Professional Documents
Culture Documents
Menu
Vanilli (Vanilla planifolia) merupakan salah satu komoditas tanaman tropis khususnya Indonesia yang
bernilai ekonomis tinggi karena kandungan senyawa flavor yang dapat dihasilkannya. Vanilli.merupakan
rempah termahal kedua yang diperdagangkan di pasar internasional dan Indonesia merupakan negara
terbesar yang memproduksi dan mengekspor vanilli, dimana memenuhi kebutuhan pasar dunia sebesar
682 ton atau setara dengan 40 % kebutuhan dunia (De Guzman dan Siemonsma, 1999). Negara-negara
tujuan ekspor Indonesia terbesar untuk antara lain Cina, Amerika Serikat, Jerman, Korea, dan Singapura.
Bentuk komoditas vanilli yang diekspor dan diimpor dapat dikelompokkan dalam 2 bentuk, yaitu whole
bean (bentuk vanilli utuh kering) dan other vanilli (bentuk olahan vanilli lainnya berupa ekstrak vanilli,
oleoresin, bubuk, dll). Ekstrak vanili merupakan salah satu bentuk vanili olahan yang lebih mudah dan
luas penggunaannya. Ekstrak vanili digunakan sebagai flavouring agent dessert, like baked goods, es
krim, minuman dan custard. Selain itu ekstrak vanilli digunakan juga oleh industri selain pangan seperti
parfum, obat-obatan dan kosmetik (de Guzman dan Siemonsma 1999).
Selain prekusor dan enzim pembentuk flavor, buah vanilli mengandung komponen zat gizi lengkap yang
meliputi protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Menurut de Guzman dan Siemonsma (1999),
per 100 g berat buah vanilli kering vanilla planifolia Andrews, mengandung 20 g air, 3 – 5 g protein, 11 g
lemak, 7 – 9 g gula, 15 – 10 g abu, 1,5 – 3 g vanillin, 2 g soft resin dan asam vanilat yang tidak berflavor.
PROSES PEMBUATAN :
Pada umumnya, ekstrak vanilli dibuat dari vanilli kering dengan metode konvensional (maserasi atau
perkolasi ) selama 1 bulan. vanilli kering diperoleh dari vanilli segar yang telah melewati proses kuring,
yaitu proses fermentasi dan pengeringan polong vanilli segar, karena biji vanilli (vanilla beans) segar tidak
memiliki aroma (Deptan, 2004). Proses fermentasi berperan dalam pembentukan aroma dan flavor
vanilli yaitu mengubah glukosida menjadi glukosa, vanilin dan kompleks flavor lain. Glukosida dengan
jumlah tertinggi yaitu glukovanilin menghasilkan vanillin (komponen flavor utama vanilli) oleh aktivitas
enzim β-glukosidase.
Enzim β-glukosidase merupakan enzim hidrolitik yang dapat memecah glukovanilin menjadi vanillin.
Enzim ini adalah enzim selulase yang memiliki aktivitas menghidrolisis dimer glukosa dan dalam
beberapa kasus mengubah selooligosakarida menjadi glukosa. Enzim ini dapat menghidrolisis selobiosa
dan selodekstrin (Howard, et al, 2003). Penambahan aktivitas enzim b-glukosidase ke dalam homogenat
vanilli diduga dapat mempercepat terjadinya hidrolisis senyawa glikosida. Hal ini disebabkan karena
terbatasnya kemampuan vanilli endogenous, yaitu bersifat kurang tahan panas, ph optimum yang tinggi
dan terhambat oleh adanya glukosa.