PRUEBA DISCRIMINATIVA

(Prueba Triangular)
1. Objetivos
Realizar la metodologia de la prueba triangular
Analizar.interpretar los resultados obtenidos en la prueba triangular
2. Fundamento teorico

EL ANÁLISIS SENSORIAL

El laboratorio de una fábrica de alimentos tiene a su

disposición métodos físicos, químicos einstrumentales para el
análisis de sus productos; todos estos métodos tienen en común que
la cantidad a medir puede, en forma más o menos precisa expresarse
en números. Cuando se intenta evaluar un saborizante, o
sencillamente el sabor de un producto, se depende en forma
completa delos sentidos humanos, y éstos no proveen un número
como resultado tal como lo hace, por ejemplo,un pehachímetro; no
obstante es muy importante lograr una medición del sabor con
tanta objetividad como sea posible.Se intenta proveer a un laboratorio
no especializado en análisis sensorial, de métodos de simpleaplicación
para obtener datos que permitan valorar la calidad del sabor de los
diversos alimentos ypor ende, de los saborizantes aplicados.La
evaluación sensorial es una disciplina compleja y debe, como casi
todas las técnicas, ser maneja-da por especialistas. No se pretende
reemplazar dicha especialización sino suministrar un modosimple y
correcto para determinar sin vicios la existencia de diferencias y
preferencias, lo que noimpide realizar ensayos de mayor complejidad
para confirmar o mejorar los resultados.Cuando se realiza un cambio
en la formulación o proceso de fabricación de un alimento, como
porejemplo el saborizante, deben estudiarse, desde el punto de vista
del sabor, los siguientes aspectos:
1.Determinar si existe diferencia entre el
producto original y el modificado.
2 . Si e xi s te d ic ha d i f e r e n c ia se pu e d e in te n ta r
c u a n tif ic a r o c a l if i c a r la e n f u n c ió n d e su s a tr ib u to s.
3 . T a m b ié n , si la d e s i gu a l da d e x is te , de te r m in a r s i
i m p l ic a u n c a m b io e n l a a c e p ta b i l id a d o pr e f e rencia por
el producto y si esta es positiva o negativa. El mismo criterio debe
 utilizarse para comparar distintos prototipos de un nuevo desarrollo.
Las herramientas más simples, y precisas dentro de esa simplicidad,
con las que se cuenta para esos fines son el ensayo triangular y el
ensayo de comparación por pares.

DETERMINACIÓN DE DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE DOS

MUESTRAS. El Ensayo Triangular
El ensayo triangular es llevado a cabo por un panel, preferentemente
con cierto entrenamiento y conocimiento de los productos a evaluar; y
su fin es comparar dos lotes que denominaremos Ay B .Cada
miembro del panel recibe tres porciones para evaluar, ya sea dos
porciones de A y una de B o una porción de A y dos de B. Los
participantes no saben cual es la combinación de muestras quereciben
y es posible (y conveniente) que distintos participantes reciban
distintas combinaciones. La tarea de los jurados es determinar cuales
dos de las tres muestras que reciben son iguales entresí y, por lo tanto,
cual es la diferente; cada uno debe optar forzadamente por definir dos
iguales y unadiferente y no se aceptan respuestas como tres iguales o
tres desiguales Esto puede resultar en una de las siguientes
situaciones:1 . To do s o c a s i to do s lo s p a r ti c i pa n te s h a c e n
l a e le c c ió n c o r r e c ta . E li ge n c o m o i gu a le s l a s
d o s porciones del mismo lote. En este caso se puede hablar de una
diferencia significativa 1 entre los lotes A y B
2.Solamente alrededor de un tercio ( o
m e n o s ) de los panelistas indican la combinación co-rrecta. En este
caso podemos casi asegurar que no existe diferencia significativa entre
los lotes A y B
3 . E l n ú m e r o de r e sp u e st a s c o r r e c ta s e st á e n u n va lo r
i n te r m e d io e n tr e 1 0 0 % y 3 3 , 3 % ( in t e r m e - dio entre los casos 1 y 2
En esta situación debemos recurrir a un tratamiento estadístico para
determinar la existencia o no de diferencias significativas entre los lotes.

Aplicación de tratamiento estadístico para determinar la existencia de di-ferencias

significativas entre dos lotes.

A continuación trataremos de dar una respuesta aplicable al caso 3. ¿En que

circunstancias pode-mos decir que dos muestrasAyBdifieren en sabor?Para
poder responder por si o por no, debemos, en primera instancia definir el
grado de confianza,con el que deseamos trabajar; es decir la probabilidad de
que un resultado como el que se obtiene nosea dado por el azar; los más
habituales son: 95%, 99%, y 99,9%. Un nivel de confianza de larespuesta del
95% implica que en las condiciones del ensayo existe solamente un 5% de
probabilida-des de que ese resultado se obtenga por azar.En la Tabla 1,
página 9, podemos observar para cada número total de panelistas
participantes, elnúmero mínimo de respuestas correctas necesarias para
determinar la existencia de diferenciassignificativas con el nivel de confianza
correspondiente a cada columna.Como ejemplo, si en un ensayo triangular
realizado por 20 jueces, 12 dan la respuesta correcta,podemos decir que
ambos lotes difieren en su sabor si requerimos un nivel de confianza del
95%pero no si lo requerimos del 99%.En general el nivel de confianza de
95% es aceptado como válido, no obstante, si una diferenciase manifiesta
como existente para un nivel de 99% le certeza es mayor.
La expresióndiferencia significativa requiere cierta explicación, esta
expresión, así como grado de confianza o nivel de confiabilidad
se utilizan cuando no existe certeza del resultado. Cuanto menor sea la
diferencia, menos serán los panelistas que la encuentren, corriendo el riesgo
de llegar a una conclusión errónea. No podemos estar completamente
seguros de la validez de a respuesta de cada uno de los miembros del panel.
Las estadísticas ofrecen la solución, los ensayos no dan una certeza del 100%
pero podemos determinar cual en el nivel de confianza decada ensayo y
resultado y expresarlo como un porcentaje.Manifestar que dos muestras no
difieren, con un nivel de confiabilidad del 95% es decir que solamente 5 de
cada 100ensayos que se realicen en las mismas condiciones darían ese
resultado por casualidad, 99,9 % de confiabilidad implica que eso ocurriría
(la casualidad) en sólo 1 de cada 1000 ensayos en general, para estos ensayos
95% de confiabilidad se acepta como buen indicador y 99,9% como
seguro

El ensayo triangular tiene la ventaja sobre los ensayos de dos muestras que la
probabilidad de dar la respuesta correcta por azar se reduce a 1/3 , mientras
que en los ensayos de dos muestras es de ½ ,permitiendo el primero lograr
respuestas significativas con un menor número de jueces.

Eliminación de factores subjetivos.

Si dos muestras deben compararse para una posible diferencia de sabor,
cualquier otra desigualdad perceptible por los sentidos debe eliminarse
u ocultarse, disimilitud de color o transparencia pueden ocultarse utilizando
paneles opacos o enmascararse con la iluminación; debe también tenerse
cuida-do en eliminar diferencias de temperatura.Un factor a controlar es la
neutralidad de los recipientes donde se presentan las muestras, ellos
nodeben dar indicios del origen de las mismas, el rotulado no solamente no
debe dar referencias realessobre el origen sino que debe cuidarse que no las
de tampoco falsas o supuestas: Un rotulado como A,B, yCó1,2y3 pude
hacer suponer una sucesión o una naturaleza, aunque la presunción
seaerrónea hay que evitarla.Un sistema de rotulación puede ser el uso de
figuras neutras o no significativas, como por ejemplo triángulos, rectángulos
o círculos.El sistema de rotulado más ventajoso es la utilización de números
de tres cifras al azar, ya que estos carecen de factores emocionales y
puede rotularse distinto para cada panelista, evitando las copiasy facilitando
el registro de los resultados.La secuencia de evaluación y el orden de las
pruebas es también importante, no conviene que todoslos panelistas evalúen
dos
Ay unB, ni que todos comiencen con A o B.
Las tres porciones pueden ofrecerse a los panelistas en seis combinaciones:

Se debe controlar que las seis combinaciones posibles estén

igualmente distribuidas entre los panelistas.En la Tabla 2, página 10 se
dan una serie de propuestas de rotulaciones con números ordenados al azar
que pueden utilizarse para cada panelista en sucesivos ensayos, y que tiene
en cuenta la distribución de combinaciones sugerida.
Preparación de las muestras para la realización de los ensayos.
En el caso particular de la evaluación de saborizantes deben controlarse los
siguientes factores:
•La apariencia, color y textura de las muestras no deben dar indicios de la
diferencia de lote.
•Las muestras deben evaluarse a la temperatura a la que habitualmente se
consumen y, por supuesto, todas a la misma temperatura.
•Los factores que actúan sobre el gusto y el sabor, distintos del saborizante a
valorar, tales como ácido, edulcorante, sal y exaltadores de sabor deben ser
iguales para todas las muestras(excepto que estén siendo evaluados como
tales).
•En un ensayo de laboratorio es conveniente preparar una base con todos
los componentes que no se están considerando y agregar la proporción
correspondiente del saborizante a evaluara alícuotas de la misma.
•En un ensayo en planta deben utilizarse los mismos materiales y la misma
rutina para pre-parar cada uno de los lotes, preferentemente en forma
inmediata y sucesiva .
¿Quién y cómo debe juzgar?
•Es conveniente que los panelistas tengan bien desarrollados los sentidos de
gusto y olfato,por lo que es provechoso seleccionarlos en ese aspecto.
•La voluntad es un factor importante, el juez debe mostrarse interesado y
motivado para rea-lizar los ensayos.
•Es favorable que la persona que evalúa no tenga enfermedades que
reduzcan su sensibili-dad, no esté en exceso hambrienta o saciada y no haya
fumado una hora antes de la realizacióndel ensayo.
•El ambiente no debe estar contaminado por olores (normalmente los
lugares donde se fa-brican productos similares a los que se evalúan lo están) y debe
permitir la necesaria concentración.
•El panelista debe poder enjuagarse la boca y/o neutralizar el sabor con
un alimento sólido (porejemplo, galleta cracker) entre degustaciones.
•El número de degustaciones que puede realizar un panelista en una sesión
está limitado por la fatiga de los sentidos, la cantidad de ensayos posibles
varía para cada persona y producto.
•Existen mecanismos para seleccionar panelistas y diseños especiales para
los lugares de evaluación: con sectores aislados para cada panelista; que
ayudan a la concentración y a que la respuesta sea individual.
•Las instrucciones sobre la prueba y lo que se espera que responda el
panelista deben dar se en forma clara, de ser posible verbalmente y por
escrito.
•La respuesta del panelista debe ser individual, no obstante una vez
concluido el ensayo se pueden comentar los resultados en conjunto, eso
permitirá ampliar la experiencia de los participantes para la siguiente sesión

3. Resultados y discusión

4. Conclusiones
 5. Cuestionario
1.- una empresa desea determinar la diferencia entre dos muestras de
mantequilla sin sal una es elaborada usando cepas importadas y la otra
elaborada con cepas criollas se utilizo el test triangular para presentar
la s muestras
El equipo de evaluadores estaba formado por 15 panelistas
entregándose a cada evaluador dos grupos de tres muestras
La muestra diferente fue identificada 18 veces. Evalúes los resultados
utilizando niveles de significacion de 5%.1% y 0.1% respectivamente.
Realice su cartilla sensorial
Datos
Jueces :15
Total de ensayos:por duplicado 30
Probabilidad máxima de respuesta: 0.3
Aciertos 18
Aplicando chi cuadrado
𝟐
(𝑿𝒊 − 𝒏𝒑) − 𝑶. 𝟓
𝑿𝒆𝒑2 = [ ]
𝒏𝒑(𝟏 − 𝒑)
𝟐
(𝟏𝟖 − 𝟑𝟎(𝟎. 𝟑)) − 𝑶. 𝟓
𝑿𝒆𝒑2 = [ ]
𝟑𝟎(𝟎. 𝟓)(𝟏 − 𝟎. 𝟑)

𝑿𝒆𝒑𝟐 = 0.81

Evalue los resultados utilizando niveles de significación de 5%.1% y 0.1%

respectivamente.

AL 5%

0.05.. …. Comparando con las tablas da una probabilidad de 15

AL 1%

0.01….. Comparando con las tablas da una probabilidad de 17

AL 0.1%

0.001….. Comparando con las tablas da una probabilidad de 19

CARTILLA

APELLIDOS Y NOMBRES

FECHA

INSTRUCCIONES:A continuación se presentan 3 muestras de as cuales dos son iguales y una

diferente.Pruebelas cuidadosamente de izquierda a derecha y marque con una X la muestra diferente.

Muchas gracias

CODIGO MUESTRA
DIFERENTE

OBSERVACIONES:

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