UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

PRÁCTICA Nº 06: DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ

SEXUAL EN EL PESCADO

Integrantes:

 Chigne Gonzales Mariela.

 Guerrero Peña Sergio M.
 Seminario Ruiz Gloria
 Niquén Alzamora José Fernando

Docente:
Ing. Miguel Ángel Solano Cornejo

Fecha: 1

12/09/13 - LAMBAYEQUE

DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

I. INTRODUCCIÓN:

En esta práctica, es necesario considerar el estado de frescura del pescado

y el tamaño, la importancia de la buena calidad del producto para ser
expuestas para el consumo.

En la evaluación organoléptica del pescado fresco se debe incluirse

factores de calidad tales como defectos físicos, deterioro y descomposición.

Estos factores aún en el caso de no producir daño a la salud del

consumidor, provocan una aceptación poco placentera en el consumidor.
También existen factores estéticos que pueden definir la importancia de un
alimento.

La evaluación organoléptica se realiza mediante unas tablas de Wittfogel

que nos ayudara a determinar puntajes sobre superficie y consistencia,
ojos, branquias, cavidad abdominal y olor.

En la determinación de madurez sexual también se utilizara una tabla de

Meier donde se verá varios estadios en el pescado y fases de madurez.

II. OBJETIVOS:

 Aprender el uso y las limitaciones de las tablas de determinación

organoléptica de frescura.

 Aprender a determinar el estadio de madurez sexual de los pescados.

DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

III. MATERIALES E INSUMOS.

3.1. Insumo

 2 ejemplares de pescado: Bonito

3.2. Materiales y Equipos

 Balanza digital.
 Tablas de picar.
 Guantes.
 Cuchillos.
 Centímetro.

3.3. Procedimiento

1. Pesar y medir los dos pescados (largo total, ancho y espesor).

2. Determinar la frescura de sus ejemplares utilizando la Tabla de

Wittfogel.

3. Tomar cada pescado y abrirlo en corte mariposa desde el extremo

inferior del opérculo hasta el ano.

4. Determinar la Madurez Sexual utilizando la Tabla de Meier (Si

existe demasiada sangre en el campo, lavar con agua corriente).

DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

IV. RESULTADOS Y ANALISIS.

1. Anote y discuta los datos obtenidos del uso de ambas tablas.

EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA PESCADO FRESCO

(Tabla de Wittfogel)

CARACTERISTICAS
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA PUNTAJE Muestra Nª Muestra Nª
1 2
Superficie lisa y brillante; color luminoso, mucilago claro
y transparente; consistencia firme y elástica bajo la 4
presión de los dedos.
Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente
pálido; mucilago lechoso y opaco; consistencia un poco 3 3 3
relajada y elasticidad disminuida.
Superficie granulosa y sin brillo; mucilago denso de color
gris amarillento; consistencia relajada; escamas 2
fácilmente separables de la piel.
Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso;
mucilago turbio, amarillento o marrón rojizo, grumoso; 1
consistencia blanda, se quedan impresa la huella de los
dedos.
OJOS PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJE
Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara y 4
brillante, pupila negra oscura.
Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca. 3 3 3
Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila gris 2
lechosa.
Globo ocular contraído; cornea turbia; pupila opaca 1
cubierta de mucilago turbio gris amarillento.
BRANQUIAS PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJE
Color rojo sanguíneo, mucosa clara, transparente y 4
filamentosa.
Color rosa pálido, mucosa opaca. 3 3
Color rojo grisáceo y acuoso, mucosa lechosa, turbia y 2 2
densa.
Color sucio, marrón rojizo, mucosa turbia gris y 1
grumosa.
4

DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

CAVIDAD ABDOMINAL PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJE
Superficie de corte de lóbulos ventrales con coloración 4
natural; sin decoloración lisos y brillantes; peritoneo liso,
brillante y muy firme, riñones y demás órganos (excepto
partes del estomago e intestino); así como la sangre
aortica, de color rojo profundo.
Lóbulos ventrales y superficie de corte aterciopelados y 3 3 3
sin brillo; zona rojiza a lo largo de la espina central,
riñones y demás órganos de color rojo pálido, como
laca.
Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, 2
peritoneo granuloso, áspero y separable del cuerpo;
riñones y demás órganos, así como la sangre aortica de
color marrón rojizo.
Superficie de corte de los lóbulos ventrales turbios y 1
pegajosos; peritoneo fácilmente desgranable, riñones y
demás órganos turbios y pastosos; sangre acuosa de
color marrón sucio, con tono violeta.
OLOR PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJE
Fresco como el agua de mar. 4
Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico. 3 3 3
Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de leche o 2
al de cerveza.
Olor a pesado o rancio, a pescado con TMA (amoniaco). 1

Clasificación para Análisis Organoléptico de Pescado fresco

Calidad Extra 18 a 20 puntos

Buena Calidad 13 A 18 puntos

Calidad Media 08 a 13 puntos

Recusable Menos de 08 puntos

DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

 PUNTAJE:

MUESTRA 1 MUESTRA 2
Superficie y consistencia 3 3
Ojos 3 3
Branquias 2 3
Cavidad abdominal 3 3
Olor 3 3
Total 14 15

 Concluimos que en la muestra 1 y 2 son de buena calidad ya que

esta entre el rango de 13 A 18 puntos

DETERMINACION DE MADUREZ SEXUAL

(Tabla de Maier)

ESTADIO TESTICULO MUESTRA N ª 1 MUESTRA N ª 2

I Testículos pequeños,
vidriosos, transparentes, sin
color o algo grisáceos.

Testículos pequeños turbios,

ligeramente rojizos y algo
II transparentes.

III Testículos pequeños rojizos,

con vasos sanguíneos
opacos.


IV Testículos pequeños, rojo
blanquizcos tirantes, con
pocos vasos sanguíneos.

Cuando se le aprieta no sale

líquido.
6


V Testículos totalmente opacos,
blancos con la longitud
definitiva; rollizo tirante; libera

DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

 liquido blanco cuando se le
aprieta.

VI Igual que el anterior pero

libera liquido lechoso; tiene
las paredes bien estiradas.
VII Testículos opacos, blancos
con largo rojizo, liberan
todavía esperma; lago
acortado y con paredes
distendidas.
VIII Testículos rojos o grisáceos,
no sale esperma; paredes
muy suaves y con muchos
vasos sanguíneos.
Luego continua como en el
Estadio II y siguientes.

2. Ilustrar o fotografías las observaciones que sustenten sus observaciones

y/o conclusiones

FIGURA N ⁰ 01:

Medición del largo,

ancho y espesor.

DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

 Evaluación organoléptica para pescado fresco

FIGURA N ⁰ 02:
Superficie y
consistencia

FIGURA N ⁰ 03:

Ojos

FIGURA N ⁰ 04:

Branquias

FIGURA N ⁰ 05:

Cavidad Abdominal

DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

 FIGURA N ⁰ 06:

Olor

Determinación de Madurez Sexual

FIGURA N ⁰ 07:

Corte Mariposa |

FIGURA N ⁰ 08:

Corte Mariposa |
V. DISCUSIONES:

EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA EL PESCADO FRESCO.

 Según Huss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad y

frescura de un pescado es el más usado para una rápida clasificación del
pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del
consumidor.
 Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y
la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado
que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los
métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la
evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio.
Así vemos en la Tabla 1, para determinar la frescura y calidad del pescado
lo determinamos organolépticamente y en base a una puntuación ya
establecida, En donde la muestra de pescado especificada se determino
un puntaje de 14.5 estando dentro de los rangos de buena calidad los
criterios evaluados para conocer el estado de frescura son:
-Superficie y consistencia
- branquias
- Ojos
-Cavidad abdominal
-Olor

 Olor: la evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener

una impresión bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino
que además permite evaluar las condiciones de tratamiento,
almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la captura.
Principalmente, esta característica suele evaluarse en dos zonas del
pescado: Branquias y la cavidad abdominal. 10

La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte
al correcto desarrollo de la evaluación sensorial del pescado (no aporte
DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO
 olores o reflejos que puedan condicionar el resultado), como por ejemplo
una tabla de filetear limpia o bandejas plásticas.

En la muestra estudiada no presenta el olor característico al agua de mar,

sin embargo se siente fresco.

 Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad

orbitaria, son brillantes y salientes, y la córnea es clara y transparente. A
medida que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo
ocular primero se aplana y luego se hunde.

El ojo del pescado en estudio era plano, presentaba una cornea y pupila
opaca.

 Branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar

ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y
brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado,
grisáceo, llegando al marrón. El mucus se presenta como una delgada
capa brillante en el pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se
torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro.

Al levantar el opérculo del pescado en estudio se observo las branquias de

color rojo grisáceo, acuosas, de aspecto lechoso y denso.

 Superficie y consistencia: para evaluar la textura del cuerpo es

necesario presionar exteriormente el ejemplar, sobre los músculos dorso
lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de
respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto más tiempo tarde en 11

recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión ocasionada mayor

será el grado de alteración del ejemplar. Con respecto al color y estado de
DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO
 la piel debe existir una iluminación adecuada y suficiente que permita
evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es específico de la
especie y brillante.

El pescado en estudio presenta un color un poco pálido y sin brillo al

presionar sobre su superficie se observa una consistencia un poco
relajada con poca elasticidad.

 Cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe

procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de
la cavidad abdominal y de las vísceras debe ser adecuada (claramente
diferenciada), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad.
Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo
ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales.
El color del músculo tras haber seccionado la carne, se podrá observar
internamente que ésta tenga un color traslúcido y brillante, no ceroso.

En la cavidad del pescado en estudio se observo una coloración rojiza a lo

largo de la columna vertebral, sus órganos se encontraban en perfecto
estado, de color rojo pálido.

DETERMINACION DE MADUREZ SEXUAL

 La determinación de la proporción de sexos y la serie de cambios en la

fase de madurez que ocurren durante el año son de enorme importancia
para adquirir un conocimiento completo sobre la población explotada y
forman parte de su evaluación fundamental.
 En la muestra Nª 1, es macho en estadio V o estado grávido presentan
órganos sexuales grandes ocupan toda la cavidad abdominal, sus 12

testículos son blancos al hacer presión salen gotas de licor seminal,

DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

 presentan huevos completamente redondos, algunos translúcidos y
redondos.
 En la muestra N ª 2, macho en estadio IV donde presenta testículos
pequeños, rojo blanquizcos tirantes, con pocos vasos sanguíneos. Cuando
se le aprieta no sale líquido.

VI. CONCLUSIONES:

 Se logro evaluar correctamente la frescura de un pescado de acuerdo a la

tabla de Wittfogel obteniendo un puntaje en la muestra N ª 1 de 14 puntos
y en la muestra N ª 2 con un puntaje de 15 puntos encontrándose en el
rango de buena calidad.
 Observamos que la tabla de Wittfogel no presenta una clasificación precisa
de las características de frescura, por lo que a veces se emplean valores
intermedios.
 Se logro determinar el estado de madurez del pescado utilizando la tabla de
Maier.
 Determinamos la importancia que conlleva la realización estos análisis.

VII. BIBLIOGRAFIA:

 http://www.fao.org/docrep/003/f0752s/F0752S05.htm
 http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-De-Frescura-De-
Pescados/31032863.html.
 www.scielo.cl/pdf/lajar/v38n2/art02.pdf.
 www.unapiquitos.edu.pe/.../BIOLOGIA%20REPRODUCTIVA.doc?.

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DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO