Materias primas

Smith (1994).La materia prima obtenida de los sectores de producción, antes de ser
transformados en productos para el consumo humano, son severamente seleccionados.
Para ello, la materia prima debe cumplir con propiedades de suma importancia, como las
propiedades geométricas, otras propiedades físicas, propiedades funcionales y
características relacionadas con el grado de desarrollo.

Según Smith (1994), las propiedades geométricas de los alimentos, pues, existen una gran
variedad de alimentos de geometría regular, es decir, son las más apropiadas para
los procesos mecánicos. Por ejemplo existen papas lizas con ojos los cuales son más
fáciles de ejecutar el lavado y pelado mecánico. Asimismo, existen tomates lizos y
rugosos, pudiéndose lavar con mayor facilidad los lizos. También existen frejoles de
vainas rectas cuyo troceado mecánico es más fácil. Entonces, la forma, la uniformidad, la
carencia de irregularidades superficiales y el tamaño son propiedades o características
muy importantes, ya que influyen bastante en el procesado de la materia prima. Los cuales
se describen a continuación:

En cuanto a su forma, las relaciones dimensionales, que es la medida y la extensión

de un alimento son importantes. Del mismo modo, el empaquetado, control de pesado en
el llenado, la congelación, el enlatado y otros procesos térmicos, también son importantes.
“Según Griffiths y Smith utilizando la medida de dimensiones máxima y mínima de una
muestra representativa de frutos y hortalizas, se puede determinar el número de
unidades o el peso que puedan introducirse en un envase”.

La uniformidad de la materia prima es importante para el llenado en el envase, el

transporte, el tratamiento térmico, la congelación, la deshidratación y las operaciones de
selección y clasificación. Por ejemplo, la redondez de las galletas y hamburguesas, la
esferidad de las manzanas y las papas y la fusiformidad de las peras son características
uniformes deseables. “Arthey y Monsenín, estudiaron las clasificaciones por la forma de
las variedades de frutas y hortalizas del Reino Unido y gran Bretaña, en la que describen
procedimientos para medir la redondez y esfericidad, también ha brindado datos
relacionados a las variedades de manzanas y otros frutas norteamericanas. Las cuales son
de suma importancia para el fabricante puesto que es de gran ayuda para seleccionar los
productos que se extraen de los sectores de producción”.

La presencia de imperfecciones superficiales, partes sobresalientes y hundimientos,

en los alimentos generan dificultades en la limpieza y en las operaciones de procesado.
Sin embargo estas deficiencias son eliminadas intencionadamente o durante el procesado.
“En fin, para evitar estas dificultades deberán seleccionarse o desarrollarse variedades
especificas en las que minimicen estos defectos en los alimentos”.
 El calibrado puede contribuir al control de tamaño y peso, pero las materias primas con
exceso defecto de tamaño o peso, afecta al fabricante. Por un lado, en el aspecto
económico y por el otro lado hacen que se vea obligado a eliminar productos inservibles.
El peso unitario puede determinarse mediante balanzas automáticas o por el peso manual
de muestras considerables. Si se desea asegurar un proceso y pesos uniformes en el
llenado de envases, se debe partir de una materia prima de tamaño o peso también
uniforme. “Por lo tanto en la industria alimentaria es importante el uso de técnicas
empleadas para escoger muestras representativas de la calidad y control de la uniformidad
de peso y tamaño de las materias primas”

Smith (1994) En cuanto se refiere a otras propiedades físicas de las materias primas, cabe
resaltar que para el seleccionado de materia prima, aparte de las propiedades geométricas,
pues deben considerarse muchas otras propiedades físicas entre ellos podemos mencionar
el color, la textura, la resistencia al esfuerzo mecánico, las propiedades Aero e
Hidrodinámicas, las características friccionales y las propiedades de superficie, que serán
descritas detalladamente a continuación:

En los procesos a baja temperatura, congelación y liofilización, como mínimo debe

ocurrir los cambios de color durante el procesado, si esto ocurre, se podría decir que la
materia se adecua a estos procesos. Sin embrago en los procesos térmicos, enlatados y
deshidratación, suelen despreciarse el cambio de color de los alimentos, para determinar
si se adecua o no a estos procesos. Por ejemplo, algunas variedades de manzanas y peras
toman un color rosa al enlatarlos, en el caso de las cerezas, estas se decoloran.

En las propiedades texturales de la materia prima son de mucha importancia, puesto

que, por un lado debe resistir al esfuerzo mecánico a la que es sometido durante las
operaciones preparatorias. Por otro lado, la materia prima debe resistir a las condiciones
de procesado para poder obtener productos finales con texturas deseables. Estas
condiciones son las que deben cumplir con mucho rigor los productos. Tanto es así, que
se han desarrollado variedades de frutas y hortalizas con mucha resistencia al esfuerzo
mecánico, como los tomates de piel dura adecuada para el lavado, el pelado y la selección
entre otros ejemplos más. “Las características texturales de la materia prima pueden ser
determinadas mediante pruebas sensoriales para los cuales e utilizan algunos
instrumentos como el Tenderometro, el Maturometro y El texturómetro. Estas
determinaciones permiten predecir la conducta de la materia prima durante el procesado.

Las propiedades aerodinámicas e hidrodinámicas son características importantes de

las materias primas, puesto que, las diferencias que existen entre las propiedades aero e
hidrodinámicas de las partes deseables y desechables de una materia prima puede servir
de base para su limpieza, selección y clasificación. Además, el aire y el agua son
frecuentemente utilizadas para el transporte, la mezcla y el procesado.

Las propiedades friccionales juegan un papel muy importante mediante el transporte

vehicular, en la carga y descarga en recipientes o espacios para el almacenamiento a
granel y en las operaciones de mezcla. Por ejemplo, en el caso de los granos de cereal,
para que puedan deslizarse por una rampa al descargarlas en un depósito a granel, deben
vencer las fuerzas estáticas de fricción (rozamiento) que se ejerce entre la rama y los
granos. Estas propiedades de fricción en los granos pueden aprovecharse para agentes
contaminantes en las operaciones de limpieza y también para separar algunas unidades
defectuosas o dañadas de las que están sanas.

La superficie específica de las unidades es una característica muy importante en

aquellos procesos en las que las reacciones ocurren entre gas-líquido y liquido-sólido;
como el ahumado, el tratamiento por salmueras y la oxidación.” Asimismo, esta
propiedad de los alimentos particulados tiene importancia en los procesos de fluidización,
transporte y otros fenómenos, como la retención de contaminantes, la limpieza y el
trasporte Aero e Hidrodinámico”.

Smith (1994) En lo referido a las propiedades funcionales de las variedades alimentarias,

permite obtener productos de primera calidad y una gran eficacia en el procesado. Esto
es posible siempre y cuando, la materia prima posea estas características y si lo es así
estas propiedades variaran con el proceso al que van a ser sometidos. Por ejemplo, existen
variedades desarrolladas para fines especiales, como razas de ovejas para la producción
de carne o leche; variedades de trigo que producen harinas blandas, pobres en proteínas,
adecuadas para la elaboración de galletas, tortas y otros. Asimismo, para que se obtengan
productos de primera calidad, la materia prima debe ser seleccionada para ello estas son
sometidas a evaluación, en algunos casos mediante determinaciones físicas o químicas.
Como por ejemplo, cabe citar la evaluación de calidad de las harinas de trigo para la
panificación y la repostería. Para poder realizar esta evaluación se emplea aparatos
especialmente diseñados para estos fines. Aquí también cabe mencionar algunas
propiedades, como flavor, resistencia el esfuerzo durante el procesado y carencia de
defectos, que se detallaran a continuación:

El flavor es una característica de cualquier materia prima. Es por eso que las
variedades de materia seleccionados para el procesado deberán proporcionar solo flavores
característicos del alimento, ni fuertes ni muy débiles. En algunos casos, el flavor de un
alimento procesado es más fuerte que el de la materia prima, por ejemplo, tenemos los
jarabes fuertemente aromáticos, añadidos a algunas frutas enlatadas.

La carencia de defectos en los alimentos es una propiedad muy importante en la

fabricación de alimentos. Es por eso que se debe conseguir materia prima en la que los
defectos sean bajos. Por lo contrario, si esto no se consigue no traerá beneficios al
fabricante. Para obtener productos de calidad se debe partir de una materia prima de alta
calidad y tratarla con el mayor cuidado posible.” Los defectos que intervienen para que
el procesado no se adecue son las deformaciones y las desigualdades geométricas”.

Smith (1994) En lo concerniente a las propiedades relacionadas con el grado de

desarrollo, el fabricante le preocupa las características de las materias primas naturales.
Asimismo el fabricante se implica en muchos aspectos que antes concernían solo al
proveedor, como la compra bajo el contrato la programación del cultivo el transporte y el
almacenamiento, que se describirán detalladamente a continuación:

Es muy difícil adquirir los productos en el mercado hoy en día, ya que hoy el
fabricante para que adquiera sus productos alimenticios establece un contrato con el
agricultor para que así este le brinde sus productos de una determinada extensión de su
terreno agrícola. “En este contrato, el fabricante se responsabiliza de todos o algunas
operaciones, como la planificación de siembra, suministros de las semillas de variedades
selectivas, establecimiento de la fecha de recolección, suministro de ayuda técnica y otros.
Esta forma de adquirir las materias primas alimenticias es muy eficaz”.

La producción selectiva de materias primas exige una cooperación entre los

cultivadores, los centros de investigación y los fabricantes para que así se obtenga una
producción selectiva. En la producción de materias primas seleccionadas para el
procesado es hoy muy frecuente. Entre algunos ejemplos tenemos: papas, cebollas y
tomates, con un elevado contenido en materia seca; la de los tomates se obtienen purés
de mejor color y sabor.

La madurez de las materias primas influye tanto en la calidad del producto final, así
como también, la eficacia del procesado. Para procesar las diferentes variedades, se
requiere que la madurez de estos sean uniformes para así facilitar el recolectado mecánico
y también que sea predecible, para poder programar la temporada de trabajo. Del mismo
modo, si la madurez es excesiva conduce al rechazo de una gran cantidad del producto
por parte de los consumidores también a que se aplaste durante la manipulación y
al deterioro (malogrado) durante el almacenamiento. Sin embargo, la inmadurez de las
variedades de productos implica que el color, el sabor y la textura del producto provoquen
que las variedades de materia no sean aptas para el procesado. Así, en algunos alimentos,
como las carnes, los quesos y los vinos requieren de un periodo de maduración, mientras
que otros, como los huevos la maduración es indeseable.

La predicción de la maduración de las variedades es esencial para la planificación de

las actividades, como la recolección, temporada en que el fabricante se beneficiará. En
algunos casos la fecha de producción de los alimentos están perfectamente establecidos,
tal es el caso de la leche, la carne y los huevos. Sin embargo, en algunos alimentos la
maduración se puede predecir por un método que es el Sistema de Unidades de calor. Este
método se puede llevar a cabo, disponiendo de los datos de crecimiento específicos de las
variedades y de los registros meteorológicos de la zona de cultivo, de esta manera se
puede predecir a largo plazo la probable maduración.