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Su comida - Nuestro Enfoque

GUÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Tiempos aproximados de cocinar / Mantener y Temperaturas.
La seguridad alimentaria es de suma importancia en cualquier cocina y siempre se deben tomar medidas
apropiadas para asegurar las Practicas Seguras en Preparación de Alimentos Como una guía útil, hemoscompilado
la siguiente información, para su revisión y uso.Aunque la información de esta guía se considera confiable y
actualizada a la fecha, la seguridad alimentaria siempre está siendo actualizada. Esta información se debe utilizar
con un programa de seguridad completo, continuo (HACCP, Curso de Seguridad Alimentaria), y de acuerdo con su
departamento de salud local.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y COCCIÓN

La mayoría de los alimentos están en riesgo durante la preparación y el servicio. Como los alimentos se
descongelan, cocinan, mantienen, servidos, enfriados y recalentados, pueden pasar varias veces por la Zona de
Peligro de Temperatura de 4.4 ° C a 60 ° C.
Cada vez la comida se manipula, se corre el riesgo de contaminación cruzada de otros alimentos y de las superficies
de contacto con alimentos, tales como: la mano del hombre, las tablas de cortar y utensilios.
Se recomienda que los alimentos pasen del rango crítico de temperatura 4,4 ° C a 60 ° Clo mas rápido y con la
menor frecuencia posible.

LA REGLA DE “CUATRO HORAS”

Zona de Peligro de Temperaturase considera 4,4 ° C a 60 ° C y la Zona de Rápido Crecimiento de Bacteriases
considerada de 21 ° C a 49 ° C. Evitar que los alimentos potencialmente peligrosos pasen más de cuatro (4) horas,
de tiempo total combinado,en estas zonas. El tiempo de exposición es acumulativo desde el momento de la
recepción de los productos hasta el momento en que se cocina. Tiempo de exposición comienza desde el termino
completo de cocción, mantenerlo, servido, enfriado y recalentado.
¡LA COMIDA NUNCA DEBE CALENTARSE DOS VECES!
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Los peligros alimentarios y de salud pública se pueden evitar con el manejo adecuado de alimentos,
almacenamiento, cocción y los métodos de mantención, frio y caliente. La clave para la prevención de
enfermedades transmitidas por los alimentos es la supervisión constante de las temperaturas de los alimentos
(tanto de almacenamiento e internos).

MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS - PANORAMA HACCP

HACCP es un programa de seguridad alimentaria,es una herramienta eficaz para la seguridad y calidad de los
alimentos, desde el procesamiento, recepción, almacenamiento, cocción, conservación y servicio. Por definición,
HACCP es:

HAZARD - PELIGRO

ANALYSIS - ANALISIS
CRITICAL - CRÍTICA
CONTROL - CONTROL
POINT – PUNTO

GUÍA ALIMENTARIA HACCP – SIETE PASOS

El uso eficaz de Guía HACCP asegurará la protección de
alimentos.
Hay siete (7) pasos en HACCP.
1. Evaluación

2. Pasos o puntos de control

3. Análisis en caso de fallo

4. Procedimientos de empleados

5. Acciones correctivas

6. Mantenimiento de registros

7. Verificación
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Hay doce condiciones comunes que apoyan el crecimiento de las bacterias en los alimentos. Por lo tanto, los doce
puntos críticos de control deben ser controlados para garantizar la seguridad alimentaria.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA ELMINIAR BACTERIAS – TABLA A

TIEMPO
PUNTO CRITICO TEMPERATURA MONITORIZADA
SUPERVISADO

1. Recepción alimentos A menos de 5° C

10 ° C a 21 ° C con un 50% - 60%

2. Almacenamiento seco
humedad relativa
Dentro de los 7 días
3. Almacenar la comida refrigerada Lo Mejor: 2 ° C, o menos de 5 ° C
máximo

4. Almacenar la comida Abatida congelada 3° C a 0° C

5. Almacenar alimentos congelados Menos de 18°C

A menos de 5 ° C o bajo el agua 21° C o

6. Descongelar los alimentos Dentro de 2 horas
menos

7. Preparar los alimentos (1) Generalmente menos de 10 ° C

8. Cocinar los alimentos Temperatura interna adecuada (*) ver páginas 4 y 6

Los alimentos calientes superior a 60 °

9. Mantener los alimentos
C. Los alimentos fríos a menos de 5° C

Comida caliente superior a 60 ° C (**)

10. Servir los alimentos
Los alimentos fríos a menos de 5 ° C (**)

11. Alimentos fríos y restos de comida, dos (a) Máximo 6 horas, distribuidas de la
métodos adecuados de Refrigeración, (a) y (b). forma:
• 60 ° C a 21 ° C 2 horas o menos
• Desde 21° C a 5° C o por debajo 4 horas o menos
Dentro de las 4
(b) enfriado a 5° C o menos
horas o menos
12. Recalentamiento de comida sobrante mínimo de 74 ° C durante 15 seg Dentro de 2 horas
(1)Depende del producto:
* Debe pasar de 5 ° C a través de 60 ° C)en 2 horas o menos. Ver Tabla E en la página 4 y los tiempos de cocción mínimos en la página 6.
** Sirva o deseche todos los alimentos dentro de las cuatro (4) horas a partir del momento en que fue retirado del control de la temperatura.
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ALMACENAMIENTO ADECUADO
Las Temperaturas de almacenamiento (Refrigeración y Congelación)deben ser monitoreadas con la mayor
frecuencia..
-La temperatura óptima refrigerador es de 0 ° C a 2 ° C y siempre inferior a 5 ° C.
- La temperatura óptima congelador de menos del 18 por ° C.

La vida útil del producto almacenado puede variar dependiendo de factores tales como la forma en que se procesa
el producto, se almacena y transportado, con anterioridad a su recepción, así como la calidad de los productos en
sí. La siguiente es la típica vida de almacenaje de productos alimenticios comunes.

ALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL – TABLA B

REFRIGERADOR
PRODUCTOS CONGELADOR
2 ° C 17.2 ° C
Carne molida vaca 1 – 2 días 1 – 3 meses
Carne molida de ternera 1 – 2 días 1 – 3 meses
Carne molida de cerdo 1 - 2 días 1 - 3 meses

Carne fresca vaca 3 - 6 días 6 - 9 meses

Carne fresca ternera 3 - 6 días 6 - 9 meses
Carne fresca cerdo 3 - 6 días 6 - 9 meses

Aves de corral 1 - 2 días 6 meses

Pescado 1 - 2 días 3 meses

Mariscos 1 - 2 días 2 - 3 meses
Verduras 5 - 7 días 6 - 8 meses
 Almacene el producto a una temperatura muy constante para obtener
los mejoresresultados.
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ALMACENAMIENTO VIDA UTIL DE POLLO – TABLA C

TEMPERATURA TIEMPO (DÍAS) RECUENTO DE BACTERIAS CONDICIÓN

Consulte la Tabla D para obtener más información
Per square centimeter
contando bacterias del pollo

5°C 0 360 ok
5°C 1 5,800 Bien
5°C 2 92,000 Cuestionable
5°C 3 1,475,000 Sospechoso
5°C 4 23,600,000 No servir

CRECIMIENTO DE BACTERIAS EN POLLO – TABLA D

RECUENTO DE BACTERIAS se duplicará en:

TEMPERATURA TIEMPO (HORAS)

-18° C INSIGNIFICANTE
0° C 20 hrs
5° C 6 hrs
10° C 3 hrs
16° C 2 hrs
22° C 1 hr
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TEMPERATURAS MINIMAS DE SEGURIDAD INTERNA DE COCINA – TABLA E

PRODUCTOS TEMPERATURA INTERNA TIEMPO

73.9 ° C Cocine el relleno en
Aves, relleno, carne rellena, pastas rellenas primer lugar, a continuación, Durante 15 segundos
rellenar la comida
68.3°C Durante 15 segundos durante
Carne molida (incluida la carne picada y carne
65.6° C 1 minuto, o durante 3
molida de cerdo)
62.8° C minutos

Carne de cerdo, carne caza, pescados y carnes 68.3° C

Durante 15 segundos o 1
trituradas, carnes inyectadas y huevos en 65.6° C
minuto, o durante 3 minutos
grupos de varios 62.8° C

62.8°C
Durante 3 minutos, o durante
60° C
Asados de carne de vacuno 12 minutos, o durante 32
58° C
minutos, o 121 minutos
54.4° C

Filetes 62.8° C Durante 15 segundos

Pescados, mariscos, carne de res (cubos,

rodajas, etc), ternera, cordero, cordero, huevos 62.8° C Durante 15 segundos
con cáscara para el servicio inmediato

Por pedido de un cliente, y todos los demás

alimentos potencialmente peligrosos. 62.8°C Durante 15 segundos
No enumerado en esta tabla
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RESUMEN RAPIDO REFERENCIAL: DE LA PREPARACIÓN AL SERVIDO

RECUERDE: ¡MANTENER CALIENTE LA COMIDA CALIENTE y FRIA LA COMIDA FRIA!

 Refrigere los alimentos antes de la preparación.

 Refrigerador o congelador Ejecutar 1 ° o 2 ° menor que la temperatura del producto deseado.
 Preparar pequeños lotes de alimentos no más lejos con antelación de lo necesario.
 Devolverlos a la nevera antes de cocinar o de servir.
 Use una tabla de cortar y cuchillos desinfectados para evitar la contaminación cruzada.
 Lave las frutas y verduras en las pozas utilizadas únicamente para la preparación de alimentos.
 Instrucciones de la receta para cocinar deben especificar los tiempos de cocción y la temperatura interna
del producto final.
 Cocine los alimentos a sus temperaturas mínimas internas segurasmás altas,así su calidad no se verá
comprometida.
 Mida siempre la temperatura de los alimentos con un termómetro, ± 2 ° C o ± 1 ° C. Confiar en
experiencias puede ser muy “peligroso”
 Mida la temperatura interna de los alimentos en varios lugares. Limpie y desinfecte los termómetros antes
y después de cada uso.
 Permitir que la temperatura de los equipos retornen a las temperaturas requeridas, entre cada ciclo de
cocción
 Probar correctamente los alimentos.
 Mantenga los alimentos calientes superior a 62,8 ° C.
 Mantenga los alimentos fríos inferior tan 5 ° C.
 Evitar que los alimentos potencialmente peligrosos de pasar más de cuatro horas en total (4) en la zona de
peligro.
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TIEMPOS DE COCCIÓN MINIMOS

A fin de que la comida pueda ser debidamente pasteurizada, traer bacterias y agentes patógenos a su promedio, los alimentos
deben cocinarse a una temperatura interna adecuada (T1), y mantener al límite de tiempo mínimo correcto. (T2), para que se
considera seguro.

ALIMENTOS GENERALES PESCADO, CARNE, CERDO

(T1) x (T2) (T1) x (T2)

TEMPERATURA TIEMPO DE TEMPERATURA TIEMPO DE

INTERNA MANTENIMIENTO INTERNA MANTENIMIENTO

73.9°C 15 segundos 62.8°C 3 minutos

65.6°C 1.21 minutos 65.6°C 1 minuto
60 °C 12.1 minutos 68.3°C 15 segundos
54° C 121 minutos 70°C 1 segundo

CONTENIDO DE AGUA DE LOS ALIMENTOS

La mayoría de los alimentos se componen principalmente de agua (Ver Tabla F). El agua (o contenido de humedad) es
inherentemente estática o no estática. El Contenido de agua no estática es la humedad que eliminara (deshidratar) el producto
primero, ya sea por "evaporación", "hervido " o " exprimido" del producto alimenticio. Es el contenido de agua no estático que
típicamente define lo que los clientes (consumidores) basan su percepción de "Calidad de los Alimentos / Textura" del
producto terminado.
Cuanto menor sea la temperatura en que se cocinen y/o retermalizen a menor "hervido" es menor la pérdidade la humedad
interna (jugos). Cuanto mayor sea la temperatura en que se cocinen y/o retermalizen los alimentos, mayor es el “hervido” de
la humedad interna. Cuanto mayor sea la cantidad de humedad retenida, en la mayoría de los productos alimenticios, el
producto tendera a ser más tierno, jugoso y tienden a tener mejor textura de los alimentos.

La carne es de aproximadamente 70% - 80% de contenido de agua, y comenzará a "reducir" muy por debajo de la punto de
ebullición (212 ° F/100 ° C) debido a que las fibras conectivas de colágeno que se encuentran en todos los productos cárnicos y
empezarán a contraerse (contracción) de 55 ° C a los 63 ° C. La reducción comienza efectivamente por el "exprimido" de
humedad desde el interior del producto.
Aunque la cocción a bajas temperaturas durante períodos más largos de tiempo ofrece algunas ventajas para su consideración,
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CONTENIDO DE AGUA DE LOS ALIMENTOS – TABLA F

CARNE CONTENIDO DE AGUA VEGETALES CONTENIDO DE AGUA

Carne de res 75%

Pollo 75 % Espárragos 90 %
Pescado 80 % Zanahorias 85 %
Pavo 75 % Espinaca 90 %
Ternera 75 %