan menurunkan aktifitas
air dari bahan olahan. Sukrosa menjadi bahan baku utama dalam pembuatan brittle
candy.
2) Sirup glukosa
Sirup glukosa adalah cairan gula kental yang diperoleh dari pati. Sirup
glukosa dipergunakan dalam industri makanan dan minuman terutama industri
permen, selai, dan penggalengan buah-buahan. Fungsi dari sirup glukosa dalam
pembuatan permen yaitu meningkatkan viskositas dari permen sehingga tidak
lengket, mencegah terbentuknya kristal yang besar-besar.
3) Mentega
Mentega tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed
uncooked). Mentega memiliki fungsi diantaranya yaitu sebagai sumber energi,
meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa
enak.
4) Air
Air dalam pembuatan Hard Candy berguna untuk melarutkan kristal gula pasir. Jumlah
air yang digunakan sekitas 20% dari total bahan, dan pada produk akhir diharapkan
kadar air permen tinggal 0,5-1%. Jumlah air yang terlalu banyak akan mengurangi
stabilitas permen selama penyimpanan, karena permen menjadi mudah meleleh
(Ramadhan, 2012).
5) Kacang-kacangan
Umunnya brittle candy menggunakan kacang-kacangan sebagai topping dalam
pembuatannya. Kacang-kacangan yang digunakan misalnya almond, kacang tanah, dan
mete. Kacang-kacangan ini bertujuan untuk menambah flavor gurih dan tekstur yang
renyah pada permen.
 DAFTAR PUSTAKA

Beckett, T. S. 2008. The Science of Chocolate. Second Edition. New York: Formerly
Nestle Product Technology Center.

Faridah, Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional

Hartomo, A.J., M. C., Widiatmoko. 2010. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.
Yogyakarta: Andi Offset.

Kate, M. 2012. The Science of Candy. Terjemahan. Yogyakarta: Kanisius

Minifie, B. W. 2009. Chocolate, Cocoa, and Confectionary Sains Technology. London:

Anaspen Publication.

Mulato, S et al,. 2011. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder
Kakao. Jember: PUSLITKOKA.

Ruku, S. 2008. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Kering menjadi Produk Olahan
Setengah Jadi. Jurnal Teknologi dan Informasi Pertanian. Sulawesi Tenggara: Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian.

Wahyudi, T, Pangabean dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar

Swadaya. Jakarta
Yusianto, T. W., dan Sulistyowati. 2010. Pengolahan dan Pengaruhnya terhadap
Citarasa Kakao. Makalah Acara Pelatihan Uji Citarasa Kakao. Jember:
PUSLITKOKA.