Análise de Sujidades em Sal de Cozinha

Edson Semprebon, Wigor Oliveira

Microscopia de Alimentos /Engenharia de alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Professora: Márcia Perdoncini

Resumo - O sal de cozinha é um produto que pode ter a sua qualidade afetada pela presença de
sujidades em geral, situação que diverge das normas da ANVISA e ocorre durante o processo de
produção e manipulação. Foram analisadas quatro amostras de sal de cozinha de diferentes
fabricantes no laboratório de microbiologia da UTFPR, campus Campo Mourão para análise da
presença de sujidades e matérias estranhas. Dentre as amostras analisadas, duas delas
apresentaram matérias estranhas e sujidades, não condizendo com o padrão de identidade e
qualidade do produto regulamentado pela legislação vigente.

Abstract - Cooking salt is a product that can have its quality affected by the presence of soils in
general, a situation that differs from ANVISA standards and occurs during the production and handling
process. Four samples of cooking salt from different manufacturers were analyzed in the microbiology
laboratory of UTFPR, Campo Mourão campus to analyze the presence of soils and foreign matter.
Among the analyzed samples, two of them presented foreign matter and dirt, not in accordance with
the identity and quality standard of the product regulated by the current legislation.

Introdução extraídas por peneiração e são adicionados

O sal é o nome usual dado ao cloreto
de sódio cristalizado de fontes naturais, onde
nesse sal deve ser obrigatoriamente
adicionado o iodo. Para ser recomendado para
o consumo humano ele deve ter quantidade
de iodo variando entre 20 a 60 mg por
quilograma do produto (TARASAUTCHI,
2008).
O sal de cozinha é uma mistura de
alguns sais: NaCl (cloreto de sódio - o
constituinte principal, acima de 99%), KIO3
(iodato de potássio - responsável pela
presença de iodo no sal), ferrocianeto de sódio
e alumínio silicato de sódio (antiumectantes -
responsáveis pela diminuição da umidade do
produto) (MEDEIROS, 2004).
A produção de sal pode seguir dois
métodos: a produção industrial que engloba
processos químicos, tecnologia de ponta e
trabalhadores altamente especializados e a
produção tradicional que segue práticas
seculares que se baseiam no trabalho
mecânico humano e em procedimentos que
foram passando de geração em geração
(SILVA, 2011).
Os sais refinados, após a extração,
passam por uma lavagem, são moídos,
centrifugados e secados em altas
temperaturas. Em seguida, as impurezas são
compostos antiumectantes e iodato de
potássio, exigidos pela legislação brasileira. O
sal grosso sofre um processo de
recristalização mais lento, o que explica a
formação de cristais maiores (MEDEIROS,
2004).
O sal não pode apresentar sujidades,
fragmentos de insetos, fungos, leveduras,
detritos orgânicos ou outras substâncias
estranhas em quantidade que indiquem a
utilização de ingredientes em condições
insatisfatórias ou tecnologia de processamento
inadequado. O produto deve ser preparado
conforme as Boas Práticas de Fabricação,
atendendo aos requisitos da Portaria MS
1428/93 e aos padrões sanitários,
microbiológicos, microscópicos e físico-
químicos estabelecidos pela legislação vigente
(ANVISA, 1995).
Materiais e métodos
Quatro amostras, de diferentes
marcas de sal, foram submetidas a pesquisa
de sujidades e matérias estranhas. Foram
analisadas através do método de filtração de
sujidades por meio da metodologia A.O.A.C.
nº945.80, que consiste em diluir 100g de
amostra em água aquecida, ferver e filtrar de
imediato através de papel filtro de rápida
filtração em um funil de Bunchner, para
posteriormente serem analisadas sob
microscópio.
As amostras foram retiradas de
pacotes contendo 1kg de sal com a
embalagem intacta no momento da execução
do método, tomando os devidos cuidados para
se evitar uma possível contaminação.
Foram analisadas quatro marcas de
sal de cozinha distintas. Sendo as marcas A, B
e C do tipo extra refinado e a marca D sal
marinho.
A identificação dos elementos
encontrados no sal foi registrada através de
fotografias obtidas por uma câmera (16 MP)
de aparelho celular, através da lente ocular, do
microscópio luminoso.
Figura 2 - Pelo humano encontrado na
Resultados e Discussões amostra de sal marinho da marca D.

Foram encontradas sujidades e

Já no sal refinado da marca B, foram
matérias estranhas relevantes em apenas
encontrados pelo menos dois fragmentos de
duas marcas de sal: Sal da marca B, tipo
insetos sendo um deles avaliado pelas suas
refinado e, Sal marinho da marca D.
características, como uma provável asa de
No sal marinho da marca D, foram
inseto e, ainda, dois pelos com características
encontrados pelo menos dois fragmentos de
humanas.
insetos (sendo o da figura 1 o mais relevante),
Independente do tipo de sal, para ser
um pelo com características humanas
comercializado, é preciso atender a legislação
conforme a figura 2 e, ainda, a amostra
vigente no país. Para tal conformidade, etapas
apresentou coloração atípica, que constata
de lavagem ou métodos de remoção de
uma elevada presença de areia.
sujidades e matérias estranhas, devem ser
adotadas (EDITORA INSUMOS).
Conforme os resultados apresentados,
possíveis falhas no processo podem ter
ocorrido na cadeia de produção das marcas
de sal B e D.

Conclusões

Segundo o Decreto Nº 75.697, de 6 de

maio de 1975 que aprova padrões de
identidade e qualidade para o sal destinado ao
consumo humano, em seu Art 6º, diz que o sal
obedecerá a critérios de qualidade, dentro os
quais estar isento de sujidade,
microorganismos patogênicos e outras
impurezas capazes de provocar alterações do
alimento ou que indiquem emprego de uma
tecnologia inadequada.
Figura 1 - Fragmento de inseto encontrado na Conforme os resultados apresentados,
amostra de sal marinho da marca D. o sal das marcas B e D não se enquadram nos
padrões de identidade e qualidade
regulamentados para o produto.
 Referências <http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredie
ntes/materias/246.pdf> Acesso em:
1. TARASAUTCHI, Debora. Sal: definições, 20/06/2017.
processamento e classificação. USP,
2008.

2. Silva, Maria de Fátima Rodrigues da.

2011. Sal: contributo do design
industrial para a normalização e
diminuição do consumo. Design
Industrial, FEUP.

3. MEDEIROS, Miguel. Sal de cozinha –

NaCl ou o quê? Disponível em:
<http://www.quiprocura.net/sal.htm>
Acesso em: 16 de junho de 2017.

4. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. Portaria nº 54/MS/SNVS, de 4
de julho de 1995. Padrão de identidade a
Qualidade para Sal Hipossódico.
Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/port
arias/54_95.htm>
Acesso em: 16 de junho de 2017.

5. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. Decreto nº 75.697, de 6 de maio
de 1975. Padrão de identidade e
qualidade para o sal destinado ao
consumo humano. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/339
16/394219/DECRETO_75697_1975.pdf/de
103fe5-3a8f-44a1-85b9-cd001701d381>
Acesso em: 16 de junho de 2017.

6. LIMA, Michelle Alves, et al. Quantificação

dos Teores de Iodo e Cloreto de Sódio
em Sal de Cozinha comercializado em
Teresina-PI. Instituto Federal do Piauí,
2012.

7. MENDES, Alexandra, et al. Relatório do

Projeto FEUP – Produção de Sal.
Universidade do Porto, outubro de 2012.

8. PEREIRA, Airton Vicente, et al. Avaliação

da qualidade de amostras comerciais
de sal de cozinha. Iniciação Científica
CESUMAR Jul./Dez. 2008, v. 10, n.02, p.
97-101.

9. A.O.A.C. nº 945.80. Sujidades – método

de filtração. 17ª ed., 2000.

10. ADITIVOS E INGREDIENTES. Sal e seus

substitutos. Editora Insumos. Disponível
em: