FASE 3 - REALIZAR ESTUDIO DE CASO PARA LA UNIDAD 3 Y DESARROLLAR

EL EJERCICIO VIRTUAL PLANT

CEDIEL TENORIO

CODIGO: 4661417

TUTOR: YULY CONSTANZA PERDOMO

GRUPO: 211613_7

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

PROCESO DE LACTEOS

2018
Estudio de caso:
Continuando con el mismo contexto de la actividad inicial; se tiene que la
planta de referencia, Lácteos San Andrés; recibe 12.000l de leche diaria
proveniente de varias rutas de la región.
Algunos de los productos de estudio en la fase 3 corresponden a la elaboración de
quesos, leches concentradas y helados. Al respecto, se plantean situaciones
particulares para cada una de ellas y se pretende que se identifique la
problemática presentada en cada situación:
1. Quesos: De acuerdo a la normatividad colombiana los derivados lácteos;
dentro de estos, los quesos maduros en su recuento microbiológico deben estar
libres de recuento de coliformes fecales. Al respecto, se presenta en la factoría
que un lote de producción ha sido reportado con recuento de coliformes fecales en
el momento de salir de la prensa y pasarlo a la salmuera para salar el queso y
continuar después su etapa de maduración. En esas condiciones se entiende que
el queso está bloqueado por calidad y no es posible que salga al mercado.
Sin embargo, tres meses después de estar el queso en la cava de maduración, el
departamento de control de calidad realiza los análisis de rutina sensoriales,
fisicoquímicos y microbiológicos antes de que el lote de queso salga al mercado
y se tiene que el lote bloqueado por tener recuento de fecales una vez que salió
de la prensa, después de su período de maduración su reporte es negativo para
coliformes fecales.

Ante la situación, el jefe de control de calidad manifiesta que definitivamente hay

un error en los resultados y deben practicarse nuevamente los análisis para
coliformes fecales en el queso maduro. ¿Considera usted cierta esta afirmación o
puede darse que el recuento de coliformes fecales sea negativo después de dos
meses de maduración del queso?

Posible solución
La buena calidad sanitaria hace referencia a la ausencia de microorganismos
patógenos tales como Salmonella, coliformes fecales y coliformes totales y Listeria
monocytogenes, entre otros, que son causantes de enfermedades asociadas con
infecciones e intoxicaciones generadas por el consumo de alimentos
contaminados. Estos microorganismos se encuentran diseminados en diversos
ambientes, siendo los más propicios, las fuentes de materia prima para la
producción de derivados lácteos como es la leche. La gran mayoría de quesos
blandos (quesos campesinos) y algunos semimaduros, que son elaborados con
leche cruda o deficientemente pasteurizada, factor de riesgo que favorece la
aparición de estas entidades patológicas, lo cual desdice de su calidad e inocuidad

Considerando que los coliformes fecales requieren una temperatura óptima de

crecimiento de 37ºC, pero existe desarrollo entre 20 y 45ºC. El pH óptimo es de 7
a 7.5, con un máximo de 8.5 y un mínimo de 4. El microorganismo es sensible al
calor, pudiéndose destruir fácilmente a temperaturas de pasteurización o
simplemente al cocinarse correctamente los alimentos. Considerando que en la
maduración de quesos, Los dos parámetros más importantes son el resultado de
la acidificación y el contenido de humedad; ambos varían con el tipo de queso. El
pH de los quesos duros es de 5.2 a 5.4 y el de los blandos, de 4.8 a 5.1. En la
mayoría de los quesos la acidificación es frenada cuando se alcanza el pH
correcto, mientras que en la fermentación del Cammembert y el Brie, por ejemplo,
el pH no para sino hasta empezar a inhibir las bacterias ácido lácticas. Por lo
tanto, el queso aún contiene lactosa cuando se ha alcanzado el pH mínimo.
Por otro lado es importante considerar que el Contenido de sal, regula la
actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de
cloruro sódico de los quesos es generalmente de un 2.2 - 5%, que referido a la
fase acuosa en que está disuelto supone el 4-5%. (GONZALES, V. 2002)
Estos factores favorecen los resultados obtenidos en la evaluación del
queso, ya que posible mente los factores mencionados anteriormente
contribuyeron a disminuir la presencia de coliformes fecales
Para finalizar tomemos como referencia las cuncluciones de un estudio realiado
al proceso de maduración y la carga microbiana del mismo cuya cumclucion es
la siguiente :
“El proceso de elaboración del queso Paipa se inicio con leche que tenia presencia
de Listeria y Salmonella sp y alto recuento de Staphylococcus aureus bacterias
aerobias mesófilas, mohos y levaduras, Escherichia coli, y Coliformes Totales.
A nivel microbiológico el queso Paipa cumple con tres de los parámetros exigidos
por la norma nacional (Listeria, Salmonella sp y Staphylococcus aureus ), siendo
la cantidad de UFC/g de Coliformes Totales con la que no cumple, teniendo en
cuenta estos resultados a los 30 días de maduración. Es importante resaltar que el
resultado de las UFC/g de Staphylococcus aureus cumple con la norma
internacional.
El queso Paipa tiene un pH promedio de 5.15 a los 30 días de maduración,
encontrándose dentro del las recomendaciones para quesos de pasta prensada
(5.0 – 5.3) A los 30 días de maduración la Listeria monocytogenes y la Salmonella
sp desaparecen en el queso de todos los productores que se evaluaron, lo que
indica que es importante cumplir el tiempo de maduración exigido por el Ministerio
de Salud.
Al dejar el queso Paipa los 30 días de maduración que exige la legislación
nacional, la carga microbiana de bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras,
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, y Coliformes Totales disminuye
notablemente”.

2. Leche concentrada: (leche condensada). Uno de los lotes de producción de

leche condensada que ha salido al mercado presenta color marrón y es levantado
del mercado. La gerencia de producción; para no perder el lote, decide someterlo
a baño maría para su gelificación en la lata y lo vende posteriormente como dulce
de leche.

¿Cuál sería la causa del color marrón en la leche condensada?

Se puede considerar la posible cauca de dicha coloración a la reacción Maillard,

la cual se define conjunto complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e
hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha,
horno, brasa, guiso,etc.) Esta reacción de oscurecimiento, también llamada
pirólisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de
fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de
ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que son
tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y
azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de
leche, como cajeta, natillas, etcétera. Los mecanismos que suceden son muy
complejos y no se conocen en su totalidad, se llevan a cabo transformaciones por
isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono. La deshidratación
genera furfural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo mismos o
con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos
llamadas melanoidinas. Durante esta transformación también se sintetiza una
serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas,
aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas, de bajo peso molecular, muy
olorosas, así como otras con dobles ligaduras conjugadas que igualmente
absorben la energía radiante y que por lo tanto producen colores. Por ejemplo, se
conoce que la 2,5-dimetilpirazina y la trimetilpirazina se generan por este
mecanismo y contribuyen al aroma típico de las frituras de papas y cacahuates; de
manera semejante, el maltol, el isomaltol y el etil-maltol, que se forman en la
elaboración del pan, son parte fundamental de su aroma a algunos alimentos,
dándoles una caramelización, el producto tomo coloración y a medida que se
genera la reacción y genera sabores y aromas que nunca hubieran
desarrolladoDicha reacción es responsable del:

• Color caramelo que se forma en las mezclas de leche y azúcar.

• Responsable del color marrón en el pan tostado.
• Color de la cerveza, chocolate y café

Bibliografía

http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6657/00797713.pdf?
sequence=1
CASTILLO, T. Lactobacilos. 2000. Tomado de
http://www.monografias.com/trabajos15/lactobasilos/lactobasilos.shtml#EFECT

CODEX ALIMENTARIUS (FAO/OMS). Leche y productos lácteos,. Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Segunda edición, Volumen 12. 2000. FAO. Manual de
elaboración de quesos. Chile. 1985.

FERRER, SL. Maduración del Queso y su Relación con el pH. (s.f.). Recuperado de www.lab-
ferrer.com/documentacio/queso.pdf