You are on page 1of 2

DEPARTMENT OF FOOD TECHNOLOGY

Menu

DEPARTMENT OF FOOD TECHNOLOGY

People Innovation Excellence

Home ArticlesEkstraksi Flavor Vanilla

EKSTRAKSI FLAVOR VANILLA

Vanilli (Vanilla planifolia) merupakan salah satu komoditas tanaman tropis khususnya Indonesia yang
bernilai ekonomis tinggi karena kandungan senyawa flavor yang dapat dihasilkannya. Vanilli.merupakan
rempah termahal kedua yang diperdagangkan di pasar internasional dan Indonesia merupakan negara
terbesar yang memproduksi dan mengekspor vanilli, dimana memenuhi kebutuhan pasar dunia sebesar
682 ton atau setara dengan 40 % kebutuhan dunia (De Guzman dan Siemonsma, 1999). Negara-negara
tujuan ekspor Indonesia terbesar untuk antara lain Cina, Amerika Serikat, Jerman, Korea, dan Singapura.

Bentuk komoditas vanilli yang diekspor dan diimpor dapat dikelompokkan dalam 2 bentuk, yaitu whole
bean (bentuk vanilli utuh kering) dan other vanilli (bentuk olahan vanilli lainnya berupa ekstrak vanilli,
oleoresin, bubuk, dll). Ekstrak vanili merupakan salah satu bentuk vanili olahan yang lebih mudah dan
luas penggunaannya. Ekstrak vanili digunakan sebagai flavouring agent dessert, like baked goods, es
krim, minuman dan custard. Selain itu ekstrak vanilli digunakan juga oleh industri selain pangan seperti
parfum, obat-obatan dan kosmetik (de Guzman dan Siemonsma 1999).

Selain prekusor dan enzim pembentuk flavor, buah vanilli mengandung komponen zat gizi lengkap yang
meliputi protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Menurut de Guzman dan Siemonsma (1999),
per 100 g berat buah vanilli kering vanilla planifolia Andrews, mengandung 20 g air, 3 – 5 g protein, 11 g
lemak, 7 – 9 g gula, 15 – 10 g abu, 1,5 – 3 g vanillin, 2 g soft resin dan asam vanilat yang tidak berflavor.

PROSES PEMBUATAN :

Pada umumnya, ekstrak vanilli dibuat dari vanilli kering dengan metode konvensional (maserasi atau
perkolasi ) selama 1 bulan. vanilli kering diperoleh dari vanilli segar yang telah melewati proses kuring,
yaitu proses fermentasi dan pengeringan polong vanilli segar, karena biji vanilli (vanilla beans) segar tidak
memiliki aroma (Deptan, 2004). Proses fermentasi berperan dalam pembentukan aroma dan flavor
vanilli yaitu mengubah glukosida menjadi glukosa, vanilin dan kompleks flavor lain. Glukosida dengan
jumlah tertinggi yaitu glukovanilin menghasilkan vanillin (komponen flavor utama vanilli) oleh aktivitas
enzim β-glukosidase.

PROSES SECARA SEDERHANA :


Proses pengolahan secara tradisional dari vanilla adalah (scalding) atau membunuh (killing ( sunning atau
sweating), pengeringan (drying), dan (conditioning) (Ranadive 1994; Dignum et al. 2001). Pada tahap
awal proses kuring, dilakukan proses Scalding or killing dilakukan dengan cara memasukkann air panas
suhu 65°C selama 3 min, hal ini berguna agar fase vegetative berhenti. Proses berikutnya adalah
sweating (pemeraman), yaitu proses inkubasi pada 37–40°C selama 4-7 hari, hal ini berguna untuk
interaksi enzim dan precursor cita rasa.. Pada tahap ini terjadi reaksi enzimatik dan kimiawi untuk
pembentukan aroma, dimana β-glukosidase merubah glukovanilin menjadi vanilin dan glukosa. Pada
tahap ini vanilli mengalami beberapa perubaan warna, aroma dan flavor. Warna buah berubah menjadi
coklat karena oksidasi senyawa fenolik, gula, dan asam-asam organik dimetabolisme serta ester eter dan
resin terbentuk (Ranadive, 1994). Selama drying, kelembaban diturunkan hingga 25–30%, dan
conditioning adalah pengeringan pada suhu kamar selama beberapa bula untuk mendapatkan cita rasa
vanilla secara keseluruhan. Selama conditioning, terjadi reaksi-reaksi seperti esterifikasi, eterifikasi,
degradasi oksidatif dan reaksi lain menghasilkan senyawa volatil (Purseglove et al, 1981). Setelah
serangkaian proses kuring, kadar vanilin dalam buah mencapai 1-2,5% tergantung mutu buah vanilli
segar, selain itu perbedaan sifat kimia, fisik, dan organoleptik dari buah vanilli tergantung dari
spesiesnya, bentuk fisik, dan gradenya, serta dipengaruhi juga oleh kondisi geografis (Purseglove et al,
1981).

GOLONGAN MINYAK VANILLA

Enzim β-glukosidase merupakan enzim hidrolitik yang dapat memecah glukovanilin menjadi vanillin.
Enzim ini adalah enzim selulase yang memiliki aktivitas menghidrolisis dimer glukosa dan dalam
beberapa kasus mengubah selooligosakarida menjadi glukosa. Enzim ini dapat menghidrolisis selobiosa
dan selodekstrin (Howard, et al, 2003). Penambahan aktivitas enzim b-glukosidase ke dalam homogenat
vanilli diduga dapat mempercepat terjadinya hidrolisis senyawa glikosida. Hal ini disebabkan karena
terbatasnya kemampuan vanilli endogenous, yaitu bersifat kurang tahan panas, ph optimum yang tinggi
dan terhambat oleh adanya glukosa.

You might also like