UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

NOMBRE DEL TRABAJO:

Sistema de conservación de productos cárnicos

Fermentación

AUTORES:

Barrionuevo Rivas Gabriela Fernanda

fer.barrionuevo19@gmail.com

Vélez Zambrano Génesis María

genesismariavz96@gmail.com

DOCENTE:

Ing. Andrea Cortez M.Sc.

RESUMEN:

El fin de este trabajo es investigar de manera más explícita el tema de fermentación en cuanto a los
sistemas de conservación de productos cárnicos, conocer de qué manera actúa este proceso y
cuáles son los resultados a obtener mediante su uso. El proceso de fermentación en productos
cárnicos hace énfasis a la fermentación láctica, la cual se realiza mediante bacterias acido lácticas
que son empleadas como cultivos iniciadores, un ejemplo de esto son el grupo de los lactobacillus
y pediococcus, los cuales fermentan a los carbohidratos presentes en la carne, muchos de
estos microrganismos son naturales en la carne y dicho proceso se complementa con la
adición de especias con cierta actividad antimicrobiana, nitratos y nitritos que previenen el
crecimiento de microorganismos patógenos, lo cual conlleva a niveles bajos de actividad de
agua a causa de los solutos añadidos, de la deshidratación progresiva y el descenso de los
valores de pH, obteniendo un producto fermentado con características mucho más
llamativas e inocuo para el consumo humano, se recomienda tener en cuenta las correctas
características iniciales de la materias prima para obtener mejores resultados.

1. INTRODUCCIÓN:

En la actualidad la industria cárnica ha ido desarrollando nuevas y mejoradas técnicas en

cuanto a productos y derivados cárnicos ya que la carne es uno de los alimentos básicos y
más interesantes desde el punto de vista nutritivo y fisiológico, cuyas cualidades se han ido
conociendo mejor a medida que el progreso ha permitido que entre en sus formas las
investigaciones sobre nutrición, y así se conoce ahora que es una fuente de vitaminas y
minerales muy importante, al igual de poseer un alto valor proteico. Muchos productos
alimenticios deben su producción y características a la actividad de los microorganismos,
como es el caso de los embutidos fermentados, los cuales son alimentos conservados, cuya
vida útil tiene una duración considerablemente más prolongada que las materias primas
frescas con la cual han sido elaboradas respectivamente. En dicho proceso interviene la
fermentación láctica así mismo la intervención de varios microorganismos para obtener
como producto final un alimento cárnico fermentado.
2. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo general:

 Investigar todo lo referente a fermentación con respecto a los sistemas de

conservación de productos cárnicos, de manera teórica, para adquirir conocimientos
básicos acerca del tema

2.2. Objetivos específicos:

 Conocer qué efectos causa la fermentación en la carne como materia prima

 Comprender cómo se desarrolla el proceso de fermentación en productos cárnicos,

para que este se lleve a cabo con éxito
 3. DESARROLLO:

3.1.Fermentación

El término fermentación, en la actualidad, se usa para definir el proceso en el que se provocan

cambios químicos en un sustrato orgánico por medio de la actividad de enzimas producidas
por microorganismos.

Ej. Carne – microrganismos propios de la carne o iniciadores – ácido láctico – cambios

bioquímicos y organolépticos. (Céspedes, 2015)

La fermentación de productos cárnicos se ha utilizado desde la antigüedad debido a las

numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:

-Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta estabilidad.
Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la adición de nitratos y
nitritos y de especies competidoras frente a patógenos. (Céspedes, 2015)

- Elevada calidad del producto.

-Técnica barata y bajo consumo de energía.

-Facilidad de compra y consumo.

3.2.Importancia de la fermentación cárnica

La fermentación constituye una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas

que existen. También es un método atractivo, porque hace el alimento más digerible,
sabroso y es aceptado por los consumidores al ser un proceso natural.

Hoy en día, una fermentación tiene que ser predecible y asegurar la calidad del
producto; esto resalta la importancia de producir comercialmente alimentos con cultivos
iniciadores. (Dalmaus & Rivera, 2012)
 3.3.Microorganismos involucrados en la fermentación cárnica

Entendemos por cultivos iniciadores como microorganismos que se presentan en estado puro
o mixto, seleccionados de acuerdo a sus propiedades específicas y que se agregan a
determinados alimentos con la finalidad de mejorar su aspecto, aroma y sabor. Su uso, ha
mejorado la eficacia, así como la automatización y el control de calidad de los procesos
fermentativos que tienen lugar en la industria alimentaria (Dalmaus & Rivera, 2012)
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son los principales microorganismos implicados en estos
procesos, ya que aportan el ácido láctico en los productos cárnicos y vegetales fermentados.
Tienen un alto requerimiento nutricional y por eso se encuentran de manera natural en:
productos vegetales, mucosa de animales y hombres, leches y productos lácteos.
Debido a que su principal producto es el ácido láctico y a su tolerancia a la acidez (pH ~ 4-
5), predominan ante otros microorganismos, como sucede en el repollo (col) fermentado.
(Céspedes, 2015)
Los principales géneros empleados con cultivos iniciadores son Lactobacillus y
Pediococcus, siendo sus especies bacterianas más representativas en la elaboración
de productos cárnicos fermentados. (Dalmaus & Rivera, 2012)
 3.4.Cultivos Iniciadores

Actualmente los cultivos iniciadores constan de una mezcla de cepas, que cumplen diferentes
aspectos relacionados con la obtención de productos cárnicos fermentados con adecuadas
características higiénicas y organolépticas. Principales microorganismos empleados:

Bacterias lácticas (especialmente los géneros Lactobacillus y Pediococcus)

Familia Micrococcacea (Kocuria spp. y Staphylococcus spp.)

Hongos y levaduras (Penicillium nalgiovense y Penicillium chrysogenum).

Requisitos que deben de cumplir

 Seguros ya que son considerados como aditivos alimentarios.

 Ser no patogénicos, tóxicos o alergénicos.

 Poseer estabilidad genética.

 Han de ser competitivos con la flora autóctona bajo condiciones típicas del proceso.

 Las cepas empleadas deben ser homofermentativas.

 Deben aportar beneficios tecnológicos al proceso (actividad proteolítica, lipolítica,

catalasa).

 Resistir la infección por fagos

¿Qué hacen las BAL?

Bacterias Ácido Lácticas

 3.5.Productos cárnicos fermentados

Los productos cárnicos, conocidos como embutidos, constituyen una de las formas más
antigua de alimentos procesados. Sus métodos de preparación varían considerablemente,
dando origen a una gran diversidad de productos cárnicos procesados con características
propias.
Dentro de estos diferentes tipos de embutidos se destacan los productos cárnicos
fermentados, aquellos que deliberadamente son inoculados con tipos específicos de
bacterias, mohos y algunas veces levaduras con el propósito de alterar las características
del producto final, como son niveles relativamente bajos de humedad y pH. (Dalmaus &
Rivera, 2012)

Los embutidos fermentados se caracterizan por su bajo valor de humedad y de actividad de

agua, y por la presencia de ácido láctico en concentraciones que confieren al producto un
sabor característico.
El procesamiento de estos productos tiene como principio básico la utilización de métodos
combinados de conservación, permitiendo la obtención de un producto estable a temperatura
ambiente. (Dalla, Coehlo, Freitas , & Terra, 2006)

Los productos cárnicos fermentado se incluyen dentro del grupo de alimentos listos para
el consumo (LPC), definidos por el Reglamento (CE) 2073/2005 como aquellos
alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo
sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar
o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos. (Rubio, 2014)

La estabilidad y el bajo riesgo sanitario de este tipo de productos se basan fundamentalmente

en:

1. El descenso de los valores de pH por la fermentación microbiana de los hidratos

de carbono
2. La disminución de la actividad de agua (aw) a causa de los solutos añadidos y de la
deshidratación progresiva durante la maduración
3. La adición de nitratos y nitritos, que contribuye a prevenir el crecimiento de
microorganismos patógenos y alterantes
4. Las especias, con cierta actividad antimicrobiana.

Los productos cárnicos fermentado-curados se elaboran a partir de la carne fresca (pH

5,6-6,0) y no se tratan por calor, sino que se dejan madurar en cámaras de temperatura
y humedad relativa (HR) controladas. Pueden ser piezas enteras, como el jamón
serrano, pero también pueden presentarse en forma de carnes picadas embutidas en
tripa natural o artificial. (Rubio, 2014)

3.2. Principio Del Proceso De Interacción Materia Prima –Cultivo Estárter –

Nuevo Producto
 3.3. Clasificación y fabricación de los embutidos fermentados-curados
La elaboración y la clasificación de estos embutidos varían de unos países a otros:
 5. CONCLUSIONES:

 La fermentación causa efectos positivos en la carne como materia prima, ya que

proporciona una mejor textura, intensifica el sabor, aroma y desarrolla un color
mucho más agradable.

 Para que el proceso de fermentación en productos cárnicos se lleve a cabo con existo
de basa en los cambios químicos, tales como el descenso del pH y la disminución de
la actividad de agua (aw), esto mediante la adición de ciertos aditivos competidores
frente a patógenos que hacen del producto final un alimento inocuo y listo para el
consumo humano.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Céspedes, W. (2015). Productos Cárnicos Fermentados.

Dalla, S., Coehlo, F., Freitas , J., & Terra, N. (2006). CARACTERÍSTICAS DE SALAMIS
FERMENTADOS PRODUCIDOS SIN ADICIÓN DE CULTIVO INICIADOR.
Paraná.

Dalmaus, M., & Rivera, D. (2012). ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO CRUDO

FERMENTADO TIPO CHORIZO A BASE DE CARNE DE BÚFALO CON
ADICIÓN DE. Cartagena.

Rubio, R. (2014). Productos Cárnicos fermentados-curados funcionales y seguros. Nueva

vía de ingestión de probióticos. Gerona.