ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

I. INTRODUCCIÓN

Según el artículo 219 del Reglamento sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo N°977), "
manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada de azúcar, que por
efecto del calor adquiere un color característico, con un mínimo de sólidos totales de leche de
25,5 % y que no contendrá más de un 35% de agua”.

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento

al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas,
con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante
tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color amarronado.

El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación

se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua
contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se le conoce
como manjarblanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una golosina y también
como relleno de productos de repostería. El siguiente informe se basa en la elaboración de
Manjar Blanco.
 II. OBJETIVOS

 Conocer y elaborar Manjar blanco o dulce de leche.

 Incrementar el tiempo de vida útil de la leche.

III. MARCO TEÓRICO

 LECHE CRUDA: Es un líquido de color blanco amarillento que ha

adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de
leche se entiende única y exclusivamente la natural de vaca. La leche
cruda de vaca no se destina de forma directa al consumo humano, sino
que se somete a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales
se obtienen las leches de consumo.

 LECHE EN POLVO: La leche en polvo es aquella en la que se elimina la

mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%,
correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales
minerales, etc.

BICARBONATO DE SODIO: es un compuesto sólido

cristalino de color blanco soluble en agua, con un ligero sabor
alcalino parecido al del carbonato de sodio (aunque menos fuerte
y más salado que este último), de fórmula NaHCO3. Se puede
encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir
artificialmente.

 AZÚCAR BLANCA: Es un azúcar con mayor grado de pureza (un

99,9%) extraído mediante el refinamiento del jugo de la remolacha
azucarera y la caña de azúcar.

 GLUCOSA: La glucosa líquida o jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado de la

glucosa. Esta es un monosacárido o una forma de azúcar que se encuentra
en las frutas y en la miel.
La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en
la combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo
libre con los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado
empardecimiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de
importancia en la fabricación del dulce de leche.
  ANÁLISIS DE LA LECHE:

 pH DE LA LECHE: El pH normal de la leche está entre 6.5 – 6.7.

Valores distintos de pH se producen por:
Deficiente estado sanitario de la glándula mamaria
 La cantidad de CO2 disuelto
 Por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en ácido láctico
 La acción de microorganismos alcalinizantes.

 °BRIX DE LA LECHE: Los grados Brix son una unidad de cantidad

(símbolo °Bx) y sirven para determinar el cociente total de materia
seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Los °Brix de la
leche fresca es de 9°- 11° Brix

IV. METODOLOGÍA

MATERIALES Y EQUIPOS:

MATERIA PRIMA E INSUMOS.

 Leche fresca.
 Bicarbonato.
 Glucosa.
 Azúcar Blanca.
 Leche en polvo.

Material de laboratorio

 Refractómetro.
 Ph- metro.
 Vaso de precipitación de 250 ml.
Equipos

 Balanza.
 Peroles.
 Utensilios de cocina.

Vestimenta del personal

 Botas.
 Guardapolvo.
 Cofia.
 Tapaboca.

1° Etapa: ANÁLISIS DE LA LECHE.

MUESTRA °BRIX pH pH rectificado

1 8.6° 6.86

4 11.6° 6.09 7.23

LECHE HOMOGENEIZADA 9.9° 7.07

 FLUJOGRAMA

Descripción del proceso:

 Recepción: Se recibe una leche de buena calidad, habiendo realizado un análisis físico-
químico.
 Pesado: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al
proceso.
 Filtración: Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños.
 Homogenización: Se mezclan ambas leche de los grupos que participarán en la
elaboración.
 Neutralización: Se le añade Bicarbonato de Sodio con el fin de disminuir la acidez
titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard
o pardea miento no enzimático.
 Pasteurización: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C. Acto seguido se añade
las siguientes cantidades:
 INSUMO CANTIDAD FUNCIÓN
LECHE 8 LITROS Ingrediente principal
Mejora la consistencia y reduce
LECHE EN POLVO 240 gr
tamaño de los cristales
BICARBONATO 8 gr Neutraliza acidez de la leche
Mejora la viscosidad y previene
GLUCOSA 160 gr
la cristalización
Aporta los sólidos solubles que
AZÚCAR BLANCA 2 Kg
ayudan a concentrar el producto

 Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70

°Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere
evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar
se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados.
 Enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se mueve vigorosamente el
producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color
final del producto.

 Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar
envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno), en este
caso nosotros empleamos envases de OPS y de PET que cumplen con todas estas
características y que aseguran la higiene alimentaria.

 Almacenamiento: Se almacena en refrigeración.

V.-RESULTADOS:

BICARBONATO DE SODIO: 1 gr / L GLUCOSA: 2%

1 gr…….……………………..1L _2_ x 8000

X gr……………………………8L 100

X = 1 gr x 8L = 1 gr = 160 gr

1L

LECHE EN POLVO: 30 gr / L AZÚCAR BLANCA: 25%

30 gr…….……………………..1L _25_ x 8000

X gr……………………………8L 100

X = 30 gr x 8L = 240 gr = 2000 gr 2 Kg

1L
 VI.-DISCUSIONES
 En la práctica el producto final se quiso cortar, debido a que la leche estuvo
ligeramente ácida. (NUESTRO MANJARBLANCO TUVO – PH y + ACIDEZ).
 A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de película
descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea
miento, el daño de proteínas y ahorrar energía.Mientras que en la práctica
nosotros a pequeña escala lo realizamos en un Perol.

VII.-CONCLUSIONES
 Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por
terminada la concentración si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se
perjudican las características organolépticas del dulce. Por el contrario la falta de
concentración produce un producto fluido, sin la consistencia que se requiere.

 La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura

muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso
de temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños.

 El proceso de elaboración del manjar blanco, es un proceso sencillo, fácil de realizar,

siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la
acción espesante de algunos aditivos.

VIII.-BIBLIOGRAFIA:

 http://www.youblisher.com/p/872016-PRUEBAS-DE-PLATAFORMA-
REALIZADAS-A-LA-LECHE/
 https://es.scribd.com/document/290479714/informe-n-2-
elaboracion-del-manjar-blanco
 http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf
 http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
ANEXOS