Biotecnología de Procesamiento
de Alimentos puede usarse para mejorar el
La cadena alimentaria se puede ver
como un continuo desde la semilla
plantada hasta el procesamiento,
distribución y comercialización de
los productos, hasta la mesa del
consumidor. La industria de
procesamiento de alimentos sirve
como enlace vital entre el agricultor
y el supermercado. A excepción de
las frutas y verduras que a menudo
se consumen crudas, la mayoría de
los productos agrícolas se someten
a algún tipo de procesamiento
después de salir de la puerta de la
granja. La biotecnología puede
obviamente usarse para mejorar la
seguridad y la calidad nutricional
del suministro de alimentos en cada
eslabón de la cadena. Los ejemplos
anteriores se han centrado en cómo
se puede utilizar para mejorar el
final de producción de la cadena
alimentaria. Cualquier mejora
genética en plantas y animales que
sirva como materia prima para
alimentos procesados afectará el
procesamiento de ese producto; por
lo tanto, los parámetros de
procesamiento son un elemento
esencial de cualquier estrategia de
mejora de deformación. Sin
embargo, la siguiente discusión se
enfocará en cómo la biotecnología
procesamiento de los alimentos, el
extremo de utilización de la cadena
alimenticia, desde el momento en
que el producto crudo sale de la
puerta de la granja hasta que se
consume.
Un paseo por un supermercado
moderno ilustra vívidamente cómo
los alimentos procesados han
cambiado en los últimos 10 años.
Con una mayor conciencia del
consumidor y la preocupación por
la calidad de los alimentos, la
seguridad, la nutrición y la
comodidad, la industria de
procesamiento de alimentos ha
respondido formulando y
comercializando productos que
satisfacen las demandas y
expectativas de los consumidores.
Es común ver secciones de
alimentos refrigerados y congelados
expandidos, una gran variedad de
frutas y verduras frescas, extensas
secciones de delicatessen con
alimentos parcialmente procesados
y una gran variedad
de productos para microondas.
Desarrollo de nuevos productos a
menudo requiere la utilización de
nuevos sistemas de procesamiento,
preservación, envasado y
distribución, y estos nuevos
sistemas pueden crear el potencial
de nuevos problemas
microbiológicos, de seguridad, de
calidad o nutricionales. Por
ejemplo, aunque la atmósfera
modificada o el envasado en
atmósfera controlada (MAP / CAP)
y el envasado al vacío pueden
utilizarse para mejorar la calidad y
prolongar la vida útil de productos
refrigerados mínimamente
procesados, también crea un
entorno que podría permitir el
crecimiento de patógenos mortales.
El uso restringido de nitrato en
tocino o sulfito en el procesamiento
de la patata crea problemas
similares de seguridad
microbiológica. Los hornos de
microondas han revolucionado la
preparación de alimentos en el
hogar, sin embargo, el
calentamiento desigual podría crear
microambientes que permitan la
supervivencia de organismos
patógenos. Para satisfacer las
demandas de los consumidores y, al
mismo tiempo, garantizar la calidad
e inocuidad de los alimentos, será
necesario aplicar tecnologías
innovadoras y eficaces, incluidas la
biotecnología.
¿Qué es biotecnología?
La biotecnología se ha definido
como una colección de tecnologías
que utilizan sistemas vivos (plantas,
animales o microorganismos) o
compuestos derivados de
organismos vivos para la
producción de bienes y servicios
industriales (Office of Technology
Assessment, 1981). La
biotecnología no es nueva en la
industria de procesamiento de
alimentos, ya que los humanos han
estado explotando sistemas vivos
para la producción, procesamiento
y presevación de alimentos durante
siglos. Las técnicas de mutación y
selección se han utilizado para
mejorar las cepas de bacterias y
levaduras utilizadas para producir
alimentos fermentados, como
queso, salchichas, pan y vino.
Muchos ingredientes utilizados en
alimentos procesados, como
vitaminas, estabilizantes, enzimas,
potenciadores del sabor y
conservantes, son producidos
actualmente por bacterias. Lo que
distingue a la biotecnología
"antigua" más tradicional de la
"nueva" biotecnología es la
emergencia en los últimos 20 años
de ingeniería genética que permite
el intercambio de información
genética entre organismos
relacionados y no relacionados.
Otras técnicas de biología
molecular, incluida la tecnología de
hibridoma, la tecnología de sonda
de ADN, la ingeniería de enzimas y
proteínas, la tecnología de
bioingeniería y fermentación, y el
cultivo de células de plantas y
mamíferos, también se incluyen
bajo el paraguas de la
biotecnología.
Aplicaciones de la biotecnología en
el procesamiento de alimentos
Mejoramiento genético de
microorganismos de fermentación
de alimentos Las bacterias,
levaduras y mohos se han utilizado
para la producción de alimentos
fermentados durante miles de años.
Métodos de mejora de cepas
clásicas que implican mutación y la
selección son imprecisas e
incontrolables, es imposible
detectar todas las mutaciones que
puedan ocurrir, y el proceso de
selección es laborioso y requiere
mucho tiempo. Además, uno está
limitado a la información genética
ya presente en el organismo. La
ingeniería genética proporciona un
mecanismo para superar muchas de
estas limitaciones, ya que permite la
selección y transferencia de rasgos
únicos y bien definidos de
prácticamente cualquier organismo
vivo de una manera precisa,
controlable y predecible. La Tabla 1
ilustra cómo la ingeniería genética
se puede usar para mejorar los
microorganismos utilizados en la
fermentación de alimentos. Los
ejemplos incluyen el impacto de las
mejoras genéticas en el
procesamiento, el valor nutricional,
la seguridad microbiológica y la
vida útil de los alimentos
fermentados.
Es importante señalar que el primer
microorganismo de grado
alimentario genéticamente
modificado fue aprobado para su
uso por el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación
británico el 1 de marzo de 1990. El
fabricante, Gistbrocades, obtuvo
permiso para fabricar y suministrar
la cepa particular de levadura,
Saccharomyces cerevisiae 352 Ng,
utilizada en la industria de la
panificación. La cepa fue
modificada genéticamente para
producir niveles elevados de dos
enzimas implicadas en la utilización
de almidón, maltosa permeasa y
maltasa. Las fermentaciones
consistentes dan lugar a masas que
contienen concentraciones de
azúcar muy diferentes, lo que
garantiza la calidad del producto.
Microbios saludables Más del 70
por ciento de la población mundial
pierde la capacidad de fermentar
lactosa debido a la pérdida gradual
de lactasa, una enzima presente en
el borde en cepillo del intestino que
hidroliza la lactosa en glucosa y
galactosa. Varios investigadores
han demostrado que las personas
con deficiencia de lactasa digieren
la lactosa del yogur de forma
mucho más eficiente que la lactosa
de otros productos lácteos
(Savaiavo y Levitt, 1987). La
ingeniería genética podría utilizarse
para mejorar el nivel de
betagalactosidasa microbiana
producida por Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, los dos organismos
utilizados en la fabricación de
yogur, lo que hace que el producto
sea más fácil de digerir por
individuos con intolerancia a la
lactosa. Debido a que las personas
mayores con frecuencia
experimentan dificultades para
digerir ciertos productos
alimenticios, es posible utilizar el
cultivo de yogur como sistemas de
administración de otras enzimas
digestivas para ciertas poblaciones
objetivo.
Probióticos Numerosas cepas de
bacterias son capaces de
implantarse y competir en el tracto
gastrointestinal de humanos y
animales. Estos organismos a
menudo se clasifican como
"probióticos" ya que su función es
ayudar al huésped de alguna
manera beneficiosa. La
construcción de cepas capaces de
inhibir competitivamente
organismos intestinales
potencialmente patógenos podría
tener varias aplicaciones en la
agricultura y la alimentación. Por
ejemplo, las cepas no patógenas de
Salmonella u otros organismos
intestinales se pueden diseñar para
producir bacteriocinas de amplio
espectro. Estas cepas podrían
suministrarse en alimentos para
aves de corral y agua para el control
biológico de cepas patógenas de
Salmonella u otros patógenos
intestinales. El mismo concepto
podría aplicarse a otras especies de
animales y también a humanos.
Lactobacillus acidophilus, un
microorganismo de calidad
alimentaria utilizado en la
producción de leche acidófila, es
capaz de sobrevivir a su paso por el
estómago y, en determinadas
circunstancias, puede colonizar el
tracto gastrointestinal. Puede ser
posible diseñar cepas productoras
de bacteriocina con capacidad de
colonización mejorada para
modular la ecología del intestino. El
consumo de productos que
contengan estas cepas artificiales
podría recomendarse a las personas
que han completado la terapia con
antibióticos, a los viajeros que
podrían estar expuestos a patógenos
transmitidos por los alimentos o a
las personas inmunocomprometidas
que son susceptibles a la diarrea
endémica o las infecciones por
hongos.
Ingredientes derivados de
microbios Los microorganismos
producen una gran cantidad de
metabolitos utilizados actualmente
como ingredientes en productos
alimenticios procesados
(Neidleman, 1990). Estos incluyen
acidulantes (acético, láctico,
benzoico, propiónico), sabores
(diacetilo, pirazinas, lactonas,
ésteres), potenciadores del sabor
(MSG), pigmentos (monascin,
astazanthan), estabilizadores y
espesantes.
(goma de xantano, dextranos),
aditivos nutritivos (vitaminas,
aminoácidos), edulcorantes
(aspartamo), enzimas (proteasas,
lipasas, celulasas, pectin-asas) y
conservantes (nisina). Estos
ingredientes agregan funcionalidad,
mejoran la calidad nutricional,
extienden la vida útil, mejoran la
comodidad y garantizan la
seguridad.
Muchos de los ingredientes
enumerados anteriormente son
producidos por organismos que
tienen un largo historial de uso
seguro en los alimentos. Sin
embargo, hay muchos microbios en
la naturaleza que producen
compuestos interesantes que
podrían usarse en alimentos
procesados. Por ejemplo, muchas
bacterias producen biopolímeros
extracelulares que podrían usarse
como agentes estabilizantes,
viscosificadores, tensioactivos,
agentes de encapsulación del sabor,
agentes gelificantes no calóricos y
como fuente de fibra soluble en la
dieta. Existe un gran interés en
transferir los genes que codifican la producido por una cepa
producción de estos biopolímeros genéticamente modificada de
en microorganismos de grado Escherichia coli y se purifica a
alimentario. partir del caldo de fermentación. Es
interesante observar que el vector
Enzimas Las enzimas se usan
plasmídico codifica un marcador de
ampliamente en la industria
resistencia a antibióticos y que la
alimentaria como ayudas de
cepa productora, aunque no es de
procesamiento para controlar la
naturaleza patógena, es un
textura, la apariencia, el desarrollo
organismo intestinal que no gozó de
del sabor y el valor nutritivo de los
una larga historia de uso seguro en
alimentos procesados. Por ejemplo,
los alimentos antes de esta
varias proteasas se usan para
aplicación, pero que logró
ablandar la carne, las pectinasas se
Aprobación de la FDA. La
usan para reducir los jugos de
aprobación de esta enzima es un
frutas, las amilasas se usan para
hito importante para la industria
degradar los almidones, las
alimentaria ya que establece un
cafeíferas se usan para descafeinar
precedente regulatorio crítico y
el café y las oxidasas se usan para
sirve como modelo para otras
eliminar los sabores (Neidleman,
enzimas e ingredientes derivados
1986).
biotecnológicamente. También es
Un evento histórico para la interesante observar que el producto
biotecnología alimentaria fue la recombinante contiene más enzima
reciente afirmación (23 de marzo de activa por unidad de proteína y es
1990) de la Administración de microbiológicamente más seguro
Alimentos y Fármacos (FDA) del que la contraparte tradicional que se
estado "generalmente considerado extrae del predominio de los
como seguro" (GRAS) para la estómagos de los terneros.
primera enzima recombinante que
Ingeniería de la enzima La mayoría
se utilizará directamente en los
de las enzimas funcionan de manera
alimentos. Quimosina o cuajo
óptima a temperatura y pH
recombinante es una enzima que se
fisiológicos; estas no son las
utiliza para acelerar la formación de
condiciones que se encuentran en
cuajada durante la fabricación del
las operaciones de procesamiento
queso. El cuajo recombinante es
de alimentos que con frecuencia
implican altas temperaturas y bajos
niveles de pH. Las técnicas de
ingeniería genética (mutagénesis
específica del sitio) se han utilizado
para alterar específicamente la
secuencia de aminoácidos primaria
de las enzimas para mejorar su
funcionalidad en los sistemas
alimentarios. En la Tabla 2 se
proporcionan algunos ejemplos de
cómo la ingeniería enzimática
podría usarse para mejorar las
enzimas utilizadas en el
procesamiento de alimentos.
Uso más eficiente de materias
primas
Las preocupaciones ambientales y
las cuestiones económicas
requieren una mejor utilización de
las materias primas y la reducción
de los desechos generados por la
industria de procesamiento de
alimentos. En el pasado, las
corrientes de desechos de
procesamiento de alimentos se
descargaban en el medio ambiente
o se enterraban en vertederos. Sin
embargo, la carga biológica es
excelente y los microorganismos
del suelo no son capaces de
degradar los compuestos a una
velocidad lo suficientemente rápida.
El suero de la fabricación del
queso, los residuos celulósicos del
procesamiento de vegetales, las
cáscaras del procesamiento de la
tuerca y el almidón del
procesamiento de la patata son solo
algunos ejemplos de los tipos de
flujos de desechos generados por la
industria alimentaria. Se deben
desarrollar métodos más
innovadores para convertir estos
materiales en productos de valor
añadido. En otros países,
procesamiento de alimentos
las corrientes de desechos se
utilizan como materia prima para la
fermentación posterior procesos
utilizados para producir productos
alimenticios y no alimentarios,
incluidos productos farmacéuticos y
productos químicos especializados.
A medida que se agote nuestro
suministro de productos químicos
derivados del petróleo, se
necesitarán métodos basados en la
biotecnología para utilizar de
manera más eficiente las corrientes
de desechos, los productos
excedentes y otros recursos
agrícolas renovables.
Seguridad alimenticia
Aunque en general se acepta que
los EE. UU. Disfrutan del
suministro de alimentos más seguro
del mundo, los patógenos
emergentes, no asociados
previamente con los alimentos, han
sido responsables de los recientes
brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos. En
los últimos cinco años, la industria
láctea ha tenido que hacer frente al
surgimiento del organismo
patógeno, Listeria monocytogenes,
que es capaz de causar aborto
espontáneo en mujeres
embarazadas y meningitis en bebés,
ancianos e individuos
inmunocomprometidos.
Se ha aislado una cepa de
Salmonella enteritidis a partir de
huevos intactos y aves enteras de
aves de corral parecen estar
endémicamente infectadas con el
organismo. También existe una
creciente preocupación del
consumidor sobre las toxinas
microbianas, la aflatoxina, los
residuos químicos (herbicidas,
pesticidas, fertilizantes y
fungicidas), los antibióticos y los
residuos de medicamentos de
origen animal en los alimentos
crudos y procesados. Los métodos
rápidos y sensibles basados en el
desarrollo de sondas de ADN y
anticuerpos poli y monoclonales
podrían revolucionar el control de
calidad y la garantía de calidad en
la industria alimentaria.
Teóricamente, estas pruebas
deberían ser capaces de detectar un
solo organismo o molécula de
toxina, aumentando
dramáticamente la sensibilidad
sobre los métodos actuales.
Además, los resultados de las
pruebas están disponibles en horas
o días en lugar de días o semanas.
Biosensores
La acción altamente específica de
las enzimas y las células
microbianas puede explotarse como
herramientas analíticas para medir
la concentración de componentes
específicos en mezclas complejas.
Las enzimas, anticuerpos o células
completas se pueden inmovilizar
sobre superficies sólidas, y las
reacciones específicas que median
se pueden detectar
electroquímicamente,
fotométricamente,
termométricamente o
mecánicamente (Wagner y Schmid,
1990). En los sistemas alimentarios,
los biosensores pueden usarse para
medir compuestos simples de bajo
peso molecular, como glucosa,
ácidos orgánicos, aminoácidos,
alcoholes o aditivos alimentarios;
compuestos complejos tales como
microorganismos y contaminantes
biológicos o químicos; y
parámetros de calidad complejos
tales como frescura, predicción de
la vida útil, sabor, madurez o estrés
térmico. Algunos ejemplos de
biosensores actualmente en
desarrollo se enumeran en la Tabla
3 consumidor
Conclusiones
La biotecnología podría tener un
impacto dramático en todo el sector
agrícola y alimentario. Tiene el
potencial de reducir la necesidad de
productos químicos agrícolas;
mejorar la productividad, la
eficiencia y la rentabilidad de la
producción y el procesamiento de
alimentos; abrir nuevos mercados
para productos alimenticios
procesados mejorados o únicos; y,
mejorar la calidad nutricional, la
seguridad, el costo y la comodidad
de los productos alimenticios para
el consumidor. Cualquier mejora en
el suministro de alimentos en
cualquier punto de la cadena
alimentaria tendrá un impacto final
en el uso final del sistema y el
beneficiario final de la mejora: el