PEMBUATAN GLUTAMATE ALAMI MENGGUNAKAN IKAN TENGGIRI SEBAGAI

ALTERNATIF BUMBU PENYEDAP RASA NON MSG

Production of Natural Glutamate use Mackerel As an Flavor Alternative Non MSG

Anita Ratna Faoziyah1*

1
STIKES Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap
Jl. Cerme No.24, Sidanegara, Cilacap
*
Alamat Korespondensi: Anitahendrayatno@gmail.com

ABSTRAK
Ikan tenggiri merupakan jenis ikan yang banyak dihasilkan oleh para nelayan di Kabupaten
Cilacap. Kandungan gizi ikan tenggiri pada 100 gr terdiri dari energi 109 kkal, lemak 2,6 g dan
protein 21,5 g. Protein merupakan molekul yang memiliki fungsi penting dalam tubuh makhluk
hidup. Protein adalah senyawa organik kompleks dengan berat molekul tinggi, protein merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Asamamino dapat diklasifikasikan menjadi asam amino esensial dan non esensial, salah
satu jenis asam amino non esensial yang terdapat di alam adalah asam glutamat. Asam glutamat
merupakan komposisi dari penyedap rasa yang sering dikenal dengan mono sodium glutamate
(MSG). Penelitian ini bertujuan membuat glutamate alami dari ikan tengiri sebagai alternatif
penyedap rasa non MSG dengan metode hidrolisat protein ikan atau HPI, pada penelitian ini
dilakukan pembuatan formula penyedap rasa dari ikan tenggiri dengan perbandingan 1:1 b/v, 1:2
b/v dan 2:1 b/v. Hasil pengamatan menunjukan bahwa pembuatan penyedap rasa alami dari ikan
tenggiri dengan perbandingan 1:1 antara ikan tenggiri, jeruk nipis, buah nanas dan cuka makanan.

Kata kunci: ikan tenggiri, glutamat, hidrolisis protein ikan, mono sodium glutamate

ABSTRACT
Mackerel is a fish species that are produced by the fishermen in Cilacap . Nutrient content in
100 gr mackerel consists of energy 109 kcal, 2.6 g fat and 21.5 g protein. Proteins are molecules
that have an important function in the living body. Proteins are complex organic compounds of high
molecular weight, proteins are polymers of amino acid monomers linked together by peptide bonds.
Amino acids can be classified as essential amino acids and non- essential, one type of non-essential
amino acids found in nature is glutamic acid. Glutamic acid is the composition of the flavor
enhancer commonly known as mono sodium glutamate (MSG). This research aims to create a
natural glutamate from mackerel fish as an alternative non- MSG flavor with fish protein
hydrolyzate method or HPI, in this research, the manufacture of flavoring formula mackerel with a
ratio of 1:1 w/v, 1:2 w/v and 2:1 w/v. Observations showed that the manufacture of the natural
flavor of the fish fillet with a ratio of 1:1 between mackerel, lemon,pineapple and vinegar food.

Keyword: mackerel, glutamate, fish protein hydrolyzate (HPI), mono sodium glutamate

Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014 9

PENDAHULUAN sintetis yang diproses mengunakan proses kimia
Cilacap merupakan daerah di pesisir Jawa dapat berfungsi sebagai zat aditif dimana
yang memiliki kekayaan laut melimpah mulai memeliki efek positif dan negatif bagi kesehatan
dari binatang laut seperti ikan, udang cumi-cumi manusia (Puspita, 2004). Salah satu proses
yang memiliki kadar protein tinggi sampai pada pembuatan glutamat non kimia (alami) dapat
aneka hiasan laut seperti kerang laut yang bisa diperoleh dari turunan asam amino dengan
digunakan sebagai hiasan dan memiliki nilai menggunakan metode hidrolisis protein atau
jual tinggi.Ikan tengiri merupakan salah satu yang dikenal dengan metode HPI (Beddows,
jenis ikan yang banyak terdapat di perairan laut 1979).
Cilacap. Selain mengandung protein yang cukup HPI adalah proses pemecahan suatu
tinggi, ikan tengiri juga memiliki senyawa asam molekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih
glutamat turunan dari asam amino yang berasa sederhana dengan bantuan molekul air.
gurih sehingga bisa digunakan sebagai alternatif Hidrolisis protein adalah proses pecahnya atau
pembuatan glutamat alami. terputusnya ikatan peptida dari protein menjadi
Penyedap rasa merupakan salah satu molekul yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan
bahan tambahan (zat aditif) yang diberikan pada peptida akan menyebabkan beberapa perubahan
masakan dengan tujuan untuk menambah cipta pada protein, yaitu meningkatkan kelarutan
rasa masakan(Puspita, 2004). Salah satu bahan karena bertambahnya kandungan NH3 + dan
penyedap rasa yang kerap dikonsumsi COO- dan berkurangnya berat molekul protein
masayarakat adalah monosodium glutamat atau polipeptida, rusaknya struktur globular
(MSG) atau biasa disebut mechin atau vetsin. protein (Gerindra, 1993).Penelitian ini bertujuan
Monosodium glutamate (MSG) adalah garam membuat glutamate alami dari ikan tengiri
natrium (sodium) dari asam glutamate (salah sebagai alternatif penyedap rasa non MSG
satu asam amino non-esensial penyusun protein) dengan metode hidrolisat protein ikan (HPI)
yang secara alami terdapat pada semua bahan dengan komposisi 1:1 b/v, 1:2 b/v dan 2:1 b/v.
makanan yang mengandung protein METODE
(Winarno,2004). Bahan
Pembuatan glutamat ada dua jenis yaitu Bahan-bahan yang diperlukan dalam
yang diproduksi oleh tubuh manusia dan penelitian ini yaitu ikan tengiri,
gluamat buatan/sintesis. Penggunaan glutamat anekarempahrempah (merica, lada hitam,
sintetis dapat diperoleh dari turunan asam amino kemiri, pala, ketumbar), daun salam, gula,
atau dari proses kimia(Anwar garam,bawang merah-putih dan bawang
&Adijuwana,2012).Penggunaan glutamat

Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014 10

bombay, zat pengisu atau filler HASIL
(amilum/dextrin). Pada penelitian ini dilakukan beberapa
Alat tahapan. Tahap pertama adalah
Peralatan yang digunakan dalam mengklasifikasikan jenis bahan penelitian. Pada
penelitian ini adalah timbangan, blender, wadah tahap ini peneliti melakukan klasifikasi terhadap
untuk fermentasi (baskom),nampan jenis ikan yang digunakan dalam penelitian
untukmenjemur dan kain saring, plastik untuk ini.Hasil klasifikasi ikan tengiri yang digunakan
kemasan. dalam penelitian ini diperoleh bahwa ikan
Prosedur Penelitian tengiri yang digunakan dalam penelitian ini
merupakan jenis ikan tenggiri spesies
Ikan Tengiri
Acanthocybium Solandri. Proses klasifikasi ikan
- Bersihkan ikan Tenggiri dan ambil
tenggiri dilakukan dengan melihat jenis ikan
100 g
- Bersihkan Jeruk nipis, nanas, dan disamakan dengan gambar dan klasifikasi
blimbing wulung dari kulitnya
kemudian ditimbang sebanyak 100 g ilmiah dari ikan tersebut. Tahap kedua dari
- Blender jeruk nipis, nanas dan penelitian ini adalah pembuatan hidrolisat
blimbing wulung dan ambil sarinya
- Masukan ikan tengiri kedalam sari protein ikan. Pada tahap ini peneliti telah
buah dan tambahkan dengan larutan melakukan 3 percobaan dalam menentukan
cuka makanan sebanyak 100 ml
komposisi atau formulasi pembuatan glutamat
Ikan tenggiri yang telah
difermentasi alami dari ikan tenggiri dengan metode
- Saring hasil fermentasi hidrolisat protein ikan.
- Tambahkan aneka rempah, daun
salam,bawang yang telah digerus Tabel 1. Formulasi atau penentuan komposisi
- Dinginkan pembuatan glutamat alami dari ikan tengiri.
- Tambahkan filler kedalam Hidrolisat
ikat sebanyak 100 gr No Formulasi Hasil
Percobaan
Oven hidrolisat selama 3-5 heri
o
T=50-70 C IT : 100 g cairan coklat kebeningan
1
JN : 100 g dengan bau agak kecut dan
Tumbuk dan blender hidrolisat ikan NN: 100 g tidak terdapat ulat. Berat dari
CM:100 ml hasil hidrolisat 84,7 g/ml

IT : 50 g cairan coklat dengan bau

Glutamat alami siap digunakan JN : 50 g busuk, berlendir dan terdapat
2
NN : 50 g ulat. Berat dari hasil
Bagan 1. Prosedur percobaan pembuatan CM : 20 ml hidrolisat 43,5 g/ml
glutamate alami dari ikan kakap sebagai
IT : 25 g coklat dengan bau
alternatif non MSG 3 JN : 15 g busuk,berlendir dan terdapat
NN : 15 g ulat. Berat dari hasil
CM : 10 ml hidrolisat 21,72 g/ml
Keterangan: (IT) Ikan tenggiri, (JN) Jeruk Nipis, (NN)
Nanas, (CM) Cuka Makan

Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014 11

PEMBAHASAN
Hasil percobaan diatas menunjukan bahwa
penentuan komposisi atau formulasi yang tepat
dalam pembuatan glutamat alami dari ikan
tenggiri adalah percobaan 1 dengan komposisi
sebagaimana di tabel 1 dan hasil berupa cairan
coklah kejernihan, agak bau dan tidak terdapat
ulat. Hal ini menunjukan bahwa fermentasi pada
pembuatan glutamat alami dari ikan dengan
metode/proses hidrolisat protein ikan berhasil,
dimana daging ikan yang mengandung protein
telah terputus menjadi pertida-peptida alami dan
asam amino. Hal ini sesuai dengan penyataan
Winarno (2004) terkait proses fermentasi pada
hidrolisat protein ikan dapat dikatakan berhasil
bila hasilnya tidak terdapat lendir dan
ulat.Penentuan komposisi pembuatan glutamat
alami dari ikan dengan metode hidrolisat protein
ikan dengan perbandingan 1:1 antara ikan
tenggiri, jeruk nipis, buah nanas dan cuka
makanan (Tabel 1) bertujuan untuk
mendapatkan hidrolisat protein ikan yang
maksimal dimana peneliti mengkombinasikan
antara reaksi asam lemah dan reaksi enzimatik.
Reaksi asam lemah pada penelitian ini
menggunakan cuka makanan.
Cuka makanan merupakan asam asetat
dengan konsentrasi asam asetat 5 % dalam 100
ml cuka makanan artinya dalam 100 ml cuka
makanan terdapat 5% asam asetat dan 95 % air.
Sedangkan penambahan jeruk nipis kedalam
proses hidrolisat protein ikan bertujuan untuk
menambah rasa segar pada hidrolisat yang
Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014
diperoleh. Secara ilmiah jeruk nipis memiliki
kandungan gizi seperti energi sebesar 37
kilokalori, protein 0,8 gram, karbohidrat 12,3
gram, lemak 0,1 gram, kalsium 40 miligram,
fosfor 22 miligram, dan zat besi 1 miligram.
Selain itu di dalam buah jeruk nipis juga
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin
B1 0,04 miligram dan vitamin C 27 miligram.
Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian
terhadap 100 gram buah jeruk jipis, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 76 %
(Majalah Kesehatan, 2012).
Selain mengunakan asam lemah pada
proses hidrolisis protein ikan juga mengunakan
enzim proteolitik. Penambahan enzim ini
merupakan proses yang paling efisien dan aman
dalam menghasilkan peptida sederhana dari
asam amino (Gerinda, 2004). Pada proses
pembentukan hidrolisat protein ikan peneliti
mengunakan buah nanas yang
mengandungenzim proteolitik jenis bromelin,
enzim bromelin pada proses hidrolisat protein
ikan akan mengubah ikatan peptida pada protein
menjadi peptida-peptida sederhana dari asam
amino. Proses pembuatan glutamat alami dari
ikan tenggiri juga menggunakan proses
fermentasi dikarenakan prosesnya berlangsung
dalam keadaan anaerob (tidak mengunakan
cahaya), sebelum fermentasi dilakukan bahan-
bahan yang sudah disiapkan dibersihkan dan
dihaluskan terlebih (diblender), kemudian
diambil sarinya dan dicampurkan dengan ikan
12
tenggiri dan difermentasi selama 21 hari ikan tersebut, sedangkan proses pendinginan
(Gerinda, 2004). dilakukan untuk mempermudah proses
Proses ini bertujuan untuk mendapatkan pencampuran hidrolisat protein ikan dengan zat
hasil yang optimal dari hidrolisis protein ikan pengisi (filler).Pada penelitian ini peneliti
yang terdapat dalam ikan tengiri, selain itu mengunakan zat pengisi (filler) berupa
pemilihan proses fermentasi bertujuan untuk dekstrin.Dektrinmerupakan karbohidrat yang
mendapatkan asam amino turunan yaitu dibentuk dari hidrolisis pati menjadi gula oleh
glutamat, zat glutamat inilah yang akan panas, asam dan enzim. Penambahan dekstrin
digunakan sebagai bahan pembuat penyedap bertujuan untuk mempermudah proses
rasa. Hal ini sesuai dengan teori yang pembentukan kristal/serbuk hidrolisat protein
disampaikan oleh Damodaran (2006) yang ikan tampa mengurangi dari kualitas hidrolisat
menyatakan bahwa salah satu faktor yang protein ikan. Selain mengunakan dekstrin
mempengaruhi kecepatan hidrolisis secara sebagai zat pengisi tepung jagung juga dapat
enzimatis dalam pembentukan asam amino digunakan sebagai zat pengisi hidrolisat protein
adalah waktu yang optimal sekitar 15 – 25 ikan tersebut.
hari.Hasil hidrolisat protein ikan dari komposisi Tahap terakhir dari penelitian pembuatan
100 gr ikan tenggiri, jeruk nipis, buah nanas dan glutamate dari gidrolisat protein ikan sebagai
cuka makanan dengan perbandingan 1 : 1 penyedap rasa non MSG adalah mengeringkan
diperoleh hasil 87,4 ml hidrolisat protein ikan. dan pembuatan kristal hasil hidrolisat protein
Setelah diperoleh hidrolisat protein ikan, ikan yang telah ditambahkan zat pengisi (filler).
kemudian hidrolisat protein ikan dimasak dan Proses pengeringan dan pembuatan kristal
ditambahkan rempah-rempah seperti merica, dilakukan dengan memasukanpasta glutamat
ketumbar, daun salam, laos, kemiri, garam, gula alami ikan tinggiri kedalam flizet T: 18oC
Proses memasak hasil hidrolisat protein selama 3-5 hari kemudian pasta glutamat alami
ikan bertujuan untuk menghilangkan bau tak ikan tinggi yang telah kering di blender untuk
sedap sedangkan penambahan rempah-rempah membuat kristal dari supaya lebih mudah dalam
bertujuan untuk menambah cita rasa pada menggunakan.
hidrolisat protein ikan tersebut. Proses UCAPAN TERIMA KASIH
pemasakan hidrolisat protein ikan dilakukan Penulis mengucapkan terimakasih kepada
o
pada T ~ 40-50 C sampai hidrolisat mengental UPT Penelitian dan Pengabdian Masyarakat
kemudian hasil hidrolisan disaring dan didingin. STIKES Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap atas
Proses penyaringan bertujuan untuk terselenggara penelitian ini.
memisahkan antara residu dan hidrolisat protein

Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014 13

KESIMPULAN
Winarno FG, 2004. Keamanan Pangan dan
1. Proses pembuatan penyedap rasa alami dari
Proses Fermentasi. Jilid 2 M Brio Press,
ikan tenggiri sebagai bahan alternatif Jakarta.
penyedap rasa non MSG dapat dilakukan
Zakia, 2010. Penyedap Rasa Alami dan Buatan.
dengan metode hidrolisat protein ikan (HPI) dilihat 10 Mei 2012,
http://zakiakartikautami.blog.ugm.ac.id/201
2. HPI merupakan suatu proses pemutusan
0/09/24/penyedap-rasa/
ikatan protein menjadi peptida-peptida yang
sederhana dan asam amino.
3. Proses pembutan HPI ikan tenggiri dapat
dilakukan dengan komposisi ikan tenggiri,
nanas, cuka makanan, jeruk bayi dengan
perbandingan antara ikan tenggiri, nanas,
jeruk bayi, cuka 1:1:1:1 dengan berat
masing-masing 100 gr/ml dan diperoleh HPI
ikan tenggiri sebesar 84,7 gr/ml.
4. Hasil HPI ikan tenggiri dengan perbandingan
1:1 adalah cairan coklat kebeningan dengan bau
agak kecut dan tidak terdapat ulat.

DAFTAR PUSTAKA.

Anwar M dan Adijuwana H, 2012. Teknik

Spektroskopi dalam Analisis Biologis.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan,
Institut Teknologi Bogor.

Beddows.,A, 2012. Proses Hidrolisis Protein

dan Analisis Asam Amino. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Institut
Teknologi Bogor.

Damadoran G., 2006. Proses Pengolahan

Makanan Laut dilihat 15 Mei 2013
http//www. Majalah Kesehatan.go.id

Gerindra K., 2004. Proses Enzimatik pada

makanan” Gramedia Press, Jakarta

Puspita ,2009. Penggunan Penyedap Rasa.

Gramedia Press Jakarta

Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014 14