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y aceites?
Why do the Fat and Oils Graw
Rancid?
Wilman A . D e l g a d o A. 1
Palabras Clave
Aceites, Grasas, Aceite de palma,
Rancidez, Oxidación, Ácidos grasos
p o l i i n s a t u r a d o s . Calidad, P r o p i e d a d e s
organolépticas.
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¿Por qué se enrancian las grasas y aceites?
Los RL p u e d e n o r i g i n a r s e p o r la
ruptura homolítica de un enlace
covalente inducida por radiaciones
i o n i z a n t e s ( m i c r o o n d a s , ultravioleta o
r a d i o a c t i v i d a d ) o r e a c c i o n e s de oxi-
dorreducción con iones metálicos
(Frankel, 1998) (Tabla 1).
Los r a d i c a l e s libres r e a c c i o n a n e n -
tre sí a p a r e a n d o s u s electrones y
g e n e r a n d o m o l é c u l a s e s t a b l e s (Tabla
1). Sin e m b a r g o , los RL no s i e m p r e
t e r m i n a n r e a c c i o n a n d o e n t r e ellos,
sino que pueden reaccionar con
e s p e c i e s q u í m i c a s e s t a b l e s (no r a -
dicales) que se e n c u e n t r a n en su
vecindad (Crystal y R a m o n , 1992;
A h m a d , 1 9 9 5 ; G u t t e r i d g e y Halliwel,
1995).
E l oxígeno e s u n a m o l é c u l a b á s i c a -
mente oxidante, h a s t a el punto que las
c é l u l a s del m e t a b o l i s m o a e r o b i o (en
p r e s e n c i a d e oxígeno) s o n las p r i n c i -
pales responsables de la producción
de agentes oxidantes. En el organismo
h u m a n o , en condiciones normales, la
m a y o r í a d e los r a d i c a l e s libres p r o c e -
d e n de la r e s p i r a c i ó n y c o n s t i t u y e n l a s
d e n o m i n a d a s " E s p e c i e s Reactivas d e
Oxígeno" (ERO) (Gutteridge y Halliwel,
1995).
En la T a b l a 2 se o b s e r v a n a l g u n a s
d e las ERO d e m a y o r i n t e r é s q u e s e
p r o d u c e n e n los o r g a n i s m o s d u r a n t e
la r e s p i r a c i ó n a e r o b i a .
Se estima que entre un 2 y un 5%
del oxígeno c o n s u m i d o en el m e t a -
bolismo oxidativo s i g u e la l l a m a d a "vía
univalente", en la cual se generan las
ERO, en l u g a r de la "vía t e t r a v a l e n t e "
q u e c o n d u c e d i r e c t a m e n t e a la
formación d e d o s m o l é c u l a s d e a g u a .
A u n q u e el a g u a es el p r o d u c t o final
en a m b a s r u t a s (univalente y tetra-
valente), en el p r i m e r c a s o v a r i o s de
los m e t a b o l i t o s i n t e r m e d i o s q u e s e
g e n e r a n son ERO (Ahmad, 1995;
G u t t e r i d g e y Halliwel, 1995), a s í , el
m e t a b o l i s m o n o r m a l e s u n a fuente d e
RL (Tabla 3) (Crystal y R a m o n , 1992).
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¿Por qué se enrancian las grasas y aceites?
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¿Por qué se enrancian las grasas y aceites?
r e a c c i ó n de F e n t o n (Fig. 7) ( F r a n k e l ,
1 9 8 2 ; T h o m a s et al, 1994).
Aún m á s activo q u e el hierro, el
cobre p u e d e producir e s t a reacción y
g e n e r a r r a d i c a l e s por d e s c o m p o s i c i ó n
de p e r ó x i d o s (Fig. 8) (Chong y G a p o r ,
1985).
p u e s t o s c a r b o n í l i c o s volátiles e h i d r o -
c a r b u r o s , e n t r e o t r o s . La v a r i e d a d y
cantidad de estos productos dependen
de la l o n g i t u d y el g r a d o de i n s a -
turación del ácido graso (Frankel,
1 9 8 2 ; H o s h i k a y M u t o , 1978).
Conclusiones
Los factores de m a y o r incidencia s o b r e
el p r o c e s o de r a n c i d e z oxidativa s o n :
• La p r e s e n c i a de iones m e t á l i c o s ,
como hierro y cobre, que a c t ú a n
como catalizadores en varias etapas
del p r o c e s o de p e r o x i d a c i ó n
• La e x p o s i c i ó n a t e m p e r a t u r a s
m a y o r e s de 70°C en p r e s e n c i a de
oxígeno acelera en forma significativa
el p r o c e s o de p e r o x i d a c i ó n
• La exposición p r o l o n g a d a a f u e n t e s
de energía radiante, como la radia-
ción solar, c a u s a la iniciación o
p r o p a g a c i ó n de la p e r o x i d a c i ó n li-
pidica, s i t u a c i ó n q u e s e v e a ú n m á s
favorecida si hay presencia de
sustancias fotosensibilizadoras,
c o m o la clorofila
• La p r e s e n c i a de s u s t a n c i a s antioxi-
dantes, como carotenos y vitamina
E, i n h i b e n o r e t a r d a n el p r o c e s o de
p e r o x i d a c i ó n lipídica.
El c o n o c i m i e n t o de e s t o s factores,
s u s m e c a n i s m o s de acción y las
i n t e r a c c i o n e s e n t r e ellos d e b e llevar a
hacer un adecuado manejo de éstos
con el fin de evitar o a t e n u a r los d a ñ o s
c a u s a d o s p o r l a p e r o x i d a c i ó n lipídica,
t a n t o en l a s p l a n t a s de e x t r a c c i ó n y
t r a n s f o r m a c i ó n de g r a s a s y a c e i t e s ,
como también dentro de nuestros
propios organismos.
A u n q u e los a c e i t e s de p a l m a y de
p a l m i s t e t i e n e n la baja p r o p o r c i ó n de
á c i d o s g r a s o s p o l i i n s a t u r a d o s (PUFA)
e n t r e 7 - 1 2 % y 1-4,2%, r e s p e c t i -
vamente, esta c a n t i d a d es suficiente
p a r a iniciar el proceso de peroxida-
ción o rancidez y o c a s i o n a r g r a n d e s
daños.
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¿Por qué se enrancian las grasas y aceites?