SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO / CAMPUS BELO JARDIM - PE
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EMANUEL ISAQUE CORDEIRO DA SILVA

MATEUS ANTONIO LIMA
MATHEUS TORRES DA SILVA
RIQUELME ALEXANDRE DA COSTA
WELLINGTON BEZERRA CAVALCANTE

QUALIDADE DA CARNE SUÍNA

TENÍASE E CISTICERCOSE

ZOOTECNIA II – Prof. GAUDÊNCIO DE LIMA SOBRINHO

IFPE – BELO JARDIM – 2018

1. Qualidade da Carne Suína

Definir a qualidade da carne suína representa algo bastante amplo e complexo. Existe um
grande número de fatores intrínsecos (relacionados ao animal) e extrínsecos que participam de todas
as fases da cadeia (da concepção até o preparo final do produto para consumo), e que se interagem e
influenciam as diferentes características relacionadas com a qualidade da carne.
As principais características relacionadas à qualidade da carne suína podem envolver vários
aspectos, como:

- Sanitário: livre de resíduos químicos, físicos e biológicos;

- Rendimento: peso da carcaça, quantidade de carne magra, proporção dos cortes;

- Valor tecnológico: pH, cor e capacidade de retenção de água;

- Valor nutricional: valor proteico, quantidade de gordura e a composição de ácidos graxos, e

- Valor sensorial: sabor, odor, maciez e suculência.

Tabela 1 - Composição nutricional da carne bovina, suína e de aves

CARNES ÁGUA PROTEÍNAS GORDURA MINERAIS Teor
% % % % Energético
Kcal/100g
Bovina 75 22,3 1,8 1,2 116
Frango, peito 75 22,8 0,9 1,2 105
Frango, coxa 74,7 20,6 3,1 - 116
Suína 75,1 22,8 1,2 1,0 112
FONTE: SEUB, 1991, 1993.

Conclusões
De acordo com os trabalhos científicos estudados, o melhor perfil nutricional, ou seja, o maior
teor proteico e menor teor de gordura encontram-se no peito de frango, seguido da carne suína,
bovina e da coxa e sobrecoxa de frango, respectivamente. Portanto, os estudos científicos citados
contradizem o paradigma de que a carne suína é menos saudável aos consumidores, comparada à de
bovinos e de aves; pelo contrário, a carne suína é inclusive mais saudável que a carne de bovinos e
que de alguns cortes de frango, para o consumo humano.
Colesterol nas Carnes

Um estudo da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas,

Unicamp, revelou que a carne suína tem menos colesterol do que a carne de boi e de frango. O
resultado desta pesquisa também foi comprovado por estudos dos Estados Unidos e Alemanha. O
estudo mostrou que o teor de colesterol da carne suína (bisteca e lombinho) é de 49 miligramas em
cada 100 gramas, enquanto na carne bovina (contrafilé) o índice é de 51 miligramas. Na de frango,
é de 58 miligramas. O teor de colesterol do pernil suíno é de 50 miligramas em cada 100 gramas,
enquanto na carne escura do frango o índice é de 80 e no coxão duro do boi, 56. O toucinho do
porco tem menos colesterol que a pele de frango, com 104. De acordo com os cientistas, a
descoberta acaba com o mito de que a carne suína ser prejudicial à saúde. Isso se tornou possível
graças ao desenvolvimento da ciência. A biotecnologia conseguiu produzir animais com menos
gordura.

2. Teníase e Cisticercose

A teníase, conhecida popularmente como solitária, é uma verminose provocada pelos

parasitos Taenia solium ou Taenia saginata, que são vermes platelmintos da classe cestoda.

A cisticercose também é uma doença provocada por esses parasitos, porém, ao contrário da
teníase, que é causada pelos vermes adultos da Taenia solium ou Taenia saginata, a cisticercose é
uma doença causada somente pela larva (cisticerco) da Taenia solium.

O Que São Taenia Saginata e Taenia Solium?

As tênias são grandes vermes de corpo achatado que podem alcançar vários metros de
comprimentos. A Taenia saginata é um verme maior, podendo chegar até a 25 metros de
comprimento, apesar da média ser 5 metros. Já a Taenia solium costuma medir entre
2 a 7 metros.
A tênia é um parasito que pode ser encontrado em praticamente todos os continentes. Estima
se que, em todo o mundo, cerca de 50 milhões estejam infectadas com a Taenia solium ou Taenia
saginata. O apelido solitária vem do fato da teníase ser uma parasitose habitualmente provocada por
apenas um único verme. Em alguns casos, porém, o paciente pode ser parasitado por mais de uma
tênia.

Ciclo de Vida da Tenia

Os seres humanos são os únicos hospedeiros definitivos da T. saginata e da T. solium. Os

bovinos são os hospedeiros intermediários da Taenia saginata, e os suínos são os hospedeiros
intermediários da Taenia solium .

Nas imagens acima demonstradas podemos observar que o homem é o único hospedeiro fixo
do verme, e que o animal ingerindo as fezes desse humano infectado, acaba aderindo à doença
parasitária, no animal agora esses ovos deixados pelo verme se ficam a carne e dá-se o nome de
cisticercos.
 O ciclo de vida da teníase começa quando um ser humano infectado evacua em um local sem
saneamento básico e libera para o meio ambiente ovos ou proglotes grávidas (segmento do corpo da
tênia que contém órgãos reprodutores) misturados às fezes. Uma vez no solo, esse ovos de tênia
podem sobreviver durante dias a meses, dependendo das condições climáticas. Vacas, no caso da T.
saginata, e porcos, no caso da T. solium, tornam-se infectados pela ingestão de vegetação
contaminada com ovos ou proglotes grávidas. No intestino desses animais, o embrião da tênia
liberta-se do ovo, invade a parede intestinal e consegue atingir a circulação sanguínea. Uma vez no
sangue, o embrião viaja até vários órgãos, como cérebro, olhos, coração e músculos, onde se
desenvolvem para a forma de cisticerco. O cisticerco contém cerca de 0,5 a 1 cm e pode sobreviver
na musculatura de bovinos e suínos por muitos anos.
Os seres humanos se infectam através da ingestão de carne crua ou mal cozida que contenham
cisticercos. Após ser ingerido, ao chegar ao intestino humano, o cisticerco usa suas ventosas e
ganchos para ficar aderido à mucosa. Uma vez estabelecido no intestino, o parasito consegue
completar seu ciclo de vida, tornando-se um verme adulto dentro de 2 meses. A maioria das pessoas
apresenta apenas uma única tênia, chamada de solitária, mas se houver ingestão de muitos
cisticercos, é possível que o paciente desenvolva mais de um verme adulto ao mesmo tempo.
A tênia é um verme que possui órgãos sexuais masculinos e femininos em suas proglotes,
podendo ficar grávida sem a necessidade de um parceiro. A tênia possui cerca de 1000 proglotes,
que, ao ficarem grávidas, destacam-se do corpo do verme e são liberadas nas fezes. Cada uma
dessas proglotes pode produzir entre 50.000 e 100.000 ovos.

Ciclo da cisticercose

No momento em que o ser humano recém-infectado libera as proglotes e os ovos na fezes, o

ciclo da doença teníase torna-se completo. Porém, para a doença cisticercose humana, estamos
apenas na metade do caminho.
A cisticercose humana inicia-se quando o indivíduo contaminado libera os ovos de Taenia
solium nas fezes e, ele mesmo ou outros seres humanos, os ingerem acidentalmente, como nos
casos de águas contaminadas ou manuseio de alimentos com a mãos não devidamente higienizadas
após uma evacuação. Pessoas que moram na mesma casa de uma pessoa contaminada com Taenia
solium são as que têm o maior risco de desenvolverem cisticercose. Quando um indivíduo ingere
acidentalmente os ovos da T. solium, o processo se dá de forma semelhante ao que ocorre nos
porcos. Os ovos liberam o embrião do parasita dentro dos intestinos, o mesmo cai na corrente
sanguínea e espalha-se pelo corpo do paciente. Se o ovo conseguir alcançar o cérebro, um cisticerco
irá se desenvolver neste órgão, levando à neurocisticercose, a forma mais grave da doença.
A cisticercose só ocorre com a ingestão de ovos da Taenia solium. Os ovos da Taenia saginata não
conseguem se transformar em cisticerco nos humanos, apenas nos bovinos. Portanto, resumindo:

• A teníase ocorre por ingestão de carne mal passada de animais com cisticercose, seja ela por
cisticerco de Taenia saginata (carne de vaca) ou cisticerco de Taenia solium (carne de porco).

• A cisticercose humana não tem nada a ver com ingestão de carne mal passada. Ela só ocorre se
houver ingestão acidental de ovos de T. solium liberados nas fezes humanas.

SINTOMAS DA TENÍASE

A maioria dos pacientes com teníase não apresenta sintomas relevantes. Quando eles surgem,
são mais comuns nos casos de Taenia saginata. Dor abdominal, náuseas, diarreia, perda de peso ou
prisão de ventre são os sintomas de teníase mais frequentes. As crianças costumam ser mais
sintomáticas que os adultos.

Alguns pacientes parasitados podem passar anos sem saber que estão com solitária, até que,
um dia, notam a presença das proglotes nas suas fezes. Essas proglotes têm movimento próprio e
podem também sair espontaneamente pelo ânus, sem ser durante a evacuação, indo se alojar na
roupa interior. Uma das complicações da teníase é a apendicite, que pode surgir caso uma dessas
proglotes que se desprendem da tênia acabe ficando presa dentro do apêndice. Da mesma forma, o
ducto biliar também pode ficar obstruído.

SINTOMAS DA CISTICERCOSE

Os sintomas da cisticercose são completamente diferentes da teníase. Isso não é uma surpresa,
já que ambas são doenças distintas. Os sintomas da cisticercose variam de acordo com os locais
onde o cisticerco se implanta. A forma mais grave é a neurocisticercose, que surge quando há
implantação de cisticerco no cérebro. Na neurocisticercose, os sintomas mais comuns são a dor de
cabeça e a epilepsia. Porém, não incomum haver casos totalmente assintomáticos de
neurocisticercose.
 O surgimento dos sintomas pode demorar anos. Na maioria dos casos, os sintomas só surgem
3 a 5 anos após a contaminação. Nos casos de contaminação maciça, com múltiplas implantações
cerebrais do cisticerco, o paciente pode desenvolver um quadro de edema cerebral, crises
convulsivas, náuseas, dor de cabeça, alterações da personalidade e até coma.
A cisticercose também pode atingir os olhos. O espaço sub-retiniano, vítreo e a conjuntiva
são os locais mais frequentes de infecção. As manifestações clínicas mais comuns da infecção
ocular incluem dor, visão turva ou cegueira. Os cisticercos também podem se depositar nos
músculos, provocando um quadro de miosite (inflamação do músculo) ou na pele, levando à
formação de nódulos subcutâneos.

DIAGNÓSTICO DA TENÍASE E DA CISTICERCOSE

O diagnóstico da teníase é feito através do exame parasitológico de fezes, pela identificação

dos ovos ou da proglote da tênia. Como a eliminação dos ovos é intermitente, podem ser
necessários mais de um exame até que se consiga estabelecer o diagnóstico. O ideal é colher, no
mínimo, 3 amostras de fezes em dias diferentes. No caso da cisticercose, o diagnóstico costuma ser
feito através de exames de imagem, como a tomografia computadorizada ou a ressonância
magnética do crânio, que conseguem identificar os cisticercos alojados no sistema nervoso central.
Nos pacientes com cisticercose, o exame da fezes para pesquisa da tênia é importante, pois muitos
pacientes contraem o cisticerco por auto-contaminação com os ovos presentes nas suas próprias
fezes.